Posted on Leave a comment

Πρόσθεσα ΄΄Μαγιά΄΄, αλλά το γάλα δεν ξινίζει! Γιατί?

Πρόσθεσα ΄΄Μαγιά΄΄, αλλά το γάλα δεν ξινίζει! Γιατί?

Τι περιμένουμε να γίνει όταν προσθέτουμε ΄΄Μαγιά΄΄ στο γάλα? Δείτε για ποιούς λόγους δεν ξινίζει το γάλα όταν προσθέτουμε ΄΄Μαγιά΄΄ Τα 3 πράγματα που χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε ζυμωμένα γάλατα Για να φτιάξω γαλακτοκομικά στα σπίτι θέλω: α) το γάλα, β) την καλλιέργεια εκκίνησης και γ) πληροφορίες για την ζύμωση. Για την παρασκευή όλων των…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Πόση ΄΄Μαγιά΄΄ να προσθέσω στο γάλα?

Πόση ΄΄Μαγιά΄΄ να προσθέσω στο γάλα?

Η ποσότητα της ΄΄Μαγιάς΄΄ στο γάλα πρέπει να εξυπηρετεί τον ρυθμό όξυνσης Τι γίνεται όταν προσθέτω περισσότερη ΄΄Μαγιά΄΄? Τι γίνεται όταν προσθέτω λιγότερη ΄΄Μαγιά΄΄? Βιολογική όξυνση και καλλιέργεια εκκίνησης Η καλλιέργεια εκκινητής μπορεί να είναι σε μορφή ΄΄Μαγιάς΄΄. Στην περίπτωση του γιαουρτιού αναφέρεται και ως γιαουρτοκαλλιέργεια (yogurt culture). Η βιολογική όξυνση του γάλακτος αποτελεί έναν…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τι είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τι είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Τι είναι η καλλιέργεια των μικροοργανισμών? Ποιά η προέλευση της ορολογίας ? Ζύμωση, πώς ξεκίνησε Οι άνθρωποι της νεολιθικής εποχής, γύρω στο 15.000-10.000 π.Χ., από συλλέκτες τροφίμων  μεταβλήθηκαν σε παραγωγούς τροφίμων. Άρχισαν να εξημερώνουν τα ζώα και να μαθαίνουν το άρμεγμα. Η ζύμωση ως διαδικασία συντήρησης των τροφίμων ήταν γνωστή, ακόμη, από την προϊστορική περίοδο.…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on 1 Comment

Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Βακτήρια, Ζυμομύκητες, Μούχλες Ποιοι μικροοργανισμοί θεωρούνται καλλιέργειες εκκίνησης? Ας θυμηθούμε τους εκκινητές Γιαούρτι. Για την παρασκευή του απαιτείται καλλιέργεια εκκινητής, η γνωστή μας ”μαγιά” γιαουρτιού. Χωρίς αυτήν θα είχαμε ένα πήκτωμα ξινισμένου γάλακτος, δηλαδή ένα τελείως διαφορετικό προϊόν. Οι καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) αποτελούνται από συγκεκριμένα (1, 2, 3 έως το πολύ 4) είδη μικροοργανισμών.…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!

Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!

Τι συμβολίζουν τα ονόματα στους μικροοργανισμούς? Κατανοήστε την ονοματολογία μικροοργανισμών με απλό τρόπο! Μικροοργανισμοί και γαλακτοκομικά προϊόντα Oι μικροοργανισμοί που εμπλέκονται στην παραγωγή – ζύμωση των γαλακτοκομικών προϊόντων ανήκουν σε 3 κατηγορίες. Τα βακτήρια, τις ζύμες ή ζυμομύκητες (yeasts) και τις μούχλες (molds). Για την παρασκευή όλων των γαλακτοκομικών προϊόντων του πλανήτη εμπλέκονται μόνον 2…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Τι σημαίνουν τα γράμματα O, L, D, LD, Cit+, Cit- στις μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών?

Τι σημαίνουν τα γράμματα O, L, D, LD, Cit+, Cit- στις μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών?

Πού χρησιμοποιούνται οι μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών? Τί σημαίνει ο συμβολισμός O, L, D, LD, Cit+, Cit- ? Μη αρωματικοί τύποι – Τύπος Ο Λευκό τυρί άλμης. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται είδη του μεσόφιλου ομοιοζυμωτικού οξυγαλακτικού βακτηρίου Lactococcus lactis. Στον τύπο αυτό περιλαμβάνονται μεσόφιλες καλλιέργειες εκκίνησης οι οποίες αποτελούνται από τα είδη: 1) Lactococcus lactis…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Εκκινητές και μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Εκκινητές και μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Τί ονομάζουμε εκκινητές και τί μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα? Εκκινητές (starters) στα γαλακτοκομικά προϊόντα Είκοσι ή τριάντα είδη μικροοργανισμών  χρησιμοποιούνται στην παραγωγή όλων των γαλακτοκομικών προϊόντων που απαιτούν ζύμωση. Οι καλλιέργειες μικροοργανισμών ή απλά καλλιέργειες είναι εκείνα τα είκοσι ή τριάντα είδη μικροοργανισμών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή όλων των γαλακτοκομικών προϊόντων που απαιτούν ζύμωση.…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

6 πράγματα που ζητάμε από τις καλλιέργειες εκκινητές

6 πράγματα που ζητάμε από τις καλλιέργειες εκκινητές

Τί ζητάμε από τις καλλιέργειες εκκινητές? Δείτε τις 6 ανάγκες που απαιτείται να καλύπτουν οι καλλιέργειες εκκίνησης 1) Ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος Πολλές φορές συνδυασμοί οξυγαλακτικών βακτηρίων δρουν συνεργατικά με αποτέλεσμα την ταχεία παραγωγή γαλακτικού οξέος. Παράδειγμα αποτελούν ο Streptococcus thermophilus και ο Lactobacillus bulgaricus. Το πρώτο πράγμα που ζητάμε από τους μικροοργανισμούς των καλλιεργειών…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Εκκινητές = Πρωτογενείς + Δευτερογενείς

Εκκινητές = Πρωτογενείς + Δευτερογενείς

Ποιοι είναι οι Πρωτογενείς Εκκινητές? Ποιος ο ρόλος τους? Ποιοι είναι οι Δευτερογενείς εκκινητές? Που χρησιμοποιούνται? Οι εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα Τυρί Φέτα. Ο ορθός τρόπος παρασκευή της απαιτεί γρήγορη πτώση του pH. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιηθούν οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία παράγουν ικανοποιητικές ποσότητες γαλακτικού οξέος. Για την παρασκευής της χρησιμοποιείται ως πρωτογενής εκκινητής το…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

2+1 τρόποι να ξινίσουμε το γάλα

ξίνισμα γάλακτος

Ξίνισμα γάλακτος Με ποιους τρόπους μπορώ να ξινίσω το γάλα? Τεχνητή και Βιολογική όξυνση Όξυνση του γάλακτος Η όξυνση με τεχνητό τρόπο, χωρίς ζύμωση περιλαμβάνει την απευθείας προσθήκη οξέος. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ένα ισχυρό οξύ όπως το υδροχλωρικό, αλλά συνήθως προσθέτουμε κάποιο ασθενές οργανικό οξύ. Οι συνήθεις μέθοδοι παρασκευής των γαλακτοκομικών προϊόντων απαιτούν το…

Διαβάστε περισσότερα