Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Γίδινο Τυρί – Όταν κάνουμε μποϋκοτάζ στον εαυτό μας

Γίδινο Τυρί – Όταν κάνουμε μποϋκοτάζ στον εαυτό μας

Με  ποιό τρόποπαρασκευάζεται το γίδινο τυρί στην ελληνική ύπαιθρο? Τί ατέλειες μπορεί παρουσιάζει το ελληνικό γίδινο τυρί?

Το γίδινο τυρί στην ελληνική ύπαιθρο
Αίγες: Υπέροχα ζώα! Είναι κρίμα, όταν, εμείς δεν μπορούμε να αξιοποιήσουμε το γάλα, το οποίο, αυτά, τα ζώα, εμάς, μάς προσφέρουν.

Δεν είναι λίγες οι φορές, τις οποίες αισθάνομαι μια στενάχωρη αμηχανία, όταν, οι κτηνοτρόφοι, τους οποίους επισκέπτομαι επιμένουν, να μου φέρουν να δοκιμάσω, λίγο, από το γίδινο τυρί τους.

Λίγα λεπτά επικοινωνίας, και μια οπτική καταγραφή δευτερολέπτων, του χώρου, αρκούν, ώστε, να φέρω το μυαλό μου, την εικόνα του γαλακτοκομικού προϊόντος, το οποίο, αυτός ο φιλόξενος, άγνωστος βιοπαλαιστής, εμένα θα μού προσφέρει.

Στην προκειμένη περίπτωση, θεωρώ απογοητευτικό, όχι ότι, θα βαφτίσω – για λόγους τακτ – ως ”καλό”, ένα τυρί γεμάτο ελαττώματα, αλλά,

το ότι, εγώ δεν θα μπορώ να βοηθήσω, ουσιαστικά, τον παραγωγό – κτηνοτρόφο, ώστε, αυτός, ο παραγωγός να βελτιώσει το προϊόν του.

Γίδινο τυρί στο εσωτερικό
Γίδινο Τυρί – Όταν κάνουμε μποϋκοτάζ στον εαυτό μας
Στη χώρα μας το παραγόμενο γίδινο γάλα έχει μοναδικά πλεονεκτήματα. Παρόλα, αυτά, το γίδινο γάλα σπαταλιέται για την παρασκευή οικονομικών τυριών.

Στη χώρα μας, το γίδινο γάλα χρησιμοποιείται, συμπληρωματικά, (σε ποσοστό 10 έως 30%), ως προς το πρόβειο γάλα, για την παρασκευή, πληθώρας ελληνικών Π.Ο.Π. τυριών.

Γίδινο μαλακό τυρί

Η πλειοψηφία, των ελληνικών τυριών, τα οποία παρασκευάζονται, πλήρως, από κατσικίσιο γάλα, ανήκουν στην κατηγορία των μαλακών τυριών άλμης.

Δείτε: Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Γίδινο σκληρό τυρί

Ακολουθεί μια, εξαιρετικά, περιορισμένη γκάμα σκληρών κατσικίσιων τυριών τύπου Gouda.

Εμείς δεν μπορούμε να αξιοποιήσουμε τα συγκριτικά πλεονεκτήματα του γίδινου γάλακτος

Δυστυχώς, άλλα είδη ελληνικών τυριών, τα οποία χρησιμοποιούν κατσικίσιο γάλα, όπως, είναι το τυρί Κατίκι Δομοκού, το τυρί Ξυνομυζήθρα Κρήτης, ή ακόμα, και το το τυρί Ξινοτύρι, δυστυχώς, δεν μπορούν να αξιοποιήσουν τα συγκριτικά πλεονεκτήματα του αγνού εγχώριου γίδινου γάλακτος.

Στην Γαλλία, την ομολογουμένως Νο1 τυροκομική υπερδύναμη, παρασκευάζονται από γίδινο γάλα περισσότερα από 50 διαφορετικά τυριά. Πολλά, από αυτά, τα τυριά κοστίζουν πάνω από 30 ευρώ το κιλό.

Κατσικίσιο τυρί στο εξωτερικό – Ο λευκός χρυσός

Σε αντίθεση, χώρες, όπως, είναι η Γαλλία, η Ιταλία, η Ισπανία, η Πορτογαλία, κ.α., χρησιμοποιούν αίγειο γάλα για την παρασκευή εκλεκτών παν-ακριβών τυριών.

