Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Τυρί και Αισθήσεις

Τυρί και Αισθήσεις

Δείτε με ποιό τρόπο το τυρί μπορεί να ενεργοποιήσει όλες τις αισθήσεις μας – Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού ανιχνεύονται και αξιολογούνται από τις ανθρώπινες αισθήσεις

Τυρί και αισθήσεις – Εμφάνιση, Υφή, Flavor, όλα, αυτά, συνθέτουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού

Τυρί και Αισθήσεις
Τυρί Gjetost. Χρησιμοποιώντας την ίδια πρώτη ύλη (γάλα αγελάδας), δείτε, το πόσο μεγάλη ποικιλία μπορεί   να εμφανίζουν τα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η υφή και το flavor, ενός τυριού.

Το τυρί αποτελεί ένα σημαντικό γαλακτοκομικό προϊόν.

Όχι μόνο, λόγω, της σημαντικής διατροφικής αξίας, την οποία αυτό, το προϊον, έχει.

Αλλά, το τυρί αποτελεί ένα σημαντικό γαλακτοκομικό προϊόν, και λόγω, της ασυνήθιστης πολυπλοκότητας και ποικιλίας των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του, ίδιου, του τυριού.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, του τυριού, είναι, όλα, εκείνα, τα χαρακτηριστικά, τα οποία αντιλαμβάνονται οι ανθρώπινες αισθήσεις, τόσο, πριν, όσο, και, κατά τη διάρκεια της κατάποσης.

Αρχικά, εμείς ξεκινάμε με την παρατήρηση του τυριού.

Ακολουθεί η αφή, η οσμή και η γεύση του τυριού.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σχετίζονται με την εμφάνιση, την υφή και το flavor του τυριού.

Δείτε: Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τί είναι flavor, off-flavors, aroma και taste

Τυρί και αισθήσεις – Μοιάζει με παράδοξο, μακροσκοπικά τουλάχιστον
Αλειφόμενο τυρί Quarq. Χρησιμοποιώντας την ίδια πρώτη ύλη (γάλα αγελάδας), δείτε, το πόσο μεγάλη ποικιλία μπορεί   να εμφανίζουν τα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η υφή και το flavor, ενός τυριού.

Για να δούμε κάτι.

Δεδομένο 1ο. Τα τυριά παράγονται, απλώς, από το γάλα των αιγοπροβάτων, των αγελάδων, και των βουβάλων.

Δηλαδή, υπάρχει ένα, ομολογουμένως, στενό εύρος ποικιλομορφίας της πρώτης ύλης.

Δεδομένο 2ο. Για την παρασκευή, των τυριών, ακολουθείται η διαδικασία της πήξης του γάλακτος.

Δηλαδή, υπάρχει, επιπλέον, ένα στενό εύρος του τρόπου παραγωγής των τυριών.

Όμως…

Δεδομένο 3ο. Πολλά τυριά, σε όλο τον κόσμο, χαρακτηρίζονται από, ένα ξεχωριστό και ιδιαίτερο flavour το οποίο προκαλεί τις αισθήσεις μας.

Τί εμείς διαπιστώνουμε, λοιπόν?

Ότι, τα τυριά φτιάχνονται από (πάνω – κάτω) την ίδια πρώτη ύλη, φτιάχνονται με (πάνω – κάτω) τον ίδιο τρόπο, αλλά,… πολλά, από, αυτά, τα τυριά διαφέρουν, τόσο, μα τόσο, πολύ μεταξύ τους.

Με ποιό τρόπο εξηγείται αυτή η διαφοροποίηση, μεταξύ, των διαφόρων τύπων τυριών?

Η διαφοροποίηση, αυτή, οφείλεται, στην επίδραση της εφαρμογής καθορισμένων πρωτοκόλλων, τα οποία ακολουθούνται κατά την παραγωγή του εκάστοτε τυριού.

