Τυρί και Αισθήσεις

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τυριού και ανθρώπινες αισθήσεις

Εμφάνιση, Υφή, Flavor

Τυρί και Αισθήσεις
Τυρί Gjetost. Χρησιμοποιώντας την ίδια πρώτη ύλη (γάλα αγελάδας) δείτε πόσο μεγάλη ποικιλία μπορεί   να εμφανίζουν τα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η υφή και το flavor.

Το τυρί αποτελεί ένα σημαντικό γαλακτοκομικό προϊόν όχι μόνο λόγω της σημαντικής διατροφικής του αξίας αλλά και λόγω της ασυνήθιστης πολυπλοκότητας και ποικιλίας των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού είναι χαρακτηριστικά που αντιλαμβάνονται οι ανθρώπινες αισθήσεις τόσο πριν όσο και κατά τη διάρκεια της κατάποσης.

Ξεκινάνε με την παρατήρηση. Ακολουθεί η αφή, η οσμή και η γεύση.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σχετίζονται με την εμφάνιση, την υφή και το flavor.

Μοιάζει με παράδοξο, μακροσκοπικά τουλάχιστον

Για να δούμε κάτι. ΄

Δεδομένο 1ο. Τα τυριά παράγονται, απλώς από γάλα αιγοπροβάτων, αγελάδων, και βουβάλων. Δηλαδή, υπάρχει στενό εύρος ποικιλομορφίας πρώτης ύλης.

Φτιάχνω Quark στο σπίτι Εύκολα και απλά
Τυρί Quarq. Χρησιμοποιώντας την ίδια πρώτη ύλη (γάλα αγελάδας) δείτε πόσο μεγάλη ποικιλία μπορεί   να εμφανίζουν τα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η υφή και το flavor.

Δεδομένο 2ο. Για την παρασκευή τους ακολουθείται η διαδικασία της πήξης του γάλακτος. Δηλαδή, υπάρχει στενό εύρος του τρόπου παραγωγής.

Όμως…

Δεδομένο 3ο. Πολλά τυριά σε όλο τον κόσμο χαρακτηρίζονται από ξεχωριστό και ιδιαίτερο flavour που προκαλεί τις αισθήσεις.

Πώς εξηγείται αυτή η διαφοροποίηση?

Στην επίδραση της εφαρμογής καθορισμένων πρωτοκόλλων που ακολουθούνται κατά την παραγωγή τυριού.

Επίσης, στην επίδραση του περιβάλλοντος ωρίμανσης πάνω στην χημική και μικροβιολογική σύσταση του γάλακτος.

Δείτε: Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο

Αρκεί μόνο το είδος του γάλακτος ?

Τα χαρακτηριστικά του γάλακτος εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες. Ορισμένοι από αυτούς είναι το είδος, η φυλή, η ατομικότητα του ζώου, το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, η κατάσταση του ζώου και το είδος της διατροφής.

Όμως, παρόλο που το γάλα, διαφέρει κάθε φορά, το flavour του φρέσκου τυροπήγματος είναι μάλλον ήπιο (bland).

Ποιά είναι τα 5 είδη ζυμομυκήτων που θα συναντήσω στα γαλακτοκομικά?
Τυρί Qorgonzola. Χρησιμοποιώντας την ίδια πρώτη ύλη (γάλα αγελάδας) δείτε πόσο μεγάλη ποικιλία μπορεί   να εμφανίζουν τα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η υφή και το flavor.

Ουσιαστικά, λοιπόν, μέχρι αυτό το στάδιο οι ποικιλίες των τυριών δεν έχουν διαφοροποιηθεί.

Είναι οι βιοχημικές διεργασίες!

Άρα, είναι εκείνες οι πολύπλοκες βιοχημικές διεργασίες που θα λάβουν χώρα κατά την τυροκόμηση αλλά και αργότερα κατά την ωρίμανση, που θα συμβάλλουν στην ανάπτυξη των ποικίλων μοναδικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

Αυτά τα χαρακτηριστικά εξελίσσονται, δεν προϋπάρχουν στο τυρόπηγμα!

Βιοχημικές διεργασίες κατά την διάρκεια της ωρίμανσης

Η γλυκόλυση, η λιπόλυση, η πρωτεόλυση και ο καταβολισμός των κιτρικών.

