Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Ποιά καλλιέργεια εκκίνησης είναι η καλύτερη όταν φτιάχνω βούτυρο?

πρωτοσέλιδο - Ποια καλλιέργεια εκκίνησης είναι η καλύτερη όταν φτιάχνω βούτυρο?

Δείτε ποιά είναι η καλύτερη καλλιέργεια εκκίνησης DVS όταν εγώ φτιάχνω βούτυρο

Φτιάχνω βούτυρο με καλλιέργεια εκκίνησης DVS – Η ωρίμανση της κρέμας αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για μια αποτελεσματική βουτυροποίηση
Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο
Η ωρίμανση του γάλακτος, το οποίο προοριζόταν να γίνει βούτυρο,  διαρκούσε 3 ημέρες. Ειδικά, όταν η ωρίμανση, του γάλακτος, γινόταν στην ύπαιθρο, τότε, αυτό, το γάλα εμπλουτίζονταν από την μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος χώρου. 

Το βούτυρο παρασκευάζεται με την απόδαρση, με το χτύπημα της κρέμας, ή του γάλακτος.

Δείτε: Πώς φτιάχνω βούτυρο με την ηλεκτρική βουτυροκάδη – βουτυρομηχανή

Απαραίτητη προϋπόθεση, για μια αποτελεσματική βουτυροποίηση, αποτελεί και η σωστή, η κατάλληλη ωρίμανση, του αρχικού γάλακτος, ή της κρέμας.

Η ωρίμανση αυτή μπορεί να είναι,

— 1. Φυσική ωρίμανση ή / και,

— 2. Βιολογική ωρίμανση

Η βιολογική ωρίμανση στοχεύει στην αύξηση της οξύτητας του γάλακτος, ή της κρέμας, και στην πτώση της τιμής του pH.

Στο παρελθόν, το ξίνισμα – ωρίμανση του γάλακτος, ή της κρέμας γίνονταν μέσω, της δράσης, των άγριων στελεχών (wild strains) πολλών ειδών μικροοργανισμών.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο

Σήμερα, οι βουτυροπαρασκευαστές για να επιτύχουν την βιολογική ωρίμανση, δηλαδή για να επιτύχουντο ξίνισμα της κρέμας,  αυτοί, οι βουτυροπαρασκευαστές χρησιμοποιούν, κυρίως, καλλιέργειες εκκίνησης, (starter cultures), με την μορφή DVS.

Φτιάχνω βούτυρο με την καλύτερη καλλιέργεια εκκίνησης DVS – Ποιά είδη μικροοργανισμών θα πρέπει εγώ να χρησιμοποιήσω?
Φτιάχνω βούτυρο από ξινή - ώριμη κρέμα γάλακτος
Με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω βούτυρο? Με τον Κορυφολόγο γάλακτος, εγώ αποκορυφώνω το ωριμασμένο νωπό γάλα και παίρνω μια ωριμασμένη κρέμα!

Συνήθως, αυτή, η καλλιέργεια εκκίνησης αποτελείται από έναν συνδυασμό μεσόφιλων μικροοργανισμών, οι οποίοι ανήκουν:

— 1. στο γένος Lactococcus

— 2. στο γένος Leuconostoc

γένος Lactococcus 

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί,

— το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis,

— το είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris,

— το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis,

γένος Leuconostoc 

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί,

— το είδος Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,

— το είδος Leuconostoc citrovorum,

Ποια καλλιέργεια εκκίνησης είναι η καλύτερη όταν φτιάχνω βούτυρο?
Υπάρχουν αρκετοί τρόποι για να ξινίσουμε – ωριμάσουμε την κρέμα μας. Εμείς μπορούμε να προσθέσουμε ξινισμένο γάλα, να προσθέσουμε ξινισμένο βουτυρόγαλα, κ.α. Πάντως, η μεγάλη πλειοψηφία των βουτυροπαρασκευαστών χρησιμοποιεί καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή direct-vat-set (DVS).

— το είδος Leuconostoc destranicum, κ.α.

Μπορεί, επίσης, να χρησιμοποιηθεί και το είδος Lactobacillus acidophilus, ώστε, να ενισχύσει το προβιοτικό προφίλ του παραγόμενου βουτύρου.

