Posted on 1 Comment

Ποιοι είναι οι 2 τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?

Ποιοι είναι οι 2 τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?

Γαλακτική ζύμωση = Ομοιοζυμωτική + Ετεροζυμωτική Ποια είναι η ομοιοζυμωτική ζύμωση? Ποια είναι η ετεροζυμωτική ζύμωση? Είδη γαλακτικής ζύμωσης Τυρί Φέτα. Η τεχνολογία παρασκευής του, δεν επιτρέπει οπές στο εσωτερικό του. Για αυτό, η καλλιέργεια εκκίνησης δεν επιτρέπεται να περιέχει μικροοργανισμούς, οι οποίοι ζυμώνουν ετεροζυμωτικά την λακτόζη. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια διαφέρουν τόσο στην μορφολογία όσο…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Ποιά είναι τα ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια? Ποιά είναι τα ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια? Ποιά είναι η ιδιαιτερότητα των λακτοβάκιλων? Διάκριση των οξυγαλακτικών βακτηρίων βασισμένη στον τρόπο με τον οποίο ζυμώνουν την λακτόζη Τυρί Gouda. Για την παρασκευή του τυριού Gouda, ως δευτερογενείς εκκινητές, μπορεί να χρησιμοποιηθούν τα ετεροζυμωτικά μεσόφιλα είδη Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on 1 Comment

Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Βακτήρια, Ζυμομύκητες, Μούχλες Ποιοι μικροοργανισμοί θεωρούνται καλλιέργειες εκκίνησης? Ας θυμηθούμε τους εκκινητές Γιαούρτι. Για την παρασκευή του απαιτείται καλλιέργεια εκκινητής, η γνωστή μας ”μαγιά” γιαουρτιού. Χωρίς αυτήν θα είχαμε ένα πήκτωμα ξινισμένου γάλακτος, δηλαδή ένα τελείως διαφορετικό προϊόν. Οι καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) αποτελούνται από συγκεκριμένα (1, 2, 3 έως το πολύ 4) είδη μικροοργανισμών.…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Ποιοί είναι οι δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου ? Τα οξυγαλακτικά βακτήρια Lactobacillus delbrueckii bulgaricus & Streptococcus salivarius thermophillus στις υπηρεσίες της ανθρωπότητας Απλά, … αναντικατάστατοι Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Τα κύτταρα του λακτοβάκιλου έχουν σχήμα μπαστουνιών (rods). Διαβάζοντας κανείς την ιστορία του γιαουρτιού, και γενικότερα των γαλακτοκομικών προϊόντων, δεν μπορεί παρά να σταθεί με…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on 1 Comment

11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

Τι είναι οι Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI? Κατεψυγμένη Καλλιέργειεα Frozen-DVS. Διατίθεται σε χαρτόκουτα (cartons), αλλά και σε σακούλες (bags) των 500 units. Οι καλλιέργειες εκκινητές ή εκκίνησης DVS (Direct to Vat Set) και DVI (Direct to Vat Inoculation) είναι συμπυκνωμένες καλλιέργειες εκκινητών μικροοργανισμών. Αυτές προστίθενται απευθείας στο γάλα, χωρίς να υποβάλλονται σε κάποια επεξεργασία…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on 1 Comment

Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Ποια είναι η γαλακτική ζύμωση? Ποια η σημασία της στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων? Γαλακτική ζύμωση = Ομοιοζυμωτική + Ετεροζυμωτική Η γαλακτική αποτελεί την κύρια ζύμωση η οποία εμπλέκεται στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων.  Η γαλακτική ζύμωση αναφέρεται στην παραγωγή γαλακτικού οξέος, CH3CH(OH)COOH. Είναι από τα 7 είδη ζυμώσεων που μας ενδιαφέρουν. Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Τι σημαίνουν τα γράμματα O, L, D, LD, Cit+, Cit- στις μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών?

Τι σημαίνουν τα γράμματα O, L, D, LD, Cit+, Cit- στις μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών?

Πού χρησιμοποιούνται οι μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών? Τί σημαίνει ο συμβολισμός O, L, D, LD, Cit+, Cit- ? Μη αρωματικοί τύποι – Τύπος Ο Λευκό τυρί άλμης. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται είδη του μεσόφιλου ομοιοζυμωτικού οξυγαλακτικού βακτηρίου Lactococcus lactis. Στον τύπο αυτό περιλαμβάνονται μεσόφιλες καλλιέργειες εκκίνησης οι οποίες αποτελούνται από τα είδη: 1) Lactococcus lactis…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια - Ποιά να επιλέξω?

Τυριά, Βούτυρο, Κρέμα, Οξεογάλατα? Πού πρέπει να τα χρησιμοποιήσουμε? Γιατί? Που πλεονεκτούν? Που μειονεκτούν? Τι είδος να επιλέξω? Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια εκκινητές Τυρί Cheddar.Για την παρασκευή του μπορεί να χρησιμοποιηθούν είδη του γένους Lactococcus. Γένος Lactococcus : 1) Lactococcus lactis subsp. cremoris, 2) Lactococcus lactis subsp. lactis 3) Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis Γένος…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Τυριά, Βούτυρο, Κρέμα, Ξυνόγαλα? Πού να τα χρησιμοποιήσουμε? Γιατί? Που πλεονεκτούν? Που μειονεκτούν? Τι είδος να επιλέξω? Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια εκκινητές Γιαούρτι. Η παρασκευή αυτού του είδους ζυμωμένου γάλακτος εμπλέκει δύο θερμόφιλα βακτήρια. Τον Lactobacillus bulgaricus και τον Streptococcus thermophilus. Γένος Lactobacillus : Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Lactobacillus helveticus Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis Lactobacillus fermentum Lactobacillus…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Γένος Lactococcus στην γαλακτοκομία – Πού θα το χρησιμοποιήσω?

Γένος Lactococcus στην γαλακτοκομία - Πού θα το χρησιμοποιήσω?

Γένος Lactococcus στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων Ποιά τα είδη που χρησιμοποιούνται? Χαρακτηριστικά του γένους Lactococcus  Havarti. Ημίσκληρο τυρί με μικρές έως μεσαίου μεγέθους οπές. Ως καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί να χρησιμοποιηθούν τα είδη Lactococcus lactis subsp. lactis και Lactococcus lactis subsp. cremoris.  Τα είδη του γένους Lactococcus είναι κόκκοι, βρίσκονται σε μονάδες, σε ζεύγη ή σχηματίζουν…

Διαβάστε περισσότερα