Δημοσιεύθηκε την

Βούτυρο – άσχημη γεύση και άρωμα? Μάθετε γιατί

πρωτοσέλιδο - Βούτυρο - άσχημη γεύση και άρωμα? Μάθετε γιατί

Πολλές φορές εμείς διαπιστώνουμε ένα άσχημο άρωμα και η ανεπιθύμητη γεύση στο βούτυρο

Δείτε το πού οφείλεται το άσχημο άρωμα και η ανεπιθύμητη γεύση στο βούτυρο
Το βούτυρο περιέχει πολλά μικρά σταγονίδια νερού διασκορπισμένα στη μάζα του. Σε αυτά τα μικροσταγονίδια του βουτύρου βρίσκονται διαλελυμένα τα υδατοδιαλυτά συστατικά. Το μέγεθος, αυτών, των υδατικών σταγονιδίων, εξαρτάται από την ένταση της Μάλαξης του Βουτύρου. Συνήθως, τα περισσότερα από τα σταγονίδια του νερού έχουν διάμετρο μεταξύ 1 έως 5 μm. Οι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να πολλαπλασιαστούν σε τόσο μικρά σταγονίδια νερού, έτσι δεν προωθείται η αύξηση του μικροβιακού φορτίου, αυτού, του βουτύρου. Ωστόσο, εμείς επιθυμούμε την υπάρξη ΚΑΙ μεγαλύτερων σταγονιδίων. Για παράδειγμα, εμείς επιθυμούμε την υπάρξη σταγονιδίων με διαστάσει 10 έως 20 μm. Γιατί? Αυτά τα μεγαλύτερα σταγονίδια θα προσδώσουν το flavor στο βούτυρο.

Το βούτυρο χαρακτηρίζεται από μια μοναδική γεύση, από ένα ιδιαίτερο άρωμα, από ένα ξεχωριστό flavor.

Παρόλα αυτά, διάφορες αιτίες μπορούν να προκαλέσουν την δημιουργία ενός ανεπιθύμητου flavor στο βούτυρο.

Η εμφάνιση ενός ΜΗ επιθυμητού flavor (off –  flavors) στο βούτυρο θεωρείται ως ένα ελάττωμα (defect) του βουτύρου.

Δείτε: Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τί είναι flavor, off-flavors, aroma και taste

Ελάτε να δούμε ποιά είναι τα κυριότερα ελαττώματα στο flavor του βουτύρου.

1. Ταγγή γεύση (rancid flavor – rancidity)  στο βούτυρο

Η ταγγή γεύση αποτελεί ένα συνηθισμένο ελάττωμα στο flavor του βουτύρου, το οποίο, παράγεται από απαστερίωτη κρέμα.

Η ταγγή γεύση προκαλεί ένα κάψιμο στον λάρυγγα.

Αυτή, η γεύση προκαλείται από την υδρόλυση του λίπους, και την παραγωγή, (σε μεγάλες ποσότητες), λιπαρών οξέων όπως το βουτυρικό οξύ, το καπροϊκό οξύ, και το καπρυλικό οξύ.

2. Ξινή γεύση (high acid & sour flavor) και άρωμα στο βούτυρο

 Το όξινο flavor στο βούτυρο, οφείλεται στην υψηλή οξύτητα της αρχικής κρέμας, η οποία χρησιμοποιήθηκε χωρίς προηγουμένως, αυτή, η κρέμα να έχει υποβληθεί σε επαρκή εξουδετέρωση.

Δείτε: Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας

Πικρή γεύση (bitter flavor) – Να ένας ακόμη σημαντικός λόγος για το κακό άρωμα και την άσχημη γεύση στο βούτυρο

Η πικρή γεύση μπορεί να οφείλεται στην δράση πρωτεολυτικών ζυμομυκήτων (yeasts), στην χρησιμοποιούμενη κρέμα.

Δείτε: Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τι να κάνω?

Επίσης μπορεί να οφείλεται στην ποιότητα του αρχικού γάλακτος, αλλά και στην παρουσία μαγνησίου στο αλάτι.

Μεταλλική γεύση (metallic flavor) και άρωμα στο βούτυρο
Βούτυρο - άσχημη γεύση και άρωμα? Μάθετε γιατί
Μια ξινή κρέμα μπορεί να προσδώσει ξινό flavor και στο παραγόμενο βούτυρο. Το σημαντικότερο, σε μια τέτοια ξινή κρέμα, το 30 με 40% του χαλκού που εισέρχεται λόγω επιμόλυνσης μεταφέρεται στα λιποσφαίρια. Ως αποτέλεσμα, το παραγόμενο βούτυρο υπόκειται σε αυτοοξείδωση πολύ περισσότερο από εκείνο το βούτυρο που παράγεται από μια γλυκιά κρέμα.

