Posted on 1 Comment

Ποιοι είναι οι 2 τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?

Ποιοι είναι οι 2 τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?

Γαλακτική ζύμωση = Ομοιοζυμωτική + Ετεροζυμωτική Ποια είναι η ομοιοζυμωτική ζύμωση? Ποια είναι η ετεροζυμωτική ζύμωση? Είδη γαλακτικής ζύμωσης Τυρί Φέτα. Η τεχνολογία παρασκευής του, δεν επιτρέπει οπές στο εσωτερικό του. Για αυτό, η καλλιέργεια εκκίνησης δεν επιτρέπεται να περιέχει μικροοργανισμούς, οι οποίοι ζυμώνουν ετεροζυμωτικά την λακτόζη. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια διαφέρουν τόσο στην μορφολογία όσο…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Ποιά είναι τα ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια? Ποιά είναι τα ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια? Ποιά είναι η ιδιαιτερότητα των λακτοβάκιλων? Διάκριση των οξυγαλακτικών βακτηρίων βασισμένη στον τρόπο με τον οποίο ζυμώνουν την λακτόζη Τυρί Gouda. Για την παρασκευή του τυριού Gouda, ως δευτερογενείς εκκινητές, μπορεί να χρησιμοποιηθούν τα ετεροζυμωτικά μεσόφιλα είδη Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Πρόσθεσα ΄΄Μαγιά΄΄, αλλά το γάλα δεν ξινίζει! Γιατί?

Πρόσθεσα ΄΄Μαγιά΄΄, αλλά το γάλα δεν ξινίζει! Γιατί?

Τι περιμένουμε να γίνει όταν προσθέτουμε ΄΄Μαγιά΄΄ στο γάλα? Δείτε για ποιούς λόγους δεν ξινίζει το γάλα όταν προσθέτουμε ΄΄Μαγιά΄΄ Τα 3 πράγματα που χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε ζυμωμένα γάλατα Για να φτιάξω γαλακτοκομικά στα σπίτι θέλω: α) το γάλα, β) την καλλιέργεια εκκίνησης και γ) πληροφορίες για την ζύμωση. Για την παρασκευή όλων των…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Οι μούχλες ως καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά

Ποιες είναι οι μούχλες που χρησιμοποιούνται στα γαλακτοκομικά? Σε ποια γαλακτοκομικά εμπλέκονται οι μούχλες? Οι μούχλες ως καλλιέργειες εκκίνησης Τυρί Camembert. Ανήκει στα surface-ripened cheeses. Συγκεκριμένα στα mold-ripened cheeses. Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται η μούχλα Penicillium camemberti. Διάφορα είδη μουχλών (molds) χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης κατά την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων. Εμπλέκονται κυρίως στην παραγωγή…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on 2 Σχόλια

Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 1ο

Γιατί με ενδιαφέρει η ανάπτυξη των μικροοργανισμών? Τι είναι ο ρυθμός ανάπτυξης και τι ο χρόνος γενεάς? Ανάπτυξη των μικροοργανισμών με γεωμετρική πρόοδο Ένα βακτήριο χωρίζεται σε 2, (1η γενεά), μετά σε 4, (2η γενεά), 8, (3η γενεά), 16, (4η γενεά), κ.ο.κ. Ο όρος ανάπτυξη αναφέρεται στην αύξηση του πληθυσμού δηλαδή στον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών.…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Πόση ΄΄Μαγιά΄΄ να προσθέσω στο γάλα?

Πόση ΄΄Μαγιά΄΄ να προσθέσω στο γάλα?

Η ποσότητα της ΄΄Μαγιάς΄΄ στο γάλα πρέπει να εξυπηρετεί τον ρυθμό όξυνσης Τι γίνεται όταν προσθέτω περισσότερη ΄΄Μαγιά΄΄? Τι γίνεται όταν προσθέτω λιγότερη ΄΄Μαγιά΄΄? Βιολογική όξυνση και καλλιέργεια εκκίνησης Η καλλιέργεια εκκινητής μπορεί να είναι σε μορφή ΄΄Μαγιάς΄΄. Στην περίπτωση του γιαουρτιού αναφέρεται και ως γιαουρτοκαλλιέργεια (yogurt culture). Η βιολογική όξυνση του γάλακτος αποτελεί έναν…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Προπιονικά Βακτήρια – Πώς δημιουργούν τις οπές στο Emmental και στην γραβιέρα? Ποιά η συμμετοχή τους στο flavor?

Προπιονικά Βακτήρια Πώς δημιουργούν τις οπές στο Emmental και στην γραβιέρα? Ποιά η συμμετοχή τους στο flavor?

Τι ιδιαίτερο έχουν τα προπιονικά βακτήρια? Σε ποιες συνθήκες αναπτύσσονται? Κάνουν για όλα τα είδη των τυριών? Γενική περιγραφή Propionibacterium Μεταβολική οδός για τον σχηματισμό μεταβολιτών από τα προπιονικά βακτήρια Τα βακτήρια από το γένος Propionibacterium χωρίζονται σε δύο ομάδες Η 1η ομάδα εμφανίζεται στο δέρμα, στο γαστροεντερικό σύστημα και αλλού, και θεωρούνται παθογόνα [Propionibacterium…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τι είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τι είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Τι είναι η καλλιέργεια των μικροοργανισμών? Ποιά η προέλευση της ορολογίας ? Ζύμωση, πώς ξεκίνησε Οι άνθρωποι της νεολιθικής εποχής, γύρω στο 15.000-10.000 π.Χ., από συλλέκτες τροφίμων  μεταβλήθηκαν σε παραγωγούς τροφίμων. Άρχισαν να εξημερώνουν τα ζώα και να μαθαίνουν το άρμεγμα. Η ζύμωση ως διαδικασία συντήρησης των τροφίμων ήταν γνωστή, ακόμη, από την προϊστορική περίοδο.…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on 1 Comment

Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Βακτήρια, Ζυμομύκητες, Μούχλες Ποιοι μικροοργανισμοί θεωρούνται καλλιέργειες εκκίνησης? Ας θυμηθούμε τους εκκινητές Γιαούρτι. Για την παρασκευή του απαιτείται καλλιέργεια εκκινητής, η γνωστή μας ”μαγιά” γιαουρτιού. Χωρίς αυτήν θα είχαμε ένα πήκτωμα ξινισμένου γάλακτος, δηλαδή ένα τελείως διαφορετικό προϊόν. Οι καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) αποτελούνται από συγκεκριμένα (1, 2, 3 έως το πολύ 4) είδη μικροοργανισμών.…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Ποιοί είναι οι δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου ? Τα οξυγαλακτικά βακτήρια Lactobacillus delbrueckii bulgaricus & Streptococcus salivarius thermophillus στις υπηρεσίες της ανθρωπότητας Απλά, … αναντικατάστατοι Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Τα κύτταρα του λακτοβάκιλου έχουν σχήμα μπαστουνιών (rods). Διαβάζοντας κανείς την ιστορία του γιαουρτιού, και γενικότερα των γαλακτοκομικών προϊόντων, δεν μπορεί παρά να σταθεί με…

Διαβάστε περισσότερα