Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας

πρωτοσέλιδο - Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας

Γιατί οι ζυμομύκητες είναι σημαντικοί στο ποτό κεφίρ? Ζυμομύκητες στους σπόρους και στο ποτό του κεφίρ

Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Το ποτό του κεφίρ και οι σπόροι του κεφίρ
Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ
Πληθώρα ζυμώσεων λαβαίνει χώρα στο κεφίρ. Εμείς, θα πρέπει, όσο το δυνατόν, να κατευθύνουμε αυτές, τις ζυμώσεις, ώστε, να φτιάξουμε ένα επιθυμητό προϊόν.

Το ποτό κεφίρ είναι ένα αφρώδες, υψηλού ιξώδους, και σημαντικότατης θρεπτικής αξίας, γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο έχει υποστεί ζύμωση.

Το αυθεντικό, το γνήσιο ποτό κεφίρ παράγεται από σπόρους κεφίρ.

Δείτε: Ποιό είναι το καλύτερο κεφίρ? Τι είδους κεφίρ να διαλέξω?

Οι σπόροι, του κεφίρ, αποτελούν ένα πολύπλοκο σύστημα, όπου,τα  οξυγαλακτικά βακτήρια, καθώς, και τα βακτήρια του οξικού οξέος, μαζί, με τους ζυμομύκητες, (yeasts), συμβιώνουν σε ένα δυναμικό οικοσύστημα.

Στους σπόρους του κεφίρ μπορεί να υπάρχουν και είδη μικροοργανισμών, τα οποία ανήκουν στις μούχλες (molds).

Παρόλα αυτά, ο ρόλος αυτών, των μικροοργανισμών (μουχλών), συχνά, αμφισβητείται.

Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ποιά είναι τα κυριότερα είδη?

Μελέτες έδειξαν ότι οι ζυμομύκητες (ή σκέτο ζύμες), στους σπόρους, (και άρα και στο ποτό?, εδώ χρειάζεται προσοχή!) κεφίρ, ανήκουν στα γένη:

Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ
Το μικροβιακό προφίλ, του ποτού, κεφίρ, διαφέρει από το μικροβιακό προφίλ των σπόρων του κεφίρ.

Kluyveromyces, Candida, Torulaspora, Pichia, Cryptococcus, Debaromyces, Kazachstania, Lachancea, Torulaspora, Zygosaccharomyces, Trichosporon and Saccharomyces

Ενδεικτικά, μελέτες έδειξαν ότι στο ποτό κεφίρ έχουν απαντηθεί τα είδη:

Zygosaccharomyces sp., Candida lipolytica, C. holmii, C. inconspicua, C. maris, C. kefyr, C. lambica, C. krusei, Cryptococcus humicolus, Kluyveromyces marxianus, Klyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, S. fragilis, S. lactis S. lipolytic, Zygosaccharomyces rouxii, Torulaspora delbrus, Torulaspora delbrueckii, Debaryomyces hansenii,  Kazachstania aerobia, Lachancea meyersii, Geotrichum candidum, κ.α.

Από τα δεκάδες είδη, των ζυμομυκήτων, εμείς, ξεχωρίζουμε 3 είδη, τα οποία, θεωρούνται, και, ως τα κυρίαρχα:

το είδος Saccharomyces cerevisiae,

το είδος Kluyveromyces marxianus, και,

— το είδος Yarrowia lipolytica

Ποιο είναι το καλύτερο κεφίρ? Τι είδους κεφίρ να διαλέξω?
Κόκκοι κεφίρ. Η προέλευση, των κόκκων, θα επηρεάσει και το είδος, αλλά, και τον πληθυσμό των ζυμομυκήτων, οι οποίοι περιέχονται σε αυτούς, τους κόκκους.

Οι ζυμομύκητες, στο κεφίρ, μπορεί να χωρισθούν σε δύο κατηγορίες:

— 1. ζυμομύκητες, οι οποίοι ζυμώνουν την λακτόζη (lactose-fermenting, ή, lactose positive).

Παράδειγμα, αποτελεί,

το είδος Kluyveromyces marxianus, το είδος Kluyveromyces lactis, το είδος Torula kefir, κ.α.

