Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Τι είναι το πρώιμο φούσκωμα – διόγκωση σε τυριά άλμης? Τι το προκαλεί? Ποιοι μικροοργανισμοί εμπλέκονται?

Μπορούμε να το προλάβουμε? Πώς το αντιμετωπίζουμε?

Πρώιμη & Όψιμη διόγκωση
Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης
Το ελάττωμα της πρώιμης διόγκωσης οφείλεται στις ανεπιθύμητες ζυμώσεις μικροοργανισμών όπως τα Κολοβακτηριοειδή (Coliforms) και οι Ζυμομύκητες (Yeasts).

Ο όρος φούσκωμα ή διόγκωση ή ψύλλιασμα χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον σχηματισμό πολυάριθμων μικρών (1-2 mm) ή μεγάλων (3-6 mm) οπών στο τυρί.

Οι οπές αυτές οφείλονται στην παραγωγή ανεπιθύμητων αερίων (CO2, NH3, H2).

Όταν οι οπές σχηματίζονται κατά την διάρκεια των πρώιμων σταδίων παρασκευής (καλούπιασμα, στράγγιση, ξηρό αλάτισμα), το φαινόμενο ονομάζεται πρώιμο φούσκωμα (early blowing).

Όταν οι οπές σχηματίζονται μετά από 1 – 2 μήνες, δηλ., κατά την διάρκεια της ωρίμανσης και της αποθήκευσης ονομάζεται όψιμο φούσκωμα (late blowing).

Δείτε: Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?

Περιγραφή του ελαττώματος

Το πρώιμο φούσκωμα είναι το περισσότερο συχνά απαντώμενο ελάττωμα που παρουσιάζεται στα τυριά άλμης. Εξελίσσεται πολύ γρήγορα , συνήθως 22 με 48 ώρες μετά το καλούπιασμα.

Το αποτέλεσμα είναι η εμφάνιση πολυάριθμων μικρών οπών μέσα στην μάζα του τυριού.

Εάν δεν ληφθούν έγκαιρα μέτρα το ελάττωμα χειροτερεύει οδηγώντας σε τυρί που μοιάζει με σφουγγάρι.

Στις περισσότερες περιπτώσεις το πρόβλημα δεν είναι εμφανές μέχρι τη στιγμή που τεμαχίζουμε τα ΄΄μπαστούνια΄΄ τυριού.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, η έντονη παραγωγή αερίων μπορεί να προκαλέσει φούσκωμα των ίδιων των ΄΄μπαστουνιών΄΄ οδηγώντας σε τυρί που μοιάζει με σφουγγάρι.

Αυτό το ελάττωμα οφείλεται στον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών του γάλακτος κατά την διάρκεια της τυροκόμησης.

Θα το συναντήσουμε σε τυριά που φτιάχνονται από νωπό γάλα, και γενικότερα από γάλα υποβαθμισμένης μικροβιολογικής ποιότητας ή ακόμα από γάλα που περιέχει αντιβιοτικά.

Το φαινόμενο χειροτερεύει όταν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου είναι υψηλή, ειδικά κατά το διάστημα της στράγγισης ή του ξηρού αλατίσματος.

Ο ρόλος των Κολοβακτηριοειδών

Τα κολοβακτηριοειδή (coliforms) ανήκουν στην οικογένεια των εντεροβακτηρίων (Enterobacteriaceae).

Οι οπές οφείλονται σε αέρια CO2 και H2.

Τα είδη που εμπλέκονται μπορεί να είναι Enterobacter aerogenes.

Αυτοί οι μικροοργανισμοί παράγουν αέρια με λόγο: CO2/H2= 8/1.

Επίσης, μπορεί να εμπλέκονται είδη Escherichia coli με λόγο παραγομένων αερίων: CO2/H2= 2/1.

Τέλος, μπορεί να εμπλέκεται το είδος Klebsiella aerogenes.

Αυτά εκτός από οξύ παράγουν και CO2 και H2 κατά την διάρκεια της ζύμωσης. Το H2 είναι σχεδόν αδιάλυτο στην υδατική φάση και ευνοεί το φούσκωμα.

Το χαρακτηριστικό φούσκωμα που προκαλούν τα κολοβακτηριοειδή είναι η εμφάνιση πολυάριθμων και πολύ μικρών οπών ( 1 – 2 mm) μέσα στη μάζα του τυριού.