Ποιά είναι τα 5 είδη ζυμομυκήτων που θα συναντήσω στα γαλακτοκομικά?
Τυρί Gorgonzola. Χρησιμοποιώντας την ίδια πρώτη ύλη (γάλα αγελάδας), δείτε, το πόσο μεγάλη ποικιλία μπορεί   να εμφανίζουν τα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η υφή και το flavor, ενός τυριού.

Επίσης, η διαφοροποίηση, αυτή, οφείλεται, στην επίδραση, την οποία έχει το περιβάλλον ωρίμανσης, πάνω στην χημική και μικροβιολογική σύσταση του γάλακτος.

Δείτε: Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο

Τυρί και αισθήσεις – Αρκεί μόνον, το είδος του γάλακτος, για να φτιάξω ένα special τυρί?

Τα χαρακτηριστικά, του γάλακτος, εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες.

Για παράδειγμα, τα χαρακτηριστικά, του γάλακτος, εξαρτώνται από, το είδος του ζώου, από, την φυλή, του ζώου,από, την ατομικότητα του ζώου, από, το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, από, την κατάσταση του ζώου, από το είδος της διατροφής, του ζώου, κ.α.

Όμως, προσέξτε κάτι.

Πράγματι, το γάλα, κάθε φορά, είναι διαφορετικό.

Παρόλα αυτά, το flavour του φρέσκου τυροπήγματος είναι, μάλλον, ήπιο (bland).

Ουσιαστικά, λοιπόν, μέχρι, αυτό, το στάδιο της δημιουργίας, του τυροπήγματος, οι ποικιλίες, των τυριών, δεν έχουν διαφοροποιηθεί μεταξύ τους.

Τυρί και αισθήσεις – Οι βιοχημικές διεργασίες αποτελούν την αιτία της διαφοροποίησης των τυριών!
Το flavor, αυτού,του φρέσκου τυροπήγματος, είναι πολύ ήπιο. Ουσιαστικά, λοιπόν, μέχρι αυτό το στάδιο οι ποικιλίες, των τυριών, δεν έχουν διαφοροποιηθεί, μεταξύ τους. Όμως, από αυτό, το ίδιο, το τυρόπηγμα, ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ δημιουργηθεί μια απίστευτη ποικιλία τυριών με τελείως διαφορετικά χαρακτηριστικά.

Άρα, λοιπόν, η αιτία, της διαφοροποίησης, των τυριών, μεταξύ τους, είναι,

όλες, εκείνες οι πολύπλοκες βιοχημικές διεργασίες, οι οποίες θα λάβουν χώρα, κατά την τυροκόμηση, αλλά, κυρίως,

όλες, εκείνες οι πολύπλοκες βιοχημικές διεργασίες, οι οποίες θα λάβουν χώρα, αργότερα, κατά την ωρίμανση, του τυριού.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Αυτές, οι βιοχημικές διεργασίες, θα συμβάλλουν στην ανάπτυξη, των ποικίλων, μοναδικών, οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

Να θυμόμαστε!

Αυτά, τα χαρακτηριστικά, συνεχώς, εξελίσσονται, στο τυρί, και, φυσικά, αυτά, τα χαρακτηριστικά, δεν προϋπάρχουν στο τυρόπηγμα!

Ποιές είναι οι Βιοχημικές διεργασίες κατά την διάρκεια της ωρίμανσης?

Οι βιοχημικές διεργασίες, κατά την διάρκεια, της ωρίμανσης, του τυριού, είναι:

— 1. Η γλυκόλυση, (δηλαδή ο μεταβολισμός των σακχάρων του γάλακτος),

— 2. Η πρωτεόλυση, (δηλαδή η διάσπαση των πρωτεϊνών του γάλακτος),

— 3. Η λιπόλυση, (δηλαδή η διάσπαση των λιπών του γάλακτος), και,

— 4. Ο καταβολισμός των κιτρικών του γάλακτος.

Τυρί Époisses de Bourgogne. Χρησιμοποιώντας την ίδια πρώτη ύλη (γάλα αγελάδας), δείτε, το πόσο μεγάλη ποικιλία μπορεί   να εμφανίζουν τα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η υφή και το flavor, ενός τυριού.

