Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 2ο

Άραγε πόσοι από εσάς μπορούν να ξεχωρίσουν και να ταυτοποιήσουν τα διάφορα τυριά του εμπορίου? Ποιά η διαφορά με το παρελθόν?

Γαλακτοκομικά προϊόντα με την χρήση καλλιεργειών εκκινητών
Καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS. Η μορφή αυτή χρησιμοποιείται σχεδόν παντού κατά την τυροκόμηση. Στο παρελθόν χρησιμοποιείτο γιαουρτοκαλλιέργεια.

Σήμερα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα παρασκευάζονται με την προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Είτε πρόκειται για μεγάλες μονάδες παραγωγής είτε για παραδοσιακά τυροκομεία, η πρακτική της χρήσης εκκινητών με προσδιορισμένα στελέχη είναι κανόνας.

Αυτές οι καλλιέργειες αποτελούνται συνήθως από 1 έως 4 είδη μικροοργανισμών.

Παρασκευάζονται σε εργαστήρια και διατίθενται σε όλο τον πλανήτη από παγκοσμίου επιπέδου εταιρίες κολοσσούς (Hansen, Danisco, DSM Food Specialties, κ.α.).

Υπάρχει τεράστια εξειδίκευση και τεχνογνωσία τα χαρακτηριστικά δε της κάθε καλλιέργειας αποτελούν βιομηχανικά μυστικά.

Στο παρελθόν,  την ζύμωση του γάλακτος αναλάμβαναν οι κατά τόπους ”μαγιές” και οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος.

Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 2ο
Κεντρική Ασία. Ζύμωση του γάλακτος σε δέρμα ζώου για την παραγωγή οξεογαλάτων. Στην διεργασία εμπλέκονται πολλές δεκάδες είδη μικροοργανισμών. 

Δείτε: Τι είναι η Μαγιά γιαουρτιού?

Δηλαδή, στην παρασκευή του τελικού προϊόντος συμμετείχαν μη προσδιορισμένα στελέχη από πολλά είδη μικροοργανισμών.

Κάθε ένας από αυτούς τους μικροοργανισμούς δρούσε διαφορετικά πάνω στα συστατικά του γάλακτος.

Φανταστείτε τα είδη των ζυμώσεων που λάμβαναν χώρα: οξυγαλακτική, αλκοολική, προπιονική, κλπ.

Συνεπώς, ως αποτέλεσμα των ζυμώσεων αυτών, τα τελικά προϊόντα θα περιείχαν πληθώρα ουσιών.

Οι ουσίες αυτές θα καθόριζαν και το flavor των τελικών προϊόντων.

”Αποστειρωμένο” περιβάλλον του χώρου παραγωγής και ωρίμανσης

Το γάλα παστεριώθηκε. Το 90 έως το 99% των μικροοργανισμών του αρχικού νωπού γάλακτος καταστράφηκε.

Τα παραδοσιακά τυροκομεία έβριθαν από μικροοργανισμούς.

Έτσι, σε αυτό το γάλα δίνεται η δυνατότητα να αναπτυχθούν πλέον ελεύθερα, (χωρίς ανταγωνιστές), πολλοί μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο ευρύτερο περιβάλλον του χώρου τυροκόμησης.

Η αντίληψη που επικρατεί σήμερα θεωρεί αυτό το γεγονός ως αδυναμία.

Έχει φροντίσει, λοιπόν, μέσω εντατικού καθαρισμού, για την απομάκρυνση όσο το δυνατόν περισσότερων μικροοργανισμών του περιβάλλοντος χώρου παραγωγής και ωρίμανσης.

Στο παρελθόν τα τυροκομεία έβριθαν από μικροοργανισμούς.

Ατμόσφαιρα, σκεύη, τυροτράπεζα, καλούπια, αποτελούσαν πηγές εμπλουτισμού μικροοργανισμών.

Ειδικά εάν οι τυροκόμοι ήταν και κτηνοτρόφοι υπήρχε απίστευτη μεταφορά μικροχλωρίδας απευθείας από τα βοσκοτόπια και τα ζώα στο γάλα.

Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 2ο
Σύγχρονη βιομηχανία παραγωγής τυριού. Τόσο ο πληθυσμός όσο και τα είδη των μικροοργανισμών περιβάλλοντος είναι εξαιρετικά μειωμένα.

Για πολλά χρόνια, οι κτηνοτρόφοι και οι τυροκόμοι χρησιμοποιούσαν ξύλινα εργαλεία και επιφάνειες, για να συλλέξουν και να τυροκομήσουν το γάλα (π.χ. δοχεία, κουβάδες, κουτάλες, καλούπια, ράφια ωρίμανσης).

Ο ρόλος των ξύλινων εργαλείων

Στην Ε.Ε., η χρήση των ξύλινων εργαλείων είναι υποχρεωτική για μερικά τυριά Π.Ο.Π.

Για παράδειγμα, ο τυρολέβητας τίνα ”tina” για την παρασκευή του παραδοσιακού ιταλικού Ragusano, και ο τυρολέβητας γκέρλε ”gerle” για το γαλλικό Salers.

Η επιφάνεια του ξύλου που έρχεται σε επαφή με το γάλα καλύπτεται με ένα βιο – υμένιο (biofilm).

Αυτό αποτελείται από ένα συνεχές στρώμα μικροοργανισμών που εγκλωβίζεται στο πορώδες πλέγμα των συστατικών του ξύλου.

Και όμως υπάρχει! Καζάνι ξύλινο. Η επιφάνεια του ξύλου που έρχεται σε επαφή με το γάλα καλύπτεται με ένα βιο-υμένιο (biofilm). Αυτό αποτελείται από ένα συνεχές στρώμα μικροοργανισμών που εγκλωβίζεται στο πορώδες πλέγμα των συστατικών του ξύλου.

