Η Γραβιέρα, η Κεφαλογραβιέρα και το Κεφαλοτύρι

Τι τυριά είναι το Κεφαλοτύρι, η Κεφαλογραβιέρα και η Γραβιέρα? Τι χαρακτηριστικά έχουν? Πού διαφέρουν?

Εμφανείς Ομοιότητες & Διαφορές

Δεν ξέρω εάν ποτέ σταθήκατε μπροστά από τον πάγκο των τυριών αναρωτώμενοι τι είδους σκληρό τυρί να επιλέξετε. Γραβιέρα, Κεφαλογραβιέρα ή μήπως Κεφαλοτύρι?

Η Γραβιέρα, η Κεφαλογραβιέρα και το Κεφαλοτύρι
Τι τυρί να επιλέξω?

Για να δούμε μήπως μπορέσω να σας βοηθήσω.

Ας ξεκινήσουμε από την τιμή του προϊόντος. Το κεφαλοτύρι κοστίζει 10-11€ ανά κιλό, η κεφαλογραβιέρα 11.5-12.5€ ανά κιλό, και η γραβιέρα 12.5-15€ ανά κιλό. Οι τιμές είναι ενδεικτικές. Μην ξεχνάτε ότι μόνον η γραβιέρα αποτελείται από 3 κατηγορίες [Αγράφων, Νάξου, Κρήτης].

Ποιά είναι τα κοινά χαρακτηριστικά και των τριών τυριών.

Το σχήμα τους είναι κυλινδρικό, έχουν σκληρή επιδερμίδα, και το χρώμα της μάζας του τυριού είναι υπόλευκο έως υποκίτρινο. Παρασκευάζονται από την πήξη του γάλακτος μέσω ενζυμικής διεργασίας την οποία ακολουθεί αναθέρμανση, καλούπιασμα με εφαρμογή πιέσεων, αλάτισμα και ωρίμανση.

Η Γραβιέρα, [Αγράφων, Νάξου, Κρήτης], και η Κεφαλογραβιέρα είναι τυριά Π.Ο.Π., ενώ το Κεφαλοτύρι όχι.

Δείτε: Ποιά είναι τα τυριά Π.Ο.Π.

Κεφαλοτύρι, και Γραβιέρα, [πρέπει να] έχουν μέγιστη υγρασία: 38% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού: 40% κ.β.

Η Κεφαλογραβιέρα [πρέπει να] έχει μέγιστη υγρασία: 40% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού: 40% κ.β.

Είδος γάλακτος και Τόπος Προέλευσης

Για το Κεφαλοτύρι χρησιμοποιείται πρόβειο ή αίγειο γάλα ή μίξη αυτών χωρίς να ορίζεται οποιαδήποτε αναλογία. Δηλαδή αιγοπρόβειο γάλα που περιέχει 0-100% αίγειο γάλα. Για να φτιάξω Κεφαλοτύρι πρέπει να προμηθευτώ γάλα από Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησο, Θεσσαλία, Κρήτη, Ήπειρo, Μακεδονία, Ιόνια νησιά και Νομό Κυκλάδων.

Για την Κεφαλογραβιέρα χρησιμοποιείται αιγοπρόβειο γάλα  το οποίο περιέχει 0-10% αίγειο γάλα. Για την παρασκευή Κεφαλογραβιέρας το γάλα πρέπει να προέρχεται από την Δυτική Μακεδονία, την Ήπειρο, τον Νομό Αιτωλοακαρνανίας, ή τον Νομό Ευρυτανίας.

Για την γραβιέρα Αγράφων χρησιμοποιείται αιγοπρόβειο γάλα το οποίο περιέχει 0-30% αίγειο γάλα. Χρησιμοποιείται γάλα από την ομώνυμη περιοχή.

Για την γραβιέρα Κρήτης χρησιμοποιείται αιγοπρόβειο γάλα το οποίο περιέχει 0-20% αίγειο γάλα. Απαιτείται κρητικό γάλα.

Για την γραβιέρα Νάξου έχει περισσότερο ενδιαφέρον…

Για την γραβιέρα Νάξου χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα το οποίο περιέχει 0-20% αιγοπρόβειο γάλα. Μόνον με γάλα Νάξου.

Κάθε είδος τυριού παρασκευάζετε σε κάθε τυροκομείο με διαφορετικό τρόπο, [προσθήκη μπαχαρικών, κλπ.]. Εδώ θα εστιάσουμε στα 3-4 κύρια σημεία που κάνουν την διαφορά.

Πάντα με αντικείμενο τα τυριά εμπορίου και όχι για οικιακή χρήση ή διάθεση σε περιορισμένη αγορά.

Στάδιο αναθέρμανσης. Ο ρυθμός αύξησης θερμοκρασίας, το χρονικό διάστημα θέρμανσης, η μέγιστη θερμοκρασία, καθώς και ο βαθμός διαίρεσης και ο τρόπος ανάδευσης ακολουθούν πρωτόκολλα τυροκόμησης.  Παρόλα αυτά, η κάθε παράμετρος καθορίζεται αποκλειστικά από τον τυροκόμο.
Αναθέρμανση γιατί?

