Ποιά καλλιέργεια εκκίνησης είναι η καλύτερη όταν φτιάχνω βούτυρο?

Δείτε ποιά είναι η καλύτερη καλλιέργεια εκκίνησης DVS όταν εγώ φτιάχνω βούτυρο

Φτιάχνω βούτυρο με καλλιέργεια εκκίνησης DVS – Η ωρίμανση της κρέμας αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για μια αποτελεσματική βουτυροποίηση

Το βούτυρο παρασκευάζεται με την απόδαρση, με το χτύπημα της κρέμας, ή του γάλακτος.

Δείτε: Πώς φτιάχνω βούτυρο με την ηλεκτρική βουτυροκάδη – βουτυρομηχανή

Απαραίτητη προϋπόθεση, για μια αποτελεσματική βουτυροποίηση, αποτελεί και η σωστή, η κατάλληλη ωρίμανση, του αρχικού γάλακτος, ή της κρέμας.

Ποιά καλλιέργεια εκκίνησης είναι η καλύτερη όταν φτιάχνω βούτυρο? — Τί γίνονταν στο παρελθόν? Με ποιό τρόπο οι αρχέγονοι βουτυροπαρασκευαστές ωρίμαζαν το γάλα? Η ωρίμανση του νωπού γάλακτος, το οποίο προοριζόταν να γίνει βούτυρο, διαρκούσε 3 έως 4 ημέρες. Ειδικά, όταν η ωρίμανση, του γάλακτος, γινόταν στην ύπαιθρο, τότε, αυτό, το γάλα εμπλουτίζονταν από την μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος χώρου.

Η ωρίμανση αυτή μπορεί να είναι,

— 1. Φυσική ωρίμανση ή / και,

— 2. Βιολογική ωρίμανση

Η βιολογική ωρίμανση στοχεύει στην αύξηση της οξύτητας του γάλακτος, ή της κρέμας, και στην πτώση της τιμής του pH.

Στο παρελθόν, το ξίνισμα – ωρίμανση του γάλακτος, ή της κρέμας γίνονταν μέσω, της δράσης, των άγριων στελεχών (wild strains) πολλών ειδών μικροοργανισμών.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο

Σήμερα, οι βουτυροπαρασκευαστές για να επιτύχουν την βιολογική ωρίμανση, δηλαδή για να επιτύχουντο ξίνισμα της κρέμας, αυτοί, οι βουτυροπαρασκευαστές χρησιμοποιούν, κυρίως, καλλιέργειες εκκίνησης, (starter cultures), με την μορφή DVS.

Φτιάχνω βούτυρο με την καλύτερη καλλιέργεια εκκίνησης DVS – Ποιά είδη μικροοργανισμών θα πρέπει εγώ να χρησιμοποιήσω?

Συνήθως, αυτή, η καλλιέργεια εκκίνησης αποτελείται από έναν συνδυασμό μεσόφιλων μικροοργανισμών, οι οποίοι ανήκουν 1) στο γένος Lactococcus, και, 2) στο γένος Leuconostoc.

Ωρίμανση της κρέμας του γάλακτος με την εμπλοκή μικροοργανισμών οι οποίοι ανήκουν στο γένος Lactococcus

Συγκεκριμένα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν μικροοργανισμοί οι οποίοι ανήκουν α) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis, β) στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris,και, γ) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis.

Ωρίμανση της κρέμας του γάλακτος με την εμπλοκή μικροοργανισμών οι οποίοι ανήκουν στο γένος Leuconostoc

Συγκεκριμένα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν μικροοργανισμοί οι οποίοι ανήκουν α) στο είδος Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, β) στο είδος Leuconostoc citrovorum,γ) στο είδος Leuconostoc destranicum, κ.α.

Μπορεί, επίσης, να χρησιμοποιηθεί και το είδος Lactobacillus acidophilus, ώστε, να ενισχύσει το προβιοτικό προφίλ του παραγόμενου βουτύρου.

