Quark στο σπίτι με καλλιέργεια DVS – Μάθε πως!

 Φτιάχνω στο σπίτι Quark με καλλιέργεια DVS

Τι πρέπει να ξέρω?

Το τυρί Quark 
Φτιάχνω Quark στο σπίτι Εύκολα και απλά
Τυρί Quark. Χαρακτηριστικό του τυριού είναι ότι η περιεκτικότητα σε υγρασία, καθώς η περιεκτικότητα σε λίπος παρουσιάζει διακύμανση.

Το Quark ή Quarg αποτελεί ένα μαλακό, φρέσκο, (δεν απαιτεί ωρίμανση), ευρωπαϊκό τυρί με κρεμώδη γεύση και αλειφώδη υφή.

Εμφανίζει μια ήπια έως και ελαφρώς όξινη γεύση. Το τυρί Quark έχει γαλακτώδες λευκό έως ελαφρά κίτρινο χρώμα.

Τόπος καταγωγής θεωρούνται γερμανόφωνες και ανατολικοευρωπαϊκές χώρες. Είναι γνωστό με πολλές ονομασίες.

Στη Ρωσία творог, στην Τσεχία tvaroh, στην Αυστρία topfen, στην Γερμανία kwark, στην Δανία kvark, στην Νορβηγία και Σουηδία kvarg.

Πώς φτιάχνεται

H παρασκευή του τυριού Quark γίνεται με συνδυασμό βιολογικής όξυνσης και ενζυμικής  διεργασίας.

Δείτε: Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark

Κατά την παρασκευή του τυριού Quark δεν προστίθεται αλάτι.

Τρόπος παρασκευής

Τυρί Quark στο σπίτι μπορούμε να φτιάξουμε με πολλούς τρόπους. Εδώ, θα χρησιμοποιήσουμε λυοφιλιωμένη καλλιέργεια εκκίνησης με τη μορφή DVS.

Βρίσκω το γάλα
Quark στο σπίτι με καλλιέργεια DVS - Μάθε πως!
Λυοφιλιωμένη καλλιέργεια εκκίνησης με τη μορφή DVS.

Για την οικιακή παρασκευή του τυριού Quark χρησιμοποιούμε παστεριωμένο πλήρες, ημιαποβουτυρωμένο ή άπαχο γάλα.

Μεταφέρουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα.

Ξεκινάμε την θέρμανση του γάλακτος.

Θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Η θερμική επεξεργασία στην οποία θα υποβληθεί το γάλα παρουσιάζει μεγάλο εύρος.

Κυμαίνεται από 68°C για 30 λεπτά, έως 95°C για 5 με 10 λεπτά. Μετά την ολοκλήρωση ψύχουμε το γάλα μέχρι τους 25°C.

Για να αποφύγετε αυτή τη διαδικασία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Προσθήκη Καλλιέργειας εκκινητή

Έχουμε το γάλα μας σε θερμοκρασία 25℃. Στο σημείο αυτό προσθέτουμε την καλλιέργεια εκκινητή.

Αυτή αποτελείται από μεσόφιλη καλλιέργεια που περιέχει τα οξυγαλακτικά βακτήρια Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, και / ή Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Η καλλιέργεια μπορεί να περιέχει και τα προβιοτικά βακτήρια Lactobacillus acidophilus και Bifidobacterium bifidum.

Φροντίζουμε ώστε να επέλθει μια αποτελεσματική διάλυση της καλλιέργειας και να προκύψει ένα ομογενοποιημένο μείγμα.

Η καλλιέργεια DVS προστίθεται απευθείας στο γάλα. Προσοχή! Φροντίζουμε ώστε να επέλθει μια αποτελεσματική διάλυση της καλλιέργειας και να προκύψει ένα ομογενοποιημένο μείγμα.
Θερμοκρασία επώασης

Το γάλα μαζί με την καλλιέργεια DVS ( η οποία είναι διαλελυμένη μέσα σε αυτό και άρα αποτελούν ένα ομοιογενές μείγμα) τοποθετούνται σε χώρο με θερμοκρασία  περίπου 22 με 23°C.

Επώαση

Αφήνουμε το μείγμα (γάλα + καλλιέργεια DVS) σε ηρεμία. Μετά από 16 με 18 ώρες αρχίζει να σχηματίζεται ένα μαλακό πήγμα.

Η τιμή pH είναι 4.5 με  4.44. Η οξύτητα είναι 0.55 με 0.60% σε γαλακτικό οξύ.

Προσθήκη πυτιάς

Περίπου 1.5 με 3 ώρες μετά την προσθήκη της μαγιάς Quark, το pH του μείγματος είναι 6.1 με 6.3.

Στο σημείο αυτό προσθέτουμε πολύ μικρή ποσότητα πυτιάς (0.05 με 0.1 mL στα 10 L).

Προσοχή! Η προσθήκη πυτιάς οδηγεί σε ένα συνεκτικό τυρί. Όμως η χρήση υπερβολικής ποσότητας θα οδηγήσει σε πικρές γεύσεις.

Πάντως, η προσθήκη πυτιάς μπορεί και να παραλειφθεί.

Στράγγιση τυροπήγματος

Μεταφέρουμε το πήγμα σε υφασμάτινους ηθμούς (τσαντίλες) και στραγγίζουμε ώστε να απομακρυνθεί το μεγαλύτερο μέρος του ορού.

Quark στο σπίτι με καλλιέργεια DVS - Μάθε πως!
Τοποθετούμε αυτούς τους υφασμάτινους ηθμούς μέσα σε κρύο νερό, (στους 10℃), για 15 λεπτά, ώστε να ξεπλυθεί η οξύτητα και να ελαττωθεί η όξινη γεύση.

Τοποθετούμε αυτούς τους υφασμάτινους ηθμούς μέσα σε κρύο νερό, (στους 10℃), για 15 λεπτά, ώστε να ξεπλυθεί η οξύτητα και να ελαττωθεί η όξινη γεύση.

Εάν προτιμάται τυρί με όξινη γεύση το στάδιο του ξεπλύματος μπορεί να παραλειφθεί.

Προσθήκη κρέμας

Το τελευταίο στάδιο περιέχει την προσθήκη κρέμας γάλακτος στο τυρόπηγμα.

Ενδεικτικά, μπορούμε να προσθέσουμε ποσότητα από 4 έως 8%κ.β. από ομογενοποιημένη κρέμα γάλακτος που περιέχει 18% λίπος.

Δηλαδή, εάν έχετε 2 κιλά τυρόπηγμα προσθέστε 40 έως 80 γρ., κρέμα.

Ανακατεύουμε προσεκτικά την κρέμα με το συνεκτικό πλέον τυρόπηγμα ώστε να γίνουν ένα σώμα.

Αποθήκευση

Η διάρκεια ζωής είναι περίπου 2 εβδομάδες όταν διατηρείται στους 15 με 20°C, και περίπου 30 ημέρες όταν διατηρείται στους 4 με 6°C.

Εάν χρησιμοποιήσουμε γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας η διάρκεια ζωής επιμηκύνεται.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0