Τυρί και Αισθήσεις

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τυριού και ανθρώπινες αισθήσεις

Εμφάνιση, Υφή, Flavor

Τυρί και Αισθήσεις
Πρώτη ύλη γάλα αγελάδας. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Aισθήσεις και flavor. Τυρί Gjetost.

Το τυρί αποτελεί ένα σημαντικό γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο εκτιμάται ιδιαίτερα από τους καταναλωτές, όχι μόνο λόγω της σημαντικής διατροφικής του αξίας αλλά και λόγω της ασυνήθιστης πολυπλοκότητας και ποικιλίας των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού είναι χαρακτηριστικά που αντιλαμβάνονται οι ανθρώπινες αισθήσεις τόσο πριν όσο και κατά τη διάρκεια της κατάποσης.

Ξεκινάνε με την παρατήρηση. Ακολουθεί η αφή, η οσμή και η γεύση.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σχετίζονται με την εμφάνιση, την υφή και το flavor.

Μοιάζει με παράδοξο, μακροσκοπικά τουλάχιστον
Φτιάχνω Quark στο σπίτι Εύκολα και απλά
Πρώτη ύλη γάλα αγελάδας. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Aισθήσεις και flavor. Τυρί Quarq.

Για να δούμε κάτι. ΄

Δεδομένο 1ο. Τα τυριά παράγονται, από γάλα αιγοπροβάτων, αγελάδων, και βουβάλων. Δηλαδή, στενό εύρος ποικιλομορφίας πρώτης ύλης.

Δεδομένο 2ο. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιούνται ουσιαστικά παρόμοια τεχνολογικά πρωτόκολλα. Δηλαδή, στενό εύρος του τρόπου παραγωγής.

Δεδομένο 3ο. Πολλά τυριά σε όλο τον κόσμο χαρακτηρίζονται από ξεχωριστό και ιδιαίτερο flavour που προκαλεί τις αισθήσεις.

Πώς εξηγείται αυτή η διαφοροποίηση?

Η επίδραση της εφαρμογής καθορισμένων πρωτοκόλλων που ακολουθούνται κατά την παραγωγή τυριού και του περιβάλλοντος ωρίμανσης πάνω στην χημική και μικροβιολογική σύσταση του γάλακτος απαντά στην ερώτηση.

Αρκεί μόνο το είδος του γάλακτος ?
H Νο1 έγνοια του επιχειρηματία τυροκόμου 1
Tο flavour του φρέσκου τυροπήγματος είναι μάλλον ήπιο [bland]. Ουσιαστικά, λοιπόν, μέχρι αυτό το στάδιο οι ποικιλίες των τυριών δεν έχουν διαφοροποιηθεί.

Τα χαρακτηριστικά του γάλακτος εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες. Ορισμένοι από αυτούς είναι το είδος, η φυλή, η ατομικότητα του ζώου, το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, η κατάσταση του ζώου και το είδος της διατροφής.

Όμως, παρόλο που το γάλα, διαφέρει κάθε φορά, το flavour του φρέσκου τυροπήγματος είναι μάλλον ήπιο [bland].

Ουσιαστικά, λοιπόν, μέχρι αυτό το στάδιο οι ποικιλίες των τυριών δεν έχουν διαφοροποιηθεί.

Άρα, είναι εκείνες οι πολύπλοκες βιοχημικές διεργασίες που θα λάβουν χώρα κατά την τυροκόμηση αλλά και αργότερα κατά την ωρίμανση που θα συμβάλλουν στην ανάπτυξη των ποικίλων μοναδικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

Αυτά τα χαρακτηριστικά εξελίσσονται, δεν προϋπάρχουν στο τυρόπηγμα.

