Να πώς να εγκαταστήσετε και να λειτουργήσετε την Επιχείρησή σας – Μέρος 1ο

Υπάρχει πρόσφορο έδαφος για την οικοτεχνική παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων?

Πού πρέπει να προσανατολισθεί μια μικρή μονάδα οικοτεχνικής παρασκευής?

Εάν είστε παραγωγός γάλακτος και θέλετε να αξιοποιήσετε ΚΑΙ την υπεραξία της μεταποίησης γάλακτος,

Εάν σας ενδιαφέρει να αυξήσετε το εισόδημά σας και αγαπάτε τα γαλακτοκομικά

ΤΟΤΕ,

Δείτε, πώς μπορεί κάποιος να εγκαταστήσει και να λειτουργήσει, παραγωγικά, μια μικρή μονάδα παραγωγής οικοτεχνικών γαλακτοκομικών προϊόντων

Ας ανατρέξουμε λίγο στο παρελθόν
Να πώς να εγκαταστήσετε και να λειτουργήσετε την Επιχείρησή σας – Μέρος 1ο
Δυστυχώς, παθογένειες που χαρακτηρίζουν την νεοελληνική νοοτροπία, δεν επέτρεψαν να μεταφερθεί η γνώση της γαλακτοκομίας τυροκομίας στους κτηνοτροφικούς πληθυσμούς. Ως αποτέλεσμα, οι κοινότητες αυτές, δεν μπόρεσαν να εξελιχθούν και να γίνουν ανταγωνιστικές.

Οι αναφορές για την παρασκευή τυριού στον ελλαδικό χώρο ξεκινούν, ήδη, από την ομηρική εποχή.

Παρόλο, όμως, που τόσο η παράδοση, όσο και ο χώρος στάθηκαν ευνοϊκά, η τεχνολογία παρασκευής, δεν ακολούθησε την εξέλιξη διαφόρων ευρωπαϊκών χωρών, (Γαλλία, Ιταλία, κ.α.).

Το νόημα του επιστημονικού έργου, γαλακτοκόμων – ερευνητών, (Λιαμπέης, Πολυχρονίδης, Δημητριάδης, Ζυγούρης), στα τέλη του 19ου και αρχές 20ου αιώνα, δεν διαδόθηκε στον απλό τυροκόμο παρασκευαστή της μεταπολεμικής περιόδου.

Αλλά, και τις τελευταίες δεκαετίες, η τεχνολογική εξέλιξη, στον τομέα της Γαλακτοκομίας – Τυροκομίας, δεν μπόρεσε να μεταδοθεί, από τις πανεπιστημιακές αίθουσες, στους χώρους παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων.

Από την άλλη μεριά, δεν αξιοποιήθηκε η ιδιαιτερότητα τοπικών γαλακτοκομικών προϊόντων, (κορφή, τσαλαφούτι, πρέντζα, κ.α.).

Αγροκτηνοτροφικοί πληθυσμοί, αλλά και τυροκομικές επιχειρήσεις, παρασκεύαζαν γαλακτοκομικά προϊόντα, με παραδοσιακό, (σήμερα μη ορθολογικό), τρόπο μέχρι το άνοιγμα της ευρωπαϊκών αγορών, την αρχή της δεκαετίας του 80.

Η εγκαθίδρυση νομοθεσίας, Π.Ο.Π. τυριών, στα μέσα της δεκαετίας του 90, δεν πυροδότησε μια αντίστοιχη ποιοτική αναβάθμιση.

Η οικονομική ευμάρεια, η έλλειψη προσανατολισμού και σχεδιασμού από την Πολιτεία, οι λάθος εκτιμήσεις από τους ιδιώτες, δημιούργησαν έναν πολύ μεγάλο αριθμό μονάδων παρασκευής γαλακτοκομικών, στις αρχές του 21ου αιώνα.

Σε αντίθεση, στο εξωτερικό, η γνώση μεταφέρθηκε στον απλό τυροκόμο. Έτσι, οι κοινότητες, αξιοποίησαν τα συγκριτικά τους πλεονεκτήματα και τα προϊόντα τους παραμένουν πλήρως ανταγωνιστικά.
Το μέλλον φαντάζει δυσοίωνο

Τα τελευταία χρόνια, ένας οδοστρωτήρας, φαίνεται να ισοπεδώνει τον ψεύτικο κόσμο που φτιάξαμε.

