Δημοσιεύθηκε την 2 σχόλια

Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά – Μετά

πρωτοσέλιδο - Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά - Μετά

Δείτε ποια είναι η τέχνη της τυροκομίας – Ποια είναι τα στάδια Προ, Κατά, Μετά – Πώς παρασκευάζονται όλα τα ημίσκληρα και τα σκληρά τυριά

Η τέχνη της τυροκομίας – Στάδιο Προ, Στάδιο Κατά, Στάδιο Μετά
Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά - Μετά
Διαίρεση του τυροπήγματος με τον τυροκόπτη. Μέχρι το στάδιο αυτό, η διαδικασία είναι ίδια. Τι θα  ακολουθήσει μετά?

Κατά την παρασκευή των ημίσκληρων, σκληρών και πολύ σκληρών τυριών, υπάρχει ένα διάστημα, ανάμεσα, στην πήξη του γάλακτος, και το καλούπιασμα, το οποίο ονομάζεται Πρό – Κατά – Μετά.

Στην πραγματικότητα είναι 3 στάδια: Στάδιο Πρό, Στάδιο Κατά, Στάδιο Μετά.

Συνολικά, τα στάδια ΠρόΚατάΜετά είναι μια τεχνική τυροκόμησης, που χρησιμοποιείτο, κατά κόρο, στο παρελθόν.

Σήμερα, χρησιμοποιείται με απλοποιημένο τρόπο, από μικρά παραδοσιακά τυροκομεία.

Τι είναι όμως αυτά τα στάδια?

Η τέχνη της τυροκομίας – Το στάδιο της αναθέρμανσης 

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Τυρί Φέτα. Η στράγγιση γίνεται με φυσικό τρόπο, δηλαδή, με την βαρύτητα. 

Κατά την παρασκευή ημίσκληρων, σκληρών και πολύ σκληρών τυριών, τα τεμαχίδια του τυροπήγματος θα πρέπει να χάσουν ένα μέρος της υγρασίας τους.

Η απώλεια, αυτή, της υγρασίας, δεν μπορεί να επιτευχθεί με στράγγιση.

Όπως για παράδειγμα, συμβαίνει σε μαλακά τυριά άλμης, (Φέτα, Τελεμές, κ.α.).

Δείτε: Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Ακόμα, και, η εφαρμογή πολύ υψηλής πίεσης, κατά το στάδιο της στράγγισης, με σκοπό την παρασκευή σκληρών τυριών, δεν είναι καθόλου λειτουργική.

Αργότερα, κατά το στάδιο της ωρίμανσης, το τυρί θα εμφανίσει πολλά ελαττώματα.

Η απώλεια της υγρασίας θα πρέπει να επιτευχθεί με το ψήσιμο των κόκκων του τυροπήγματος.

Η διαδικασία αυτή είναι γνωστή ως αναθέρμανση του τυροπήγματος.

Η τέχνη της τυροκομίας – Η ανάγκη να υπάρξουν τα 3 στάδια
Αρχικά με τον τυροκόπτη, διαιρούμε το τυρόπηγμα, σε υεμαχίδια διαστάσεων 2Χ2Χ2 εκ.

Έτσι, λοιπόν, την πήξη του γάλακτος ακολουθεί αναθέρμανση του τυροπήγματος, και στη συνέχεια μεταφορά του στα καλούπια.

Όμως, η έννοια της αναθέρμανσης, γεννά, εκ των συνθηκών, και κάποια ερωτήματα.

–Σε ποια θερμοκρασία θα θερμανθεί, (θα ψηθεί), το τυρόπηγμα?

–Για πόσο χρονικό διάστημα?

–Ο ρυθμός αύξησης της θερμοκρασίας θα παίξει ρόλο?

–Ποιες θα πρέπει να είναι οι διαστάσεις των κόκκων του τυροπήγματος?

Η απάντηση, στα ερωτήματα αυτά, δίνονταν κάθε φορά, από την εμπειρία, και το στόχο του τυροκόμου.

