Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά – Μετά

Παρασκευή ημίσκληρων, σκληρών και πολύ σκληρών τυριών

Τι μεσολαβεί ανάμεσα στην πήξη του γάλακτος και στο καλούπιασμα του τυροπήγματος?

Το δυσκολότερο τμήμα της τυροκόμησης

Η ανάγκη να υπάρξουν τα 3 στάδια
Μείγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος. Κατά την παρασκευή των ημίσκληρων, σκληρών και πολύ σκληρών τυριών, ανάμεσα στην πήξη του γάλακτος και το καλούπιασμα, υπάρχουν 3 στάδια. 1) Στάδιο Πρό. 2) Στάδιο Κατά. 3) Στάδιο Μετά.

Κατά την παρασκευή των ημίσκληρων, σκληρών και πολύ σκληρών τυριών υπάρχει ένα διάστημα ανάμεσα στην πήξη του γάλακτος και το καλούπιασμα, το οποίο ονομάζεται Πρό – Κατά – Μετά.

Στην πραγματικότητα είναι 3 στάδια: Στάδιο Πρό, Στάδιο Κατά, Στάδιο Μετά.

Συνολικά, τα στάδια ΠρόΚατάΜετά είναι μια τεχνική τυροκόμησης που χρησιμοποιείτο κατά κόρο στο παρελθόν.

Σήμερα, χρησιμοποιείται με απλοποιημένο τρόπο από παραδοσιακά τυροκομεία.

Τι είναι όμως αυτά τα στάδια?

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Κατά την παρασκευή ημίσκληρων, σκληρών και πολύ σκληρών τυριών την πήξη του γάλακτος ακολουθεί αναθέρμανση του τυροπήγματος και στη συνέχεια μεταφορά του στα καλούπια.

Σε ποια θερμοκρασία θα θερμανθεί το τυρόπηγμα? Για πόσο χρονικό διάστημα? Ο ρυθμός αύξησης της θερμοκρασίας θα παίξει ρόλο? Ποιες θα πρέπει να είναι οι διαστάσεις των κόκκων του τυροπήγματος?

Τυροκόπτης (΄΄κιθάρα΄΄).

Η απάντηση δίνονταν κάθε φορά από την εμπειρία και το στόχο του τυροκόμου.

Δείτε: Η Γραβιέρα, η Κεφαλογραβιέρα και το Κεφαλοτύρι

Μη έχοντας την απαραίτητη τεχνογνωσία αλλά και εξοπλισμό, οι τυροκόμοι του παρελθόντος προσπαθούσαν να ελέγξουν την διεργασία όλο αυτό το κρίσιμο διάστημα.

Δηλαδή από την πήξη μέχρι το καλούπιασμα.

Έτσι διαίρεσαν αυτή την διαδικασία σε 3 στάδια.

Στάδιο Πρό

Η πήξη έχει ολοκληρωθεί. Παίρνουμε τον τυροκόπτη, (΄΄κιθάρα΄΄), και αρχίζουμε να κόβουμε το πήγμα. Τα σύρματα της ΄΄κιθάρας΄΄ είναι παράλληλα και απέχουν περίπου 4-5 εκ., μεταξύ τους.

Στάδιο Πρό. Φροντίζω να κόβω (διαιρώ) με τέτοιο τρόπο ώστε να δημιουργηθούν κύβοι 2Χ2Χ2. Οι κινήσεις είναι σταθερές, ούτε αργές ούτε γρήγορες. Οι διευθύνσεις κοπής είναι παράλληλες και κάθετες (κόβω σταυρωτά και διαγώνια).

Φροντίζω να κόβω [διαιρώ] με τέτοιο τρόπο ώστε να δημιουργηθούν κύβοι 2Χ2Χ2.

Οι κινήσεις είναι σταθερές, ούτε αργές ούτε γρήγορες. Οι διευθύνσεις κοπής είναι παράλληλες και κάθετες (κόβω σταυρωτά και διαγώνια).

Η διαίρεση θα διαρκέσει 5 λεπτά περίπου.

Η διαίρεση ολοκληρώθηκε. Τα τεμάχια του πήγματος ως βαρύτερα από το τυρόγαλα καθιζάνουν στον πυθμένα του καζανιού.

Αφήνουμε 5 με 10 λεπτά να προχωρήσει η συναίρεση ([να κόψει τυρόγαλο).

Στη συνέχεια παίρνω πάλι την ΄΄κιθάρα΄΄ και ξανα-ξεκινάω το κόψιμο.

