Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τί είναι flavor, off-flavors, aroma και taste

Δείτε το τί σημαίνει flavor, off–flavors, aroma και taste – Τί θα πρέπει εγώ να γνωρίζω πριν ξεκινήσω να αξιολογώ τα τρόφιμα

Flavor, off-flavors, aroma, taste – Τί είναι το flavor?

Κάθε φορά, όταν, εμείς καταναλώνουμε κάποιο τρόφιμο, η αλληλεπίδραση, 1. της γεύσης, (taste), 2. της οσμής, (odor), και, 3. της αίσθησης υφής (textural feeling), παρέχει μια συνολική αίσθηση, η οποία περιγράφεται από τον όρο flavor.

Δείτε:Τυρί και Αισθήσεις

Η λέξη αυτή, (δηλαδή η λέξη flavor), η οποία χρησιμοποιείται ευρέως στην διεθνή βιβλιογραφία, υπονοεί ότι, το τρόφιμο έχει εισέλθει στην στοματική κοιλότητα, (μπορεί να έχει μασηθεί ή όχι), και έχει έρθει σε επαφή με χείλια, γλώσσα, ουρανίσκο, κ.λ.π.

Η λέξη flavor, γενικά, χρησιμοποιείται υποδηλώνοντας μια θετική έννοια.

Εάν, θέλουμε να δηλώσουμε αρνητική αίσθηση, υπό την έννοια ότι, το flavor δεν είναι αυτό, το οποίο πρέπει, τότε, εμείς χρησιμοποιούμε τον όρο: off-flavors ή off-flavor

Δείτε: Flavor στο γιαούρτι – Τί να προσέξω?

Μαθαίνω να αξιολογώ το flavor στα τρόφιμα – Flavor, off-flavors, aroma, taste – Τί είναι το off-flavors

Η λέξη off-flavors μπορεί να ερμηνεύεται ποικιλοτρόπως.

Η λέξη, αυτή καλύπτει ένα ευρύ φάσμα εννοιών.

Περίπτωση 1η – Λέμε off-flavors, όταν, το τρόφιμο υπολείπεται σε flavor

Για παράδειγμα.

Εμείς χαρακτηρίζουμε με off-flavors, ένα τρόφιμο, όταν, αυτό, το τρόφιμο, είναι άγευστο (flat, ή bland flavor), δηλαδή, όταν, αυτό, το τρόφιμο, υπολείπεται σε flavor.

Περίπτωση 2η – Εμείς λέμε off-flavors, όταν, το τρόφιμο έχει ένα υπερβολικά έντονο flavor

Επίσης, μπορούμε να περιγράψουμε ένα τρόφιμο με off-flavors, όταν, αυτό, το τρόφιμο, έχει ένα χαρακτηριστικό, του flavor, σε έναν εξαιρετικά έντονο (μη αποδεκτό) βαθμό.

Για παράδειγμα.

Εμείς αισθανόμαστε ότι, το τρόφιμο είναι όξινο (acid), ή είναι αλμυρό (salty).

Όμως, για το συγκεκριμένο προϊόν, θα έπρεπε η ένταση, της οξύτητας, (acidity flavor), ή η ένταση της αλμυρότητας, (saltiness flavor), να είναι πολύ μικρότερη.

Δηλαδή, η ένταση, του χαρακτηριστικού, αυτού, (εδώ είναι η οξύτητα ή η αλμυρότητα), θα λειτουργούσε θετικά σε ένα άλλο προϊόν, αλλά, στο συγκεκριμένο προϊόν, η ένταση, της οξύτητας, (acidity flavor), ή η ένταση της αλμυρότητας, (saltiness flavor), αξιολογείται ως μειονέκτημα ή ελάττωμα (defect).

Δείτε: Πώς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – κλίμακα αρέσκειας 9 σημείων

Μαθαίνω να αξιολογώ το flavor στα τρόφιμα – Τί είναι το flavor, off–flavors, aroma και taste

Περίπτωση 3η – Λέμε off-flavors, όταν το τρόφιμο έχει πλήρως ανεπιθύμητο flavor

Τέλος, μπορούμε να περιγράψουμε ένα τρόφιμο με off-flavors, όταν, αυτό το τρόφιμο, χαρακτηρίζεται από ένα, πλήρως, ανεπιθύμητο flavor.

Για παράδειγμα.

Το τρόφιμο έχει flavor χαρτοκιβωτίου (flavor Carton / Paperboard), ή, το τρόφιμο έχει flavor πικρού (bitterness flavor), ή, το τρόφιμο έχει υποστεί φωτοοξείδωση, (light oxidized), κ.λ.π.

Δείτε: Φωτοοξείδωση στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ρόλος της συσκευασίας

Δηλαδή, το τρόφιμο, αυτό, έχει κάποια χαρακτηριστικά στο flavor, τα οποία θα έπρεπε να εκλείπουν παντελώς.