Όλες, αυτές, οι βιοχημικές διεργασίες, θα διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο, στην δημιουργία του flavour, του τυριού.

Τυρί και αισθήσεις – Με ποιό κριτήριο ο καταναλωτής θα επιλέξει ένα τυρί?

Τα χαρακτηριστικά ενός τυριού, τα οποία διεγείρουν τις αισθήσεις, είναι το πιο σημαντικό κριτήριο, και θα καθορίσει, το εάν, αυτό, το τυρί, θα επιλεγεί από, κάποιον καταναλωτή.

Αυτά, τα χαρακτηριστικά, ταξινομούνται ως:

α) εμφάνιση,

β) υφή, και,

γ) flavour

Τα χαρακτηριστικά, του τυριού, προκαλούν συγκεκριμένες αντιδράσεις, στους καταναλωτές, τόσο πριν όσο και, κατά τη διάρκεια της κατανάλωσης.

Αυτές, οι αντιδράσεις, των καταναλωτών, θα καθορίσουν, μια πιθανή αποδοχή (ή μια πιθανή απόρριψη) ενός συγκεκριμένου τυριού.

Τυρί και αισθήσεις – Στην αρχή, ο καταναλωτής θα ενδιαφερθεί για την εμφάνιση του τυριού
Τυρί Gouda. Δείτε το πώς η εμφάνιση, του τυριού, θα επηρεάσει την αξιολόγηση. Ακόμα και αυτή, η ύπαρξη των 3 ”ματιών” δίνει μια διαφορετική αίσθηση στο τυρί. Εδώ κινητοποιείται η αίσθηση της όρασης.

Η εμφάνιση είναι, γενικά, το πρώτο χαρακτηριστικό, της αίσθησης, το οποίο αντιλαμβάνεται ένας καταναλωτής.

Εμείς αξιολογούμε το τυρί, οπτικά, με γρήγορο, και μη επεμβατικό τρόπο, πριν ξεκινήσουμε να  καταναλώνουμε, αυτό, το τυρί.

Η εμφάνιση του, εκάστοτε, τυριού, περιλαμβάνει ορισμένα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά.

Για παράδειγμα,τέτοια χαρακτηριστικά μπορεί να είναι,

το χρώμα, του τυριού, η ομοιομορφία, αυτού, του χρώματος στην μάζα του τυριού, παρουσία ματιών (eye holes), ή οπών, στο τυρί, η παρουσία αποικιών μουχλών (molds), στο τυρί, το είδος της επιδερμίδας του τυριού, η επιφανειακή υφή, του τυριού, κ.α.

Όλα, αυτά, τα χαρακτηριστικά αξιολογούνται με οπτικό τρόπο.

Το μέγεθος, το σχήμα καθώς, και τα χαρακτηριστικά, της συσκευασίας, αποτελούν, επίσης, μέρος της συνολικής εικόνας, του τυριού.

Έτσι, και αυτά, τα χαρακτηριστικά, της συσκευασίας, ταξινομούνται ως, χαρακτηριστικά, τα οποία περιγράφουν την συνολικής εμφάνιση του τυριού.

Κάθε τύπος τυριού παρουσιάζεται με συγκεκριμένο τρόπο.

Τυρί χαλούμι. Οι καταναλωτές επιθυμούν να δούν ένα τυρί το οποίο έχει διπλωθεί συμμετρικά, και δεν έχει ρωγμές ή άλλες ατέλειες στην εμφάνιση. Βέβαια, ένα ωραίο εμφανισιακά τυρί χαλούμι γεννά και ανάλογες γευστικές προσδοκίες.

Για παράδειγμα, το τυρί Gouda, το τυρί Edam και το τυρί Emmental παρουσιάζουν μάτια (eye holes), στο εσωτερικό, του σώματος, του τυριού.

Το τυρί Camembert έχει λευκές αποικίες μουχλών (molds), στην επιφάνεια.