Ποιό θα είναι το επιτυχημένο βούτυρο?

Σίγουρα, το βούτυρό μας θα θεωρηθεί επιτυχημένο, όταν, εκτός των άλλων, αυτό, το βούτυρο, χαρακτηρίζεται και από ένα επιθυμητό flavor.

Πράγματι, τα έντονα αρώματα, και οι ιδιαίτερες γεύσεις γοητεύουν τους καταναλωτές, και αυξάνουν την υπεραξία του τελικού προϊόντος.

Στο βούτυρο, έχουν ταυτοποιηθεί, ως φυσικά συστατικά, περισσότερες, από, 230 πτητικές ενώσεις.

Παρόλα αυτά, μόνον, λίγες ουσίες συμμετέχουν ενεργά στο άρωμα του βουτύρου.

Παράδειγμα, τέτοιων ουσιών, αποτελούν το διακετύλιο, το βουτανοϊκό οξύ, η δ-δεκαλακτόνη.

Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν το άρωμα του βουτύρου?

Καταρχήν, το άρωμα του βουτύρου θα επηρεασθεί από το άρωμα, το οποίο χαρακτηρίζει το ίδιο το γάλα, το οποίο, θα χρησιμοποιηθεί ως πρώτη ύλη, για την παρασκευή της κρέμας.

Το ίδιο, το γάλα παρασκευής εξαρτάται, από το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, από την διατροφή των ζώων, κ.α.

Δείτε: Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?

Επίσης, το άρωμα, του βουτύρου, θα καθορισθεί από τον τρόπο παρασκευής, του βουτύρου, αλλά, και, από τις συνθήκες αποθήκευσης, αυτού, του βουτύρου.

Με ποιό τρόπο, λοιπόν, μπορούμε να παρέμβουμε σε αυτούς τους παράγοντες, ώστε, εμείς να επιτύχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα?

Σίγουρα, καίριο ρόλο, θα παίξει και η επιλογή της κατάλληλης καλλιέργειας εκκίνησης DVS.

Τί ζητώ από μια καλλιέργεια εκκίνησης DVS όταν, εγώ φτιάχνω βούτυρο? – Με ποιό τρόπο θα επιλέξω την καλύτερη καλλιέργεια εκκίνησης?

Κρέμα γάλακτος η οποία έχει υποβληθεί σε βιολογική ωρίμανση. Αυτή η κρέμα έχει αναπτύξει μια υπερβολική – ανεπιθύμητη οξύτητα. Μπορώ να φτιάξω βούτυρο χρησιμοποιώντας μια τέτοια κρέμα?

Ποιά είναι η διελκυστίνδα μεταξύ παραγωγής οξέος & παραγωγής αρώματος?

Οι καλλιέργειες εκκίνησης DVS θα πρέπει, οπωσδήποτε, να περιέχουν οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, θα παράγουν γαλακτικό οξύ, με τον κατάλληλο ρυθμό, και σε επαρκείς ποσότητες.

Τα είδη των εμπλεκομένων οξυγαλακτικών βακτηρίων απαιτείται, όμως, να μπορούν να ζυμώνουν, και τα κιτρικά, του γάλακτος, και να παράγουν αρωματικά συστατικά όπως, είναι το διακετύλιο.

Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα του διακετυλίου στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Με ποιό τρόπο θα ωριμάσω την κρέμα? Ας δούμε κάτι διαφορετικό. Εγώ συγκέντρωσα ορό κατά την στράγγιση του τυριού Κατίκι. Ο ορός αυτός έχει όξινη αντίδραση και περιέχει μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μια ποσότητα από αυτόν τον ορό για την ωρίμανση της κρέμας?

Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

Η επιλογή της κατάλληλης καλλιέργειας εκκίνησης DVS, για την παρασκευή, του βουτύρου, θα πρέπει να εξυπηρετεί την χρυσή τομή, ανάμεσα,

στην παραγωγή οξέος, και στην παραγωγή αρώματος.

