Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Πώς προλαμβάνω και πώς αντιμετωπίζω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης

πρωτοσέλιδο - Πώς προλαμβάνω και πώς αντιμετωπίζω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης

Πρώιμη Διόγκωση σε Τυριά Άλμης – Αντιμετώπιση και Πρόληψη του φαινομένου Τί είναι η Διόγκωση ή το Φούσκωμα (gas blowing) στα τυριά Ανεπιθύμητες οπές, ρωγμές, σκασίματα, σε σκληρό τυρί. Οφείλονται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις. Ο όρος: φούσκωμα, ή, διόγκωση, χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον σχηματισμό πολυάριθμων μικρών (1-2 mm) ή μεγάλων (3-6 mm) οπών στο τυρί.…

Διαβάστε περισσότερα

Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίου στο τυρί – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε

πρωτοσέλιδο-Κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίου στο τυρί – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε

Πώς σχηματίζονται οι κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίου στο τυρί? Τί πρέπει  να προσέξω? Μια περίεργη αίσθηση κατά την μάσηση Κρύσταλλοι σε τυρί Παρμεζάνα. Πολλοί από εμάς, αισθανόμαστε λίγο παράξενα, όταν κατά την διάρκεια της κατανάλωσης σκληρών τυριών, όπως το κεφαλοτύρι, ή το cheddar, αντιλαμβανόμαστε έναν ασυνήθιστο ήχο κατά την μάσηση. Νομίζουμε ότι η μάζα του τυριού…

Διαβάστε περισσότερα

Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Οπές στα ελληνικά τυριά – Τί πρέπει να ξέρω?

Οπές στα ελληνικά τυριά – Ο δρόμος προς την Αναγέννηση

Ποια είναι η προέλευση των οπών στα ελληνικά τυριά? Γιατί οι οπές στα τυριά δεν είναι πάντα καλές! Πώς από τις οπές θα καταλάβω τα χαρακτηριστικά του τυριού? Οι οπές στα τυριά οφείλονται στην δράση των μικροοργανισμών Από την στιγμή της άμελξης μέχρι την τυροκόμηση, το γάλα εμπλουτίζεται από μικροοργανισμούς της ατμόσφαιρας Η δημιουργία των…

Διαβάστε περισσότερα

Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τι να κάνω?

Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τι να κάνω?

Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά? Τι πρέπει να προσέξω? Η πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά Η πικρή γεύση εμφανίζεται όταν η συγκέντρωση των ΄΄πικρών΄΄ αμινοξέων υπερβαίνει ένα όριο. Όλο το τυρί αποτελεί ένα δυναμικό σύστημα γεύσεων. Η πικρή γεύση προκύπτει από εκείνη την ανισορροπία, η οποία ωθεί ένα,…

Διαβάστε περισσότερα

Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Ελαττώματα στα τυριά 1

Ελαττώματα στα τυριά 1
Featured Video Play Icon

Πού οφείλεται το ακανόνιστο σχήμα των οπών σε σκληρά τυριά? Πού οφείλονται οι ρωγμές και τα σκασίματα σε τυριά? Πού οφείλονται οι πολυάριθμες μικρές οπές? Ελαττώματα στα τυριά Μπροστά από τον πάγκο των τυριών Τυρί Κεφαλοτύρι. Συμπαγής δομή, χωρίς οπές. Έτσι όπως θα έπρεπε να είναι. Μπροστά από το ράφι των τυροκομικών προϊόντων αναρωτιόμαστε τί…

Διαβάστε περισσότερα

Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Τι είναι το πρώιμο φούσκωμα, πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης? Τι το προκαλεί? Ποιοι μικροοργανισμοί εμπλέκονται? Τί είναι η Διόγκωση ή το Φούσκωμα (gas blowing) στα τυριά Το ελάττωμα του φουσκώματος ή της διόγκωσης οφείλεται στις ανεπιθύμητες ζυμώσεις μικροοργανισμών όπως τα Κλωστρίδια, (clostridia),τα ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, τα Κολοβακτηριοειδή (Coliforms), οι Ζυμομύκητες (Yeasts), κ.α.. Ο όρος:…

Διαβάστε περισσότερα

Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

The Lord of the Cheeses

The Lord of the Cheeses

Ένα Τυρί να τους διοικεί όλους, Ένα Τυρί να τους συνδέει όλους Ποτέ η προσφορά, οι κατηγορίες, τα χρώματα και οι συσκευασίες των τυριών δεν ήταν περισσότερα και ποτέ το εύρος της διαφοροποίησης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών δεν ήταν μικρότερο. Πρόσφατα, βρέθηκα μπροστά στο γιγαντιαίο και ομολογουμένως εντυπωσιακό ράφι γαλακτοκομικών προϊόντων, μιας τεράστιας υπεραγοράς, προσπαθώντας να…

Διαβάστε περισσότερα

Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Βουτυρική Ζύμωση – Η 4η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Βουτυρική Ζύμωση - Η 4η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Ποια είναι η ζύμωση βουτυρικού οξέος – βουτανόλης? Ποιος ο ρόλος της βουτυρικής ζύμωσης στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων? Βουτυρικό οξύ στα γαλακτοκομικά προϊόντα Η βουτυρική ζύμωση προκαλεί ανεπιθύμητες ζυμώσεις στα τυριά. Το βουτυρικό οξύ αποτελεί φυσικό συστατικό του γάλακτος. Η περιεκτικότητα του λίπους του γάλακτος σε βουτυρικό οξύ κυμαίνεται από 3 έως 4.6%. Το κατώφλι…

Διαβάστε περισσότερα

Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?

Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?

Όψιμο φούσκωμα σε τυριά Πού οφείλεται το φαινόμενο της όψιμης διόγκωσης? Πως αντιμετωπίζεται? Τι είναι το όψιμο φούσκωμα στα τυριά Ελάττωμα όψιμου φουσκώματος ή όψιμης διόγκωσης [late blowing defect]. Ανεπιθύμητες ακανόνιστου σχήματος οπές, ρωγμές, σκασίματα, και ανεπιθύμητες οσμές, είναι τα χαρακτηριστικά αυτού του φαινομένου. Οφείλεται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις μικροοργανισμών που αναπτύσσονται στη μάζα του τυριού.…

Διαβάστε περισσότερα

Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα – Τί μου θύμησες τώρα!

Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα 1

Η Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα αποτελεί ένα ελάττωμα της άλμης η οποία περιβάλλει το τυρί μέσα στο δοχείο συσκευασίας. Όσοι από εσάς, περνάγατε μέρος της ζωής σας στο παρελθόν στην ύπαιθρο χώρα, είμαι σίγουρος ότι γευτήκατε τέτοια τυριά και ΄΄απολαύσατε΄΄ το θέαμα. Ήταν και αυτό μέρος της ΄΄παραδοσιακής΄΄ πρακτικής. Συνήθως τα παρασκεύαζαν γνωστοί ή συγγενείς…

Διαβάστε περισσότερα