Αυτή τη φορά η τροχιά του τυροκόπτη είναι αυτή του σχήματος του αριθμού 8 (΄΄κόβω σε οκταράκια΄΄).

Οι κόκκοι του πήγματος μικραίνουν και φθάνουν στο μέγεθος του φουντουκιού.

Φθάσαμε στο 1ο κρίσιμο σημείο .

Όταν πρόκειται να φτιάξουμε ημίσκληρα τυριά (σφέλα, φορμαέλλα) στο σημείο αυτό ολοκληρώνεται το στάδιο Προ.

Εάν πρόκειται να παρασκευάσουμε σκληρά τυριά (κεφαλοτύρι), συνεχίζουμε την διαίρεση.

Τώρα οι κόκκοι του πήγματος έχουν διαστάσεις καλαμποκιού. Ειδικά για την γραβιέρα η διαίρεση είναι περισσότερο έντονη.

Παραδοσιακά τυροκομικά εργαλεία. Δεξιά είναι ο τυροκόπτης-αναδευτήραςτου σταδίου Προ (΄΄κιθάρα΄΄). Αριστερά είναι ο τυροκόπτης-αναδευτήρας των σταδίων Κατά και Μετά.

Εάν πρόκειται να παρασκευάσουμε πολύ σκληρά τυριά (παρμεζάνα), συνεχίζουμε την διαίρεση μέχρι οι κόκκοι του πήγματος να αποκτήσουν διαστάσεις σπασμένου καλαμποκιού.

Θερμοκρασία μίγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος κατά το στάδιο Προ

Η θερμοκρασία πήξης ήταν περίπου στους 37℃.

Το ζεστό νερό στα τοιχώματα του καζανιού κρατά σχετικά σταθερή αυτή τη θερμοκρασία, σε όλη τη διάρκεια της πήξης.

Στο τέλος του σταδίου Προ η θερμοκρασία δεν είναι κάτω από τους 34℃.

Χρονική Διάρκεια σταδίου Προ

Τα στάδιο Προ διαρκεί 15-25 λεπτά.

Συνοπτικά: το στάδιο Προ περιλαμβάνει τις διεργασίες από την στιγμή που ολοκληρώθηκε η πήξη και θα αρχίσουμε το κόψιμο μέχρι τη στιγμή που ΄΄βάζω΄΄ φωτιά για αναθέρμανση.

Στάδιο Κατά
Ανάδευση με τον αναδευτήρα ΄΄μπουζούκι΄΄.

Αλλάζω αναδευτήρα και ταυτόχρονα ΄΄βάζω΄΄ φωτιά για αναθέρμανση.

Ο νέος αναδευτήρας, (΄΄μπουζούκι΄΄), στα παλαιά παραδοσιακά τυροκομία ήταν ιδιοκατασκευή του τυροκόμου.

Ξεκινάω την ανάδευση. Η τροχιά των κινήσεων έχει το σχήμα του γράμματος Φ.

Αποτέλεσμα: οι κόκκοι που είχαν μέγεθος φουντουκιού να αποκτήσουν διαστάσεις καλαμποκιού.

Οι κόκκοι καλαμποκιού να γίνονται κόκκοι σπασμένου καλαμποκιού. Οι κόκκοι σπασμένου καλαμποκιού να γίνονται κόκκοι ρυζιού.

Ας δούμε και τι συμβαίνει με την θέρμανση.

Για την παρασκευή ημίσκληρων τυριών θα θερμάνουμε μέχρι τους 41-42℃, (εύρος 40-45℃).

Για τα σκληρά μέχρι τους 45-52℃. Για τα πολύ σκληρά μέχρι τους 55-57℃.

Κατά την διάρκεια των σταδίων Κατά και Μετά γίνεται συνεχής έλεγχος του τυροπήγματος μέσω Αφής και Όρασης στο μείγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος.
Βραδεία άνοδος της θερμοκρασία κατά το στάδιο Κατά

Αρχικά η ένταση της θέρμανσης είναι τέτοια ώστε η αύξηση της θερμοκρασίας είναι 1℃ ανά 2.5-3 λεπτά.

Αυτό ισχύει για τους πρώτους 5℃.

Δηλαδή εάν αρχικά η θερμοκρασία του μείγματος τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος ήταν 34℃, τότε θα χρειαστώ 15 λεπτά για μια αύξηση στους 39℃.

Αυτό το 1ο στάδιο αργής θέρμανσης είναι πολύ σημαντικό.

Αποκλίσεις θα οδηγήσουν όχι μόνο σε κακή δομή αλλά και σε ελαττώματα κατά την διάρκεια της ωρίμανσης και της αποθήκευσης.