Κατά την παρασκευή των πολύ σκληρών, σκληρών, ημίσκληρων τυριών μετά την πήξη και την διαίρεση του τυροπήγματος ακολουθεί αναθέρμανση.

Όσο πιο ΄΄σκληρό΄΄, θέλουμε να κάνουμε το τυρί, τόσο υψηλότερη πρέπει να είναι τόσο η θερμοκρασία όσο και ο χρόνος που διαρκεί η αναθέρμανση.

Επιπλέον, όσο περισσότερο ΄΄σκληρό΄΄ θέλουμε να είναι το τυρί, τόσο περισσότερο έντονη πρέπει να είναι η διαίρεση και κατά συνέπεια μικρότερο να είναι το τεμάχιο του τυροπήγματος.

Ενδεικτικά, η ημίσκληρη σφέλα αναθερμαίνεται στους 40-42°C, για χρονικό διάστημα 20-30 λεπτά, με το τεμαχισμένο τυρόπηγμα να είναι σε μέγεθος φουντουκιού.

Στο άλλο άκρο η πολύ σκληρή παρμεζάνα αναθερμαίνεται στους 54-57°C, για χρονικό διάστημα 45-60 λεπτών, με το τεμαχισμένο τυρόπηγμα να είναι σε μέγεθος ρυζιού.

Το τυρί ΄΄σκληραίνει΄΄ με την εφαρμογή πίεσης στο ομώνυμο στάδιο. Για κάθε τυρί η πίεση είναι συγκεκριμένη.

Όμως, όσο υψηλή πίεση και να εφαρμόσουμε, εάν οι κόκκοι δεν είναι ΄΄ψημένοι΄΄, [δηλ., να περιέχουν λιγότερη υγρασία], τότε δεν θα υπάρξει το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Διαίρεση – αναθέρμανση

Πολλά παραδοσιακά τυροκομεία εφαρμόζουν την πρακτική του σταδίου ΠΡΟ – ΚΑΤΑ – ΜΕΤΑ. Οι παράμετροι είναι: ο ρυθμός αύξησης θερμοκρασίας, το χρονικό διάστημα θέρμανσης, η μέγιστη θερμοκρασία, καθώς και ο βαθμός διαίρεσης και ο τρόπος ανάδευσης. Η πρακτική τυροκόμησης σε κάθε στάδιο καθορίζεται αποκλειστικά από τον τυροκόμο.

Δείτε: Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά – Μετά

Εδώ, o χρόνος της αναθέρμανσης αναφέρεται και στα 2 στάδια [ΚΑΤΑ – ΜΕΤΑ] και αφορά ενδεικτικές τιμές.

Κεφαλοτύρι

Κόψιμο τυροπήγματος σε μέγεθος καλαμποκιού. Αναθέρμανση στους 44-47°C για 40-50 λεπτά.

Κεφαλογραβιέρα

Κόψιμο τυροπήγματος σε μέγεθος σπασμένου καλαμποκιού. Αναθέρμανση στους 48-50°C για 40-55 λεπτά.

Γραβιέρα

Κόψιμο τυροπήγματος σε μέγεθος λεπτοσπασμένου καλαμποκιού. Αναθέρμανση στους 48-52°C για 45-60 λεπτά.

Τα ξηρά αλατίσματα στην περίπτωση των σκληρών τυριών εφαρμόζονται στο στάδιο της προωρίμανσης.

Αντιλαμβάνεστε ότι η διαδοχή Κεφαλοτύρι, Κεφαλογραβιέρα, Γραβιέρα, αντιστοιχεί σε προοδευτικά εντονότερο τεμαχισμό τυροπήγματος [μικρότερα τεμαχίδια] και εντονότερο ΄΄ψήσιμο΄΄.

Αλάτισμα

Κεφαλοτύρι

Αρκετά ξηρά αλατίσματα [20-25 ή και περισσότερα]. Η τελική περιεκτικότητα σε αλάτι μπορεί να ξεπερνά το 5% κατά βάρος. Η μεγάλη περιεκτικότητα σε αλάτι οδηγεί σε λιγότερες ΄΄περιποιήσεις΄΄.

Στο παρελθόν το τυρί Κεφαλοτύρι αλατίζονταν καθώς το κυλούσαν σε πάτωμα καλυπτόμενο από αλάτι.

Κεφαλογραβιέρα

Λιγότερα αλατίσματα από το κεφαλοτύρι. Περίπου 15 με 20. Η τελική περιεκτικότητα σε αλάτι κυμαίνεται από 3-3.5% κ.β.

Γραβιέρα

Λίγα αλατίσματα [10-12] Η τελική περιεκτικότητα σε αλάτι κυμαίνεται από 2-2.5% κ.β.

