Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Είμαι σίγουρος σε ποια θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?

πρωτοσέλιδο - Είμαι σίγουρος σε ποια θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?

Σε ποια θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου? Τι πρέπει να γνωρίζω?

Στο παρελθόν η θερμοκρασία για να παστεριώσω το γάλα ήταν,… διαφορετική
Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος
Θηλή  γαλακτοφόρου ζώου. Η οπή της θηλής είναι πολύ μικρή για εμάς, αλλά είναι αρκετά μεγάλη ώστε να εισχωρήσουν από εκεί οι κάθε είδους μικροοργανισμοί.

Όλοι, όσοι μεγάλωσαν στην ύπαιθρο καταναλώνοντας φρεσκοαμελγμένο γάλα, θα θυμούνται, ότι, αυτό το γάλα, προηγουμένως, είχε υποβληθεί σε βρασμό.

Δηλαδή, είχε θερμανθεί, με αργό ρυθμό, στους 100°C.

Αυτή η πρακτική αποτελούσε μια εμπειρική θεώρηση αιώνων.

Τις τελευταίες δεκαετίες, επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει ότι, δεν είναι αναγκαία, μια τόσο υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακος.

Δείτε: Είμαι σίγουρος ότι έχω καταλάβει τι είναι η παστερίωση του γάλακτος?

Το σκεπτικό της παστερίωσης του γάλακτος

Είμαι σίγουρος σε ποια θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?
Σύστημα παστερίωσης με εναλλάκτες θερμότητας. Βέβαια, υπάρχουν διάφοροι τρόποι παστερίωσης (χρήση υπερήχων, διέλευση ηλεκτρικού ρεύματος, κ.α.). Όλοι, όμως, βασίζονται σε μια αρχή. Πώς το γάλα θα μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια, με την προυπόθεση να το ΄΄ενοχλήσουμε΄΄ όσο το δυνατόν λιγότερο. 

Έτσι, σήμερα, πολλοί, από εμάς, μπορεί να υποβάλλουμε μια ερώτηση, όπως:

Σε ποια θερμοκρασία θα πρέπει να παστεριώσω το γάλα μου?

Μια τέτοια ερώτηση, ουσιαστικά, δείχνει ότι δεν έχουμε κατανοήσει το σκεπτικό της παστερίωσης.

Αυτό ισχύει, γιατί η παστερίωση είναι μια διαδικασία, η οποία, ανταποκρίνεται σε μια κατάσταση.

Πρώτα, επιτυγχάνω αυτήν την κατάσταση, και μετά καταγράφω την θερμική επεξεργασία, μέσω της οποίας έφτασα σε αυτήν την κατάσταση.

Δείτε: Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Σε ποια θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου? Η περιεκτικότητα σε λίπος θα επηρεάσει την θερμική επεξεργασία
Είμαι σίγουρος σε ποια θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?
Αποκορυφώσαμε το νωπό μας γάλα, με την βοήθεια ενός μικρού κορυφολόγου. Πήραμε: άπαχο γάλα – αριστερά και κρέμα γάλακτος – δεξιά. Σε τί θερμική επεξεργασία θα πρέπει να υποβάλλω την κρέμα μου, ώστε, η παστερίωση να είναι αποτελεσματική?

Ας δούμε, λοιπόν, ένα παράδειγμα.

Το λίπος λειτουργεί ως θερμομονωτικό, και προστατεύει τους μικροοργανισμούς.

Όσο αυξάνει η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε λίπος, τόσο πρέπει να αυξήσω την θερμοκρασία, (όχι γραμμικά), για να πετύχω το ίδιο αποτέλεσμα.

Άρα,  η παστερίωση, δεν γίνεται, με θερμική επεξεργασία των:

63°C Χ 30΄ ? ή, των,

72°C Χ 15΄΄ ?

Το 63°C Χ 30΄ ή το 72°C Χ 15΄΄ δίνουν απλά μια κατεύθυνση.

Σε γάλα, το οποίο περιέχει λιπαρά, άνω του 6%, ή σε γάλα, με υψηλή περιεκτικότητα, σε σάκχαρα, θα πρέπει η θερμική επεξεργασία να είναι ελαφρά πιο έντονη.

Το γάλα του προβάτου είναι πλούσιο σε λίπος. Αυτό μπορεί να χρειαστεί να το λάβω υπόψιν όταν θα ξεκινήσω να το παστεριώσω.