Βιοχημικές διεργασίες κατά την διάρκεια της ωρίμανσης
Τυρί και Αισθήσεις
Βιοχημικές διεργασίες που εμπλέκονται στην παραγωγή αρωματικών ενώσεων σε τυριά κατά την ωρίμανση.  McSweeney, P.L.H., 2004. Biochemistry of cheese ripening: introduction and overview. In: P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan and T.P. Guinee (eds.), Cheese: chemistry, physics and microbiology (3rd Ed.). Elsevier Academic Press, London, UK

 

Η γλυκόλυση της υπολειμματικής λακτόζης, και ο καταβολισμός του γαλακτικού οξέος. Ο καταβολισμός των κιτρικών. Η λιπόλυση, και ο καταβολισμός των ελεύθερων λιπαρών οξέων. Η πρωτεόλυση και καταβολισμός αμινοξέων. Όλες αυτές οι βιοχημικές διεργασίες θα διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην δημιουργία ουσιών flavour.

Πώς γίνεται η επιλογή

Τα χαρακτηριστικά ενός τυριού που διεγείρουν τις αισθήσεις είναι το πιο σημαντικό κριτήριο και θα καθορίσει το εάν αυτό θα επιλεγεί από κάποιον καταναλωτή.

Αυτά τα χαρακτηριστικά ταξινομούνται ως εμφάνιση, υφή και flavour. Προκαλούν συγκεκριμένες αντιδράσεις στους καταναλωτές, τόσο πριν όσο και κατά τη διάρκεια της κατανάλωσης, που καθορίζουν την πιθανή αποδοχή (ή απόρριψη) ενός συγκεκριμένου τυριού.

Εμφάνιση του τυριού

Η εμφάνιση είναι γενικά το πρώτο χαρακτηριστικό αίσθησης που αντιλαμβάνεται ένας καταναλωτής. Το τυρί αξιολογείται οπτικά με γρήγορο και μη επεμβατικό τρόπο πριν την έναρξη της διαδικασίας φαγητού.

Πρώτη ύλη γάλα αγελάδας. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Aισθήσεις και flavor. Τυρί Camembert.

Η εμφάνιση του τυριού περιλαμβάνει ορισμένα χαρακτηριστικά, π.χ. χρώμα, ομοιομορφία, παρουσία ματιών [eye holes], ή οπών, παρουσία αποικιών μυκήτων, είδος επιδερμίδας και οπτική υφή.

Το μέγεθος, το σχήμα και τα χαρακτηριστικά της συσκευασίας αποτελούν επίσης μέρος της εικόνας και έτσι και αυτά ταξινομούνται ως χαρακτηριστικά εμφάνισης.

Κάθε τύπος τυριού παρουσιάζεται με συγκεκριμένο τρόπο. Για παράδειγμα τα τυριά Gouda, Edam και Emmental παρουσιάζουν μάτια [eye holes]. Το Camembert έχει λευκές αποικίες μυκήτων στην επιφάνεια. Το Roquefort περιέχει σκούρου χρώματος αποικίες μυκήτων στο εσωτερικό του.

Ως εκ τούτου, οι καταναλωτές αναζητούν σε κάθε ποικιλία τυριών εκείνα τα εμφανή χαρακτηριστικά που τα χαρακτηρίζουν. Η απουσία αυτών συχνά οδηγεί στην απόρριψη. Επιπλέον, τα εν λόγω χαρακτηριστικά εμφάνισης δημιουργούν προσδοκίες στις αισθήσεις. Το εάν θα επιβεβαιωθούν ή όχι, αυτές οι προσδοκίες, θα αποκαλυφθεί αργότερα κατά το φαγητό.

Υφή του τυριού

Η υφή του τυριού είναι ένα σύνθετο χαρακτηριστικό αίσθησης που προκύπτει από ένα συνδυασμό φυσικών ιδιοτήτων όπως το μέγεθος, το σχήμα, ο αριθμός και η διαμόρφωση των δομικών στοιχείων του τυριού. Η κατανόηση πραγματοποιείται μέσω ενός συνδυασμού όρασης, αφής ακόμα και ακοής.

Ποιά είναι τα 5 είδη ζυμομυκήτων που θα συναντήσω στα γαλακτοκομικά?
Πρώτη ύλη γάλα αγελάδας. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Aισθήσεις και flavor. Τυρί Qorgonzola.