Ποιό θα είναι το επιτυχημένο βούτυρο?

Σίγουρα, το βούτυρό μας θα θεωρηθεί επιτυχημένο, όταν, εκτός των άλλων, αυτό, το βούτυρο, χαρακτηρίζεται και από ένα επιθυμητό flavor.

Πράγματι, τα έντονα αρώματα, και οι ιδιαίτερες γεύσεις γοητεύουν τους καταναλωτές, και αυξάνουν την υπεραξία του τελικού προϊόντος.

Στο βούτυρο, έχουν ταυτοποιηθεί, ως φυσικά συστατικά, περισσότερες, από, 230 πτητικές ενώσεις.

Παρόλα αυτά, μόνον, λίγες ουσίες συμμετέχουν ενεργά στο άρωμα του βουτύρου.

Παράδειγμα, τέτοιων ουσιών,  αποτελούν το διακετύλιο, το βουτανοϊκό οξύ, η δ-δεκαλακτόνη.

Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν το άρωμα του βουτύρου?
Εάν είμαστε απλά βουτυροπαρασκευαστές, χωρίς, εμείς να είμαστε γαλακτοπαραγωγοί, τότε, εμείς δεν μπορούμε να παρέμβουμε στον παράγοντα γάλα. Ας δούμε λοιπόν, σε ποιόν άλλο παράγοντα μπορούμε να παρέμβουμε ώστε, εμείς να τελειοποιήσουμε το προϊόν μας.

Καταρχήν, το άρωμα του βουτύρου θα επηρεασθεί από το άρωμα, το οποίο χαρακτηρίζει το ίδιο το γάλα, το οποίο, θα χρησιμοποιηθεί ως πρώτη ύλη, για την παρασκευή της κρέμας.

Το ίδιο, το γάλα παρασκευής εξαρτάται, από το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, από την διατροφή των ζώων, κ.α.

Δείτε: Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?

Επίσης, το άρωμα, του βουτύρου, θα καθορισθεί από τον τρόπο παρασκευής, του βουτύρου, αλλά, και, από τις συνθήκες αποθήκευσης, αυτού, του βουτύρου.

Με ποιό τρόπο, λοιπόν, μπορούμε να παρέμβουμε σε αυτούς τους παράγοντες, ώστε, εμείς να επιτύχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα?

Σίγουρα, καίριο ρόλο, θα παίξει και η επιλογή της κατάλληλης καλλιέργειας εκκίνησης DVS.

Τί ζητώ από μια καλλιέργεια εκκίνησης DVS όταν, εγώ φτιάχνω βούτυρο? – Με ποιό τρόπο θα επιλέξω την καλύτερη καλλιέργεια εκκίνησης?

Ποιά είναι η διελκυστίνδα μεταξύ παραγωγής οξέος & παραγωγής αρώματος?
Ποια καλλιέργεια εκκίνησης είναι η καλύτερη όταν φτιάχνω βούτυρο?
Το διακετύλιο θα δώσει ένα ξεχωριστό άρωμα στο βούτυρό μας ακόμα και εάν, αυτό, το διακετύλιο βρίσκεται σε χαμηλές συγκεντρώσεις της τάξης του 1 με 2 ppm. Μην ξεχνάμε ότι, η αρχική ποσότητα του διακετυλίου ελαττώνεται λόγω της προοδευτικής αποικοδόμησης, αυτού, του συστατικού.

Οι καλλιέργειες εκκίνησης DVS θα πρέπει, οπωσδήποτε, να περιέχουν οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, θα παράγουν γαλακτικό οξύ, με τον κατάλληλο ρυθμό, και σε επαρκείς ποσότητες.

Τα είδη των εμπλεκομένων οξυγαλακτικών βακτηρίων απαιτείται, όμως, να μπορούν να ζυμώνουν, και τα κιτρικά, του γάλακτος, και να παράγουν αρωματικά συστατικά όπως, είναι το διακετύλιο.

Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα του διακετυλίου στα γαλακτοκομικά?