Οι αιτίες αυτού του ελαττώματος στο flavor οφείλονται:

— σε επιμόλυνση κρέμας η οποία αποκτά μεταλλική γεύση

— στη δράση ορισμένων ειδών βακτηρίων.

Ο εμπλουτισμός της κρέμας με μεταλλικά άλατα είναι πιθανώς η πιο κοινή αιτία μεταλλικής γεύσης, στο βούτυρο, το οποίο παρασκευάζεται από ξινή κρέμα.

Αυτό, οφείλεται κυρίως, στην κατάσταση των χρησιμοποιούμενων σκευών.

Εκτεθειμένες επιφάνειες ή επιφάνειες με ελαττωματική επικάλυψη, χαλκού, και άλλων κραμάτων, σε παστεριωτές, σωληνώσεις, κ.λπ., αποτελούν πιθανούς λόγους εμφάνισης μεταλλικής γεύσης στο βούτυρο.

Η μεταλλική γεύση προκαλείται επίσης και από βακτηριακή δραστηριότητα.

Οι καλλιέργειες εκκινητές σε ορισμένα προχωρημένα στάδια ζύμωσης μπορεί να προκαλέσουν μεταλλική γεύση στην κρέμα.

Επίσης, η υψηλή οξύτητα είναι σχεδόν πάντα ένας παράγοντας, ο οποίος υπό τις κατάλληλες συνθήκες μπορεί να προκαλέσει αυτό το ελάττωμα στο flavor.

Η κρέμα, πλούσια σε λιπαρά, είναι πιο ευαίσθητη στην τάση ανάπτυξης μεταλλικής γεύσης, από την κρέμα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά.

Γεύση ψαρίλας (fishy flavor)
Βούτυρο - άσχημη γεύση και άρωμα? Μάθετε γιατί
Το αλάτι προστίθεται στο βούτυρο κατά την μάλαξη, προκειμένου να κατανεμηθεί ομοιόμορφα. Τα τεμαχίδια του αλατιού πρέπει να είναι εξαιρετικά λεπτόκοκκα, 15 μm (κατά Μ.Ο.). Το αλάτι θα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από ξένες ουσίες, από ανεπιθύμητη μικροχλωρίδα και από μέταλλα, ιδίως από Χαλκό και Σίδηρο. Μικροποσότητες από τέτοια συστατικά θα επηρεάσει καίρια την σταθερότητα του βουτύρου απέναντι στην οξείδωση.

Προέρχεται από τη διάσπαση της λεκιθίνης και την παραγωγή τριμεθυλαμίνης.

Ευνοείται από την υψηλή οξύτητα στην κρέμα, και το βούτυρο, και δευτερευόντως, από το αλάτι, και την υπερβολική μάλαξη.

Επίσης μπορεί να προκληθεί από συγκεκριμένες ζωοτροφές (ενσιρώματα και κατανάλωση ειδών του γένους Allium), αλλά και από την δράση μικροοργανισμών.

Η αυτοξείδωση του λίπους μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση flavor ψαρίλας, όταν αποθηκεύουμε το βούτυρο, για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμα και σε θερμοκρασίες κάτω των -20°C.

Στεατώδης, λιπώδης, ελαιώδης άρωμα και γεύση (tallowy flavors) στο βούτυρο

Οφείλεται στην οξείδωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων από το οξυγόνο όπως π.χ. του ελαϊκού οξέος.

Ορισμένες έρευνες, έδειξαν, ότι το ελαϊκό οξύ σε συνδυασμό με την ελεύθερη γλυκερόλη, (που παράγεται με υδρόλυση λίπους), σχηματίζει εστέρα γλυκολικού οξέος του ελαϊκού οξέος.

Γενικά, το βούτυρο περιέχει από 0.5 έως 10 ml αέρα ανά 100 g βουτύρου. Η περιεκτικότητα σε αέρα είναι πολύ σημαντική αναφορικά με την πυκνότητα του βουτύρου, την μικροβιακή αλλά και την οξειδωτική αλλοίωση.

Σε σοβαρές περιπτώσεις, το ελάττωμα αυτό μπορεί να οδηγήσει σε αποχρωματισμό του βουτύρου.

Ο αέρας, το φως και η θερμότητα επιταχύνουν αυτήν την οξείδωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων.

Επίσης, η παρουσία στο βούτυρο ορισμένων μετάλλων, των αλάτων τους ή των οξειδίων τους, προωθεί, σε μεγάλο βαθμό, τις αντιδράσεις που οδηγούν στην δημιουργία αυτού του ελαττώματος στο flavor.

Η προσθήκη μεγάλων ποσοτήτων αλκάλεως στην κρέμα (για να εξουδετέρωση της οξύτητά της), πού δημιουργούν αλκαλικές συνθήκες επιδεινώνουν την τάση για στεατώδη, λιπώδη, ελαιώδη flavor.