Δείτε: Η Γραβιέρα, η Κεφαλογραβιέρα και το Κεφαλοτύρι

Οι τυροκόμοι του παρελθόντος, μη έχοντας την απαραίτητη τεχνογνωσία, αλλά και τον εξοπλισμό, προσπαθούσαν να ελέγξουν, όσο το δυνατόν, καλύτερα, την διεργασία της αναθέρμανσης, όλο αυτό το κρίσιμο διάστημα.

Δηλαδή, από την πήξη μέχρι την μεταφορά στα καλούπια.

Έτσι, με βάση την εμπειρία τους, θεώρησαν σκόπιμο, και, διαίρεσαν αυτή την διαδικασία, σε 3 στάδια.

Ελάτε να τα δούμε από κοντά.

Η τέχνη της τυροκομίας – Στάδιο Πρό
Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά - Μετά
Αφήνουμε το διαιρεμένο τυρόπηγμα, σε ηρεμία, για 5 με 10 λεπτά, ώστε, να κόψει τυρόγαλα.

Η πήξη έχει ολοκληρωθεί.

Παίρνουμε τον τυροκόπτη, (΄΄κιθάρα΄΄), και αρχίζουμε να κόβουμε το πήγμα.

Τα σύρματα της ΄΄κιθάρας΄΄ είναι παράλληλα και απέχουν περίπου 4-5 εκ., μεταξύ τους.

Φροντίζω να κόβω [διαιρώ] με τέτοιο τρόπο, ώστε, να δημιουργηθούν κύβοι 2Χ2Χ2.

Οι κινήσεις είναι σταθερές, ούτε αργές ούτε γρήγορες.

Οι διευθύνσεις κοπής είναι παράλληλες και κάθετες (κόβω σταυρωτά και διαγώνια).

Η διαίρεση θα διαρκέσει 5 λεπτά περίπου.

Η διαίρεση του πήγματος ολοκληρώθηκε.

Περιοδικά, κάνουμε έναν έλεγχο, για να δούμε τις διαστάσεις  των τεμαχιδίων του τυροπήγματος.

Τα τεμάχια του πήγματος, ως βαρύτερα από το τυρόγαλα, καθιζάνουν στον πυθμένα του καζανιού.

Αφήνουμε 5 με 10 λεπτά να προχωρήσει η συναίρεση (να κόψει τυρόγαλο).

Στη συνέχεια παίρνω πάλι την ΄΄κιθάρα΄΄ και ξανα-ξεκινάω το κόψιμο.

Αυτή τη φορά η τροχιά του τυροκόπτη είναι αυτή του σχήματος του αριθμού 8 (΄΄κόβω σε οκταράκια΄΄).

Οι κόκκοι του πήγματος μικραίνουν και φθάνουν στο μέγεθος του φουντουκιού.

Φθάσαμε στο 1ο κρίσιμο σημείο .

Όταν πρόκειται να φτιάξουμε ημίσκληρα τυριά, (σφέλα, φορμαέλλα) στο σημείο αυτό ολοκληρώνεται το στάδιο Προ.

Εάν πρόκειται να παρασκευάσουμε σκληρά τυριά (κεφαλοτύρι), συνεχίζουμε την διαίρεση.

Τώρα οι κόκκοι του πήγματος έχουν διαστάσεις καλαμποκιού.

Ειδικά για την γραβιέρα η διαίρεση είναι περισσότερο έντονη.

Εάν πρόκειται να παρασκευάσουμε πολύ σκληρά τυριά (παρμεζάνα), συνεχίζουμε την διαίρεση μέχρι οι κόκκοι του πήγματος να αποκτήσουν διαστάσεις σπασμένου καλαμποκιού.

Η τέχνη της τυροκομίας – Θερμοκρασία μίγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος κατά το στάδιο Προ
Αναδευτήρας ΄΄μπουζούκι΄΄.  Δεν έλειπε από κανένα τυροκομείο.

Η θερμοκρασία πήξης ήταν περίπου στους 37℃.

Το ζεστό νερό στα τοιχώματα του καζανιού κρατά, σχετικά σταθερή, αυτή τη θερμοκρασία, σε όλη τη διάρκεια της πήξης.

Στο τέλος του σταδίου Προ, η θερμοκρασία δεν είναι κάτω από τους 34℃.

