Ποιό είναι το γλυκό και ποιό το ξινό τυρόγαλα?

Τί είναι το γλυκό τυρόγαλα και τί είναι το ξινό τυρόγαλα? Πώς προκύπτει ο γλυκός ορός τυρογάλακτος και πώς προκύπτει ο ξινός ορός τυρογάλακτος?

Γλυκό τυρόγαλα και ξινό τυρόγαλα – Τί είναι το τυρόγαλο

Τυρόγαλα, ή τυρόγαλο, ή ορός γάλακτος, ή ορός (whey), είναι το υγρό, το οποίο δημιουργείται κατά την πήξη, του γάλακτος, και στη συνέχεια, κατά την διαίρεση, και την στράγγιση του τυροπήγματος.

Ο σχηματισμός, του τυρογάλακτος, οφείλεται στην συναίρεη του 3σδιάστατου δικτύου των καζεϊνών του πήγματος.

Η λέξη ”τυρό-γαλα” ανταποκρίνεται στον ορό ο οποίος αποβάλλεται από το τυρό-πηγμα.

Δηλαδή, ο όρος τυρόγαλα σχετίζεται αφενός με την παρασκευή των τυριών.

Αφετέρου, όμως, ο όρος τυρόγαλα, στην χώρα μας, συνήθως, σχετίζεται με τον  ορό, ο οποίος αποβάλλεται από το πήγμα, εκείνων, των τυριών, τα οποία παρασκευάζονται με ενζυμική διεργασία.

Δείτε: Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου

Αυτός, ο ορός, λόγω, των συστατικών, τα οποία περιέχει, αποκτά ένα ιδιαίτερο ενδιαφέρον.

Σε αντίθεση, ο ορός, ο οποίος αποβάλλετα από το γιαούρτι, ή ο ορός, ο οποίος αποβάλλεται κατά την παρασκευή του βουτύρου (βουτυρόγαλα), ή ο ορός, ο οποίος αποβάλλεται κατά την παρασκευή αλειφόμενων τυριών, όπως, είναι το τυρί κατίκι, δεν φαίνεται να παρουσιάζει τόσο μεγάλο τεχνολογικό και οικονομικό ενδιαφέρον.

Γλυκό τυρόγαλα και ξινό τυρόγαλα – Η περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά και η οξύτητα χαρακτηρίζουν ένα τυρόγαλο

Χοντρικά, το τυρόγαλα μπορεί να διαφοροποιείται, ανάλογα, με,

— την ποσότητα των στερεών συστατικών, τα οποία περιέχει,

— την οξύτητα την οποία έχει αναπτύξει

Γλυκό τυρόγαλα και ξινό τυρόγαλα – Από τί εξαρτάται η περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά του τυρογάλακτος?

Η περιεκτικότητα, του τυρογάλακτος, σε στερεά συστατικά, θα εξαρτηθεί από παράγοντες, όπως, είναι,

α) το είδος του χρησιμοποιούμενου γάλακτος (δηλαδή πόσα στερεά συστατικά περιέχει το γάλα),

β) το είδος του τυριού, το οποίο, εμείς θέλουμε να παρασκευάσουμε, και,

γ) ο τρόπος παρασκευής τον οποίο, εμείς εφαρμόζουμε.

Το τυρόγαλα, το οποίο παραλαμβάνουμε, όταν, εμείς φτιάχνουμε ένα πολύ σκληρό τυρί, χρησιμοποιώντας πρόβειο γάλα, έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά.

Σε αντίθεση, το  τυρόγαλα, το οποίο παραλαμβάνουμε, όταν, εμείς φτιάχνουμε ένα μαλακό τυρί άλμης, χρησιμοποιώντας αγελαδινό γάλα, έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά.

Δείτε: Τί νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα?