Η αντίληψη της υφής του τυριού αρχίζει πριν από την κατανάλωση, κοιτάζοντας την επιφάνεια του τυριού και την κοπή του, και συνεχίζει κατά την κατάποση ως αίσθηση αφής στο στόμα.

Τα χαρακτηριστικά υφής του τυριού έχουν περιγραφεί κλασικά με τη χρήση όρων όπως η συγκόλληση, [adhesiveness], συνεκτικότητα, [cohesiveness], ακαμψία [crumbliness], σταθερότητα, [firmness] και ελαστικότητα [rubberiness].

Flavor

To flavour του τυριού, πριν από την κατανάλωση, απορρέει από την αντίληψη ενός συνδυασμού διαφόρων αρωματικών ενώσεων, όταν, αρχικά, ο καταναλωτής οσμίζεται το τυρί.

Συνεχίζεται, αργότερα κατά την κατανάλωση, όταν οι ενώσεις απελευθερώνονται με την μάσηση, και, κατά συνέπεια, διεγείρουν το σύστημα όσφρησης [olfaction], γεύσης και χημειο-αίσθησης [chemesthesis].

Θυμηθείτε ότι η οσμή / άρωμα ενός τροφίμου είναι αποτέλεσμα της ρινικής [nasal] και αμφιβληστροειδικής [retronasal] αντίληψης των πτητικών συστατικών που απελευθερώνονται από αυτό το τρόφιμο.

Πολλές πτητικές ενώσεις έχουν ταυτοποιηθεί σε τυριά, συμπεριλαμβανομένων των λιπαρών οξέων, εστέρων, κετονών, αλκοολών, αλδεϋδών, αμινών, αμιδίων φαινολών και ενώσεων θείου.

Από την άλλη πλευρά, η γεύση γίνεται αντιληπτή στην στοματική κοιλότητα, όπου μη πτητικές ουσίες οδηγούν σε πέντε χαρακτηριστικούς τύπους γεύσης: γλυκιά, αλμυρή, ξινή, πικρή και umami.

Ενώσεις όπως το χλωριούχο νάτριο και άλλα μεταλλικά άλατα καλίου, ασβεστίου, μαγνησίου συντελούν στην αλμυρή γεύση. Υδρόφοβα πεπτίδια και ορισμένα ελεύθερα αμινοξέα συντελούν στην πικρή γεύση. Ενώ, το γλουταμινικό οξύ είναι υπεύθυνο για γεύση umami.

Εκτός από τη οσμή [odor] και τη γεύση, [taste], μια άλλη πτυχή του flavour είναι η χημειο-αίσθηση [chemesthesis]. Αυτή αναφέρεται στο σύστημα της αίσθησης που είναι υπεύθυνο για την ανίχνευση των χημικών ερεθισμών. Πολλοί από τους γνωστούς χημικούς ερεθισμούς πράγματι αντιλαμβάνονται μέσω διέγερσης του τριδυμικού νεύρου που καταλήγει στο στόμα, τη μύτη ή τα μάτια.

Η θεωρία της ισορροπίας των συστατικών

Η θεωρία ισορροπίας συστατικών*, [component balance theory], υποδηλώνει ότι το flavour στο τυρί  προκύπτει από μια ισορροπία πολυάριθμων ενώσεων παρά από την ανεξάρτητη επίδραση ενός περιορισμένου αριθμού χωριστών συστατικών, τα οποία, όταν υπάρχουν σε ορισμένα επίπεδα και στις σωστές αναλογίες, δημιουργούν τη χαρακτηριστική flavour κάθε τυριού. Αυτό σημαίνει ότι μη αναλογικές συγκεντρώσεις ορισμένων flavour ενώσεων μπορεί να οδηγήσουν σε ανεπιθύμητο flavour [off-flavour].

*Mulder, H., 1952. Taste and flavour forming substances in cheese. Netherlands Milk and Dairy Journal 6, 157-168.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!