Η τέχνη της τυροκομίας – Χρονική Διάρκεια σταδίου Προ

Τα στάδιο Προ διαρκεί 15 με 25 λεπτά.

Συνοπτικά: το στάδιο Προ περιλαμβάνει τις διεργασίες:

από την στιγμή που ολοκληρώθηκε η πήξη, και εμείς είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε το κόψιμο, μέχρι τη στιγμή που ΄΄βάζω΄΄ φωτιά για αναθέρμανση.

Η τέχνη της τυροκομίας – Στάδιο Κατά
Είναι σημαντικό να αναδεύουμε με την σωστή τεχνική. Οι κόκκοι του τυροπήγματος καθώς α) χάνουν υγρασία, β) μειώνεται η τιμή του pH τους, β) ελαττώνεται το μέγεθός τους, τείνουν να σχηματίζουν συσσωματώματα. Οι κόκκοι θα πρέπει να βρίσκονται σε συνεχή κίνηση, ώστε, ΟΛΟΙ να ψυθούν το ίιδιο. ανομοιομορφία στο ψήσιμο των κοκκων θα δημιουργήσει ελαττώματα, αργότερα, κατά το στάδιο της ωρίμανσης και της αποθήκευσης.

Αλλάζω αναδευτήρα και ταυτόχρονα ΄΄βάζω΄΄ φωτιά για αναθέρμανση.

Ο νέος αναδευτήρας, (΄΄μπουζούκι΄΄), στα παλαιά παραδοσιακά τυροκομία ήταν ιδιοκατασκευή του τυροκόμου.

Ξεκινάω την ανάδευση.

Η τροχιά των κινήσεων έχει το σχήμα του γράμματος Φ.

Αποτέλεσμα: οι κόκκοι που είχαν μέγεθος φουντουκιού να αποκτήσουν διαστάσεις καλαμποκιού.

Οι κόκκοι καλαμποκιού να γίνονται κόκκοι σπασμένου καλαμποκιού.

Οι κόκκοι σπασμένου καλαμποκιού να γίνονται κόκκοι ρυζιού.

Ας δούμε και τι συμβαίνει με την θέρμανση.

Για την παρασκευή ημίσκληρων τυριών θα θερμάνουμε μέχρι τους 41 με 42℃, (εύρος 40 με 45℃).

Για τα σκληρά μέχρι τους 45 με 52℃.

Για τα πολύ σκληρά μέχρι τους 55 με 57℃.

Η τέχνη της τυροκομίας – Βραδεία άνοδος της θερμοκρασία κατά το στάδιο Κατά
Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά - Μετά
Κατά την αναθέρμανση θα πρέπει να παρακολουθούμε, συνεχώς, την μεταβολή της θερμοκρασίας.

Αρχικά η ένταση της θέρμανσης είναι τέτοια, ώστε, η αύξηση της θερμοκρασίας να είναι 1℃ ανά 2.5 με 3 λεπτά.

Αυτό ισχύει για τους πρώτους 5℃.

Δηλαδή, εάν αρχικά η θερμοκρασία του μείγματος τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος ήταν 34℃, τότε θα χρειαστώ 15 λεπτά για μια αύξηση στους 39℃.

Αυτό το 1ο στάδιο αργής θέρμανσης είναι πολύ σημαντικό.

Αποκλίσεις, θα οδηγήσουν όχι μόνο σε κακή δομή, αλλά, και σε ελαττώματα κατά την διάρκεια της ωρίμανσης και της αποθήκευσης.

Αφού η θερμοκρασία έχει αυξηθεί 5℃ σε 15 λεπτά, αυξάνουμε τον ρυθμό θέρμανσης σε 1℃ ανά λεπτό, μέχρι την μέγιστη θερμοκρασία.

Δηλαδή, εάν η μέγιστη θερμοκρασία ψησίματος είναι 49℃, τότε:

από τους 34℃ έως τους 39℃ θα χρειαστώ 15 λεπτά και από τους 39℃ έως τους 49℃ θα χρειαστώ 10 λεπτά.

Σύνολο 25 λεπτά.

Η τέχνη της τυροκομίας – Θερμοκρασία μείγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος κατά το στάδιο Κατά
Από το Στάδιο Κατά, στο Στάδιο Μετά, αλλάζουμε την τροχιά ανάδευσης.