Οι μικροοργανισμοί οι οποίοι ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis ssp. lactis, και, στο είδος Lactococcus lactis ssp. cremoris θεωρούνται παραγωγοί οξέος.

Υπάρχουν και οι κατάλληλες καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) DVS για οικιακή χρήση. Ποιές είναι οι κατάλληλες καλλιέργειες εκκίνησης για βούτυρο? Οι κατάλληλες καλλιέργειες εκκίνησης για βούτυρο είναι αυτές οι οποίες θα προκαλέσουν την αποτελεσματική ωρίμανση της κρέμας του γάλακτος.

Οι μικροοργανισμοί οι οποίοι ανήκουν στο είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, και, στο είδος Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis, θεωρούνται παραγωγοί αρώματος.

Η αναλογία μεταξύ, των μικροοργανισμών, αυτών, των ειδών, αποτελεί έναν κρίσιμο παράγοντα.

Εάν, τα είδη, των μικροοργανισμών, τα οποία είναι οι παραγωγοί του αρώματος υστερούν σε αριθμό, τότε, η κρέμα μας θα ξινίζει, χωρίς όμως να παράγεται άρωμα.

Τί χαρακτηριστικά θα πρέπει να έχει η καλλιέργεια εκκίνησης ? Μεταβολική οδός των κιτρικών για τα γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων Lactococcus και Leuconostoc. Αρχικά, αυτά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, μεταβολίζουν τα κιτρικά (citrate), σε πυρουβικό (pyruvate). Κατά την ζύμωση των κιτρικών παράγονται οι αρωματικές ενώσεις: ακετοΐνη, (acetoin), διακετύλιο, (diacetyl), 2,3-βουτανοδιόλη (2,3-butanediol). Όμως, κατά την ζύμωση, των κιτρικών, του γάλακτος, μπορεί να παραχθεί και ακεταλδεΰδη (acetaldehyde), αλλά, και γαλακτικό οξύ ( lactate). Τα ένζυμα, τα οποία εμπλέκονται είναι: 1, citrate lyase; 2, oxaloacetate decarboxylase; 3, lactate dehydrogenase; 4, pyruvate decarboxylase; 5, acetolactate synthase; 6,acetolactate decarboxylase; 7, non enzymatic oxidative decarboxylation of α-acetolactate; 8 and 9, diacetyl acetoin reductase; 10, 2,3-butanediol dehydrogenase;. TPP, thiamine pyrophosphate.

Εάν, τα είδη, των μικροοργανισμών, τα οποία είναι οι παραγωγοί της οξύτητας υστερούν σε αριθμό, τότε, η τιμή pH της κρέμας θα παραμένει υψηλή, και δεν θα μπορεί να παραχθεί επαρκής ποσότητα διακετυλίου.

Φτιάχνω βούτυρο με καλλιέργεια εκκίνησης DVS – Δεν θέλω μικροοργανισμούς οι οποίοι να έχουν το ένζυμο της αναγωγάση του διακετυλίου (diacetyl reductase)

Ορισμένα στελέχη, των ειδών, τα οποία αποτελούν τις καλλιέργειες εκκίνησης DVS, μπορεί να φέρουν το ένζυμο της αναγωγάσης του διακετυλίου (diacetyl reductase).

Μια χαμηλή τιμή pH μπορεί να δώσει ένα έντονο flavor στο βούτυρο. Άλλωστε για να παραχθεί διακετύλιο η τιμή pH θα πρέπει να είναι χαμηλότερη από 5.3. Δεν θα πρέπει όμως, εμείς να υπερβάλλουμε. Τιμές pH κάτω από 4.5 έχουν αρνητικό αντίκτυπο στην ποιότητα του βουτύρου.