Η επιλογή της κατάλληλης καλλιέργειας εκκίνησης DVS, για την παρασκευή, του βουτύρου, θα πρέπει να εξυπηρετεί την χρυσή τομή, ανάμεσα,

στην παραγωγή οξέος, και στην παραγωγή αρώματος.

Το είδος Lactococcus lactis ssp. lactis, και,

Το είδος Lactococcus lactis ssp. cremoris θεωρούνται παραγωγοί οξέος.

Το είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, και,

Το είδος Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis, θεωρούνται παραγωγοί αρώματος.

Υπάρχουν και οι κατάλληλες καλλιέργειες εκκίνησης DVS για οικιακή χρήση.

Η αναλογία μεταξύ, αυτών, των ειδών, αποτελεί έναν κρίσιμο παράγοντα.

Εάν, τα είδη, των μικροοργανισμών, τα οποία είναι οι παραγωγοί του αρώματος υστερούν σε αριθμό, τότε, η κρέμα μας θα ξινίζει, χωρίς όμως να παράγεται άρωμα.

Εάν, τα είδη, των μικροοργανισμών, τα οποία είναι οι παραγωγοί της οξύτητας υστερούν σε αριθμό, τότε, η τιμή pH της κρέμας θα παραμένει υψηλή, και δεν θα μπορεί να παραχθεί επαρκής ποσότητα διακετυλίου.

Φτιάχνω βούτυρο με καλλιέργεια εκκίνησης DVS – Δεν θέλω μικροοργανισμούς οι οποίοι να έχουν το ένζυμο της αναγωγάση του διακετυλίου (diacetyl reductase)

Ορισμένα στελέχη, των ειδών, τα οποία αποτελούν τις καλλιέργειες εκκίνησης DVS, μπορεί να φέρουν το ένζυμο της αναγωγάσης του διακετυλίου (diacetyl reductase).

Το διακετύλιο, παρουσία, της αναγωγάσης του διακετυλίου, ανάγεται σε ακετοΐνη και σε 2,3 – βουτανοδιόλη, και, έτσι, επακολουθεί, μείωση στο άρωμα, του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – H 5η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει
Μια χαμηλή τιμή pH μπορεί να δώσει ένα έντονο flavor στο βούτυρο. Άλλωστε για να παραχθεί διακετύλιο η τιμή pH θα πρέπει να είναι χαμηλότερη από 5.3. Δεν θα πρέπει όμως, εμείς να υπερβάλλουμε. Τιμές pH κάτω από 4.5 έχουν αρνητικό αντίκτυπο στην ποιότητα του βουτύρου.

Η αναγωγάση του διακετυλίου σχετίζεται και με τα ψυχρότροπα βακτήρια.

Φτιάχνω βούτυρο με καλλιέργεια εκκίνησης DVS – Εγώ θα πρέπει να αποφύγω την δημιουργία ενός υπερβολικού αρώματος της ακεταλδεΰδης

Υψηλές ποσότητες ακεταλδεΰδης, μπορεί να προσδώσουν ένα υπερβολικό, και άρα μη επιθυμητό, ”πράσινο άρωμα μήλου” στο βούτυρο.

Αυτό, το flavor, μπορεί, εμάς να μάς θυμίζει το αντίστοιχο flavor, το οποίο, εμείς συναντούμε στο γιαούρτι.

Το άρωμα της ακεταλδεΰδης παράγεται από είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactococcus.

Στελέχη του είδους Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ή / και,

Στελέχη του είδους Leuconostoc mesenteroides subsp. citrovorum ανάγουν (μέσω αλκοολικής αφυδρογονάσης), την ακεταλδεΰδη, σε αιθανόλη.

Έτσι, αποφεύγεται το ελάττωμα στο flavor, το οποίο προκαλεί η υπερβολική παρουσία της ακεταλδεΰδης.

Ένας λόγος, 4:1, διακετυλίου προς ακεταλδεΰδη, θεωρείται ότι, προωθεί το σωστό flavor.

Ενώ, ένας λόγος 3:1, (ή και μικρότερος), διακετυλίου προς ακεταλδεΰδη, θεωρείται ότι, προωθεί το ”πράσινο άρωμα μήλου”, στο βούτυρο.