Προοδευτική αύξηση μέχρι την μέγιστη θερμοκρασία που θέλουμε να αναθερμάνουμε (ψήσουμε).

Η τέχνη της τυροκομίας – Χρονική Διάρκεια σταδίου Κατά

Τα στάδιο Κατά διαρκεί 25 με 30 λεπτά.

Συνοπτικά: το στάδιο Κατά περιλαμβάνει τις διεργασίες:

από την στιγμή που ΄΄βάζω΄΄ φωτιά για αναθέρμανση, μέχρι , έως, ότου, το μείγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος να φτάσει την μέγιστη θερμοκρασία αναθέρμανσης (ψησίματος).

Προσοχή. Όλο αυτό το χρονικό διάστημα αναδεύουμε με τον αναδευτήρα.

Η τροχιά των κινήσεων έχουν το σχήμα του γράμματος Φ.

Η τέχνη της τυροκομίας – Στάδιο Μετά
Έχει ψηθεί το τυρόπηγμα? Πώς θα το καταλάβω? 

Όταν το μείγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος φθάσει στην μέγιστη θερμοκρασία, ξεκινά το στάδιο Μετά.

Σταματάμε την θέρμανση.

Το θερμό νερό στα τοιχώματα του καζανιού κρατά σταθερή την θερμοκρασία.

Σε όλη την διάρκεια του σταδίου Μετά, η θερμοκρασία δεν θα μειωθεί περισσότερο από 1℃.

Συνεχίζω να αναδεύω με τον ίδιο αναδευτήρα.

Σε αυτό το στάδιο, η τροχιά της ανάδευσης αλλάζει, και παίρνει το σχήμα του γράμματος α.

Διατηρώ την θερμοκρασία, και ΄΄ψήνω΄΄ για 25 με 30 λεπτά, όταν πρόκειται για την παρασκευή σκληρών τυριών, και για 35 με 40 λεπτά, όταν πρόκειται για πολύ σκληρά τυριά.

Αντιλαμβάνεστε ότι το ψήσιμο δεν ΄΄πάει΄΄ με τον χρόνο.

Η διάρκεια του ψησίματος στο στάδιο Μετά βρίσκεται αποκλειστικά στην κρίση του τυροκόμου.

Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά - Μετά
Όταν πιέζω, το τυρόπηγμα θα πρέπει να επανέρχεται. δηλαδή, να έχει αποκτήσει ελαστικότητα.

Πρέπει ο τυροκόμος (με την αφή ίσως και την γεύση), να διαπιστώσει ότι οι κόκκοι είναι κατάλληλα ψημένοι.

Στην περίπτωση αυτή σταματάει η θέρμανση και μπορούμε να μεταφέρουμε το τυρόπηγμα στα καλούπια.

Είναι το τέλος του σταδίου Μετά.

Η τέχνη της τυροκομίας – Θερμοκρασία του μείγματος τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος κατά το στάδιο Μετά

Είναι η (μέγιστη) θερμοκρασία που ψήνουμε.

Η τέχνη της τυροκομίας – Χρονική Διάρκεια σταδίου Μετά
Πότε έχει ψηθεί? Όταν το κουνάω, δεν θα πρέπει να σπάει, αλλά, να ταλαντεύεται.

Το στάδιο Μετά διαρκεί 25 με 30 λεπτά  όταν πρόκειται για την παρασκευή σκληρών τυριών, και 35 με 40 λεπτά, όταν πρόκειται για πολύ σκληρά τυριά.

Συνοπτικά: το στάδιο Μετά περιλαμβάνει την διεργασία:

του ψησίματος του μείγματος τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος, από την στιγμή, που η θερμοκρασία αναθέρμανσης (ψησίματος) είναι μέγιστη, και μέχρι, το τέλος του ψησίματος.

Η τέχνη της τυροκομίας – Στάδιο Μετά, έχει και άλλα…

Το στάδιο Μετά ίσως να περιλαμβάνει και το ΄΄ξέπλυμα΄΄ του μείγματος τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος, με απώτερο σκοπό την μείωση της οξύτητας.

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.