Posted on Leave a comment

Τι παθαίνει το γάλα όταν το αποθηκεύουμε σε συνθήκες ψύξης?

Τι παθαίνει το γάλα όταν το αποθηκεύουμε σε συνθήκες ψύξης?

Ποιες μεταβολές πραγματοποιούνται στο γάλα όταν το διατηρούμε στο ψυγείο? Τι γίνεται με τους μικροοργανισμούς του γάλακτος το οποίο αποθηκεύεται σε συνθήκες ψύξης? Διαλυτοποίηση συστατικών των καζεϊνικών μικκυλίων Οι καζεΐνες βρίσκονται στο γάλα με την μορφή μικκυλίων. Εδώ η β-καζεΐνη παρουσιάζεται με μπορντώ χρώμα. Όταν το γάλα μας αποθηκεύεται σε συνθήκες ψύξης, (θεωρήστε για χρονικό…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ομογενοποιημένο γάλα

Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ομογενοποιημένο γάλα

Τι είναι η ομογενοποίηση? Τι είναι το ομογενοποιημένο γάλα? Τι είναι αυτή η πέτσα στην επιφάνεια του γάλακτος? Ο σχηματισμός πέτσας γίνεται σε μη ομογενοποιημένο γάλα. Η ψύξη του γάλακτος ευνοεί τις αγλουτινίνες, οι οποίες προωθούν την συσσωμάτωση των λιποσφαιρίων, και με αυτόν τον τρόπο το φαινόμενο επιταχύνεται. Μια εύλογη απορία, όσων, έτυχαν κάποτε να…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Φωτοοξείδωση στο γάλα? Μάθε πώς

Φωτοξείδωση στο γάλα? Μάθε πώς

Πόσο η συσκευασία του γάλακτος μπορεί να προστατέψει την φωτοοξείδωση στο γάλα? Ποιά είδη συσκευασίας δεν εμποδίζουν την φωτοοξείδωση στο γάλα? Το φως προκαλεί οξείδωση στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα Πολλές γαλακτοβιομηχανίες επιλέγουν ως υλικό συσκευασία την χάρτινη πολυστρωματική. Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι ευαίσθητα στις αντιδράσεις οξειδώσεως που προκαλούνται από το…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα

Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα

Οξύτητα στο γάλα? Ογκομετρική Μέθοδος Dornic Γιατί είναι σημαντική η μέτρηση της οξύτητας σε ένα γάλα ή τυρόγαλα Η οξύτητα σε ένα γάλα είναι μια σημαντική παράμετρος που πάντα πρέπει να γνωρίζουμε. Στην γαλακτοκομία ο πιο συνηθισμένος τρόπος για τον προσδιορισμό της οξύτητας του γάλακτος είναι η εξουδετέρωση του, (δηλ., των οξέων του), με διάλυμα…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on 1 Comment

Τι πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Τι πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Τι είναι η οξύτητα του γάλακτος? Πώς υπολογίζετε?  Πού διαφέρει με το pH? Αρχική & Ολική οξύτητα Η έννοια της οξύτητας του γάλακτος Διαλύματα ή υλικά των οποίων η τιμή pH είναι μικρότερη από 7 ορίζονται ως όξινα. Όταν η τιμή pH είναι μεγαλύτερη από 7 ορίζονται ως αλκαλικά ή βασικά. όταν η τιμή pH…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Ομογενοποιημένο γάλα! Πού κερδίζω? Πού χάνω?

Ομογενοποιημένο γάλα! Πού κερδίζω? Πού χάνω?

Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και ποια τα μειονεκτήματα του ομογενοποιημένου γάλακτος? Όλα όσα πρέπει να ξέρω για το ομογενοποιημένο γάλα Ομογενοποιημένο γάλα Μη ομογενοποιημένο γάλα. Στην επιφάνεια σχηματίζεται πέτσα. Οφείλεται στην συσσωμάτωση των λιποσφαιρίων. Ένα τμήμα της επεξεργασίας του γάλακτος αποτελεί και η ομογενοποίηση (homogenization). Κατά την ομογενοποίηση, τα λιποσφαίρια του γάλακτος τεμαχίζονται. Αυξάνει σημαντικά…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Τί είναι η ρυθμιστική ικανότητα γάλακτος?

Ρυθμιστική ικανότητα (buffer capacity) γάλακτος Πώς σχετίζεται με την οξύτητα και το pH του γάλακτος? Πώς συνδέεται με την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων? Ξίνισμα γάλακτος = Παραγωγή οξέων στο γάλα Πτώση του pH γάλακτος ως αποτέλεσμα της ζύμωσης από μικροοργανισμούς. Στο γάλα με υψηλή ρυθμιστική ικανότητα (high-buffering milk) η μεταβολή είναι μικρότερη και απαιτούνται 4 επιπλέον…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

5 μύθοι και 3 αλήθειες για το γάλα και τα γαλακτοκομικά

5 μύθοι και 3 αλήθειες για το γάλα και τα γαλακτοκομικά

Μύθοι και Αλήθειες για το γάλα και τα γαλακτοκομικά Οι Αλήθειες και οι… λιγότερο Αλήθειες Τί πραγματικά ισχύει για το γάλα και τα γαλακτοκομικά ΄΄Για να καταναλώσουμε με ασφάλεια νωπό (φρεσκοαρμεγμένο) γάλα απαιτείται να το βράσουμε΄΄ Το βράσιμο του γάλακτος είναι μια πρακτική που χρησιμοποιείται ακόμα στη χώρα μας. Mύθος Απαιτείται απλά να το παστεριώσουμε.…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Πως θα καταλάβω το αγελαδινό γάλα? ”Με μια ματιά”!

Πως θα καταλάβω το αγελαδινό γάλα? ''Με μια ματιά''!

Πού οφείλετε η κίτρινη απόχρωση στο αγελαδινό γάλα? Τα καροτενοειδή στο αγελαδινό γάλα Τα καροτενοειδή καθορίζουν το χρώμα σε πολλά τρόφιμα Τα καροτενοειδή είναι χρωστικές που εμπλέκονται στην φωτοσύνθεση. Είναι υπεύθυνα για τον χρωματισμό πολλών τροφίμων (π.χ., καρότα, κολοκύθια, πιπεριές, καλαμπόκι). Τα καροτενοειδή είναι λιποδιαλυτές  ενδογενείς χρωστικές. Υπάρχουν σε πολλά τρόφιμα. Λόγω του συζευγμένου διπλού…

Διαβάστε περισσότερα

Posted on Leave a comment

Πως θα ”λευκάνω” και πως θα ”χρωματίσω” το γάλα?

Πως θα ''λευκάνω'' και πως θα ''χρωματίσω'' το γάλα?

Λεύκανση και Χρωματισμός γάλακτος Γιατί γίνεται? Τι συστατικά χρησιμοποιούμε? Γιατί λευκαίνουμε το γάλα? Τα βοοειδή μεταφέρουν τα καροτενοειδή στο λιπώδη ιστό και στο γάλα που παράγουν. Αποτέλεσμα είναι το λίπος του γάλακτος τους να αποκτά μια κίτρινη απόχρωση κυρίως λόγω της παρουσίας του β-καροτένιου. Αντίθετα οι αίγες, τα πρόβατα και τα βουβάλια δεν μεταφέρουν τα…

Διαβάστε περισσότερα