Ποιοι είναι οι 2 τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?

Γαλακτική ζύμωση = Ομοιοζυμωτική + Ετεροζυμωτική

Ποια είναι η ομοιοζυμωτική ζύμωση?

Ποια είναι η ετεροζυμωτική ζύμωση?

Είδη γαλακτικής ζύμωσης
Ποιοι είναι οι 2 τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?
Τυρί Φέτα. Η τεχνολογία παρασκευής του, δεν επιτρέπει οπές στο εσωτερικό του. Για αυτό, η καλλιέργεια εκκίνησης δεν επιτρέπεται να περιέχει μικροοργανισμούς, οι οποίοι ζυμώνουν ετεροζυμωτικά την λακτόζη.

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια διαφέρουν τόσο στην μορφολογία όσο και στην φυσιολογία τους.

Η παρουσία διαφορετικών ενζύμων, μεταξύ των οξυγαλακτικών βακτηρίων, διαφοροποιεί τον τρόπο με τον οποίο αυτά μεταβολίζουν την λακτόζη.

Τα τελικά προϊόντα μεταβολισμού της λακτόζης θα μας πούν ποιο είδος ζύμωσης λαβαίνει χώρα.

Ομοιοζυμωτική γαλακτική ζύμωση

Στην ομοιοζυμωτική ζύμωση, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, (ομοιοζυμωτικά) μετατρέπουν περισσότερο από το 90% της λακτόζης σε γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Γαλακτική ζύμωση – Η 1η ζύμωση πού μας ενδιαφέρει

Επίσης, μια μικρή ποσότητα της λακτόζης μετατρέπεται σε οξικό οξύ.

Σε συνθήκες στρες, όπως:

υψηλή αλατότητα τυροπήγματος, χαμηλή τιμή pH, έλλειψη οξυγόνου (αναερόβιες συνθήκες) και χαμηλότερες από τις βέλτιστες θερμοκρασίες,

Για την παρασκευή γαλακτοκομικών, απαιτείται, τουλάχιστον, να γνωρίζουμε εάν η γαλακτική ζύμωση που θα λάβει χώρα θα πρέπει να είναι ομοιοζυμωτική ή ετεροζυμωτική.

τα ομοιοζυμωτικά βακτήρια εμφανίζουν μια τάση να μετατοπίσουν το τελικό προϊόν της ζύμωσης από γαλακτικό οξύ προς οξικό οξύ.

Αυτό, πάντως, δεν φαίνεται να μεταβάλλει τα χαρακτηριστικά που αφορούν την ποιότητα του τυριού.

Η ομοιοζυμωτική ζύμωση της λακτόζης, όταν γίνεται από μεσόφιλους μικροοργανισμούς, παράγει 4 μόρια γαλακτικού οξέος, ανά μόριο λακτόζης.

Η αντίδραση είναι:

lactose + 4 H3PO4 + 4 ADP → 4 lactic acid + 4 ATP + 3 H2O

Η λακτόζη είναι ένας δισακχαρίτης.

Αποτελείται από γλυκόζη και γαλακτόζη.

Ομοιοζυμωτικά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια αδυνατούν να ζυμώσουν την γαλακτόζη.

Τυρί mozzarella. Τα τυριά pasta filata,  (mozzarella, provolone, κ.α.), ψύχονται γρήγορα αμέσως μετά την stretching διεργασία. Έτσι, τόσο η λακτόζη όσο και η γαλακτόζη παραμένουν στο τυρί, καθώς τα ομοιοζυμωτικά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια δεν ΄΄δουλεύουν΄΄ σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Έτσι, ζυμώνουν μόνον την γλυκόζη,  με ταυτόχρονη απελευθέρωση της γαλακτόζης στο γάλα ή στο τυρί.

Στην περίπτωση αυτή, παράγονται 2 μόρια γαλακτικού οξέος, (προηγουμένως είδαμε ότι παράγονται 4 μόρια γαλακτικού οξέος όταν ζυμώνεται και η γλυκόζη και η γαλακτόζη).

Ομοιοζυμωτικά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, όπως το είδος Lactobacillus helveticus, και κάποια στελέχη του Streptococcus thermophilus, μπορούν και ζυμώνουν και το μόριο της γαλακτόζης παράγοντας, τελικά, 4 μόρια γαλακτικού οξέος.

Βέβαια, αυτό είναι δυνατόν να συμβεί, μόνον όταν όλη η λακτόζη, (δηλαδή, η γλυκόζη), έχει ζυμωθεί.

Ετεροζυμωτική γαλακτική ζύμωση

Στην ετεροζυμωτική ζύμωση, τα οξυγαλακτικά βακτήρια (ετεροζυμωτικά) μετατρέπουν κατά περίπου 50% τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ.

Επίσης, μετατρέπουν κατά περίπου 40% τη λακτόζη σε προϊόντα όπως η αιθανόλη, η ακεταλδεΰδη, το οξικό οξύ και το διοξείδιο του άνθρακα.

Ας πάρουμε μια αίσθηση με την βοήθεια των αριθμών.

Ποιοι είναι οι 2 τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?
Τυρί Gouda. Οι μικρές οπές στο εσωτερικό του, οφείλονται στην παραγωγή CO2, από ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, όπως το είδος Leuconostoc mesenteroides.

Το ετεροζυμωτικό, μεσόφιλο, οξυγαλακτικό βακτήριο Leuconostoc mesenteroides, παράγει 1 μόριο γαλακτικού οξέος, 1 μόριο αιθανόλης, και 1 μόριο CO2, ζυμώνοντας 1 μόριο γλυκόζης.

lactose + 2 H3PO4 + 2 ADP → 2 lactic acid + 2 ethanol + 2 CO2 + 2 ATP + H2O

Δείτε: Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Από την άλλη μεριά, το ετεροζυμωτικό μεσόφιλο οξυγαλακτικό βακτήριο Lactobacillus brevis παράγει οξικό οξύ στην θέση της αιθανόλης.

 

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Μια σκέψη σχετικά μέ το “Ποιοι είναι οι 2 τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!