Γλυκό τυρόγαλα και ξινό τυρόγαλα – Οξύτητα του τυρογάλακτος

Η οξύτητα του τυρογάλακτος θα εξαρτηθεί από,

–1. το είδος του τυριού, το οποίο, εμείς θέλουμε να παρασκευάσουμε,

–2. τον τρόπο παρασκευής, του τυριού, τον οποίο, εμείς εφαρμόζουμε, και,

–3. την ανάγκη, την οποία θα πρέπει να ικανοποιήσει, αυτό ,το τυρόγαλα

Ανάλογα, με την οξύτητα, την οποία έχει αναπτύξει, το τυρόγαλα, εμείς μπορούμε να το διακρίνουμε σε:

— Α) Γλυκό τυρόγαλα,

— Β) Μετρίως όξινο τυρόγαλα, και

— Γ) Όξινο τυρόγαλα ή τυρόγαλα από οξίνιση

Γλυκό τυρόγαλα και ξινό τυρόγαλα – Ποιό είναι το Γλυκό τυρόγαλα?

Το Γλυκό τυρόγαλα (sweet whey) ή τυρόγαλα πυτιάς, έχει, χοντρικά, μια τιμή pH από 5.9 έως 6.6, και οξύτητα 0.10 – 0.20% σε γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Αυτό, το είδος, του τυρογάλακτος, παραλαμβάνεται, κυρίως, κατά την παρασκευή μαλακών τυριών άλμης.

Όμως, το τυρόγαλα, αυτό, μπορεί να παραλειφθεί και κατά την παρασκευή ημίσκληρων τυριών, τα οποία, μπορούν να παρασκευαστούν χωρίς αναθέρμανση, όπως είναι το τυρί χαλούμι.

Ποιό είναι το πλεονέκτημα το οποίο έχει το πολύ γλυκό τυρόγαλα?

Το πολύ γλυκό τυρόγαλα,  δηλαδή, το τυρόγαλα με τιμή pH από 6.4 έως 6.7, δίνει, μια χαρακτηριστική στιλπνή επιφάνεια, στα παραγόμενα τυριά τυρογάλακτος.

Γλυκό τυρόγαλα και ξινό τυρόγαλα – Ποιό είναι το Μετρίως όξινο τυρόγαλα?

Το Μετρίως όξινο τυρόγαλα, έχει μια τιμή pH από 5.0 έως 5.8, και οξύτητα 0.20 – 0.40% σε γαλακτικό οξύ.

Το Μετρίως όξινο τυρόγαλα, συνήθως, παραλαμβάνεται κατά την παρασκευή ημίσκληρων, σκληρών, ή πολύ σκληρών τυριών.

Το τυρόγαλα αποκτά, αυτήν, την οξύτητα, κατά το στάδιο της αναθέρμανσης, του διαιρεμένου τυροπήγματος.

Δείτε: Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά – Μετά

Φυσικά, ένα Μετρίως όξινο τυρόγαλα μπορεί να προκύψει και, όταν, εμείς για δικούς μας λόγους αφήνουμε ένα Γλυκό τυρόγαλα να ξινίσει.

Γλυκό τυρόγαλα και ξινό τυρόγαλα – Ποιό είναι το Όξινο τυρόγαλα?

Το Όξινο τυρόγαλα, ή τυρόγαλα από οξίνιση, έχει τιμή pH από 4.3 έως 4.9, και οξύτητα 0.40 – 0.60% σε γαλακτικό οξύ.

Το όξινο τυρόγαλα μπορεί να προέλθει με 3 τρόπους.

Όξινο τυρόγαλα – 1ος τρόπος

Εμείς μπορούμε να παραλάβουμε ένα όξινο τυρόγαλα, μετά την όξυνση ενός Γλυκού τυρογάλακτος ή ενός Μετρίως όξινου τυρογάλακτος.

Συμφώνως, εμείς αφήνουμε το Γλυκό τυρόγαλα, ή το Μετρίως όξινο τυρόγαλα, σε θερμοκρασία δωματίου, για 12 με 24 ώρες, ώστε, αυτό, το τυρόγαλα να ξινίσει.

Αυτού, του είδους, το τυρόγαλα χρησιμοποιείται, συνήθως, στην τεχνολογία παρασκευής, των τυριών τύπου pasta fillata, πχ., τυρί Προβολόνε.

Όξινο τυρόγαλα – 2ος τρόπος

Εμείς μπορούμε να παραλάβουμε ένα όξινο τυρόγαλα κατά τη παρασκευή όξινων φρέσκων τυριών αλοιφώδους υφής, (τυρί Cottage, τυρί Κατίκι, κ.α.).