Δείτε: Το ξύλο, ένας παλαιός φίλος του ανθρώπου

Φανταζόμαστε τις περιπτώσεις τυριών τυρογάλακτος.

Κατά την έξοδο από το καζάνι η μικροχλωρίδα έχει μηδενισθεί λόγω της εξαιρετικά έντονης θερμικής επεξεργασίας.

Ο συνεχής όμως εμπλουτισμός από το περιβάλλον δημιουργεί νέες ζυμώσεις, καινούργιες μεταβολικές οδούς και άρα διαφοροποιημένα προϊόντα.

Το ίδιο ισχύει και σε περιπτώσεις σκληρών τυριών όπου κατά την αναθέρμανση θανατώνονταν πολλοί μικροοργανισμοί.

Η συνεισφορά της ”επιμόλυνσης” από τους μικροοργανισμούς του τυροκομείου είναι ιδιαίτερη και κατά την ωρίμανση του τυριού.

Η θερμική επεξεργασία της παστερίωσης ή της έντονης αναθέρμανσης έχει θανατώσει τους μεσόφιλους και τους ψυχρόφιλους μικροοργανισμούς.

Άρα, θα υπάρχουν μόνον θερμόφιλοι – θερμοάντοχοι, όταν αργότερα, τα τυριά θα αποθηκευτούν για να ωριμάσουν σε μια θερμοκρασία 4-18℃.

Αυτοί όμως δεν αναπτύσσονται σε αυτές τις χαμηλές θερμοκρασίες και άρα δεν θα προωθούνται οι ζυμώσεις, οι οποίες θα επιφέρουν την γεύση και το άρωμα των τυριών.

Βλέπουμε, λοιπόν, πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος της μικροχλωρίδας του περιβάλλοντος χώρου του τυροκομείου.

Σήμερα, τα σπίτια, τα τυροκομεία, ή οι μεγάλες βιομηχανίες έχουν μάλλον αποστειρωμένο περιβάλλον σε σύγκριση με αυτό του παρελθόντος.

Τυριά γεύση
Ο ρόλος των ξύλινων ραφιών ωρίμανσης είναι πολύ σημαντικός στην ανάπτυξη ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

Έτσι, υστερούν ως προς την δημιουργία ιδιαίτερου flavor στα γαλακτοκομικά προϊόντα που παράγουν.

Βέβαια το ότι πολλά τυροκομεία είναι και σήμερα βρώμικα και επικίνδυνα έχει να κάνει με το ότι υπάρχουν εστίες παθογόνων σε χώρους όπου δεν θα έπρεπε λόγω ασυνειδησίας.

Εμείς δεν εννοούμε κάτι τέτοιο.

Τα τυριά δεν ωριμάζουν

Για τα περισσότερα τυριά Π.Ο.Π. της χώρας υπάρχει ένα πρωτόκολλο που ορίζει ότι πρέπει να ωριμάζουν για ένα χρονικό διάστημα τουλάχιστον 2 μηνών.

Εξαιρούνται αυτά που ορίζονται: χωρίς ωρίμανση.

Σε αυτό το χρονικό διάστημα γίνονται όλες οι βιοχημικές διεργασίες που δίνουν σε ένα τυρί την ιδιαίτερη γεύση και το χαρακτήρα του.

Η περίοδος της ωρίμανσης είναι πολύ σημαντική. Στο διάστημα αυτό επιτελούνται όλες εκείνες οι βιοχημικές διεργασίες που θα δώσουν στο τυρί το χαρακτήρα του.

Αυτό άραγε τηρείται?

Φανταστείτε ένας εσείς ήσασταν επιχειρηματίας θα σας συνέφερε να:

1) έχετε δεσμευμένο κεφάλαιο για όλο αυτό το χρονικό διάστημα,

2) να δαπανάτε ενέργεια για την ψύξη του χώρου,

3) να απασχολείτε προσωπικό που θα ελέγχει την κατάσταση των τυριών που ωριμάζουν,

4) έχετε πιθανές απώλειες λόγω προβλημάτων που θα εμφάνιζαν αυτά τα τυριά αυτό το χρονικό διάστημα ? κ.α.

Ο νοών νοείτω

Όμως, και αυτό το χρονικό διάστημα είναι μικρό.

Θυμηθείτε υπάρχουν τυριά (Parmigiano-Reggiano) που απαιτείται να ωριμάσουν πάνω από 2 χρόνια.

Η τυποποίηση του γάλακτος
Η λιπόλυση οδηγεί στην παραγωγή ουσιών που συμβάλλουν στο flavor των τυριών.

Σήμερα πολλές μονάδες παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων τυποποιούν το γάλα.

Δηλ., αφαιρούν, συνήθως, λίπος (κρέμα) ώστε η αναλογία καζεΐνης προς λίπος να έχει μια ορισμένη τιμή, π.χ., για την φέτα να είναι 0.68 – 0.72.

Στο παρελθόν που δεν υπήρχε τυποποίηση αυτό το λίπος ενσωματωνόταν στο τυρί. Αποτέλεσμα μια πλούσια, βουτυράτη γεύση.

Στην περίπτωση αυτή, η διεργασία της λιπόλυσης (διάσπαση λιπών) ήταν εξαιρετικά εκτεταμένη.

Προωθείται η απελευθέρωση λιπαρών οξέων τα οποία συμβάλλουν στο flavor.

Πάντως, σήμερα, πολλοί τυροκόμοι χρησιμοποιούν γαστρικές λιπάσες.

Όσοι ασχολούνται με την οικιακή τυροκόμηση, έχουν ήδη διαπιστώσει την διαφορά του τυριού φέτα που παρασκευάζουν με την φέτα που διατίθεται στο εμπόριο.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0