Για παράδειγμα, σε γάλα με 8% λίπος, μπορεί να εφαρμόσω 63.5°C Χ 30΄ ή 73 με 74°C Χ 15΄΄.

Ή για παράδειγμα, για την παστερίωση κρέμας 40% σε λίπος, μπορεί να εφαρμόσω 78 με 80°C Χ 15΄΄.

Βέβαια, να επισημάνουμε ότι, όσο, και εάν φαίνεται υπερβολικό, ακόμα, και 1°C μπορεί να παίξει ρόλο, στο εάν, θα επιτύχουμε το επιθυμητό καθεστώς της παστερίωσης, ή όχι.

Δείτε: Ποιοι είναι οι κίνδυνοι από το απαστερίωτο γάλα?

Σε ποια θερμοκρασία θα πρέπει να παστεριώσω το γάλα μου όταν έχω υποψίες για υψηλό μικροβιακό φορτίο?

Ας δούμε, ένα άλλο παράδειγμα.

Έχουμε υγιή ζώα, και, πάντα, το γάλα μας έχει χαμηλό μικροβιακό φορτίο.

Κακές συνθήκες άμελξης, συλλογής, και συγκέντρωσης του γάλακτος. Ίσως, λοιπόν, χρειαστεί να υποβάλλω το γάλα στους 64°C Χ 30΄. Είναι σημαντικό, λοιπόν, να καταλάβουμε το πνεύμα της παστερίωσης.

Όμως, κάποια στιγμή, διαπιστώσαμε ότι, το αμελκτικό συγκρότημα δεν είχε καθαρισθεί καλά.

Επίσης, διαπιστώσαμε την ύπαρξη αυξημένου πληθυσμού παθογόνων μικροοργανισμών, πάνω σε επιφάνειες του χώρου.

Υποψιαζόμαστε, λοιπόν, ότι, το νωπό γάλα μας είναι, εξαιρετικά, επιβαρυμένο.

Τι θα κάνουμε?

Στην περίπτωση αυτή, μπορούμε και πάλι, να εφαρμόσουμε μια ελαφρά πιο έντονη θερμική επεξεργασία.

Για παράδειγμα, 64°C Χ 30΄

Βέβαια, να επισημάνουμε ότι, σε ανάλογες περιπτώσεις, δεν πρέπει να στηριζόμαστε σε αυτήν την πρακτική.

Υπάρχει ένας συνδυασμός πρακτικών, και ελέγχων, ώστε, να πετύχουμε τα καλύτερα αποτελέσματα.

Δείτε: Πως θα καταλάβω εάν παστεριώθηκε το γάλα μου

Σε ποια θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου? Οι υπερβολές έχουν αρνητικό αποτέλεσμα
Προσοχή να μην υπερβάλλω! Η θερμική επεξεργασία έχει κάποιο όριο. Απαιτείται η δοκιμή της υπεροξειδάσης να είναι θετική. Σε διαφορετική περίπτωση το γάλα χαρακτηρίζεται ως υπερθερμασμένο. Για μια θερμική επεξεργασία, 80°C Χ 15΄΄ είμαστε, περίπου, οριακά.

Προηγουμένως, κάναμε λόγο για: ΄΄ελαφρά πιο έντονη θερμική επεξεργασία΄΄.

Εάν υπερβάλλουμε, δηλαδή, εάν εφαρμόσουμε, για παράδειγμα,

68°C Χ 30΄ ή 83°C Χ 15΄΄,

τότε, ξεφεύγουμε από το πλαίσιο της παστερίωσης.

Δείτε: Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?

Η δοκιμή της υπεροξειδάσης θα είναι θετική, και άρα, το γάλα μας, θα έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία, εντονότερη αυτής της παστερίωσης.

Έτσι, το γάλα δεν θα ορίζεται ως, παστεριωμένο, αλλά, ως, υπερθερμασμένο.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Thermal resistance of bacteria in milk and milk products. Pearce LE (2003). Food Australia 55, 587-590.

A 100-year review: A century of dairy processing advancements-pasteurization, cleaning and sanitation, and sanitary equipment design. Rankin, S.A.; Bradley, R.L.; Miller, G.; Mildenhall, K.B. J. Dairy Sci. 2017, 100, 9903–9915.

Implication of food safety measures on microbiological quality of raw and pasteurized milk. Nada, S., D. Ilija, T. Igor, M. Jelena and G. Ruzica, 2012. Food Control, 25: 728-731.

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.