Το διακετύλιο, παρουσία, της αναγωγάσης του διακετυλίου, ανάγεται σε ακετοΐνη και σε 2,3 – βουτανοδιόλη, και, έτσι, επακολουθεί, μείωση στο άρωμα, του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – H 5η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει

Η αναγωγάση του διακετυλίου σχετίζεται και με τα ψυχρότροπα βακτήρια.

Φτιάχνω βούτυρο με καλλιέργεια εκκίνησης DVS – Εγώ θα πρέπει να αποφύγω την δημιουργία ενός υπερβολικού αρώματος της ακεταλδεΰδης

Μεταβολή του 1) κιτρικού οξέος (citric acid), 2) της οξύτητας (acidity) και 3) του διακετυλίου (diacetyl) κατά την ωρίμανση μιας κρέμας γάλακτος . Αρχικά, η συγκέντρωση του κιτρικού οξέος είναι υψηλή. Προοδευτικά, παράγεται γαλακτικό οξύ με αποτέλεσμα την αύξηση της οξύτητας, ενώ τα κιτρικά άλατα της κρέμας ζυμώνονται προς διακετύλιο. Δείτε ότι η συγκέντρωση του διακετυλίου σταδιακά ελαττώνεται.

Υψηλές ποσότητες ακεταλδεΰδης, μπορεί να προσδώσουν ένα υπερβολικό, και άρα μη επιθυμητό, ”πράσινο άρωμα μήλου” στο βούτυρο.

Αυτό, το flavor, μπορεί, εμάς να μάς θυμίζει το αντίστοιχο flavor, το οποίο, εμείς συναντούμε στο γιαούρτι.

Το άρωμα της ακεταλδεΰδης παράγεται από είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactococcus.

Στελέχη του είδους Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ή / και,

Στελέχη του είδους Leuconostoc mesenteroides subsp. citrovorum ανάγουν (μέσω αλκοολικής αφυδρογονάσης), την ακεταλδεΰδη, σε αιθανόλη.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Η ωρίμανση της κρέμας θα πρέπει να συνδυαστεί και με την κατάλληλη – αντίστοιχη παρασκευαστική διεργασία. Άρα, λοιπόν, εγώ θα πρέπει να έχω αντιληφθεί σε ποιόβαθμό έχει προχωρήσει η ωρίμανση της κρέμας ώστε να εφαρμόσω και την κατάλληλη πρακτική της απόδαρσης (cream churning). Η δομή ενός επιθυμητού προϊόντος αποτελεί συνολικά έναν ιδανικό συνδυασμό των οργανοληπτικών αλλά και των ρεολογικών χαρακτηριστικών του παραγομένου βουτύρου.

Έτσι, αποφεύγεται το ελάττωμα στο flavor, το οποίο προκαλεί η υπερβολική παρουσία της ακεταλδεΰδης.

Ένας λόγος, 4:1, διακετυλίου προς ακεταλδεΰδη, θεωρείται ότι, προωθεί το σωστό flavor.

Ενώ, ένας λόγος 3:1, (ή και μικρότερος), διακετυλίου προς ακεταλδεΰδη, θεωρείται ότι, προωθεί το ”πράσινο άρωμα μήλου”, στο βούτυρο.

Φτιάχνω βούτυρο με την καλύτερη καλλιέργεια εκκίνησης DVS – Οι καμπύλες όξυνσης (acidification profile) θα πρέπει να κάνουν πλατώ σε τιμή pH 4.5

Εγώ θέλω ένα σκληρό βούτυρο? ή εγώ προτιμώ ένα μαλακό βούτυρο? Η καλλιέργεια εκκίνησης DVS μπορεί να επηρεάσει και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του βουτύρου.

Η ζύμωση – ωρίμανση της κρέμας μπορεί να προχωρήσει, μέχρι η τιμή pH, να ελαττωθεί στο 4.6, ή και στο 4.5, εάν, εμείς επιθυμούμε, ένα έντονο flavor.