Το  προφίλ των ”παραδοσιακών” κατσικίσιων τυριών της ελληνικής υπαίθρου

Κατά κανόνα, στην ελληνική ύπαιθρο, το τυρί, το οποίο παρασκευάζεται από αίγειο γάλα, αποτελεί τυρί άλμης.

Σίγουρα, υπάρχουν κτηνοτρόφοι – τυροκόμοι, οι οποίοι παρασκευάζουν τέτοιου είδους τυριά, με αρκετά ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Παρόλα αυτά, το σύνηθες γίδινο τυρί, το οποίο, ουτοί, οι τυροκόμοι, εμάς θα μάς προσφέρουν, (ή θα αγοράσουμε), έχει 3 κύρια ελαττώματα.

Γίδινο τυρί της υπαίθρου – Ποιά είναι τα κύρια ελαττώματα του γίδινου τυριού
Γίδινο Τυρί – Όταν κάνουμε μποϋκοτάζ στον εαυτό μας
Πολλοί κτηνοτρόφοι πωλούν το γίδινο τυρί, το οποίο, αυτοί, οι κτηνοτρόφοι παράγουν. Δυστυχώς, συχνά, το τελικό προϊόν χαρακτηρίζεται από σημαντικά μειονεκτήματα. Όταν δε, το τυρί τοποθετείται σε ψυγείο για αποθήκευση χωρίς να έχει την κατάλληλη τιμή pH, τα προβλήματα μπορεί να πολλαπλασιαστούν και η ποιότητα αυτού, του τυριού, να υποβαθμιστεί σημαντικά.

—Πολύ σκληρή δομή

—Μικρές οπές στο σώμα του τυριού, οι οποίες οφείλονται στην παρουσία ανεπιθύμητων μικροοργανισμών

—Υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι

Τα μειονεκτήματα, αυτά, είναι τόσο έντονα, ώστε, αδικούν κατάφωρα, την πρώτη ύλη, δηλαδή, το αιγινό γάλα από το οποίο προήλθε, αυτό το τυρί.

Η κύρια αιτία της δημιουργίας, αυτών, των ελαττωμάτων είναι η μη παστερίωση του γάλακτος, καθώς, και συνολικότερα, η έλλειψη υγιεινής, του περιβάλλοντος χώρου.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος?

Φτιάχνω κατσικίσιο τυρί 

Το ιστορικό μιας προδιαγεγραμμένης αποτυχίας
Πολύ κακές συνθήκες υγιεινής του χώρου συγκέντρωσης του γάλακτος, θα έχουν ως συνέπεια την δραματική υποβάθμιση της ποιότητας του παραγόμενου τυριού μας.

Ο κτηνοτρόφος – παραγωγός παίρνει το νωπό γάλα των ζώων, και, απλά, προσθέτει πυτιά, ώστε, να γίνει η πήξη.

Παράγοντες όπως:

α) η θερμοκρασία πήξης, του γάλακτος,

β) το χρονικό διάστημα, της πήξης, του γάλακτος,

γ) το μέγεθος, των τεμαχιδίων, κατά την διαίρεση, του τυροπήγματος,

δ) ο χρόνος αποβολής του ορού, των διαιρεμένων τεμαχιδίων,(αποβολή του τυρογάλακτος),

ε) ο χρόνος στράγγισης, του τυροπήγματος στα καλούπια,

Η ύπαρξη οπών, σε τυριά άλμης, αποτελεί ελάττωμα. Πολύ μικρές οπές (1-2 mm) οφείλονται στην παρουσία κολοβακτηριοειδών (coliforms). Οπές με διαστάσεις 3 έως 6 mm οφείλονται στην παρουσία ζυμών.

στ) η θερμοκρασία, του χώρου στράγγισης, κ.α., δεν λαμβάνονται υπόψιν.

Ως αποτέλεσμα, η συναίρεση του τρισδιάστατου δικτύου, είναι εκτεταμένη, ανεξέλεγκτη, και, τελικά, οδηγεί σε έντονη αποβολή του ορού.