Το διακετύλιο είναι ικανό να προκαλέσει αυτό το ελάττωμα στο flavor.

Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα διακετυλίου στα γαλακτοκομικά?

Η υπερβολική ενίσχυση με διακετύλιο μπορεί να δημιουργήσει αποχρωματισμό στο λίπος του βουτύρου υπό παρουσία αέρα.

Το διακετύλιο στο βούτυρο δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 4 ppm.

Βούτυρο - άσχημη γεύση και άρωμα? Μάθετε γιατί
Η χρήση μεταλλικών σκευών είναι πάντα αμφίβολη. Μικροποσότητες από υλικά των τοιχωμάτων μπορούν να μεταφερθούν στο γάλα και από εκεί στην κρέμα. Τελικά θα μεταφερθούν και στο βούτυρο, και θα πυροδοτήσουν την οξειδωτική λιπόλυση ή άλλα ελαττώματα στο flavor. Επίσης, το χρησιμοποιούμενο γάλα θα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από λιπάσες καθώς και από ψυχρότροφα βακτήρια.

Τα βακτήρια, στο βούτυρο, χρησιμοποιούν οξυγόνο στο μεταβολισμό τους, και συνεπώς καθυστερούν την εμφάνιση αυτού του ελαττώματος.

Έτσι, λοιπόν, η απουσία βακτηρίων συνεργεί στην τάση για στεατώδη, λιπώδη, ελαιώδη flavor.

Μειωμένη γεύση (flat flavor) και άρωμα στο βούτυρο

Χωρίς επαρκή χαρακτηριστική γεύση, δηλαδή με λίγη και άτονη γεύση.

Οφείλεται:

—στην έλλειψη βιολογικής ωρίμανσης της κρέμας, και στην έλλειψη καλλιέργειας εκκινητή

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

—στο υπερβολικό πλύσιμο με το οποίο απομακρύνονται οι ουσίες γεύσεως και αρώματος από το βούτυρο.

Δείτε: Πώς φτιάχνω βούτυρο με την ηλεκτρική βουτυροκάδη – βουτυρομηχανή

—στην χρήση πολύ ΄΄φτωχού΄΄ σε πτητικές ουσίες γάλα

Επίσης, όσο μικρότερα είναι τα μικροσταγονίδια νερού στο βούτυρο, τόσο περισσότερο μειωμένη γεύση έχει αυτό.

Ζυμώδης, ακάθαρτη ή και με γεύση μούχλας (yeasty flavor and odor)
Ανάπτυξη μούχλας στο βούτυρο. Όταν φτιάχνουμε βούτυρο από ξινή, από ώριμη ωριμασμένη κρέμα, τότε η επιμόλυνση αφορά, συνήθως μύκητες (molds) και ζύμες (yeasts). Η τιμή pH στην υδατική φάση θεωρείται χαμηλή (<4.6) για την ανάπτυξη βακτηρίων.

Το ελάττωμα αυτό προκαλείται από κρέμα η οποία διατηρήθηκε σε ακάθαρτο περιβάλλον με δυνατότατα μικροβιακής ανάπτυξης.

Προκαλείται από τη ζύμωση της κρέμας από ορισμένα είδη ζυμών (Torula Cremoris και Torula sphaerica).

Σε πρώιμα στάδια της ζύμωσης της κρέμας από ζύμες, η οσμή, συνήθως, δεν είναι δυσάρεστη.

Όταν όμως, αυτές οι συνθήκες παρατείνονται, το βούτυρο αποκτά μια δυσάρεστη και πικρή γεύση.

Σε πολλές περιπτώσεις, αυτό το flavor μούχλας, συνοδεύεται από την δημιουργία έντονου αφρισμού (foaming), της κρέμας.

Γεύση  και άρωμα Φρούτου (fruity flavor) στο βούτυρο

Από παλιά κρέμα ή παλιό βούτυρο λόγω μικροβιακών ζυμώσεων.

 

Δείτε περισσότερα:

Critical flavor compounds in dairy products. Parliament T H & McGorrin R J (2000). In: S J, Risch & C T Ho (Eds), Flavor Chemistry. ACS Symposium Series 756, ACS Books, Washington, D.C

Aroma-active compounds of butter: A review. Mallia S, Escher F & Schlichtherle-Cerny H (2008). European Food Research and Technology 226: 315-325

The Sensory Evaluation of Dairy Products. Clark, S., Costello, M., Drake, M. A. & Bodyfelt, F. W. (2008) 2nd edn., Springer-Verlag, New York.

Characterization of the volatile compounds that constitute fresh sweet cream butter aroma. Peterson, D., and G. Reineccius. 2003. Flavour Fragrance J. 18:215–220

 

 

 

Facebook Comments