Γίδινο Τυρί – Όταν κάνουμε μποϋκοτάζ στον εαυτό μας

Πώς παρασκευάζεται το γίδινο τυρί στην ελληνική ύπαιθρο?

Τι ατέλειες παρουσιάζει?

Το γίδινο τυρί στην ελληνική ύπαιθρο
Αίγες: Υπέροχα ζώα!

Δεν είναι λίγες οι φορές που αισθάνομαι μια στενάχωρη αμηχανία όταν οι κτηνοτρόφοι που επισκέπτομαι επιμένουν να μου φέρουν να δοκιμάσω λίγο από το γίδινο τυρί τους.

Λίγα λεπτά επικοινωνίας και μια οπτική καταγραφή δευτερολέπτων του χώρου, αρκούν, ώστε να φέρω το μυαλό μου την εικόνα του γαλακτοκομικού προϊόντος που αυτός ο φιλόξενος άγνωστος βιοπαλαιστής θα μου προσφέρει.

Στην προκειμένη περίπτωση, θεωρώ απογοητευτικό, όχι ότι θα βαφτίσω – για λόγους τακτ – ως ΄΄καλό΄΄ ένα τυρί γεμάτο ελαττώματα, αλλά, το ότι δεν θα μπορώ να βοηθήσω ουσιαστικά τον παραγωγό – κτηνοτρόφο ώστε να βελτιώσει το προϊόν του.

Γίδινα τυριά εσωτερικού
Γίδινο Τυρί – Όταν κάνουμε μποϋκοτάζ στον εαυτό μας
Στη χώρα μας το παραγόμενο γίδινο γάλα έχει μοναδικά πλεονεκτήματα. Παρόλα αυτά σπαταλιέται για την παρασκευή οικονομικών τυριών.

Στη χώρα μας, το γίδινο χρησιμοποιείται συμπληρωματικά, (σε ποσοστό 10 έως 30%), ως προς το πρόβειο γάλα, για την παρασκευή πληθώρας ελληνικών Π.Ο.Π. τυριών.

Η πλειοψηφία των ελληνικών τυριών, που παρασκευάζονται πλήρως από κατσικίσιο γάλα, ανήκουν στην κατηγορία των μαλακών τυριών άλμης.

Δείτε: Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Ακολουθεί μια εξαιρετικά περιορισμένη γκάμα σκληρών κατσικίσιων τυριών τύπου Gouda.

Διαφοροποιήσεις, όπως, το Κατίκι Δομοκού, η Ξυνομυζήθρα Κρήτης ή ακόμα και το Ξινοτύρι, δυστυχώς, δεν μπορούν να αξιοποιήσουν τα συγκριτικά πλεονεκτήματα του αγνού εγχώριου γίδινου γάλακτος.

Γίδινα τυριά του εξωτερικού: Ο λευκός χρυσός
Στην Γαλλία, την ομολογουμένως Νο1 τυροκομική υπερδύναμη, παρασκευάζονται από γίδινο γάλα περισσότερα από 50 διαφορετικά τυριά. Πολλά από αυτά κοστίζουν πάνω από 30 ευρώ το κιλό.

Χώρες όπως η Γαλλία, η Ιταλία, η Ισπανία, η Πορτογαλία, κ.α., χρησιμοποιούν αίγειο γάλα για την παρασκευή εκλεκτών παν-ακριβών τυριών.

Το  προφίλ των ΄΄παραδοσιακών΄΄ γίδινων τυριών της ελληνικής υπαίθρου

Κατά κανόνα, στην ελληνική ύπαιθρο, το τυρί που παρασκευάζεται από αίγειο γάλα, αποτελεί τυρί άλμης.

Σίγουρα, υπάρχουν κτηνοτρόφοι – τυροκόμοι που παρασκευάζουν τέτοιου είδους τυριά με αρκετά ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Παρόλα αυτά, το σύνηθες γίδινο τυρί που θα μας προσφέρουν, (ή θα αγοράσουμε), έχει 3 κύρια ελαττώματα.

Πολύ σκληρή δομή

Μικρές οπές που οφείλονται στην παρουσία ανεπιθύμητων μικροοργανισμών

Υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι

Γίδινο Τυρί – Όταν κάνουμε μποϋκοτάζ στον εαυτό μας
Πολλοί κτηνοτρόφοι πωλούν το γίδινο τυρί που παράγουν. Δυστυχώς, συχνά, το τελικό προϊόν χαρακτηρίζεται από σημαντικά μειονεκτήματα. Όταν δε, το τυρί τοποθετείται σε ψυγείο για αποθήκευση χωρίς να έχει την κατάλληλη τιμή pH, τα προβλήματα μπορεί να πολλαπλασιαστούν και η ποιότητα αυτού να υποβαθμιστεί σημαντικά.

Τα μειονεκτήματα αυτά είναι τόσο έντονα ώστε αδικούν κατάφωρα την πρώτη ύλη, δηλ., το γάλα από το οποίο προήλθε.

Το ιστορικό μιας προδιαγεγραμμένης αποτυχίας

Η κύρια αιτία της δημιουργίας αυτών των ελαττωμάτων είναι η μη παστερίωση του γάλακτος καθώς και συνολικότερα η έλλειψη υγιεινής του περιβάλλοντος χώρου.

Ο κτηνοτρόφος – παραγωγός παίρνει το νωπό γάλα των ζώων και απλά προσθέτει πυτιά ώστε να γίνει η πήξη.

Παράγοντες όπως: α) η θερμοκρασία πήξης, β) το χρονικό διάστημα πήξης, γ) μέγεθος τεμαχιδίων κατά την διαίρεση, δ) χρόνος αποβολής ορού διαιρεμένων τεμαχιδίων, ε) χρόνος στράγγισης, στ) θερμοκρασία χώρου στράγγισης, κ.α., δεν λαμβάνονται υπόψιν.

Ως αποτέλεσμα η συναίρεση του τρισδιάστατου δικτύου να είναι εκτεταμένη, ανεξέλεγκτη και να οδηγεί σε έντονη αποβολή ορού.

Η ύπαρξη οπών σε τυριά άλμης αποτελεί ελάττωμα. Πολύ μικρές οπές (1-2 mm) οφείλονται στην παρουσία κολοβακτηριοειδών (coliforms). Οπές με διαστάσεις 3 έως 6 mm οφείλονται στην παρουσία ζυμών.

Η μη παστερίωση του γάλακτος διατηρεί τους αρχικούς μικροοργανισμούς οι οποίοι εμπλέκονται σε πληθώρα ζυμώσεων παράγοντας ανεπιθύμητες ουσίες, οσμές και αέρια.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Η επιμόλυνση του γάλακτος ή του τυροπήγματος από τα σκεύη, τον κτηνοτρόφο ή την ατμόσφαιρα επιδεινώνει την κατάσταση.

Για την αντιμετώπιση του φαινομένου αυτού, ο κτηνοτρόφος – παραγωγός, προσθέτει μεγάλες ποσότητες άλατος.

Η αυξημένη προσθήκη άλατος οδηγεί σε περαιτέρω αποβολή υγρασίας από το σώμα του τυριού χειροτερεύοντας ακόμα περισσότερο την δομή του.

Επίσης η υψηλή αλατοπεριετικότητα εμποδίζει την πρωτεολυτική και λιπολυτική δράση των μικροοργανισμών με αποτέλεσμα το τελικό προϊόν να υστερεί ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Στην ελληνική ύπαιθρο, κατά τόπους, η παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων συνεχίζει να γίνεται με νωπό γάλα. Μην ξεχνάμε ότι εκλεκτά ευρωπαϊκά τυριά παρασκευάζονται, βάση πρωτοκόλλου, από απαστερίωτο γάλα. Παρόλα αυτά, η μεταποίηση απαστερίωτου γάλακτος απαιτεί τεχνογνωσία και εκτεταμένους ελέγχους.   

Όταν δε, το τυρί τοποθετείται σε ψυγείο για αποθήκευση χωρίς να έχει την κατάλληλη τιμή pH, τα προβλήματα μπορεί να πολλαπλασιαστούν και η ποιότητα αυτού να υποβαθμιστεί σημαντικά.

Δείτε: Λάσπισμα των τυριών άλμης Από τί προκαλείται? Πώς το αντιμετωπίζω?

Πώς θα σώσω με απλό τρόπο την παρτίδα

Οι κτηνοτρόφοι – παραγωγοί της υπαίθρου είναι δύσκολο να εφαρμόσουν την πρακτική των λυοφιλιωμένων καλλιεργειών εκκίνησης, (starter cultures).

Ίσως, πάλι, να είναι αδύνατο να ελέγχουν συστηματικά την τιμή του pH της τυρομάζας.

Όμως μπορούν εύκολα να: α) μάθουν την παστερίωση (να θερμαίνουν το γάλα στους 63°C για 30 λεπτά), β) χρησιμοποιούν θερμόμετρο και χρονόμετρο, γ) προσθέτουν γιαουρτοκαλλιέργεια ως καλλιέργεια εκκίνησης, δ) εκπαιδευτούν ώστε να εφαρμόζουν συνθήκες υγιεινής κατά την τυροκόμηση.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!