Καταλαβαίνετε ότι η σειρά Κεφαλοτύρι, Κεφαλογραβιέρα, Γραβιέρα, αντιστοιχεί σε εφαρμογή μικρότερου αριθμού ξηρών αλατισμάτων και άρα σε μικρότερη περιεκτικότητα σε αλάτι. Αυτό οδηγεί αντίστροφα σε περισσότερες ΄΄περιποιήσεις΄΄ κατά το διάστημα της ωρίμανσης.

Θερμοκρασία ωρίμανσης

Κεφαλοτύρι

Το Κεφαλοτύρι ωριμάζει στην αρχή σε θερμοκρασίες 12-16°C, και αργότερα σε θερμοκρασία 4°C.

Κεφαλογραβιέρα

Οι συνθήκες [θερμοκρασία , υγρασία] που επικρατούν στο ωριμαντήριο καθώς και η μικροχλωρίδα του χώρου παίζουν καταλυτικό ρόλο στην ποιότητα του τυριού.

Η Κεφαλογραβιέρα ωριμάζει στην αρχή σε θερμοκρασίες 14-16°C, στη συνέχεια σε θερμοκρασίες 10-12°C και αργότερα σε θερμοκρασία 4°C.

Γραβιέρα

Η Κεφαλογραβιέρα ωριμάζει στην αρχή σε θερμοκρασίες 12-14°C, στη συνέχεια σε θερμοκρασίες 18°C και αργότερα σε θερμοκρασία 12°C.

Οι θερμοκρασίες ωρίμανσης που αναφέρονται είναι ενδεικτικές. Υπάρχει μεγάλη διαφοροποίηση. Ανά πάσα στιγμή ο έμπειρος τυροκόμος μπορεί να αλλάξει τις συνθήκες θέλοντας να αντιμετωπίσει ελαττώματα.

Αυτό που μας ενδιαφέρει είναι η γενικότερη αντίληψη της θερμοκρασίας ωρίμανσης η οποία συνδέεται και με τις καλλιέργειες που χρησιμοποιούνται. .

Καλλιέργεια εκκινητής

Το είδος της καλλιέργειας που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του κάθε τυριού, αποτελεί τον παράγοντα με την μεγαλύτερη σημασία.

Για τα 3 είδη τυριών χρησιμοποιείται ένας συνδυασμός μεσόφιλων και θερμόφιλων καλλιεργειών: Lactobacillus spp., Streptococcus spp, Lactococcus spp.

Ειδικά όμως στην περίπτωση της γραβιέρας ως συμπληρωματική καλλιέργεια [πρέπει να] χρησιμοποιούνται και προπιονικά βακτήρια [Propionibacterium spp.]. Σε αυτά οφείλεται η δημιουργία των χαρακτηριστικών οπών [eye holes] και εν πολλοίς η απόχρωση.

Δείτε: Προπιονικά Βακτήρια Πώς δημιουργούν τις οπές στο Emmental και στην γραβιέρα? Ποιά η συμμετοχή τους στο flavor?

Επίσης, στα προπιονικά βακτήρια, δηλαδή στην προπιονική ζύμωση, οφείλεται και η ιδιαίτερη γεύση που [πρέπει να] έχει η γραβιέρα.

΄΄Φούσκωμα΄΄ στην επιδερμίδα τυριού Emmenthal. Οφείλεται στο διοξείδιο του άνθρακα λόγω δράσης προπιονικών βακτηρίων.

Η ανάπτυξη των βακτηρίων ευνοείται από την χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι της γραβιέρας.

Στην προώθηση της αύξησης του πληθυσμού τους οφείλεται η εναλλαγή των θερμοκρασιών κατά την ωρίμανση της γραβιέρας. Παρατηρείστε ότι η ελάχιστη θερμοκρασία δεν είναι κάτω από 12°C. Η τιμή αυτή αποτελεί το κάτω όριο της ανάπτυξης των προπιονικών βακτηρίων.

Ο έμπειρος τυροκόμος παρακολουθεί το ΄΄φούσκωμα΄΄ στην επιδερμίδα του τυριού κατά την ωρίμανση [φανταστείτε το καπάκι σκουπιδοτενεκέ] και μεταβάλλει ανάλογα την θερμοκρασία ωρίμανσης.

Στην ουσία, η υψηλότερη τιμή της γραβιέρας οφείλεται σε αυτά τα βακτήρια. Αυτά, και τους μεταβολίτες τους: προπιονικό οξύ, τρεχαλόζη, κ.α. [πρέπει να] πληρώνουμε.

Συμπεράσματα

Το Κεφαλοτύρι είναι ένα σκληρό αλμυρό τυρί. Η Κεφαλογραβιέρα έχει ενδιάμεσα χαρακτηριστικά ανάμεσα σε Κεφαλοτύρι και Γραβιέρα. Η Γραβιέρα θεωρείται ο βασιλιάς των ελληνικών τυριών. Αποτελεί το πιο δύσκολο ελληνικό τυρί παραγωγής.

Τώρα πού θα βρεις ΓΡΑΒΙΕΡΑ να αγοράσεις είναι άλλη ιστορία…

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!