Πόσα είδη ζύμωσης υπάρχουν? Τι προϊόντα παράγονται? Ζύμωση στα γαλακτοκομικά Γιαούρτι. Η παρασκευή αυτού του είδους ζυμωμένου γάλακτος εμπλέκει την γαλακτική ζύμωση. Κατά την παρασκευή των τυριών, πάνω από το 90% της λακτόζης απομακρύνεται με το τυρόγαλα. Η ποσότητα της λακτόζης που παραμένει στο τυρόπηγμα ζυμώνεται ταχύτατα από τους μικροοργανισμούς. Κατά την παραγωγή των οξυγαλάτων…
Ποια είναι η ζύμωση βουτυρικού οξέος – βουτανόλης? Ποιος ο ρόλος της βουτυρικής ζύμωσης στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων? Βουτυρικό οξύ στα γαλακτοκομικά προϊόντα Η βουτυρική ζύμωση προκαλεί ανεπιθύμητες ζυμώσεις στα τυριά. Το βουτυρικό οξύ αποτελεί φυσικό συστατικό του γάλακτος. Η περιεκτικότητα του λίπους του γάλακτος σε βουτυρικό οξύ κυμαίνεται από 3 έως 4.6%. Το κατώφλι…
Όψιμο φούσκωμα σε τυριά Πού οφείλεται το φαινόμενο της όψιμης διόγκωσης? Πως αντιμετωπίζεται? Τι είναι το όψιμο φούσκωμα στα τυριά Ελάττωμα όψιμου φουσκώματος ή όψιμης διόγκωσης [late blowing defect]. Ανεπιθύμητες ακανόνιστου σχήματος οπές, ρωγμές, σκασίματα, και ανεπιθύμητες οσμές, είναι τα χαρακτηριστικά αυτού του φαινομένου. Οφείλεται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις μικροοργανισμών που αναπτύσσονται στη μάζα του τυριού.…