Το τυρί Roquefort περιέχει σκούρου χρώματος αποικίες μουχλών (molds), στο εσωτερικό, του τυριού.

Ως, εκ τούτου, οι καταναλωτές αναζητούν σε κάθε ποικιλία τυριών, εκείνα, τα εμφανή χαρακτηριστικά, τα οποία χαρακτηρίζουν, αλλά, και διαφοροποιούν, το ίδιο, το τυρί.

Η απουσία αυτών, των χαρακτηριστικών, συχνά, οδηγεί στην απόρριψη του τυριού.

Επιπλέον, τα εν λόγω, χαρακτηριστικά, της  εμφάνισης, του τυριού, δημιουργούν προσδοκίες, στις αισθήσεις, των καταναλωτών.

Το εάν, θα επιβεβαιωθούν, ή όχι, αυτές, οι προσδοκίες, θα αποκαλυφθεί, αργότερα, κατά το φαγητό.

Τυρί και αισθήσεις – Στη συνέχεια, ο καταναλωτής θα προσέξει την υφή του τυριού

Η υφή, του τυριού, είναι ένα σύνθετο χαρακτηριστικό,της αίσθησης, το οποίο προκύπτει από ένα συνδυασμό φυσικών ιδιοτήτων.

Τυρί και Αισθήσεις
Δείτε με ποιό τρόπο μεταβάλλονται τα χαρακτηριστικά ενός τυριού κατά την περίοδο της ωρίμανσής του. Η ελαστικότητα (rubberiness) στην αρχή είναι μέγιστη (κόκκινη γραμμή). Στους 2 μήνες (μωβ γραμμή), το τυρί έχει κάποια ελαστικότητα. Στους 6 μήνες (πορτοκαλί γραμμή) έχει χάσει την ελαστικότητά του.

Η υφή, του τυριού, θα καθορισθεί από χαρακτηριστικά, όπως, είναι το μέγεθος, το σχήμα, ο αριθμός και η διαμόρφωση των δομικών στοιχείων του τυριού.

Η κατανόηση, αυτού, του χαρακτηριστικού, του τυριού, πραγματοποιείται, μέσω,  ενός συνδυασμού:

όρασης, αφής, ακόμα, και ακοής.

Η αντίληψη, της υφής, του τυριού, αρχίζει, ήδη, πριν, από την κατανάλωση του τυριού.

Για παράδειγμα, ποιά είναι η αίσθηση, την οποία, εμάς, μάς δημιουργεί, η εικόνα της επιφάνειας του τυριού,

όταν, εμείς τεμαχίζουμε, αυτό, το τυρί?

Η αντίληψη, της υφής, του τυριού, ολοκληρώνεται κατά την κατάποση ως, μια συγκεκριμένη αίσθηση αφής, στο στόμα του καταναλωτή.

Τα χαρακτηριστικά υφής, του τυριού, έχουν περιγραφεί, με τη χρήση όρων, όπως:

η συγκόλληση, (adhesiveness), η συνεκτικότητα, (cohesiveness), η ακαμψία (crumbliness), η σταθερότητα, (firmness) και η ελαστικότητα (rubberiness).

Τυρί και αισθήσεις – Στο τέλος, ο καταναλωτής θα αξιολογήσει το flavor του τυριού

Η δημιουργία, της αίσθησης, η οποία απορρέει από το flavour, του τυριού, θα ξεκινήσει, ήδη, πριν από την κατανάλωση, αυτού, του τυριού.

Σε σοβαρές χώρες, η αξιολόγηση, των τροφίμων, γίνεται από εξιεδικευμένα άτομα.

Αρχικά, ο καταναλωτής οσμίζεται το τυρί.

Στη συνέχεια, διάφορες ενώσεις απελευθερώνονται με την μάσηση, και, κατά συνέπεια, αυτές, οι ενώσεις, διεγείρουν το σύστημα της όσφρησης (olfaction), της γεύσης και της χημειο-αίσθησης (chemesthesis).

