Ποιο είναι το γλυκό και ποιο το ξινό τυρόγαλα?

Πού διαφέρει το γλυκό με το ξινό τυρόγαλα?

Ποια είναι η προέλευσή τους?

Ορός γάλακτος: από γλυκός έως και ξινός
Ποιο είναι το γλυκό και ποιο το ξινό τυρόγαλα?
Ο ορός γάλακτος από Φέτα ανήκει στην κατηγορία γλυκού τυρογάλακτος.

Ανάλογα με τη μέθοδο που λαμβάνεται και με βάση το pH του, ο ορός γάλακτος διακρίνεται σε:

Α) Γλυκό τυρόγαλα,

Β) Μετρίως όξινο τυρόγαλα, και

Γ) Όξινο τυρόγαλα ή τυρόγαλα από οξίνιση.

Γλυκό τυρόγαλα

Α) Γλυκό τυρόγαλα [sweet whey] ή τυρόγαλα πυτιάς. Έχει τιμή pH από 5,9 έως 6,6 και οξύτητα 0,10-0,20% σε γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Τι πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Προέρχεται όταν τα τυριά παράγονται με ενζυμική διεργασία [προσθήκη πυτιάς]. Αυτό το είδος τυρογάλακτος συναντούμε κατά την παρασκευή πολλών ελληνικών και ξένων τυριών, [Φέτα, Γραβιέρα, κ.α.].

Πλεονέκτημα του πολύ γλυκού τυρογάλακτος

Τυρί queso blanco. Ορός γάλακτος από το τυρί queso blanco, αποτελεί όξινο τυρόγαλα.

Ειδικά το πολύ γλυκό τυρόγαλα,  pH από 6.4 έως 6.6, δίνει ιδιαίτερα τυριά τυρογάλακτος με χαρακτηριστική στιλπνή επιφάνεια.

 Μετρίως όξινο τυρόγαλα

Β) Μετρίως όξινο τυρόγαλα. Έχει τιμή pH από 5,0 έως 5,8 και οξύτητα 0,20-0,40% σε γαλακτικό οξύ. Προέρχεται από τον γλυκό ορό γάλακτος ο οποίος έχει ελαφρώς ξινίσει.

Όξινο τυρόγαλα ή τυρόγαλα από οξίνιση

Γ) Όξινο τυρόγαλα ή τυρόγαλα από οξίνιση. Έχει τιμή pH από 4,3 έως 4,9 και οξύτητα 0,40-0,60% σε γαλακτικό οξύ.

Το όξινο τυρόγαλα μπορεί να προέλθει με 3 τρόπους:

   1) Από την όξυνση του γλυκού ορού γάλακτος. Αυτού του είδους το τυρόγαλα χρησιμοποιείται στην τεχνολογία παρασκευής τυριών τύπου pasta fillata, πχ., Κασέρι.

2) Από την αποβολή ορού κατά τη παρασκευή όξινων φρέσκων τυριών αλοιφώδους υφής, [Cottage, Κατίκι, κ.α.]. Επίσης, κατά την στράγγιση πήγματος γιαουρτιού κλπ.

Επίδραση της τιμής του pH στην κατανομή του ασβεστίου (□), του ανόργανου φωσφόρου ( ◊), του μαγνησίου (○), των κιτρικών (▲) μεταξύ της διαλυτής (soluble) και της κολλοειδούς φάσεως. Παρατηρείστε ότι σε τιμή pH 5, βρίσκονται, όλα, σχεδόν στη διαλυτή μορφή. Αυτό θα παίξει καίριο ρόλο στην δομή των όξινων φρέσκων τυριών.

Για την παρασκευή αυτών των γαλακτοκομικών προϊόντων έχει χρησιμοποιηθεί καλλιέργεια εκκινητής η οποία προκάλεσε την όξυνση του πήγματος με βιολογικό τρόπο.

  3) Από την αποβολή ορού κατά τη παρασκευή όξινων φρέσκων τυριών, [Queso blanco, κ.α.]. Στην παρασκευή των τυριών αυτών δεν έχει χρησιμοποιηθεί καλλιέργεια εκκινητής. Η όξυνση του πήγματος πραγματοποιήθηκε με την προσθήκη οργανικού οξέος, δηλαδή με χημικό τρόπο.

Δείτε: 2+1 τρόποι να ξινίσουμε το γάλα

Όταν ο όξινος ορός γάλακτος προέρχεται από την αποβολή ορού κατά τη παρασκευή όξινων φρέσκων τυριών περιέχει μεγαλύτερες ποσότητες ασβεστίου, φωσφόρου και κιτρικών αλάτων λόγω της διαλυτοποίησης των καζεϊνικών αλάτων σε αυτές τις χαμηλές τιμές pH.

Τι να θυμάμαι

Όταν κατά την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων χρησιμοποιούμε καλλιέργεια εκκίνησης, τότε στο τυρόγαλα μεταφέρεται  ένα σημαντικό μέρος των μικροοργανισμών που αυτή περιέχει.

Ο βασικός ρόλος των μικροοργανισμών αυτών είναι η ζύμωση της λακτόζης, η οποία υπάρχει σε άφθονη ποσότητα στο τυρόγαλα. Ως αποτέλεσμα της ζύμωσης παράγονται οργανικά οξέα, κυρίως το γαλακτικό οξύ, με αποτέλεσμα να προωθείται σημαντικά το ξίνισμα του τυρογάλακτος.

Το είδος των μικροοργανισμών και η θερμοκρασία θα καθορίσει, κυρίως, το πόσο γρήγορα θα γίνει το ξίνισμα.

Όταν κατά η παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων γίνεται με ενζυμική διεργασία, ένα σημαντικό μέρος της πυτιάς, και άρα πληθώρας ενζύμων που αυτή περιέχει, μεταφέρεται στο τυρόγαλα.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0