Σε έντονες περιπτώσεις εμφάνισης τέτοιων off-flavors, αναρωτιόμαστε, εάν, εμείς θα πρέπει να καταναλώσουμε το τρόφιμο, ή εάν, είναι προτιμότερο, εμείς να πετάξουμε, αυτό, το τρόφιμο.

Μαθαίνω να αξιολογώ το flavor στα τρόφιμα – Flavor, off-flavors, aroma, taste – Τί είναι το Άρωμα (aroma)

Έστω ότι, εμείς έχουμε δίπλα μας ένα τρόφιμο.

Φέρνουμε, αυτό, το τρόφιμο κοντά στην μύτη μας, και αρχίζουμε να παίρνουμε εισπνοές.

Οι πτητικές ενώσεις, οι οποίες απελευθερώνονται, από, αυτό, το τρόφιμο, προσλαμβάνονται από εμάς, και μάς προκαλούν μια αίσθηση.

Η αίσθηση, αυτή, ονομάζεται άρωμα, (aroma).

Αυτήν την έννοια μπορεί να την συναντήσουμε και ως odor.

Έτσι, λοιπόν, ο όρος άρωμα, (aroma) καλύπτει την αίσθηση, την οποία, εμείς νοιώθουμε, χωρίς, όμως, εμείς να δοκιμάζουμε, (με την συνήθη έννοια, δηλαδή, μέσω του στόματος).

Συγκεκριμένα, στην περίπτωση, αυτή, οι πτητικές ενώσεις μεταφέρθηκαν στην ρινική κοιλότητα, μέσω του δρόμου, της ορθορινικής όσφρησης (orthonasal olfaction).

Και εδώ, η λέξη aroma, χρησιμοποιείται υποδηλώνοντας μια θετική έννοια.

Aroma vs Smell

Εάν, θέλουμε να δηλώσουμε αρνητική αίσθηση, υπό την έννοια ότι, οι πτητικές ενώσεις, οι οποίες εισπνέονται είναι δυσάρεστες, ή μη επιθυμητές, τότε,

εμείς χρησιμοποιούμε τον όρο δυσάρεστη, ή ανεπιθύμητη οσμή, (bad odor, bad smell ή μόνον smell).

Όμως, αυτές, οι μη επιθυμητές, ή, αυτές, οι υπερβολικά έντονες, ή αυτές, οι μη επαρκείς έντονα πτητικές ενώσεις μπορούν να περιγραφούν και από τον όρο off-flavors.

Μαθαίνω να αξιολογώ το flavor στα τρόφιμα – Flavor, off-flavors, aroma, taste – Τί είναι Γεύση (taste)

Αφού, λοιπόν, ”οσφρηστήκαμε”το τρόφιμο, εμείς ξεκινάμε να δοκιμάζουμε, αυτό, το τρόφιμο.

Οι μη πτητικές (σε θερμοκρασία δωματίου), ενώσεις, οι οποίες βρίσκονται στα διάφορα συστατικά του τροφίμου, θα έρθουν σε επαφή με το εσωτερικό της στοματικής μας κοιλότητας.

Δηλαδή, αυτές, οι μη πτητικές ενώσεις, θα έρθουν σε επαφή με την γλώσσα, με τον ουρανίσκο, κ.λ.π.

Η αίσθηση, την οποία, εμάς θα μάς προκαλέσουν, αυτές οι ενώσεις, ονομάζεται γεύση (taste ή gustation).

Υπάρχουν 4 βασικές γεύσεις.

Η ξινή γεύση (sour taste), η γλυκιά γεύση (sweet taste), η πικρή γεύση (bitter taste), και η αλμυρή γεύση (salty taste).

Δείτε: Πού οφείλεται η γλυκιά γεύση του τυριού Γραβιέρα?

Όλοι μας, λίγο ή πολύ, έχουμε ζωντανή την αίσθηση, της κάθε μιας, από, τις παραπάνω γεύσεις.

Εάν όχι, απλά, εσείς δοκιμάστε:

Λεμόνι, ζάχαρη, καφεΐνη, και αλάτι.

Δείτε: Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί?

Αυτές, οι γεύσεις, όμως, δεν μπορούν να περιγράψουν τις πολύπλοκες αισθήσεις, τις οποίες, εμάς, μάς προκαλούν οι τροφές, τις οποίες εμείς καταναλώνουμε.

Έτσι, έχουν προταθεί νέες γεύσεις, όπως είναι η γεύση umami, η γεύση astringency, και, η γεύση metallic.