— 2. ζυμομύκητες, οι οποίοι δεν ζυμώνουν την λακτόζη (non-lactose-fermenting, ή, lactose negative).

Παρεάδειγμα, αποτελεί,

το είδος Saccharomyces cerevisiae, το είδος Saccharomyces unisporus, το είδος Saccharomyces exiguus, κ.α.

Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Πώς κατανέμονται οι ζυμομύκητες στους σπόρους του κεφίρ?

Η κατανομή, των μικροοργανισμών, στους κόκκους κεφίρ εξαρτάται από πολλούς παράγοντες.

Γενικά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια επικρατούν στο εξωτερικό των κόκκων του κεφίρ.

Σε αντίθεση, οι ζυμομύκητες επικρατούν στο εσωτερικό των κόκκων του κεφίρ.

Δείτε: Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ποιοί είναι? Τί ΄΄δουλειά΄΄ κάνουν?
Άλλα είδη ζυμομυκήτων βρίσκονται κοντά στην επιφάνεια, και, άλλα, είδη ζυμομυκήτων βρίσκονται περισσότερο κοντά στο εσωτερικό των κόκκων. Αυτή, η ανομοιομορφία, της κατανομής, των ζυμομυκήτων, φαίνεται ότι εξυπηρετεί διαφορετικούς ρόλους, στην διαδικασία της ζύμωσης, συνολικά.

Το είδος Saccharomyces cerevisiae, το είδος Kluyveromyces marxianus και το είδος Yarrowia lipolytica, απαντώνται, συνήθως, προς, την εξωτερική επιφάνεια, των κόκκων.

Θα πρέπει να σημειώσουμε ότι, οι ζυμομύκητες και τα οξυγαλακτικά βακτήρια είναι αμοιβαία εξαρτώμενοι μικροοργανισμοί.

Η σχέση, μεταξύ, των ζυμομυκήτων, και των οξυγαλακτικών βακτηρίων, είναι συνεργατική.

Πόσους ζυμομύκητες περιέχει το ποτό κεφίρ?

Ο αριθμός, των ζυμών, στο ποτό κεφίρ, θα εξαρτηθεί από παράγοντες, όπως είναι:

Η καταγωγή των σπόρων, ο τρόπος παρασκευής, το είδος του γάλακτος, κ.α.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 1ο

Έχει αναφερθεί ότι ο πληθυσμός των ζυμομυκήτων, στο ποτό κεφίρ, είναι της τάξης των 104 – 105 κύτταρα / g.

Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Η παρουσία, των ζυμών, στο ποτό, του κεφίρ, είναι καταλυτική

Eμείς ξέρουμε τους ζυμομύκητες, περισσότερο, από την δράση τους, στις ζυμώσεις των δημητριακών.

Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ
Ο πληθυσμός των ζυμών στους σπόρους του κεφίρ διαφέρει από τον πληθυσμό στο ποτό κεφίρ.

Παρόλα αυτά, οι ζυμομύκητες παίζουν βασικό ρόλο και στην παρασκευή ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Ειδικά, όμως, στην περίπτωση του κεφίρ, η παρουσία, των ζυμομυκήτων, είναι καταλυτική.

Ας δούμε κάποιες τις δράσεις των ζυμομυκήτων.

Οι ζυμομύκητες:

–παρέχουν τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, όπως, είναι τα αμινοξέα και οι βιταμίνες, για την ανάπτυξη, των άλλων μικροοργανισμών, οι οποίοι βρίσκονται στους σπόρους του κεφίρ.

—μεταβάλλουν την τιμή pH,

— παράγουν αιθανόλη,

—παράγουν CO2

Οι ζύμες εμφανίζουν λιπολυτική (διασπούν τα λίπη), και, πρωτεολυτική (διασπούν τις πρωτεΐνες) δράση.

Έτσι, η παρουσία, των ζυμομυκήτων, συνδέεται με την παραγωγή ελεύθερων λιπαρών οξέων, καθώς και, αμινοξέων, στο ποτό του κεφίρ.