Ζύμες (yeasts)

Οι ζυμομύκητες (yeasts) συμμετέχουν στην παραγωγή αερίων όταν εκτός από μικρές, υπάρχουν και μεγαλύτερες οπές ( 3 – 6 mm).

Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης
Ψύλιασμα σε τυρί Κεφαλοτύρι.

Πάντως, οι ζύμες από μόνες τους δεν προκαλούν συχνά πρώιμο φούσκωμα.

Δείτε: Επίδραση ζυμομυκήτων στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Ζύμες που μπορεί να εμπλέκονται στο πρώιμο φούσκωμα περιλαμβάνουν: Kluyveromyces lactis, Dekkera anomala και Torulospora delbrueckii.

Πότε συμβαίνει

Η παρουσία κολοβακτηριοειδών και ζυμών στο γάλα τυροκόμησης δεν οδηγεί απαραίτητα στο ελάττωμα του φουσκώματος.

Το πρώιμο φούσκωμα εμφανίζεται και είναι σοβαρό όταν συνυπάρχουν δύο λόγοι:

(1) ο ρυθμός όξυνσης του πήγματος από την καλλιέργεια εκκινητή είναι πολύ αργός και δεν μπορεί  να περιορίσει την αύξησή τους

και

(2) ο αρχικός αριθμός αυτών των μικροοργανισμών είναι υψηλός (μεγαλύτερος από 105 – 10/ ml γάλακτος)

Πρόληψη του ελαττώματος
Η ποιότητα του νωπού γάλακτος είναι κρίσιμος παράγοντας για την εμφάνιση ή όχι του ελαττώματος.

Το πρώιμο φούσκωμα μπορεί να αποφευχθεί όταν πάρουμε μέτρα:

1) Παστερίωση του γάλακτος και αποστείρωση όλου του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού. Έλεγχος της ποιότητας του χρησιμοποιούμενου νερού.

2) Κατάλληλος ρυθμός όξυνσης του πήγματος. Βέβαια, πρέπει να δοθεί προσοχή διότι υπερβολική όξυνση οδηγεί σε υπερβολική αποβολή ορού από το τυρόπηγμα.

Η απόδοση σε τυρί μειώνεται και το τυρί γίνεται ξηρό, σκληρό και κοκκώδες χωρίς συνοχή. Ιδιαίτερα, όταν χρησιμοποιούμε αγελαδινό και γίδινο γάλα.

3) Το γάλα τυροκόμησης πρέπει να είναι ελεύθερο από βακτηριοφάγους και αντιβιοτικά ώστε οι καλλιέργειες εκκινητές να μπορούν να αναπτυχθούν.

Αντιμετώπιση του ελαττώματος

Η αντιμετώπιση του ελαττώματος του πρώιμου φουσκώματος είναι περιορισμένη και μάλλον όχι πολύ αποτελεσματική.

Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης
Για την αντιμετώπιση του ελαττώματος, το αλάτισμα θα ξεκινήσει νωρίτερα και σε χαμηλότερη θερμοκρασία.

Από την στιγμή που θα το αντιληφθούμε πρέπει άμεσα να μειώσουμε την θερμοκρασία του χώρου.

Το αλάτισμα θα ξεκινήσει νωρίτερα και σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Στο ξηρό αλάτισμα θα χρησιμοποιηθεί περισσότερη ποσότητα άλατος.

Στη συνέχεια, η περιεκτικότητα της άλμης σε αλάτι  θα είναι πολύ υψηλότερη (18-20% κ.β.).

Προσοχή πρέπει να δίνεται ώστε η δίοδος του αλατιού να είναι γρήγορη και να διαχέεται σε όλη την μάζα του τυριού.

Στην περίπτωση κατά την οποία τα τυριά επιπλέουν στην άλμη, η άνω επιφάνεια αυτών πρέπει να αλατίζεται.

Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Άλλες μέθοδοι πρόληψης ή αντιμετώπισης περιλαμβάνουν τη χρήση νιτρικών αλάτων (NaNO3,KNO3), βακτηριοσινών, λυσοζύμης, μικροδιήθησης με την χρήση μεμβρανών ή εφαρμογή του συστήματος bactofugation.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0