Όλες αυτές οι βιοχημικές διεργασίες θα διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην δημιουργία ουσιών flavour.

Πώς γίνεται η επιλογή

Τα χαρακτηριστικά ενός τυριού που διεγείρουν τις αισθήσεις είναι το πιο σημαντικό κριτήριο και θα καθορίσει το εάν αυτό θα επιλεγεί από κάποιον καταναλωτή.

Τυρί Époisses de Bourgogne. Χρησιμοποιώντας την ίδια πρώτη ύλη (γάλα αγελάδας) δείτε πόσο μεγάλη ποικιλία μπορεί   να εμφανίζουν τα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η υφή και το flavor.

Αυτά τα χαρακτηριστικά ταξινομούνται ως εμφάνιση, υφή και flavour.

Προκαλούν συγκεκριμένες αντιδράσεις στους καταναλωτές, τόσο πριν όσο και κατά τη διάρκεια της κατανάλωσης, που καθορίζουν την πιθανή αποδοχή (ή απόρριψη) ενός συγκεκριμένου τυριού.

Εμφάνιση του τυριού

Η εμφάνιση είναι γενικά το πρώτο χαρακτηριστικό αίσθησης που αντιλαμβάνεται ένας καταναλωτής.

Το τυρί αξιολογείται οπτικά με γρήγορο και μη επεμβατικό τρόπο πριν την έναρξη της διαδικασίας φαγητού.

Η εμφάνιση του τυριού περιλαμβάνει ορισμένα χαρακτηριστικά, π.χ. χρώμα, ομοιομορφία, παρουσία ματιών (eye holes), ή οπών, παρουσία αποικιών μυκήτων, είδος επιδερμίδας και οπτική υφή.

Το μέγεθος, το σχήμα και τα χαρακτηριστικά της συσκευασίας αποτελούν επίσης μέρος της εικόνας και έτσι και αυτά ταξινομούνται ως χαρακτηριστικά εμφάνισης.

Κάθε τύπος τυριού παρουσιάζεται με συγκεκριμένο τρόπο.

Tο flavour του φρέσκου τυροπήγματος είναι μάλλον ήπιο [bland]. Ουσιαστικά, λοιπόν, μέχρι αυτό το στάδιο οι ποικιλίες των τυριών δεν έχουν διαφοροποιηθεί.

Για παράδειγμα τα τυριά Gouda, Edam και Emmental παρουσιάζουν μάτια (eye holes).

Το Camembert έχει λευκές αποικίες μυκήτων στην επιφάνεια.

Το Roquefort περιέχει σκούρου χρώματος αποικίες μυκήτων στο εσωτερικό του.

Ως εκ τούτου, οι καταναλωτές αναζητούν σε κάθε ποικιλία τυριών εκείνα τα εμφανή χαρακτηριστικά που τα χαρακτηρίζουν.

Η απουσία αυτών συχνά οδηγεί στην απόρριψη.

Επιπλέον, τα εν λόγω χαρακτηριστικά εμφάνισης δημιουργούν προσδοκίες στις αισθήσεις.

Το εάν θα επιβεβαιωθούν ή όχι, αυτές οι προσδοκίες, θα αποκαλυφθεί αργότερα κατά το φαγητό.

Υφή του τυριού

Η υφή του τυριού είναι ένα σύνθετο χαρακτηριστικό αίσθησης που προκύπτει από ένα συνδυασμό φυσικών ιδιοτήτων όπως το μέγεθος, το σχήμα, ο αριθμός και η διαμόρφωση των δομικών στοιχείων του τυριού.

Τυρί και Αισθήσεις
Δείτε πως μεταβάλλονται τα χαρακτηριστικά ενός τυριού κατά την περίοδο της ωρίμανσής του. Η ελαστικότητα (rubberiness) στην αρχή είναι μέγιστη (κόκκινη γραμμή). Στους 2 μήνες (μωβ γραμμή), το τυρί έχει κάποια ελαστικότητα. Στους 6 μήνες (πορτοκαλί γραμμή) έχει χάσει την ελαστικότητά του.

Η κατανόηση πραγματοποιείται μέσω ενός συνδυασμού όρασης, αφής ακόμα και ακοής.