Δείτε: Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄Δομοκού΄΄

Όξινο τυρόγαλα – 3ος τρόπος

Εμείς μπορούμε να παραλάβουμε ένα όξινο τυρόγαλα κατά τη παρασκευή όξινων φρέσκων τυριών, (Queso blanco, κ.α.).

Για την παρασκευή, των τυριών, αυτών, δεν έχει χρησιμοποιηθεί πυτιά, αλλά, ούτε, και, κάποια γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκομίας (starter cultures).

Η πήξη του γάλακτος, πραγματοποιείται με συνδυασμό όξινσης και υψηλής θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος.

Η όξυνση του γάλακτος γίνεται με την προσθήκη κάποιου οργανικού οξέος, δηλαδή, με χημικό τρόπο.

Δείτε: Δείτε πώς γίνεται η παρασκευή τυριών με Όξυνση & Υψηλή Θερμική Επεξεργασία

Το Όξινο τυρόγαλα περιέχει μεγαλύτερες ποσότητες ασβεστίου, φωσφόρου και κιτρικών αλάτων.

Αυτό, οφείλεται στην διαλυτοποίηση των καζεϊνικών αλάτων, η οποία λαβαίνει χώρα σε αυτές τις χαμηλές τιμές pH.

Γλυκό τυρόγαλα και ξινό τυρόγαλα -Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι?

Η ανάκτηση, των στερεών συστατικών, του τυρογάλακτος, οδηγεί στην δημιουργία των τυριών τυρογάλακτος.

Δείτε: 11+1 αλήθειες για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος

Τόσο η υφή, όσο και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αυτών, των τυριών τυρογάλακτος θα καθορισθούν από το εάν το τυρόγαλα είναι γλυκό ή ξινό.

Όταν, κατά την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, εμείς χρησιμοποιούμε γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκομίας, τότε, στο τυρόγαλα μεταφέρεται  ένα σημαντικό μέρος των μικροοργανισμών, τους οποίους, αυτή, η καλλιέργεια περιέχει.

Ο βασικός ρόλος, των μικροοργανισμών, αυτών, είναι η ζύμωση της λακτόζης, η οποία υπάρχει σε άφθονη ποσότητα στο τυρόγαλα.

Ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, παράγονται διάφορα οργανικά οξέα, (κυρίως, το γαλακτικό οξύ), με αποτέλεσμα να προωθείται, σημαντικά, το ξίνισμα του τυρογάλακτος.

Το πόσο γρήγορα θα γίνει το ξίνισμα, αυτού, του τυρογάλακτος θα εξαρτηθεί, κυρίως, 

–1. από το είδος των μικροοργανισμών, της καλλιέργειας εκκίνησης, και,

–2. από την θερμοκρασία του ορού, κατά την αποθήκευση

Όταν, η πήξη, του γάλακτος, γίνεται με ενζυμική διεργασία, ένα σημαντικό μέρος της πυτιάς, (και άρα της πληθώρας των ενζύμων, τα οποία, αυτή, η πυτιά περιέχει), μεταφέρεται στο τυρόγαλα.

Η ύπαρξη υψηλής ποσότητας πρωτεολυτικών ενζύμων, στο τυρόγαλα, απαιτεί μεγάλη προσοχή, όταν, αυτό, το τυρόγαλα χρησιμοποιείται ως καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures).

 

Δείτε περισσότερα:

The biotechnological utilization of cheese-whey: A review. Siso, M.I.G., 1996, Biosource Technology 57 1-11.

Lecturer’s Handbook on Whey and Whey Products. de Wit, J. N. 2001. Eur. Whey Prod. Assoc., Brussels, Belgium

Survey of Salty and Sweet Whey Composition from Various Cheese Plants in Wisconsin. Blaschek, K.M.; Wendorff, W.L.; Rankin, S.A. J. Dairy Sci. 2007, 90, 2029–2034

Utilization and Products. Whey Processing. Jelen, P. (2011). In: Encyclopedia of Dairy Sciences, 2nd edn. Fuquay JF, editor. Academic Press – An Imprint of Elsevier. 4. 731-738.