Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

Ποιοί είναι οι 2 τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?

Ποιοι είναι οι 2 τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?

Δείτε ποιοί είναι οι 2 τύποι της γαλακτικής ζύμωσης – Ποιά είναι η ομοιοζυμωτική ζύμωση? Ποιά είναι η ετεροζυμωτική ζύμωση?

Οι τύποι της γαλακτικής ζύμωσης εξαρτώνται από το είδος των εμπλεκομένων οξυγαλακτικών βακτηρίων
Ποιοι είναι οι 2 τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?
Τυρί Φέτα. Η τεχνολογία παρασκευής, αυτού, του τυριού, δεν επιτρέπει οπές στο εσωτερικό του τυριού. Για αυτό, η χρησιμοποιούμενη ”Μαγιά”, δεν επιτρέπεται να περιέχει μικροοργανισμούς, οι οποίοι ζυμώνουν ετεροζυμωτικά την λακτόζη.

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια διαφέρουν, τόσο στην μορφολογία, όσο και, στην φυσιολογία τους.

Η ύπαρξη διαφορετικών ενζύμων, στον τρόπο λειτουργίας, μεταξύ, των οξυγαλακτικών βακτηρίων, διαφοροποιεί τον τρόπο, με τον οποίο, αυτά, τα βακτήρια, μεταβολίζουν την λακτόζη του γάλακτος.

Τα τελικά προϊόντα μεταβολισμού, της λακτόζης, εμάς θα μάς πούν, ποιό, είναι το είδος της ζύμωσης, το οποίο λαβαίνει χώρα.

Οι 2 τύποι της γαλακτικής ζύμωσης – Ποιά είναι η Ομοιοζυμωτική γαλακτική ζύμωση?

Στην ομοιοζυμωτική ζύμωση, τα οξυγαλακτικά βακτήρια (τα βακτήρια, αυτά, ονομάζονται ομοιοζυμωτικά), μετατρέπουν, περισσότερο, από, το 90% της χρησιμοποιούμενης λακτόζης, σε γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Γαλακτική ζύμωση – Η 1η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Τύποι της γαλακτικής ζύμωσης – Τί άλλα προϊόντα παράγονται στην ομοιοζυμωτική ζύμωση?
Ποιοι είναι οι 2 τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?
Για την σωστή παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων, εμείς, απαιτείται, τουλάχιστον, να γνωρίζουμε το εάν η γαλακτική ζύμωση, η οποία θα λάβει χώρα θα πρέπει να είναι ομοιοζυμωτική ή ετεροζυμωτική.

Επίσης, μια μικρή ποσότητα, της λακτόζης, μετατρέπεται σε οξικό οξύ.

Αυτό, το…”μικρή ποσότητα”, ισχύει, υπό ιδανικές, ή, και, υπό, κανονικές συνθήκες.

Όμως, σε συνθήκες στρες, όπως, είναι:

— η υψηλή αλατότητα τυροπήγματος,

— η χαμηλή τιμή pH,

— η έλλειψη οξυγόνου (αναερόβιες συνθήκες), και,

— οι χαμηλότερες από τις ιδανικές θερμοκρασίες ανάπτυξης,

τότε,τα ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, εμφανίζουν μια τάση, να μετατοπίσουν, την ισορροπία, εις βάρος, του γαλακτικού οξέος.

Έτσι, όταν, επικρατούν, τέτοιες, μη ευνοϊκές συνθήκες, τα τελικά προϊόντα, της ζύμωσης, του γάλακτος, περιέχουν περισσότερο οξικό οξύ.

Αυτό, πάντως, δεν φαίνεται να μεταβάλλει, ουσιαστικά, τα χαρακτηριστικά, τα οποία αφορούν την ποιότητα του τυριού.

Τύποι της γαλακτικής ζύμωσης – Διάσπαση της λακτόζης στην ομοιοζυμωτική ζύμωση
6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος
Γιαούρτι. Για την παρασκευή, του γιαουρτιού, εμπλέκονται θερμόφιλα ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια.

Όταν, η ομοιοζυμωτική ζύμωση, της λακτόζης, γίνεται από, μεσόφιλους μικροοργανισμούς, τότε, αυτή, η ζύμωση, παράγει 4 μόρια γαλακτικού οξέος, ανά μόριο λακτόζης.