Φτιάχνω βούτυρο με την καλύτερη καλλιέργεια εκκίνησης DVS – Οι καμπύλες όξυνσης (acidification profile) θα πρέπει να κάνουν πλατώ σε τιμή pH 4.5
Δείτε τις καμπύλες όξυνσης δύο διαφορετικών καλλιεργειών εκκίνησης DVS. Η καλλιέργεια με το έντονο μπλε χρώμα φθάνει σε πλατώ σε τιμή pH 4.5. Η καλλιέργεια με το κόκκινο,  συνεχίζει να παράγει γαλακτικό οξύ.

Η ζύμωση – ωρίμανση της κρέμας μπορεί να προχωρήσει, μέχρι η τιμή pH, να ελαττωθεί στο 4.6, ή και στο 4.5, εάν, εμείς επιθυμούμε, ένα έντονο flavor.

Πάντως, είναι καλό, η καλλιέργεια εκκίνησης DVS να επιβραδύνει σημαντικά, ή και να σταματά την παραγωγή οξέος, (να κάνει πλατώ) σε αυτές τις τιμές, ώστε, να αποφεύγεται το υπερβολικό ξίνισμα.

Υπερβολική όξυνση της ωριμασμένης κρέμας (ειδικά όταν, εμείς αποθηκεύουμε, αυτήν, την κρέμα), εμάς θα μάς αναγκάσει να υποβάλλουμε, αυτήν την κρέμα στην διεργασία της από όξινσης.

Δείτε: Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος

Αλλά, και μια ”δραστήρια” καλλιέργεια DVS μπορεί να αυξήσει την τιτλοδοτούμενη οξύτητα ενός βουτύρου, ακόμα, και όταν, αυτό, το βούτυρο, διατηρείται σε συνθήκες ψύξης.

φτιάχνω βούτυρο καλλιέργεια εκκίνησης
Εγώ θέλω ένα σκληρό βούτυρο? ή εγώ προτιμώ ένα μαλακό βούτυρο? Η καλλιέργεια εκκίνησης DVS μπορεί να επηρεάσει και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του βουτύρου.

Επίσης, είναι καλό, η καλλιέργεια εκκίνησης DVS να κάνει πλατώ σε τιμές pH 4.5.

Όταν η καλλιέργεια ”δουλεύει” και σε χαμηλότερες τιμές pH, τότε θα επηρεαστεί δυσμενώς η δομή, αλλά, και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του παραγομένου βουτύρου.

Δείτε: Φτιάχνω σκληρό ή μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω

Φτιάχνω βούτυρο με την καλύτερη καλλιέργεια εκκίνησης DVS – Υπάρχουν πολύ περισσότερα να μάθουμε!

Έρευνες, έδειξαν, ότι οι καλλιέργειες εκκίνησης DVS διαφέρουν μεταξύ τους, ως προς την οξειδωτική σταθερότητα (oxidative stability) του παραγομένου βουτύρου.

Σίγουρα, λοιπόν, έχουμε ακόμα πολλά να μάθουμε!

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

 

Δείτε περισσότερα:

Aroma-active compounds of butter: a review. Mallia, S., Escher, F., & Cerny, H.S. (2008). Europena Food Research and Technology, 226, 315-325.

Characteristics of fermented milk produced by Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis C1, Lb. plantarum B1 and Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides E9 isolated from traditional fermented milk in Zimbabwe. Mutukumira, A. N., Narvhus, J. A., Marzin, A., Feresu, S. B., Abrahamsen, R. K. (2008). Milchwissenschaft, 63(4), 438-442.

Character Impact Odour compounds of different kinds of butter. Schieberle, P., Gassenmeier, K., Guth, H., Sen, A., & Grosch, W. (1993). Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 26, 347-356.

Diacetyl levels and volatile profiles of commercial starter distillates and selected dairy foods. Rincon-Delgadillo, M., Lopez-Hernandez, A., Wijaya, I., & Rankin, S. (2012). Journal of Dairy Science, 95, 1128-1139.

Citrate metabolism in Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum. Palles, T., Beresford, T., Condon, S., & Cogan, T. M. (1998). Journal of Applied Microbiology, 85, 147–154.

 

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.