Φτιάχνω στο σπίτι Κούμις – Πανεύκολα!!!

Φτιάχνω κούμις στο σπίτι

Με πολύ απλό και εύκολο τρόπο

Κούμις, ένα εξωτικό θρεπτικό ποτό από την Ασία

Το Κούμις – Kumiss – Kumys – Coomys αποτελεί ένα οικείο και πολύ αγαπημένο ποτό γάλακτος στη Ρωσία και τη δυτική Ασία.

Στο παρελθόν, του αποδόθηκαν θεραπευτικές ιδιότητες λόγω του ότι περιόρισε την έκταση ασθενειών όπως της φυματίωσης και του τύφου.

Επίσης, έχει ευεργετική επίδραση στο νευρικό σύστημα και στους νεφρούς.

Θεωρείται εξαιρετικά θρεπτικό ποτό ιδιαίτερα για ηλικιωμένους, για όσους βρίσκονται σε ανάρρωση, και για παιδιά.

Το κούμις παρασκευάζεται από την ζύμωση νωπού γάλακτος φοράδας.

Το γάλα φοράδας περιέχει περιέχει λιγότερη πρωτεΐνη και λίπος από το αγελαδινό. Όμως έχει αρκετά μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λακτόζη.

Δείτε: Εάν μπορούσα ποιο γάλα θα διάλεγα?

Η χλωρίδα, δηλ., τα είδη των μικροοργανισμών που αναπτύσσονται και προκαλούν ζύμωση, όπως και στο κεφίρ, δεν είναι απόλυτα καθορισμένα.

Παρασκευή κούμις  στο σπίτι

Η οικιακή παρασκευή κούμις μπορεί να γίνει με 2 τουλάχιστον τρόπους.

Ένας τρόπος χρησιμοποιεί λυοφιλιωμένη καλλιέργεια DVS, ως καλλιέργεια εκκίνησης.

Δείτε: Οικιακή παρασκευή Κούμις – Ένα εξωτικό ποτό από την Ασία στην κουζίνα σας

Ένας άλλος τρόπος, αυτός που θα δούμε εμείς τώρα, χρησιμοποιεί μια ποσότητα από έτοιμο κούμις, ως καλλιέργεια εκκίνησης.

Δηλαδή ως ΄΄Μαγιά΄΄ θα χρησιμοποιήσουμε μια ποσότητα από ήδη παρασκευασμένο ποτό κούμις.

Βρίσκω το γάλα

Για την παραγωγή αυτού του οξεογάλακτος χρησιμοποιείται γάλα φοράδας.

Εάν θέλετε να προσομοιώσετε όσο το δυνατόν το αυθεντικό κούμις χρησιμοποιήστε αγελαδινό γάλα και προσθέστε σε αυτό 2.5% κ.β. σακχαρόζη.

Δηλαδή, στο 1 λίτρο γάλακτος διαλύστε 23-25 γρ., ζάχαρη.

Η υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα θα προωθήσει τόσο την γαλακτική όσο και την αλκοολική ζύμωση.

Αρχικά, θα χρησιμοποιήσετε αγελαδινό γάλα εμπορίου λιποπεριεκτικότητας 1.5%.

Βέβαια, εσείς μπορείτε να πειραματιστείτε με διάφορα είδη γάλακτος και με διάφορες λιποπεριεκτικότητες.

Θερμαίνω το γάλα ή χρησιμοποιώ γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας

Θερμαίνετε το γάλα σας στους 90 με 92°C για χρονικό διάστημα από 5 έως 10 λεπτά.

Εναλλακτικά, εάν θέλετε να αποφύγετε την διαδικασία της θέρμανσης χρησιμοποιήστε άπαχο γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Φέρνω το γάλα στους 26 με 28℃

Φέρνετε το γάλα σε θερμοκρασία 26 με 28℃.

Προσοχή κατά την διάρκεια της ψύξης. Φροντίστε ο περιβάλλον χώρος να είναι καθαρός.

Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι ώστε να αποφύγετε επιμόλυνση από μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος.

Η όλη διαδικασία πρέπει να γίνει όσο πιο γρήγορα γίνεται.

Προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης

Στους 26℃ προσθέτουμε την καλλιέργεια, δηλαδή την ΄΄Μαγιά΄΄ στο γάλα.

Ως μαγιά θα χρησιμοποιήσουμε ποσότητα από κούμις που έχουμε.

Πώς την βρήκαμε?

Είτε γιατί παρασκευάσαμε ποτό κούμις μέσω καλλιέργειας DVS.

Ή είτε γιατί προμηθευτήκαμε συσκευασμένο προϊόν από το εξωτερικό.

Πόση ΄΄Μαγιά΄΄ να προσθέσω?

Από ένα ήδη έτοιμο ποτό κούμις προσθέστε στο γάλα σας 5 έως 8%.

Δηλαδή εάν έχετε 10 λίτρα γάλα, προσθέστε 500 έως 800 ml ή γρ.

Φροντίστε να διαλυθεί καλά και το μείγμα να γίνει ομοιογενές.

Επώαση της καλλιέργειας

Το γάλα με την καλλιέργεια παραμένει, (επωάζεται), στους 28°C  για 20 με 24 ώρες ώσπου η οξύτητα να φθάσει 0.7%–0.8% σε γαλακτικό οξύ.

Η τιμή pH είναι  4.3 με 4.6.

Κατά τακτά χρονικά διαστήματα το αναδεύω και το δοκιμάζω.

Το πόσο χρονικό διάστημα θα το επωάσετε θα εξαρτηθεί από τις προτιμήσεις σας.

Δείτε: Πόσα είδη κούμις υπάρχουν?

Ότι και να αποφασίσετε το τελικό προϊόν πρέπει να έχει γκριζωπή απόχρωση, να είναι αφρώδες, να έχει όξινη γεύση με παρουσία αλκοόλης.

Ψύξη στους 20°C

Στη συνέχεια, το ψύχετε στους 20°C, με ταυτόχρονη ανάδευση για χρονικό διάστημα 1 με 2 ώρες.

Ωρίμανση

Βάζετε το ποτό σε μπουκάλια, τα σφραγίζεται και αφήνεται να ωριμάσει στους 6 με 8°C για 1 έως 3 ημέρες.

Αποθήκευση

Στη συνέχεια μεταφέρεται σε ψυγείο. Εκεί μπορεί να διατηρηθεί 2 με 3 εβδομάδες

Το τελικό προϊόν περιέχει αλκοόλη από 0.6% έως 2.5%.

Το ίδιο το κούμις περιέχει χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη.

Τί να θυμάμαι

Η διεργασία της ζύμωσης πρέπει να προχωρά με τέτοιους ρυθμούς ώστε τα προϊόντα μεταβολισμού να σχηματίζονται σε καθορισμένες αναλογίες.

Εάν το δοχείο επώασης είναι σφραγισμένο ή όχι, εάν αναδεύεται το μείγμα συχνά ή όχι , κλπ. θα παίξουν ρόλο στην διαμόρφωση του τελικού προσόντος.

Μην χρησιμοποιείτε, ως καλλιέργεια εκκίνησης, περισσότερες από 2 με 3 φορές το ποτό κούμις που φτιάξατε.

Η επιμόλυνση από τους μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος και ο εκφυλισμός της αρχικής καλλιέργειας θα ΄΄αδυνατίσουν΄΄ το τελικό προϊόν.

Συστατικά Κούμις

	(%)
Πρωτεΐνη	1.7 – 1.9
Λίπος	0.6 – 1.3
Λακτόζη	3.5 – 4.3
Αλκοόλη	0.6 – 2.5
Διοξείδιο του άνθρακα	0.5 – 0.9
Γαλακτικό οξύ	0.7 – 1.8
Ολικά Στερεά	10.6 – 11.3