Η αντίδραση είναι:

lactose + 4 H3PO4 + 4 ADP → 4 lactic acid + 4 ATP + 3 H2O

Η λακτόζη είναι ένας δισακχαρίτης.

Η λακτόζη αποτελείται από γλυκόζη και γαλακτόζη.

Συνήθως, τα ομοιοζυμωτικά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια αδυνατούν να ζυμώσουν την γαλακτόζη.

Έτσι, αυτά, τα βακτήρια, ζυμώνουν, μόνον, την γλυκόζη,  με ταυτόχρονη απελευθέρωση, της γαλακτόζης, στο γάλα, ή στο τυρί.

Τυρί χαλούμι. Η παρασκευή, του τυριού, αυτού, ουσιαστικά, δεν περιλαμβάνει  κάποια ζύμωση. Ακολούθως, στο τυρί, αυτό, τα επίπεδα της λακτόζης είναι υψηλά.

Στην περίπτωση, αυτή, παράγονται 2 μόρια γαλακτικού οξέος, (προηγουμένως είδαμε ότι παράγονται 4 μόρια γαλακτικού οξέος, όταν, ζυμώνεται και η γλυκόζη, και η γαλακτόζη).

Ομοιοζυμωτικά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, όπως, είναι,

–το είδος Lactobacillus helveticus, και,

–κάποια στελέχη (stains), από το είδος Streptococcus thermophilus, μπορούν, και ζυμώνουν, και το μόριο της γαλακτόζης, παράγοντας, τελικά, 4 μόρια γαλακτικού οξέος.

Δείτε: Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Βέβαια, αυτό είναι δυνατόν να συμβεί, μόνον, όταν, όλη η λακτόζη, (δηλαδή, η γλυκόζη), έχει ζυμωθεί.

Οι 2 τύποι της γαλακτικής ζύμωσης – Ποιά είναι η Ετεροζυμωτική γαλακτική ζύμωση?

Στην ετεροζυμωτική ζύμωση, τα οξυγαλακτικά βακτήρια (τα βακτήρια, αυτά, ονομάζονται ετεροζυμωτικά) μετατρέπουν, κατά, περίπου, 50% τη λακτόζη, σε γαλακτικό οξύ.

Τυρί Gouda. Οι μικρές οπές στο εσωτερικό του, τυριού, οφείλονται στην παραγωγή CO2, από ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, όπως, είναι το είδος Leuconostoc mesenteroides.

Επίσης, μετατρέπουν κατά, περίπου, 40% τη λακτόζη, σε προϊόντα, όπως, είναι,

η αιθανόλη, η ακεταλδεΰδη, το οξικό οξύ, και το διοξείδιο του άνθρακα.

Τύποι της γαλακτικής ζύμωσης – Διάσπαση της λακτόζης στην ομοιοζυμωτική ζύμωση

Ας πάρουμε μια αίσθηση με την βοήθεια των αριθμών.

Το ετεροζυμωτικό, μεσόφιλο, οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο ανήκει στο είδος Leuconostoc mesenteroides, παράγει 1 μόριο γαλακτικού οξέος, 1 μόριο αιθανόλης, και 1 μόριο CO2, ζυμώνοντας, 1 μόριο γλυκόζης.

lactose + 2 H3PO4 + 2 ADP → 2 lactic acid + 2 ethanol + 2 CO2 + 2 ATP + H2O

Δείτε: Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Από την άλλη μεριά, το ετεροζυμωτικό, μεσόφιλο, οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο ανήκει στο είδος Lactobacillus brevis παράγει οξικό οξύ, στην θέση της αιθανόλης.

 

Δείτε περισσότερα:

Lactic acid properties, applications and production: A review. Martinez FAC, Balciunas EM, Salgado JM, et al. (2013). Trends Food Sci Tech 30: 70–83.

 Lactic acid bacteria: benefits, selection criteria and probiotic potential in fermented food. Wedajo B (2015). J Prob Health 3: 129.

 Lactic acid bacteria: An introduction. Von Wright A., Axelsson L. (2011). In: Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects. Lahtinne S, Salminen S, Von Wright A, et al., Editors, London: CRC Press, 1–17.

Lactic acid bacteria: their applications in foods. Bintsis T. (2018). J Bacteriol Mycol 5: 1065.

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.