Θυμηθείτε ότι, η οσμή / άρωμα ενός τροφίμου είναι αποτέλεσμα της ρινικής (nasal), και αμφιβληστροειδικής (retronasal) αντίληψης, των πτητικών συστατικών, τα οποία απελευθερώνονται από, αυτό, το τρόφιμο.

Πολλές πτητικές ενώσεις έχουν ταυτοποιηθεί σε τυριά.

Λιπαρά οξέα, εστέρες, κετόνες, αλκοόλες, αλδεΰδες, κ.α.

Από την άλλη πλευρά, η γεύση γίνεται αντιληπτή, στην στοματική κοιλότητα, όπου, μη πτητικές ουσίες οδηγούν σε, πέντε χαρακτηριστικούς τύπους γεύσης:

γλυκιά γεύση, αλμυρή γεύση, ξινή γεύση, πικρή γεύση, και γεύση umami.

Τυρί και Αισθήσεις
Γεύσεις, τις οποίες, εμείς συναντούμε σε τυριά.

Ενώσεις, όπως, είναι το χλωριούχο νάτριο, καθώς, και, άλλα, μεταλλικά άλατα του καλίου, του ασβεστίου, του μαγνησίου συντελούν στην αλμυρή γεύση.

Διάφορα υδρόφοβα πεπτίδια, και ορισμένα ελεύθερα αμινοξέα συντελούν στην δημιουργία μιας πικρής γεύσης.

Δείτε: Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τί να κάνω?

Ενώ, το γλουταμινικό οξύ είναι υπεύθυνο για την γεύση umami.

Εκτός, από, την οσμή (odor), και την γεύση, (taste), μια άλλη πτυχή, η οποία χαρακτηρίζει το flavour, είναι η χημειο-αίσθηση (chemesthesis).

Η χημειο-αίσθηση αναφέρεται στο σύστημα της αίσθησης, το οποίο είναι υπεύθυνο, για την ανίχνευση των χημικών ερεθισμών.

Πολλοί, από, τους γνωστούς χημικούς ερεθισμούς, πράγματι, γίνονται αντιληπτοί, μέσω, της διέγερσης του τριδυμικού νεύρου, το οποίο καταλήγει στο στόμα, τη μύτη ή τα μάτια.

Τυρί και αισθήσεις – Η θεωρία της ισορροπίας των συστατικών

Η θεωρία ισορροπίας συστατικών*, (component balance theory), υποδηλώνει ότι, το flavour, στο τυρί  προκύπτει από, μια ισορροπία πολυάριθμων ενώσεων, παρά, από την ανεξάρτητη επίδραση, ενός περιορισμένου αριθμού χωριστών συστατικών.

Όταν, αυτές, οι πολυάριθμες ενώσεις, υπάρχουν σε ορισμένα επίπεδα, και στις σωστές αναλογίες, τότε, αυτές οι ενώσεις δημιουργούν το χαρακτηριστικό flavour, τού κάθε τυριού.

Αυτό, επίσης, σημαίνει ότι, όταν, flavour ενώσεις, βρίσκονται σε, μη σωστές αναλογίες, μεταξύ τους, τότε, μπορεί, να δημιουργήσουν ανεπιθύμητο flavour (off-flavour) στο τυρί.

*Mulder, H., 1952. Taste and flavour forming substances in cheese. Netherlands Milk and Dairy Journal 6, 157-168.

 

Δείτε περισσότερα:

Volatile and non-volatile compounds in ripened cheese: Their formation and their contribution to flavour. Engels W.J.M. 1997. Ph.D. Thesis, Agricultural University, Wageningen, The Netherlands

Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheese during ripening. McSweeney P.L.H., Sousa M.J. 2000. A review. Lait 80, 293-324.

Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products. Smit G., Smit B. A., Engels W. J. M. 2005. FEMS Microbiology Reviews 29 (2005) 591–610.

Off flavours due to interactions between food components. Spinnler H.E. (2003). In: Taint and off-flavours in food. Brian Baigrie Ed., Woodhead Publish. Ltd, Cambridge GB.

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *