Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Τι είναι το πρώιμο φούσκωμα – διόγκωση σε τυριά άλμης?

Τι το προκαλεί? Ποιοι μ/ο εμπλέκονται?

Μπορούμε να το προλάβουμε? Πώς το αντιμετωπίζουμε?

Πρώιμη & Όψιμη διόγκωση

Ο όρος φούσκωμα ή διόγκωση ή ψύλλιασμα χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον σχηματισμό πολυάριθμων μικρών (1-2 mm) ή μεγάλων (3-6 mm) οπών στο τυρί λόγω παραγωγής ανεπιθύμητων αερίων [CO2, NH3, H2].

Όταν οι οπές σχηματίζονται κατά την διάρκεια των πρώιμων σταδίων παρασκευής [καλούπιασμα, στράγγιση, ξηρό αλάτισμα], το φαινόμενο ονομάζεται πρώιμο φούσκωμα [early blowing]. Όταν οι οπές σχηματίζονται μετά από 1 – 2 μήνες, δηλ., κατά την διάρκεια της ωρίμανσης και της αποθήκευσης ονομάζεται όψιμο φούσκωμα [late blowing].

Δείτε: Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?

Περιγραφή του ελαττώματος
The Lord of the Cheeses
Ο όρος φούσκωμα ή διόγκωση ή ψύλλιασμα χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον σχηματισμό πολυάριθμων μικρών (1-2 mm) ή μεγάλων (3-6 mm) οπών στο τυρί. Οι οπές αυτές παράγονται από την δράση ανεπιθύμητων βλαπτικών μικροοργανισμών.

Το πρώιμο φούσκωμα είναι το περισσότερο συχνά απαντώμενο ελάττωμα που παρουσιάζεται στα τυριά άλμης. Εξελίσσεται πολύ γρήγορα , συνήθως 22 με 48 ώρες μετά το καλούπιασμα.

Το αποτέλεσμα είναι η εμφάνιση πολυάριθμων μικρών οπών μέσα στην μάζα του τυριού.

Στις περισσότερες περιπτώσεις το πρόβλημα δεν είναι εμφανές μέχρι τη στιγμή που τεμαχίζουμε τα ΄΄μπαστούνια΄΄ τυριού. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η έντονη παραγωγή αερίων μπορεί να προκαλέσει φούσκωμα των ίδιων των ΄΄μπαστουνιών΄΄ οδηγώντας σε τυρί που μοιάζει με σφουγγάρι.

Αυτό το ελάττωμα οφείλεται στον πολλαπλασιασμό των μ/ο του γάλακτος κατά την διάρκεια της τυροκόμησης. Θα το συναντήσουμε σε τυριά που φτιάχνονται από νωπό γάλα, και γενικότερα από γάλα υποβαθμισμένης μικροβιολογικής ποιότητας ή ακόμα από γάλα που περιέχει αντιβιοτικά. Το φαινόμενο χειροτερεύει όταν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου είναι υψηλή, ειδικά κατά το διάστημα της στράγγισης ή του ξηρού αλατίσματος.

Ο ρόλος των Κολοβακτηριοειδών

Τα κολοβακτηριοειδή που εμπλέκονται μπορεί να είναι Enterobacter aerogenes, [CO2/H2= 8/1], Escherichia coli [CO2/H2= 2/1 ] και Klebsiella aerogenes. Αυτά εκτός από οξύ παράγουν και CO2 και H2 κατά την διάρκεια της ζύμωσης. Το H2 είναι σχεδόν αδιάλυτο στην υδατική φάση και ευνοεί το φούσκωμα.

Το χαρακτηριστικό φούσκωμα που προκαλούν τα κολοβακτηριοειδή είναι η εμφάνιση πολυάριθμων και πολύ μικρών οπών [ 1 – 2 mm] μέσα στη μάζα του τυριού.

Ζύμες [yeasts]

Οι ζυμομύκητες [yeasts] συμμετέχουν στην παραγωγή αερίων όταν εκτός από μικρές, υπάρχουν και μεγαλύτερες οπές [ 3 – 6 mm]. Πάντως, οι ζύμες από μόνες τους δεν προκαλούν συχνά πρώιμο φούσκωμα.

Δείτε: Επίδραση ζυμομυκήτων στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Εάν δεν ληφθούν έγκαιρα μέτρα το ελάττωμα χειροτερεύει οδηγώντας σε τυρί που μοιάζει με σφουγγάρι.

Ζύμες που μπορεί να εμπλέκονται στο πρώιμο φούσκωμα περιλαμβάνουν: Kluyveromyces lactis, Dekkera anomala και Torulospora delbrueckii.

Πότε συμβαίνει

Η παρουσία κολοβακτηριοειδών και ζυμών στο γάλα τυροκόμησης δεν οδηγεί απαραίτητα στο ελάττωμα του φουσκώματος. Το πρώιμο φούσκωμα εμφανίζεται και είναι σοβαρό όταν συνυπάρχουν δύο λόγοι:

(1) ο ρυθμός όξυνσης του πήγματος από την καλλιέργεια εκκινητή είναι πολύ αργός και δεν μπορεί  να περιορίσει την αύξησή τους

και

(2) ο αρχικός αριθμός αυτών των μ/ο είναι υψηλός [μεγαλύτερος από 105 – 106/ml γάλακτος]

Πρόληψη

Το πρώιμο φούσκωμα μπορεί να αποφευχθεί όταν πάρουμε μέτρα:

1) Παστερίωση του γάλακτος και αποστείρωση όλου του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού.

2) Κατάλληλος ρυθμός όξυνσης του πήγματος. Βέβαια, πρέπει να δοθεί προσοχή διότι υπερβολική όξυνση οδηγεί σε υπερβολική αποβολή ορού από το τυρόπηγμα. Η απόδοση σε τυρί μειώνεται και το τυρί γίνεται ξηρό, σκληρό και κοκκώδες χωρίς συνοχή. Ιδιαίτερα, όταν χρησιμοποιούμε αγελαδινό και γίδινο γάλα.

3) Το γάλα τυροκόμησης πρέπει να είναι ελεύθερο από βακτηριοφάγους και αντιβιοτικά ώστε οι καλλιέργειες εκκινητές να μπορούν να αναπτυχθούν.

Αντιμετώπιση

Η αντιμετώπιση του ελαττώματος του πρώιμου φουσκώματος είναι περιορισμένη και μάλλον όχι πολύ αποτελεσματική.

Από την στιγμή που θα το αντιληφθούμε πρέπει άμεσα να μειώσουμε την θερμοκρασία του χώρου. Το αλάτισμα θα ξεκινήσει νωρίτερα και σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Στο ξηρό αλάτισμα θα χρησιμοποιηθεί περισσότερη ποσότητα άλατος. Στη συνέχεια, η περιεκτικότητα της άλμης σε αλάτι  θα είναι πολύ υψηλότερη [18-20% κ.β.].

Προσοχή πρέπει να δίνεται ώστε η δίοδος του αλατιού να είναι γρήγορη και να διαχέεται σε όλη την μάζα του τυριού. Στην περίπτωση κατά την οποία τα τυριά επιπλέουν στην άλμη, η άνω επιφάνεια αυτών πρέπει να αλατίζεται.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!