Δείτε: Ζυμομύκητες – Η αφανής δύναμη στα γαλακτοκομικά

Οι ζυμομύκητες συνδέονται με την περιεκτικότητα σε αιθανόλη και με την περιεκτικότητα σε CO2, στο ποτό κεφίρ
Οι συνθήκες της αποθήκευσης (θερμοκρασία αποθήκευσης και χρονική διάρκεια αποθήκευσης) θα επηρεάσουν την ανάπτυξη των ζυμών μέσα στο ποτό κεφίρ. Άρα, οι συνθήκες, της αποθήκευσης, θα επηρεάσουν και την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Οι ζυμομύκητες εμπλέκονται στην αλκοολική ζύμωση.

Ακολούθως, η υψηλή περιεκτικότητα αιθανόλης, στο ποτό κεφίρ, θα συνδέεται με αυξημένους πληθυσμούς των ζυμομυκήτων, μέσα στο ποτό του κεφίρ.

Άρα, όταν, θέλω αυξημένη ποσότητα αλκοόλης στο ποτό κεφίρ, τότε, εγώ θα πρέπει να φροντίσω, ώστε, να επικρατήσουν, εκείνες οι κατάλληλες συνθήκες, οι οποίες θα προωθήσουν την ανάπτυξη των ζυμών.

Το ίδιο ισχύει και για την παρουσία, του διοξειδίου του άνθρακα, (CO2), στο ποτό κεφίρ.

Εάν θέλω, μια έξτρα ανθρακούχο αίσθηση, τότε, εγώ θα πρέπει να εξασφαλίσω υψηλά νούμερα ζυμομυκήτων μέσα στο ποτό κεφίρ.

Άρα, τελικά, οι ζυμομύκητες μπορεί να συμβάλλουν, αποφασιστικά, στην δημιουργία ενός yeasty flavour, καθώς, και, στην αίσθηση της πληρότητας γεύσης (mouthfeel).

Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ κατά την αποθήκευση

Για να πετύχετε καλύτερα αποτελέσματα, επιλέξτε δοχείο, το οποίο να κλείνει αεροστεγώς.

Κατά την αποθήκευση, ο πληθυσμός, των ζυμομυκήτων, στο ποτό κεφίρ, αυξάνει.

Δείτε: Μεταβολές του κεφίρ κατά την αποθήκευση – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Σε ποτό κεφίρ, το οποίο είχε παρασκευασθεί με οικιακό τρόπο, έχουν μετρηθεί πληθυσμοί ζυμών, της τάξης, των 108 ανά γραμ. ποτού κεφίρ.

Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Πού χρειάζεται προσοχή

Η παρουσία υψηλών πληθυσμών ζυμομυκήτων, στο ποτό κεφίρ, μπορεί να έχει και αρνητική επίδραση.

Η λιπολυτική και η πρωτεολυτική δράση, μπορεί να οδηγήσει στην αυξημένη συγκέντρωση, πεπτιδίων και αμινοξέων, τα οποία θα επηρεάσουν, συνολικά, αρνητικά, το flavour του ποτού κεφίρ.

Δείτε: Πικρή γεύση στο τυρί που οφείλεται? Πού οφείλεται? Τί να κάνω?

Για παράδειγμα, η αποικοδόμηση της β-καζεΐνης μπορεί να δημιουργήσει πικρές γεύσεις.

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για τους ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ ?

Το ένζυμο αλκοολική αφυδρογονάση (ADH) παίζει σημαντικό ρόλο στην οξείδωσης της αιθανόλης προς ακεταλδεΰδη.

Την ανάπτυξη ποιανού είδους ζυμομύκητα εγώ θα πρέπει να προωθήσω?

Οι ζυμομύκητες, οι οποίοι ζυμώνουν την λακτόζη, δεν διαθέτουν μια επαρκή δραστικότητα του ενζύμου της αλκοολικής αφυδρογονάσης.

Άρα, αυτοί, οι ζυμομύκητες δεν προωθούν την αποικοδόμηση της αλκοόλης στο ποτό του κεφίρ.

Σε αντίθεση, βέβαια, με τους ζυμομύκητες, οι οποίοι δεν ζυμώνουν την λακτόζη.

Έτσι, το ποτό κεφίρ, το οποίο παρασκευάζεται από σπόρους κεφίρ, οι οποίοι είναι ”φτωχοί” σε ζυμομύκητες, οι οποίοι δεν ζυμώνουν την λακτόζη, φαίνεται να εμφανίζει ένα αδύναμο yeasty flavour.