Η παγκόσμια αγορά ανοίγει, οι αποστάσεις μηδενίζονται, η πληροφορία διαχέεται.

Οι αλλαγές που έπρεπε να κάνει η χώρα, εδώ και δεκαετίες, φέρνουν, συνεχώς, στο προσκήνιο την έλλειψη ανταγωνισμού.

Πολλές τέτοιες μονάδες σταματούν την λειτουργία τους.

Η απόκλιση από την νομοθεσία και η παραπλάνηση των καταναλωτών, μπορεί να δίνει ενέσεις ζωής, αλλά, σίγουρα, δεν δίνει λύσεις.

Δείτε: Τυρί έχω, … γάλα πού θα βρώ?

Πρέπει να παρατηρώ τις παγκόσμιες τάσεις

Τις τελευταίες δεκαετίες, τόσο η χώρα μας, όσο και οι ανεπτυγμένες χώρες, συνολικότερα, βιώνουν μια Αναγέννηση στον τομέα των τροφίμων.

Παρόλο, πού η μεγάλη μάζα των ανθρώπων είναι εθισμένη στο πρόχειρο φαγητό, εντούτοις, υπάρχουν πληθυσμιακές κοινότητες που ενδιαφέρονται τόσο για ποιοτικά, αλλά και για ΄΄ξεχωριστά΄΄ τρόφιμα.

λειτουργία επιχείρησης
Υπάρχουν αγορές σε όλον τον κόσμο που ΄΄διψούν΄΄ για νέα ιδιαίτερα γαλακτοκομικά προϊόντα. Αυτό συμβαίνει γιατί υπάρχει έντονο το ενδιαφέρον, από κάποιους, να τα αγοράσουν. Ποιοί είναι αυτοί? Αυτό είναι κάτι πού πρέπει, σίγουρα, να με απασχολήσει!

Ήδη, εδώ και κάμποσο καιρό, έχει αρχίσει να αναπτύσσεται μια τάση στην αγορά, η οποία ενδιαφέρεται λιγότερο για το μέγεθος της μερίδας του φαγητού, και περισσότερο για την ποιότητα (flavor και θρεπτική αξία), αλλά, και για το ιστορικό των συστατικών του τροφίμου.

Υπάρχει πρόσφορο έδαφος για την οικοτεχνική παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων?

Η χώρα μας, τις δεκαετίες 80 και 90, έζησε την πτώση των οικοτεχνικών γαλακτοκομικών μονάδων, (και άρα προϊόντων), ακολουθώντας, την τάση για ένα ποιοτικότερο και οικονομικότερο βιομηχανικό προϊόν.

Οι τάσεις μιας παγκόσμιας κουλτούρας, (Gourmet, Foodie, Slow Fooder κ.α.), δημιουργούν νέες ανάγκες.

 (Gourmet είναι ο λάτρης του εκλεκτού φαγητού).

(Foodie είναι αυτός που έχει χόμπι και πάθος για οτιδήποτε σχετίζεται με το φαγητό. Συμπεριλαμβανομένης της κατανόησης του τρόπου που αυτό παρασκευάζεται ή προετοιμάζεται).

(Slow Fooder είναι αυτός που στέκεται απέναντι στην νοοτροπία του πρόχειρου φαγητού, και της εξαφάνισης των παραδοσιακών τοπικών προϊόντων.

Είναι αυτός που αντιτίθεται στο μειωμένο ενδιαφέρον που έχουν οι άνθρωποι για τα τρόφιμα που καταναλώνουν.

Dairy Boutique Farm. Μια νέα διάσταση στην προώθηση των πωλήσεων έχει κάνει την εμφάνισή της. Κτηνοτρόφοι τυροκόμοι προωθούν το μάρκετινγκ των γαλακτοκομικών τους, μέσω της έκθεσης αυτών, στους χώρους παραγωγής. Αυτή η δυνατότητα δίνει νέα προοπτική και δημιουργεί νέα δυναμική σε μια επιχείρηση παραγωγής γαλακτοκομικών με οικοτεχνικό τρόπο.

