Ανθότυρος με… λίγα λόγια

Τί τυρί είναι ο Ανθότυρος? Πώς τον αναγνωρίζω? Τί περιέχει? Πώς και Πού παράγεται?

Περιγραφή

Ο Ανθότυρος είναι τυρί τυρογάλακτος που παράγεται παραδοσιακά από τυρόγαλα πρόβειου, ή ανθότυρος 2γίδινoυ γάλακτος ή μιγμάτων τους.

Στο τυρόγαλα μπορεί να προστεθεί πρόβειο ή γίδιvo γάλα (πρόσγαλα) ή κρέμα τους.

Ο Ανθότυρος διατίθεται ως νωπός, με μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 65%.

Ως ξηρός, με μέγιστη υγρασία 40% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 65%.

Έχει λευκό ως υπόλευκο χρώμα και δεν έχει επιδερμίδα. Τέλος έχει συνήθως σχήμα σφαιρικό ή κόλουρου κώνου.

Γεωγραφική περιοχή

Μακεδονία, Θράκη, Θεσσαλία, Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησος, Ήπειρος, Νήσοι Αιγαίου, Ιόνιοι Νήσοι, Κρήτη.

Μέθοδος Παραγωγής

Για την παρασκευή του Ανθότυρου το τυρόγαλα υποβάλλεται σε διήθηση ή φυγοκέντρηση για να ανθότυρος 3απομακρυνθούν τυχόν κόκκοι πήγματος. Στη συνέχεια υποβάλλεται σε θέρμανση υπό συνεχή ανάδευση μέχρι τους 88-90°C εντός 40-45 λεπτών της ώρας.

Όταν η θερμοκρασία τυρογάλακτος είναι 68-70°C, προστίθεται ποσότητα κρέμας ή πλήρους γάλακτος πρόβειου ή αιγείου ή μίγματος αυτών (πρόσγαλα) σε αναλογία 5-15%.

Η θέρμανση του τυρογάλακτος γίνεται υπό συνεχή ανάδευση μέχρι τη θερμοκρασία των 80°C οπότε εμφανίζονται νιφάδες πήγματος. Στο σημείο αυτό επιταχύνεται ο ρυθμός θέρμανσης μέχρι τη θερμoκρασlα των 88-92°C.

Παράλληλα επιβραδύνεται πολύ ο ρυθμός ανάδευσης μέχρι πλήρους παύσης. Στη θερμοκρασία αυτή παραμένει το πήγμα για 15-30 λεπτά. Για την παρασκευή ξηρού ανθότυρου εφαρμόζονται οι υψηλότερες θερμοκρασίες και μακρύτερος χρόνος θέρμανσης για να «ψηθεί» το πήγμα.

Στράγγιση τυροπήγματος

Στη συνέχεια το πήγμα με προσοχή μεταφέρεται σταδιακά σε τυρόπανα ή σε ειδικά καλούπια σχήματος κόλουρου κώνου με πολλές οπές, για να στραγγίσει.

ανθότυρος 6Η στράγγιση ολοκληρώνεται σε 3-5 ώρες περίπου, οπότε μεταφέρονται στο ψυγείο και την επόμενη μέρα διατίθενται για κατανάλωση.

Στην περίπτωση του ξηρού ανθότυρου μετά την στράγγιση ακολουθεί αλάτισμα του τυριού με λεπτόκοκκο αλάτι.

Στη συνέχεια, τοποθετείται σε δροσερούς και καλά αεριζόμενους χώρους μέχρι να αποκτήσει υγρασία μικρότερη των 40%.

Στη συνέχεια τα «κεφάλια» των τυριών καθαρίζονται και συσκευάζονται ή παραφινώνονται.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0