Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο

Άραγε πόσοι από εσάς μπορούν να ξεχωρίσουν και να ταυτοποιήσουν τα διάφορα τυριά του εμπορίου?

Ποιά η διαφορά με το παρελθόν?

Όσοι έχετε την δυνατότητα κάντε ένα μικρό πείραμα:

Αγοράστε μικρές ποσότητες από διάφορα τυριά, τεμαχίστε τα ώστε να έχουν ακριβώς το ίδιο σχήμα [ π.χ. κύβο με 2 εκ., ακμή], ανακατώστε τα σε ένα μπώλ, αφήστε τα στο ψυγείο για 1 ημέρα και την επόμενη δοκιμάστε τα.

Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο
Όσο μεγαλύτερη είναι η ποικιλία και το εύρος βιοποικιλότητας που έχει στη διάθεσή του το γαλακτοφόρο ζώο τόσο πιο πλούσιο σε αρώματα και γεύση θα έχει το γάλα.

Άραγε πόσοι από εσάς μπορούν να ξεχωρίσουν και να ταυτοποιήσουν τα διάφορα τυριά του εμπορίου? Την φέτα 1 από την φέτα 2? Την γραβιέρα Αγράφων από την γραβιέρα Κρήτης?

Γιατί σήμερα όλα τα τυριά του εμπορίου [και όχι μόνο!] μοιάζουν μεταξύ τους?

Ας ξεκινήσουμε από το γάλα.

΄΄φτωχό΄΄ και χωρίς διαφοροποίηση το σημερινό γάλα

Τα λιπαρά οξέα με C6 – C14 και το 50% του C16 βιοσυντίθενται de novo από το ίδιο το ζώο. Το υπόλοιπο 50% του C16, το C18, και μεγαλύτερου Μοριακού Βάρους λιπαρά οξέα μεταφέρονται από την τροφή στο αίμα και από εκεί στο γάλα.

Άρα όσο μεγαλύτερη είναι η ποικιλία και το εύρος βιοποικιλότητας που έχει στη διάθεσή του το γαλακτοφόρο ζώο τόσο πιο πλούσιο σε αρώματα και γεύση θα έχει το γάλα.

Στην Ελλάδα υπάρχουν περιοχές [Γράμμος, Ζαγόρια] εξαιρετικά πλούσιας χλωρίδας όπου διαβιούν χιλιάδες είδη φυτών. Αυτά τα φυτά περιέχουν χημικές ουσίες που αποτελούν αντικείμενο μελέτης [αρώματα, φάρμακα, κ.λ.π.].

Όταν λοιπόν για ένα μόνο είδος, π.χ., το τσάι, υπάρχει τέτοιο ενδιαφέρον, φανταστείτε το γάλα από ζώα τα οποία καταναλώνουν πληθώρα τέτοιων αρωματικών-φαρμακευτικών φυτών.

παστεριωτής 3
Κατά την παστερίωση το 90-99% των μ/ο του νωπού γάλακτος καταστρέφεται.

Σήμερα, κυριαρχεί η πρακτική της σταβλισμένης κτηνοτροφίας. Τα ζώα καταναλώνουν ΄΄γρασίδια΄΄ δηλ., βρώμη, μηδική, κ.λ.π.,  ώστε να αυξήσουν την παραγόμενη ποσότητα γάλακτος. Δεν υπάρχει μέριμνα για όλες εκείνες τις ιδιαίτερες ουσίες που θα δώσουν στο γάλα και στη συνέχεια στο γαλακτοκομικό προϊόν την γεύση και το άρωμα.

Αλλά ακόμα και σε περιπτώσεις μη σταβλισμένης κτηνοτροφίας δεν αξιοποιείται η δυναμική των φυτοκοινωνιών διότι απαιτείται επιπλέον κόστος.

Συνεπώς, αρχικά, ξεκινάμε με ένα προϊόν ΄΄φτωχό΄΄ και χωρίς διαφοροποίηση.

Η παστερίωση οδηγεί σε θανάτωση των μ/ο και άρα στη θανάτωση της ιδιαιτερότητας

Για να δούμε τι γίνεται κατά την τυροκόμηση.

Αρχικά το γάλα παστεριώνεται. Αυτό σημαίνει ότι το 90-99% των μ/ο του νωπού γάλακτος καταστρέφεται.

Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο
Η πυτιά που χρησιμοποιείται σήμερα στην τυροκόμηση έχει σταθερά χαρακτηριστικά. Παρόλα αυτά δεν συμμετέχει τόσο ενεργά στο flavor όσο η παραδοσιακή πυτιά.

Δείτε: Τι πρέπει να γνωρίζετε οπωσδήποτε για την παστερίωση του γάλακτος

Προσέξτε! Μιλάμε για όλη την ιδιαίτερη μικροχλωρίδα που υπάρχει στο ευρύτερο περιβάλλον και μεταφέρθηκε στο γάλα, [ από το ζώο, από τα σκεύη, από τους αμελκτές, κ.λ.π.].

Άρα για να δούμε σε αυτό το στάδιο σε τι κατάσταση βρισκόμαστε.

Σε σπίτι, σε παραδοσιακό τυροκομείο, σε γαλακτοβιομηχανία, σε όλη την χώρα. Το γάλα μας είναι ΄΄φτωχό΄΄, χωρίς διαφοροποίηση και με ελάχιστους μ/ο [αυτοί οι εναπομείναντες είναι θερμόφιλοι – θερμοάντοχοι].

Η πυτιά δεν συμμετέχει πλέον στην γεύση και το άρωμα των τυριών

Η πήξη του γάλακτος γίνεται με την προσθήκη ενζύμων, [υπάρχουν και άλλοι τρόποι, εδώ θα μείνουμε σε αυτήν την πρακτική], τα οποία είναι γνωστά με τον όρο πυτιά.

Στο παρελθόν η πυτιά παραλαμβανόταν από το ήνυστρο [4ο στομάχι] μη απογαλακτισμένων βοοειδών και αιγοπροβάτων.

Η τότε διαδικασία εκχύλισης είχε ως αποτέλεσμα 1) την αστάθεια των χαρακτηριστικών της αλλά και 2) την ιδιαίτερη συμμετοχή της στην γεύση και το άρωμα των τυριών.

Με την πάροδο του χρόνου θεωρήθηκε ότι η πυτιά πρέπει να επεξεργαστεί με τέτοιο τρόπο ώστε να σταθεροποιηθεί ο χαρακτήρας της.

Αυτό είχε ως αποτέλεσμα στο να μην συμμετέχει ενεργά στην γεύση και το άρωμα των τυριών.

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!