Βούτυρο – άσχημη γεύση και άρωμα? Μάθετε γιατί

Άσχημη γεύση και κακό άρωμα?

Τα κυριότερα σφάλματα γεύσεως στο βούτυρο είναι:

Μειωμένη γεύση

Χωρίς επαρκή χαρακτηριστική γεύση δηλαδή με λίγη και άτονη γεύση .Οφείλεται στην έλλειψη βιολογικής ωρίμανσης της κρεμάς, υπερβολικό πλύσιμο με το οποίο απομακρύνονται οι ουσίες γεύσεως και αρώματος από το βούτυρο

Ξινή γεύση

Από ξινή κρέμα χωρίς επαρκή εξουδετέρωση, υπολείμματα βουτυρογάλακτος και από ανάπτυξη μικροχλωρίδας στο βούτυρο.

Πικρή γεύση

Από πρωτεολυτικές ζύμες στην κρέμα, από παρουσία μαγνησίου στο αλάτι.

Ζυμώδης, ακάθαρτη ή και με γεύση μούχλας

Από κρέμα η οποία διατηρήθηκε σε ακάθαρτο περιβάλλον με δυνατότατα μικροβιακής ανάπτυξης.

Γεύση Φρούτου

Από παλιά κρέμα ή παλιό βούτυρο λόγω μικροβιακών ζυμώσεων.

Μεταλλική γεύση

Από παρατεταμένη επαφή της κρέμας με μέταλλο όπως σίδηρος και χαλκός τα οποία επιταχύνουν τις οξειδώσεις παρουσία οξυγόνου.

Στεατώδης, λιπώδης, ελαιώδης γεύση

Οφείλεται στην οξείδωση των ακόρεστων λιπών από το οξυγόνο όπως π.χ. του ελαϊκού οξέος.

Ταγγή γεύση

Διάσπαση του λίπους από λιπάσες δηλαδή υδρόλυση λίπους.

Γεύση ψαρίλας

Προέρχεται από τη διάσπαση της λεκιθίνης και την παραγωγή τριμεθυλαμίνης. Ευνοείται από την υψηλή οξύτητα στην κρέμα και το βούτυρο και δευτερευόντως από το αλάτι και την υπερβολική μάλαξη