Πάντως, είναι καλό, η καλλιέργεια εκκίνησης DVS να επιβραδύνει σημαντικά, ή και να σταματά την παραγωγή οξέος, (να κάνει πλατώ) σε αυτές τις τιμές, ώστε, να αποφεύγεται το υπερβολικό ξίνισμα.

Υπερβολική όξυνση της ωριμασμένης κρέμας (ειδικά όταν, εμείς αποθηκεύουμε, αυτήν, την κρέμα), εμάς θα μάς αναγκάσει να υποβάλλουμε, αυτήν την κρέμα στην διεργασία της από όξινσης.

Δείτε τις καμπύλες όξυνσης τριών διαφορετικών καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Η καλλιέργεια με το έντονο κόκκινο χρώμα (Α) οξινίζει την κρέμα γάλακτος σε τιμή pH 4.5 μέσα σε 26 ώρες. Οι άλλες δυο καλλιέργειες εκκίνησης [(Β) και (C)] θα χρειαστούν περισσότερες από 36 ώρες για να οξινίσουν την κρέμα γάλακτος σε αυτήν την τιμή pH. Εγώ ξέρω ποια καλλιέργεια εκκίνησης θα πρέπει να χρησιμοποιήσω ?

Δείτε: Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος

Αλλά, και μια ”δραστήρια” καλλιέργεια DVS μπορεί να αυξήσει την τιτλοδοτούμενη οξύτητα ενός βουτύρου, ακόμα, και όταν, αυτό, το βούτυρο, διατηρείται σε συνθήκες ψύξης.

Επίσης, είναι καλό, η καλλιέργεια εκκίνησης DVS να κάνει πλατώ σε τιμές pH 4.5.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Η ρυθμιστική ικανότητα της κρέμας εξαρτάται από την λιποπεριεκτικότητα αυτής της κρέμας. Όσο μεγαλύτερη είναι η λιποπεριεκτικότητα της κρέμας τόσο μικρότερη είναι η ρυθμιστική ικανότητα αυτής της κρέμας. Δηλαδή, όσο μεγαλύτερη είναι η λιποπεριεκτικότητα της κρέμας τόσο ευκολότερα μπορεί αυτή η κρέμα να οξινίσει.

Όταν η καλλιέργεια ”δουλεύει” και σε χαμηλότερες τιμές pH, τότε θα επηρεαστεί δυσμενώς η δομή, αλλά, και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του παραγομένου βουτύρου.

Δείτε: Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω

Φτιάχνω βούτυρο με την καλύτερη καλλιέργεια εκκίνησης DVS – Υπάρχουν πολύ περισσότερα να μάθουμε!

Έρευνες, έδειξαν, ότι οι καλλιέργειες εκκίνησης DVS διαφέρουν μεταξύ τους, ως προς την οξειδωτική σταθερότητα (oxidative stability) του παραγομένου βουτύρου.

Σίγουρα, λοιπόν, έχουμε ακόμα πολλά να μάθουμε!

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Aroma-active compounds of butter: a review. Mallia, S., Escher, F., & Cerny, H.S. (2008). Europena Food Research and Technology, 226, 315-325.

Characteristics of fermented milk produced by Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis C1, Lb. plantarum B1 and Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides E9 isolated from traditional fermented milk in Zimbabwe. Mutukumira, A. N., Narvhus, J. A., Marzin, A., Feresu, S. B., Abrahamsen, R. K. (2008). Milchwissenschaft, 63(4), 438-442.

Character Impact Odour compounds of different kinds of butter. Schieberle, P., Gassenmeier, K., Guth, H., Sen, A., & Grosch, W. (1993). Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 26, 347-356.

Diacetyl levels and volatile profiles of commercial starter distillates and selected dairy foods. Rincon-Delgadillo, M., Lopez-Hernandez, A., Wijaya, I., & Rankin, S. (2012). Journal of Dairy Science, 95, 1128-1139.

Citrate metabolism in Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum. Palles, T., Beresford, T., Condon, S., & Cogan, T. M. (1998). Journal of Applied Microbiology, 85, 147–154.