Η αντίληψη της υφής του τυριού αρχίζει πριν από την κατανάλωση, κοιτάζοντας την επιφάνεια του τυριού και την κοπή του, και συνεχίζει κατά την κατάποση ως αίσθηση αφής στο στόμα.

Τα χαρακτηριστικά υφής του τυριού έχουν περιγραφεί κλασικά με τη χρήση όρων όπως η συγκόλληση, (adhesiveness), συνεκτικότητα, (cohesiveness), ακαμψία (crumbliness), σταθερότητα, (firmness) και ελαστικότητα (rubberiness).

Flavor

To flavour του τυριού, πριν από την κατανάλωση, απορρέει από την αντίληψη ενός συνδυασμού διαφόρων αρωματικών ενώσεων, όταν, αρχικά, ο καταναλωτής οσμίζεται το τυρί.

Συνεχίζεται, αργότερα κατά την κατανάλωση, όταν οι ενώσεις απελευθερώνονται με την μάσηση, και, κατά συνέπεια, διεγείρουν το σύστημα όσφρησης (olfaction), γεύσης και χημειο-αίσθησης (chemesthesis).

Η οσμή / άρωμα ενός τροφίμου είναι αποτέλεσμα της ρινικής (nasal) και αμφιβληστροειδικής (retronasal) αντίληψης των πτητικών συστατικών που απελευθερώνονται από αυτό το τρόφιμο.

Θυμηθείτε ότι η οσμή / άρωμα ενός τροφίμου είναι αποτέλεσμα της ρινικής (nasal) και αμφιβληστροειδικής (retronasal) αντίληψης των πτητικών συστατικών που απελευθερώνονται από αυτό το τρόφιμο.

Πολλές πτητικές ενώσεις έχουν ταυτοποιηθεί σε τυριά.

Λιπαρά οξέα, εστέρες, κετόνες, αλκοόλες, αλδεΰδες, κ.α.

Από την άλλη πλευρά, η γεύση γίνεται αντιληπτή στην στοματική κοιλότητα, όπου μη πτητικές ουσίες οδηγούν σε πέντε χαρακτηριστικούς τύπους γεύσης: γλυκιά, αλμυρή, ξινή, πικρή και umami.

Ενώσεις όπως το χλωριούχο νάτριο και άλλα μεταλλικά άλατα καλίου, ασβεστίου, μαγνησίου συντελούν στην αλμυρή γεύση.

Υδρόφοβα πεπτίδια και ορισμένα ελεύθερα αμινοξέα συντελούν στην πικρή γεύση.

Ενώ, το γλουταμινικό οξύ είναι υπεύθυνο για γεύση umami.

Τυρί και Αισθήσεις
Γεύσεις που συναντούμε σε τυριά.

Εκτός από τη οσμή (odor) και τη γεύση, (taste), μια άλλη πτυχή του flavour είναι η χημειο-αίσθηση (chemesthesis).

Αυτή αναφέρεται στο σύστημα της αίσθησης που είναι υπεύθυνο για την ανίχνευση των χημικών ερεθισμών.

Πολλοί από τους γνωστούς χημικούς ερεθισμούς πράγματι αντιλαμβάνονται μέσω διέγερσης του τριδυμικού νεύρου που καταλήγει στο στόμα, τη μύτη ή τα μάτια.

Η θεωρία της ισορροπίας των συστατικών

Η θεωρία ισορροπίας συστατικών*, [component balance theory], υποδηλώνει ότι το flavour στο τυρί  προκύπτει από μια ισορροπία πολυάριθμων ενώσεων παρά από την ανεξάρτητη επίδραση ενός περιορισμένου αριθμού χωριστών συστατικών, τα οποία, όταν υπάρχουν σε ορισμένα επίπεδα και στις σωστές αναλογίες, δημιουργούν τη χαρακτηριστική flavour κάθε τυριού.

Αυτό σημαίνει ότι μη αναλογικές συγκεντρώσεις ορισμένων flavour ενώσεων μπορεί να οδηγήσουν σε ανεπιθύμητο flavour [off-flavour].

*Mulder, H., 1952. Taste and flavour forming substances in cheese. Netherlands Milk and Dairy Journal 6, 157-168.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0