Το κίνημα Slow Food λειτουργεί για να υπερασπιστεί την βιοποικιλότητα των τροφίμων.

Προωθεί την οικο – γαστρονομία την εκπαίδευση της γεύσης, και την σύνδεση των παραγωγών εξαιρετικών τροφίμων με τους καταναλωτές).

Οι ανάγκες αυτές, μπορούν να καλυφθούν, μέσω της γενικότερης θεώρησης, η οποία εμπλέκει την οικοτεχνική παρασκευή.

Έτσι, στο προσκήνιο εμφανίζεται, η ιδέα της εγκατάστασης και λειτουργίας μιας μικρής μονάδας (ή φάρμας), στην οποία θα φτιάχνονται οικοτεχνικά γαλακτοκομικά.

Η ιδέα παίρνει σάρκα και οστά εάν αξιοποιήσουμε τα συγκριτικά πλεονεκτήματα, που έχει ο τόπος μας, ώστε να φτιάξουμε ένα ανταγωνιστικό προϊόν.

Το προϊόν αυτό, δεν θα είναι μονοδιάστατο.

Μπορεί να περιλαμβάνει δραστηριότητες αγροτουρισμού, επιδείξεις τρόπου τυροκόμησης, σεμινάρια γαστρονομίας, κ.λπ.

Ποιο είναι Οικοτεχνικό
λειτουργία επιχείρησης
Επιδείξεις τυροκόμησης σε οικοτεχνικό τυροκομείο της Ελβετίας. Η εφαρμογή τέτοιων πρακτικών και η διοργάνωση τέτοιων εκδηλώσεων ενισχύει, παράπλευρα, το brand name της επιχείρησης.

Ένα ΄΄οικοτεχνικό΄΄ (artisan) ή (artisanal) γαλακτοκομικό φτιάχνεται, κυρίως, με το χέρι, σε μικρές παρτίδες, και χαρακτηρίζεται τόσο από ένα παραδοσιακό πρωτόκολλο παρασκευής, όσο και από την τεχνική του ίδιου του τυροκόμου.

Ποιο είναι το προϊόν φάρμας (farmstead)

Για να χαρακτηριστεί ένα γαλακτοκομικό προϊόν, ως προϊόν φάρμας, (farmstead ή farmhouse), θα πρέπει να παρασκευάζεται με γάλα, από το κοπάδι που ανήκει στην επιχείρηση ή από το κοπάδι που βρίσκεται στην φάρμα.

Μέγεθος Επιχείρησης

Στον παρακάτω πίνακα αναφέρονται 3 είδη επιχείρησης.

Οι τιμές είναι ενδεικτικές και παρουσιάζονται, κυρίως, για να δώσουν μια εικόνα στους ενδιαφερομένους.

Πολύ μικρή επιχείρηση Μικρή επιχείρηση Μεσαία επιχείρηση
Παραγωγή λιγότερο από 5.000 κιλά τυρί τον χρόνο Παραγωγή από 5.000 έως 10.00 κιλά τυρί τον χρόνο Παραγωγή από 10.000 έως 50.000 κιλά τυρί τον χρόνο
20 πρόβατα   100 πρόβατα 200 πρόβατα
15 αίγες 50 αίγες 100 αίγες
5 αγελάδες 10 αγελάδες 20 αγελάδες

 

Δείτε: Να πώς να εγκαταστήσετε και να λειτουργήσετε την Επιχείρησή σας – Μέρος 2ο

 

Θα παρουσιασθεί μια σειρά άρθρων για το πώς μπορούμε να επιτύχουμε την ορθή λειτουργία και την βιωσιμότητα μιας μονάδας οικοτεχνικής παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων.

Θα αναπτυχθούν θέματα όπως:

Ταυτότητα προϊόντος – Brand name

Ανταγωνιστικότητα

Πιστοποίηση

Στοχευμένη διαφήμιση

Προώθηση στα Μέσα Κοινωνικής Δικτύωσης

Business Plan

Δομή της Επιχείρησης

και πολλά πολλά άλλα!

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!