Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο

Άραγε πόσοι από εσάς μπορούν να ξεχωρίσουν και να ταυτοποιήσουν τα διάφορα τυριά του εμπορίου? Ποιά η διαφορά με το παρελθόν?

Παρόμοιες γεύσεις στα γαλακτοκομικά
Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο
Όσο μεγαλύτερη είναι η ποικιλία και το εύρος βιοποικιλότητας που έχει στη διάθεσή του το γαλακτοφόρο ζώο τόσο πιο πλούσιο σε αρώματα και γεύση θα έχει το γάλα.

Όσοι έχετε την δυνατότητα κάντε ένα μικρό πείραμα:

Αγοράστε μικρές ποσότητες από διάφορα τυριά.

Τεμαχίστε τα ώστε να έχουν ακριβώς το ίδιο σχήμα (π.χ. κύβο με 2 εκ., ακμή).

Ανακατώστε τα σε ένα μπώλ.

Αφήστε τα στο ψυγείο για 1 ημέρα και την επόμενη δοκιμάστε τα.

Άραγε πόσοι από εσάς μπορούν να ξεχωρίσουν και να ταυτοποιήσουν τα διάφορα τυριά του εμπορίου?

Την φέτα 1 από την φέτα 2?

Την γραβιέρα Αγράφων από την γραβιέρα Κρήτης?

Γιατί σήμερα όλα τα τυριά του εμπορίου μοιάζουν μεταξύ τους? Γιατί παντού το βούτυρο έχει την ίδια γεύση?

Γιατί τα οξεογάλατα (ξυνόγαλα, κεφίρ, κ.α.) είναι πανομοιότυπα?

Ας ξεκινήσουμε από το γάλα.

΄΄φτωχή΄΄ και χωρίς διαφοροποίηση η τροφή των ζώων = ”φτωχό” και χωρίς διαφοροποίηση και το γάλα τους
Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο
Πλούσια οικοσυστήματα οδηγούν σε ΄΄πλούσια΄΄ ποιοτικά γάλατα.

Είναι γνωστό ότι τα φυτικά είδη που συνθέτουν τη διατροφή των ζώων επηρεάζουν τη φυσικοχημική σύνθεση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παραγόμενου γάλακτος.

Τα λιπαρά οξέα με C6 – C14 και το 50% του C16 βιοσυντίθενται de novo από το ίδιο το ζώο.

Το υπόλοιπο 50% του C16, το C18, και μεγαλύτερου Μοριακού Βάρους λιπαρά οξέα μεταφέρονται από την τροφή στο αίμα και από εκεί στο γάλα.

Άρα όσο μεγαλύτερη είναι η ποικιλία και το εύρος βιοποικιλότητας που έχει στη διάθεσή του το γαλακτοφόρο ζώο τόσο πιο πλούσιο σε αρώματα και γεύση θα έχει το γάλα.

Στην Ελλάδα υπάρχουν περιοχές (Γράμμος, Ζαγόρια) εξαιρετικά πλούσιας χλωρίδας όπου διαβιούν χιλιάδες είδη φυτών.

Αυτά τα φυτά περιέχουν χημικές ουσίες που αποτελούν αντικείμενο μελέτης (αρώματα, φάρμακα, κ.λ.π.).

Όταν λοιπόν για ένα μόνο είδος, π.χ., το τσάι, υπάρχει τέτοιο ενδιαφέρον, φανταστείτε το γάλα από ζώα τα οποία καταναλώνουν πληθώρα τέτοιων αρωματικών-φαρμακευτικών φυτών.

Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο
Σε αντίθεση, η σταβλισμένη κτηνοτροφία δίνει ΄΄φτωχά΄΄ ποιοτικά γάλατα.

Τα ζώα καταναλώνουν φυτά όπως θυμάρι, μέντα, ρίγανη, λάπαθο (Rumex), ασπερούλα (Aspirula), φασκόμηλο (Salvia) κ.ά.

Τα φυτά αυτά απαντώνται συχνά στα ορεινά μεσογειακά βοσκοτόπια και είναι πλούσια σε αρωματικά τερπένια (π.χ. thymol, menthol, limonene).

Αυτά μπορεί να μεταφερθούν στο γάλα βελτιώνοντας τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά.

Παράλληλα, άλλοι δευτερογενείς μεταβολίτες, όπως κουμαρίνες, λιπαρά οξέα, φαινόλες, κ.ά., μπορούν να μεταφερθούν στο γάλα από την κατανάλωση των αυτοφυών φυτών.

Σήμερα, κυριαρχεί η πρακτική της σταβλισμένης κτηνοτροφίας. Τα ζώα καταναλώνουν ΄΄γρασίδια΄΄ δηλ., βρώμη, μηδική, ή δημητριακά, κ.λ.π.,  ώστε να αυξήσουν την παραγόμενη ποσότητα γάλακτος.

Δεν υπάρχει μέριμνα για όλες εκείνες τις ιδιαίτερες ουσίες που θα δώσουν στο γάλα και στη συνέχεια στο γαλακτοκομικό προϊόν την γεύση και το άρωμα.

Αλλά ακόμα και σε περιπτώσεις μη σταβλισμένης κτηνοτροφίας δεν αξιοποιείται η δυναμική των φυτοκοινωνιών διότι απαιτείται επιπλέον κόστος.

Κατά την παστερίωση το 90-99% των μικροοργανισμών του νωπού γάλακτος καταστρέφεται.
Η παστερίωση οδηγεί σε θανάτωση των μικροοργανισμών και άρα στη θανάτωση της ιδιαιτερότητας

Για να δούμε τι γίνεται κατά την τυροκόμηση.

