Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι Μέρος 1ο

Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Μέρος 1ο

Lactobacillus delbrueckii bulgaricus & Streptococcus salivarius thermophillus

 Διαβάζοντας κανείς την ιστορία του γιαουρτιού και γενικότερα των γαλακτοκομικών προϊόντων δεν μπορεί παρά να σταθεί με έκπληξη σε αυτούς τους δύο μ/ο, σε αυτά τα δύο βακτήρια.

    lactobacillus 4Οι άνθρωποι της νεολιθικής εποχής, γύρω στο 15.000-10.000 π.Χ., από συλλέκτες τροφίμων ΄΄food gathers΄΄ μεταβλήθηκαν σε παραγωγούς τροφίμων ΄΄food producers΄΄.

,Άρχισαν να εξημερώνουν τα ζώα και να μαθαίνουν το άρμεγμα.

Στις περιπτώσεις όπου το γάλα απαιτούσε μεταφορά, χρησιμοποιούσαν φυσικούς σάκους ή ασκούς κατασκευασμένους από στομάχι των ζώων.

  Το νωπό γάλα περιέχει την δική του ενδογενή χλωρίδα.

Η επιμόλυνση από τον αέρα, από το ζώο, την τροφή των ζώων, τα χέρια των κτηνοτρόφων ή από το εσωτερικό του ίδιου του ασκού εισάγει επιπλέον μ/ο οι οποίοι θα δράσουν καταλυτικά στην διαμόρφωση του τελικού προϊόντος.

    Από δεκάlactobacillus 3δες ή και εκατοντάδες είδη μ/ο, πολυκύτταρων ή μονοκύτταρων, [βακτήρια, μύκητες, ζύμες, ιοί, βακτηριοφάγοι, κ.α.], αυτοί ή δύο, ο Lactobacillus bulgaricus & ο Streptococcus thermophillus, σε συνεργασία, είναι οι κύρια υπεύθυνοι για την πήξη του γιαουρτιού και εν πολλοίς για την πήξη τυριού σε όλο τον πλανήτη.

   Αυτά τα δύο οξυγαλακτικά βακτήρια είναι ομοιοζυμωτικοί μ/ο, δηλ., ζυμώνουν τη λακτόζη και παράγουν μόνον γαλακτικό οξύ [σε αντίθεση με ετεροζυμωτικούς που παράγουν αιθανόλη, οξικό οξύ, CO2, όπως συμβαίνει στην παραγωγή του κεφίρ, κούμις κ.λ.π.].

   Ο Str παράγει την L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος ενώ ο Lb την D(+) μορφή.

Η D(+) μορφή αφομοιώνεται δύσκολα ιδιαίτερα από παιδιά.

Για αυτό για την καλή ποιότητα του lactobacillus 2τελικού γαλακτοκομικού προϊόντος η αναλογία της D(+) μορφής προς την L(+) μορφή δεν πρέπει να ξεπερνά μια τιμή.

  Ο Str [κόκκος (κύτταρα σφαιρικά έως ωoειδή)] και ο Lb [βάκιλος (κύτταρα σε σχήμα μπαστουνιών)] είναι θερμόφιλα βακτήρια.

Δεν αναπτύσσονται, [δεν πολ/ζονται], σε θερμοκρασίες κάτω των 15 βαθμών κελσίου.

H θερμοκρασία ανάπτυξης για τον Str είναι από 20 μέχρι 50 βαθμούς κελσίου, με την ιδανική τιμή στους 40 βαθμούς.

H ιδανική θερμοκρασία για τον Lb είναι 45 βαθμοί.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!