Αφού η θερμοκρασία έχει αυξηθεί 5℃ σε 15 λεπτά, αυξάνουμε τον ρυθμό θέρμανσης σε 1℃ ανά λεπτό μέχρι την μέγιστη θερμοκρασία.

Δηλαδή, εάν η μέγιστη θερμοκρασία ψησίματος είναι 49℃, τότε: από τους 34℃ έως τους 39℃ θα χρειαστώ 15 λεπτά και από τους 39℃ έως τους 49℃ θα χρειαστώ 10 λεπτά. Σύνολο 25 λεπτά.

Η διάρκεια του ψησίματος στο στάδιο Μετά βρίσκεται αποκλειστικά στην κρίση του τυροκόμου. Πρέπει ο τυροκόμος (με την αφή ίσως και την γεύση) να διαπιστώσει ότι οι κόκκοι είναι κατάλληλα ψημένοι.

Θερμοκρασία μείγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος κατά το στάδιο Κατά

Προοδευτική αύξηση μέχρι την μέγιστη θερμοκρασία που θέλουμε να αναθερμάνουμε (ψήσουμε).

Χρονική Διάρκεια σταδίου Κατά

Τα στάδιο Κατά διαρκεί 25-30 λεπτά.

Συνοπτικά: το στάδιο Κατά περιλαμβάνει τις διεργασίες από την στιγμή που ΄΄βάζω΄΄ φωτιά για αναθέρμανση μέχρι το μείγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος να φτάσει την μέγιστη θερμοκρασία αναθέρμανσης (ψησίματος).

Προσοχή. Όλο αυτό το χρονικό διάστημα αναδεύουμε με τον αναδευτήρα. Η τροχιά των κινήσεων έχουν το σχήμα του γράμματος Φ.

Στάδιο Μετά

Όταν το μείγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος φθάσει στην μέγιστη θερμοκρασία, ξεκινά το στάδιο Μετά.

Σταματάμε την θέρμανση. Το θερμό νερό στα τοιχώματα του καζανιού κρατά σταθερή την θερμοκρασία.

Όσο μικρότεροι οι κόκκοι και όσο περισσότερο ψημένοι τόσο σκληρότερο (μικρότερη περιεκτικότητα σε υγρασία) το τυρί.

Σε όλη την διάρκεια του σταδίου Μετά, η θερμοκρασία δεν θα μειωθεί περισσότερο από 1℃.

Συνεχίζω να αναδεύω με τον ίδιο αναδευτήρα.

Σε αυτό το στάδιο, η τροχιά της ανάδευσης αλλάζει και παίρνει το σχήμα του γράμματος α.

Διατηρώ την θερμοκρασία και ΄΄ψήνω΄΄ για 25-30 λεπτά όταν πρόκειται για την παρασκευή σκληρών τυριών και 35-40 λεπτά για πολύ σκληρά τυριά.

Αντιλαμβάνεστε ότι το ψήσιμο δεν ΄΄πάει΄΄ με τον χρόνο. Η διάρκεια του ψησίματος στο στάδιο Μετά βρίσκεται αποκλειστικά στην κρίση του τυροκόμου.

Πρέπει ο τυροκόμος (με την αφή ίσως και την γεύση) να διαπιστώσει ότι οι κόκκοι είναι κατάλληλα ψημένοι.

Στην περίπτωση αυτή σταματάει η θέρμανση και μπορούμε να μεταφέρουμε το τυρόπηγμα στα καλούπια.

Είναι το τέλος του σταδίου Μετά.

Θερμοκρασία του μείγματος τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος κατά το στάδιο Μετά

Στη συνέχεια το ψημένο τυρόπηγμα μεταφέρεται στα καλούπια για την εφαρμογή πιέσεων.

Είναι η (μέγιστη) θερμοκρασία που ψήνουμε.

Χρονική Διάρκεια σταδίου Μετά

Το στάδιο Μετά διαρκεί 25-30 λεπτά  όταν πρόκειται για την παρασκευή σκληρών τυριών και 35-40 λεπτά για πολύ σκληρά τυριά.

Συνοπτικά: το στάδιο Μετά περιλαμβάνει την διεργασία του ψησίματος του μείγματος τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος από την στιγμή που η θερμοκρασία αναθέρμανσης (ψησίματος) είναι μέγιστη και μέχρι το τέλος του ψησίματος.

Στάδιο Μετά, έχει και άλλα…

Το στάδιο Μετά ίσως να περιλαμβάνει και το ΄΄ξέπλυμα΄΄ του μείγματος τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!