Εάν, οι ενώσεις, οι οποίες περιέχονται στο τρόφιμο, ερχόμενες σε επαφή με το εσωτερικό της στοματικής μας κοιλότητας, γλώσσα, ουρανίσκο, κ.λ.π., εμάς, μάς δημιουργήσουν μη επιθυμητή, ή υπερβολικά έντονη, ή εάν, ακόμα, εμάς δεν μάς δημιουργήσουν καμιά αίσθηση γεύσης, (taste) τότε,

αυτές οι γεύσεις θεωρούνται off-flavors.

Μαθαίνω να αξιολογώ το flavor στα τρόφιμα – Flavor, off-flavors, aroma, taste – Γεύση (taste) και Άρωμα (aroma) πάνε μαζί

Εμείς συνεχίζουμε να τεμαχίζουμε το τρόφιμο, με την βοήθεια των δοντιών, μέσω της μάσησης.

Νέες πτητικές ενώσεις απελευθερώνονται, καθώς τα μεγαλύτερα τεμάχια, του τροφίμου, πολτοποιούνται σε μικρότερα.

Αυτές, οι πτητικές ενώσεις, μεταφέρονται στην ρινική κοιλότητα, μέσω του ρινοφάρυγγα (nasopharynx).

[Στην προηγούμενη ενότητα, εμείς είδαμε ότι, οι πτητικές ενώσεις μεταφέρονται στην ρινική κοιλότητα, μέσω του δρόμου της ρινικής αναπνοής (ορθορινικής όσφρησης)].

Έτσι, λοιπόν, κάθε φορά, όταν, εμείς μασάμε την τροφή μας προωθείται αυτή η οπισθορρινική όσφρηση (retronasal olfaction).

Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα του τυριού Φέτα?

Επίσης, καθώς, καταπίνουμε την τροφή, εμείς κλείνουμε το στόμα και, έτσι, ο αέρας, τον οποίον εκπνέουμε μπορεί και μεταφέρει νέες πτητικές ενώσεις, στην ρινική κοιλότητα, μέσω του δρόμου του ρινοφάρυγγα.

Να λοιπόν, γιατί, όταν καταναλώνουμε την τροφή μας, εμείς δεν μπορούμε να μιλάμε, μόνον, για γεύση, (taste) ή για άρωμα (aroma).

Διότι, κατά την μάσηση, της τροφής στην στοματική κοιλότητα, εμείς αισθανόμαστε, ταυτόχρονα, και την γεύση, και το άρωμα.

Μαθαίνω να αξιολογώ το flavor στα τρόφιμα – Flavor, off-flavors, aroma, taste – Να θυμόμαστε ότι Flavor = Γεύση (taste) + Άρωμα (aroma) + …

Σύμφωνα με όσα είπαμε, μέχρι, τώρα, θεωρώ, ότι, έγινε κατανοητό, ότι, εμείς δεν μπορούμε να διαχωρίσουμε τις έννοιες γεύση και άρωμα, κάθε φορά, όταν, εμείς δοκιμάζουμε ένα τρόφιμο.

Γεύση και άρωμα πάνε μαζί και δημιουργούν το flavor.

Δείτε: Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο

Να θυμόμαστε, πάντως, ότι, το flavor είναι εντύπωση (impression).

Έτσι λοιπόν, και άλλες παράμετροι συμβάλλουν στην αποτύπωση της συνολικής αίσθησης.

Χαρακτηριστικά υφής, όπως, είναι, η απαλότητα, (smoothness), η τραχύτητα, (roughness), η κοκκώδης ικανότητα, (granularity), το ιξώδες, έχουν επίσης καθοριστική επίδραση στο flavor.

Επίσης, και άλλοι παράγοντες, όπως, είναι, η καυτερότητα των μπαχαρικών, η ψυχρή αίσθηση της μενθόλης, (menthol) κ.λπ. συμβάλλουν στην σωστότερη περιγραφή, του όρου flavor, του κάθε τροφίμου.

 

Δείτε περισσότερα:

Flavor Science. Acree, T.E. and Teranishi, R. 1993. American chemical Society, Washington, DC, 1-23pp.

Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Lawless H.T. and Heymann H. 1998., Chapman and Hall, New York.

The psychophysics of somatosensory chemoreception in the nose and mouth. Green, B. G. and Lawless, H. T. 1991. In: T. V. Getchell, L. M. Bartoshuk, R. L. Doty and J. B. Snow (eds.), Smell and Taste in Health and Disease. Raven, New York, NY, pp. 235–253.

Chemesthesis and taste: Evidence of independent processing of sensation intensity. Green, B. G., Alvarez-Reeves, M., Pravin, G. and Akirav, C. 2005. Physiology and Behavior, 86, 526–537.

Sensory Evaluation Techniques. Meilgaard, M., Civille, G.V. and Carr, B. T. 1999., 3rd ed, CRC press, New York, 123-125pp.