Άρα, λοιπόν, εγώ θα πρέπει να φροντίσω, ώστε, να υπάρχουν υψηλοί πληθυσμοί από ζυμομύκητες, οι οποίοι ζυμώνουν την λακτόζη, μέσα στο ποτό κεφίρ.

Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Να σφραγίσω το δοχείο της επώασης?

Όταν σφραγίζουμε το δοχείο επώασης, στην ουσία, εμείς δεν επιτρέπουμε την διέλευση του αέρα, και, άρα, του οξυγόνου, μέσα σε αυτό, το δοχείο.

Με τον τρόπο αυτό, εμείς δημιουργούμε ένα περιβάλλον επώασης με (περισσότερο) αναερόβιες συνθήκες.

Ποιοι παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 2ο
Να σφραγίσω το δοχείο επώασης καθόλη την διάρκεια? Να μην το σφραγίσω? Να σφραγίσω, αυτό, το δοχείο, και να το ανοίγω κατά περιόδους? Τί θα πρέπει εγώ να κάνω?

Έτσι, εμείς προωθούμε την ανάπτυξη, εκείνων, των μικροοργανισμών, οι οποίοι έχουν έναν περισσότερο αναερόβιο χαρακτήρα.

Οι ζυμομύκητες, στο κεφίρ, διαφέρουν, αναφορικά, με τις ανάγκες τους, σε οξυγόνο.

Δείτε: Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τί να προσέξω?

Η δημιουργία περισσότερο αναερόβιων συνθηκών, μέσα στο δοχείο της επώασης, θα ευνοήσει την ανάπτυξη εκείνων, των ζυμών, οι οποίες δεν ζυμώνουν την λακτόζη.

Για παράδειγμα, το είδος, Saccharomyces cerevisiae.

Ως αποτέλεσμα, το ποτό κεφίρ θα αποκτήσει ένα περισσότερο yeasty flavour.

Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Να πλύνω τους σπόρους κεφίρ?

Οι ζύμες κατανέμονται ανομοιόμορφα στους κόκκους του κεφίρ.

Οι ζυμομύκητες, οι οποίοι είναι αρνητικοί στη λακτόζη, είναι περισσότερο διαδεδομένοι στο κέντρο του κόκκου.

Προσοχή! Το πλύσιμο των κόκκων πρέπει να γίνεται με νερό το οποίο δεν είναι χλωριωμένο.

Οι ζυμομύκητες, οι οποίοι είναι θετικοί στη λακτόζη, απαντώνται περισσότερο στην επιφάνεια, των σπόρων του κεφίρ.

Το πολύ πλύσιμο, των σπόρων κεφίρ, οδηγεί σε σημαντική ελάττωση του πληθυσμού των ζυμών στην επιφάνεια των κόκκων.

Έτσι, το υπερβολικό πλύσιμο, των κόκκων, μπορεί να προκαλέσει:

Α) μείωση του αριθμού των ζυμομυκήτων, και,

Β) περαιτέρω ανισοκατανομή των ειδών των ζυμομυκήτων.

Ως αποτέλεσμα, θα επηρεαστεί η ποιότητα του παραγόμενου ποτού κεφίρ.

 

Δείτε περισσότερα:

Kefir micro-organisms: Their role in grain assembly and health properties of fermented milk. Bengoa, A.A.; Iraporda, C.; Garrote, G.L.; Abraham, A.G. J. Appl. Microbiol. 2019, 126, 686–700.

Yeasts from kefir grains: Isolation, identification, and probiotic characterization. Diosma, G.; Romanin, D.E.; Rey-Burusco, M.F.; Londero, A.; Garrote, G.L. World J. Microbiol. Biotechnol. 2014, 30, 43–53.

Characterization of yeasts isolated from traditional kefir grains for potential probiotic properties. Gut, A.M.; Vasiljevic, T.; Yeager, T.; Donkor, O.N. J. Funct. Foods 2019, 58, 56–66.

Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. Simova, E.; Beshkova, D.; Angelov, A.; Hristozova, T.S.; Frengova, G.; Spasov, Z. J. Ind. Microbiol Biotechnol. 2002, 28, 1–6.

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.