Αρχικά το γάλα παστεριώνεται. Η θερμική επεξεργασία συμβάλλει στη μικροβιολογική ασφάλεια του προϊόντος.

Όμως καταστρέφει την αυτόχθονη μικροχλωρίδα, η οποία είναι υπεύθυνη για το ιδιαίτερο άρωμα των τυριών.

Κατά την παστερίωση το 90-99% των μικροοργανισμών του νωπού γάλακτος καταστρέφεται.

Δείτε: Τι πρέπει να γνωρίζετε οπωσδήποτε για την παστερίωση του γάλακτος

Επιβιώνουν οι θερμόφιλοι – θερμοάντοχοι μικροοργανισμοί.

Αυτοί, επειδή ακριβώς είναι θερμόφιλοι, (δεν αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες κάτω των 20°C), δεν θα μπορέσουν να ”δουλέψουν” κατά την περίοδο ωρίμανσης του τυριού.

 Τα τυριά από νωπό γάλα έχουν πιο έντονα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και γι’ αυτό οι καταναλωτές φαίνεται να τα προτιμούν.

Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο
Η εμπορική πυτιά που χρησιμοποιείται σήμερα στην τυροκόμηση έχει σταθερά χαρακτηριστικά. Παρόλα αυτά δεν συμμετέχει τόσο ενεργά στο flavor όσο η παραδοσιακή πυτιά.

Μην ξεχνάμε ότι η χρήση νωπού γάλακτος εμπεριέχεται στις προδιαγραφές πολλών ευρωπαϊκών Π.Ο.Π. τυριών.

Παράδειγμα αποτελούν το ιταλικό Parmigiano Reggiano, το γαλλικό Roquefort, το ισπανικό Serena, κ.ά.

Η πυτιά δεν συμμετέχει πλέον στην γεύση και το άρωμα των τυριών

Το 70% των τυριών σε παγκόσμιο επίπεδο, παρασκευάζεται με την προσθήκη ενζύμων, την γνωστή μας πυτιά (rennet).

Η πυτιά, φυτικής ή ζωικής προέλευσης, αποτελείται από ένα σύνθετο μείγμα ενζύμων.

Τα ένζυμα αυτά μπορεί να έχουν σημαντική πρωτεολυτική (διάσπαση πρωτεϊνών) και λιπολυτική (διάσπαση λιπών) δράση.

Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που προκύπτουν προσδιορίζουν τη χαρακτηριστική γεύση του εκάστοτε τυριού.

Λιπάσες διαθέτουν μόνο οι πυτιές σε σκόνη, αφού στις υγρές πυτιές η λιπάση αδρανοποιείται κατά τη διαδικασία εκχύλισης για την παραλαβή τους.

Στο παρελθόν η πυτιά παραλαμβανόταν από το ήνυστρο (4ο στομάχι) μη απογαλακτισμένων βοοειδών και αιγοπροβάτων.

Η τότε διαδικασία εκχύλισης είχε ως αποτέλεσμα: 1) την αστάθεια των χαρακτηριστικών της αλλά και 2) την ιδιαίτερη συμμετοχή της στην γεύση και το άρωμα των τυριών.

Με την πάροδο του χρόνου θεωρήθηκε ότι η πυτιά πρέπει να επεξεργαστεί με τέτοιο τρόπο ώστε να σταθεροποιηθεί ο χαρακτήρας της.

Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να προκύψει η εμπορική ”επεξεργασμένη” πυτιά. Αυτή η εμπορική πυτιά δεν συμμετέχει ενεργά στην γεύση και το άρωμα των τυριών.

Η φυλή των ζώων
Πρόβατα της φυλής Merino. Το τυρί Serena παρασκευάζεται αποκλειστικά από το γάλα αυτής της φυλής.

Το είδος της φυλής των ζώων μπορεί να επιδράσει στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος κυρίως λόγω των διακυμάνσεων στην αναλογία πρωτεϊνών/λίπους.

Επίσης, για την ίδια φυλή ζώων υπάρχει γενετική παραλλαγή καθώς και διαφορετική ικανότητα πήξης (rennetability).

Αποτέλεσμα είναι να παρατηρούνται διαφορές στην υφή και τη γεύση των τυριών.

Οι Νορβηγοί ήταν οι πρώτοι που έδειξαν πως η επιθυμητή γεύση “goaty” στο τυρί που επιθυμούν οι καταναλωτές στα τυριά της Β. Ευρώπης οφείλεται σε ένα κληρονομικό χαρακτηριστικό των πληθυσμών αιγών καθώς και στη φυλή των ζώων.

Οι προδιαγραφές πολλών παραδοσιακών τυριών ορίζουν τη χρήση γάλακτος από συγκεκριμένη φυλή ζώων.

Για παράδειγμα, το ισπανικό τυρί Serena γίνεται με πρόβειο γάλα της φυλής Merino και το γαλλικό Roquefort με γάλα της φυλής Lacaune.

Επίσης, το γαλλικό Ossau-Iraty παρασκευάζεται με γάλα της φυλής Basco-Bearnais και το ιταλικό Pecorino di Filiano με γάλα της φυλής Merino.

Επιπλέον, για το ιταλικό τυρί Fontina μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο το γάλα της φυλής Valdostana, ενώ για το γαλλικό Cantal το γάλα της φυλής Saler.

Υπάρχει άραγε κάτι παρόμοιο στη χώρα μας?

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0