Επίσης, η μη παστερίωση, του γάλακτος, διατηρεί τους αρχικούς μικροοργανισμούς, οι οποίοι εμπλέκονται σε πληθώρα ζυμώσεων, παράγοντας ανεπιθύμητες ουσίες, οσμές και αέρια.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Η επιμόλυνση, του γάλακτος, ή του τυροπήγματος, από τα σκεύη, τον κτηνοτρόφο, ή την ατμόσφαιρα επιδεινώνει την κατάσταση.

Φτιάχνω γίδινο τυρί στην ύπαιθρο

Η υψηλή αλατοπεριεκτικότητα στο κατσικίσιο τυρί

Για την αντιμετώπιση του φαινομένου αυτού, ο κτηνοτρόφος – παραγωγός, προσθέτει, στο γίδινο τυρί, μεγάλες ποσότητες άλατος.

Η αυξημένη προσθήκη άλατος, οδηγεί σε περαιτέρω αποβολή υγρασίας, από το σώμα του τυριού, χειροτερεύοντας, ακόμα, περισσότερο την δομή του.

Η υπερβολική προσθήκη άλατος, απλά, πιστοποιεί ότι ένα τυρί είναι ποιοτικά υποβαθμισμένο. Φυσικά, αυτό, το τυρί, χωρίς, την προσθήκη, αυτών, των υπερβολικών ποσοστήτων άλατος δεν θα μπορούσε μεσομακροπρόθεσμα να καταναλωθεί!

Επίσης, η υψηλή αλατοπεριετικότητα εμποδίζει την πρωτεολυτική και λιπολυτική δράση, των μικροοργανισμών, με αποτέλεσμα, το τελικό προϊόν να υστερεί ως, προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Όταν, δε, το τυρί τοποθετείται σε ψυγείο για αποθήκευση, χωρίς να έχει την κατάλληλη τιμή pH, τα προβλήματα μπορεί να πολλαπλασιαστούν, και η ποιότητα αυτού, του τυριού, να υποβαθμιστεί σημαντικά.

Δείτε: Λάσπισμα των τυριών άλμης Από τί προκαλείται? Πώς το αντιμετωπίζω?

Φτιάχνω κατσικίσιο τυρί –  Πώς θα σώσω με απλό τρόπο την παρτίδα?

Οι κτηνοτρόφοι – παραγωγοί, της υπαίθρου, είναι δύσκολο να εφαρμόσουν την πρακτική των λυοφιλιωμένων καλλιεργειών εκκίνησης, (starter cultures), με την μορφή DVS.

Ίσως, πάλι, να είναι αδύνατο, για τους ίδιους να ελέγχουν, συστηματικά, την τιμή του pH της τυρομάζας.

Όμως,  οι κτηνοτρόφοι – παραγωγοί, της υπαίθρου, μπορούν εύκολα να:

α) μάθουν την παστερίωση (να θερμαίνουν το γάλα στους 63°C για 30 λεπτά),

β) χρησιμοποιούν θερμόμετρο και χρονόμετρο,

γ) προσθέτουν γιαουρτοκαλλιέργεια, ως καλλιέργεια εκκίνησης,

δ) εκπαιδευτούν, ώστε, αυτοί, οι κτηνοτρόφοι – παραγωγοί,  να εφαρμόζουν συνθήκες υγιεινής, κατά την τυροκόμηση.

 

Δείτε περισσότερα:

Factors Affecting Sensory Quality of Goat Milk Cheeses: A Review. Park, Y. W., Jeanjulien, C., & Siddique, A. (2017). Journal Advances in Dairy Research, 5, 2.

High heat treatment of goat cheese milk. The effect on yield, composition, proteolysis, texture and sensory quality of cheese during ripening. Miloradovic, Z., Kljajevic, N., Miocinovic, J., Tomic, N., Smiljanic, J., & Macej, O. (2017). International Dairy Journal, 68, 1-8.

Different Alternatives to Improve Rheological and Textural Characteristics of Fermented Goat Products – A Review. Delgado, K.F., Frasao, B.S., Costa, M.P., Conte-Junior, C.A. (2017). Rheology: Open Access, 1, 1-6.

Improvements in goat milk quality: A review. García, V., Rovira, S., Boutoial, K., López, M. B. (2014). Small Ruminant Research. 121, 51-57

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.