Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τι είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τι είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Τι είναι η γαλακτοκομική καλλιέργεια των μικροοργανισμών? Τι μικροβιακή καλλιέργεια τυροκομίας χρησιμοποιούσαν στο παρελθόν?

Τι είναι η καλλιέργεια στα γαλακτοκομικά – Πώς ξεκίνησε η ζύμωση του γάλακτος και των γαλακτοκομικών
Εδώ και αρκετές χιλιάδες χρόνια, και, πριν την ανακάλυψη της Κεραμικής, οι νομάδες κτηνοτρόφοι χρησιμοποιούσαν ασκούς από δέρμα ζώου, για την διατήρηση του γάλακτος. Η μικροβιακή χλωρίδα του, α) περιβάλλοντος, β) του ασκού του ζώου, και γ) του νωπού γάλακτος, συμμετείχε σε πληθώρα ζυμώσεων. Ως αποτέλεσμα, άρχισαν να εμφανίζονται τα πρώτα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Οι άνθρωποι της νεολιθικής εποχής, γύρω στο 15.000-10.000 π.Χ., από συλλέκτες τροφίμων, ΄΄food gathers΄΄ μεταβλήθηκαν, σε παραγωγούς τροφίμων ΄΄food producers΄΄.

Άρχισαν, να εξημερώνουν τα ζώα, και να μαθαίνουν το άρμεγμα.

Στις περιπτώσεις, όπου, το γάλα απαιτούσε μεταφορά, χρησιμοποιούσαν φυσικούς ασκούς, ή δοχεία, κατασκευασμένα από στομάχι ζώων.

Το νωπό γάλα, περιέχει την δική του ενδογενή χλωρίδα.

Η επιμόλυνση, από τον αέρα, από το ζώο, από την τροφή των ζώων, από τα χέρια των κτηνοτρόφων ή από το εσωτερικό του ίδιου του ασκού, εμπλουτίζει το νωπό γάλα, με, επιπλέον μικροοργανισμούς.

Οι μικροοργανισμοί αυτοί, θα δράσουν, καταλυτικά, στην διαμόρφωση του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Τι είναι η καλλιέργεια στα γαλακτοκομικά – Η ζύμωση δημιουργεί νέα προϊόντα

Έτσι, η επίδραση του περιβάλλοντος χώρου, συνολικά, είχε, ως αποτέλεσμα να δημιουργηθεί, ένα γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο ήταν, μοναδικά, διαφορετικό από το γάλα.

Ποτό κεφίρ και σπόροι κεφίρ. Δεκάδες μικροοργανισμοί εμπλέκονται σε πληθώρα ζυμώσεων, για να φτιάξουν αυτό το ιδιαίτερο γαλακτοκομικό προϊόν.

Λόγω της γεύσης, και της υφής του, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως, διατροφική επιλογή, πέρα από το γάλα.

Επίσης, επειδή είχε υποστεί ζύμωση, θα μπορούσε να αποθηκευτεί, για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους.

Αυτό, θα αποτελούσε ένα σημαντικό πλεονέκτημα, στις πρώιμες κοινωνίες.

Τι είναι η καλλιέργεια στα γαλακτοκομικά – Το μεταίχμιο που πυροδότησε τις μεγάλες αλλαγές

Για χιλιάδες χρόνια, πληθώρα λαών, παρήγαγε, και, κατανάλωνε, διάφορους τύπους ζυμωμένων γαλάτων,  αλλά, και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Ποιο είναι το καλύτερο κεφίρ? Τι είδους κεφίρ να διαλέξω?
Φτιάχνω σκληρό ή μαλακό βούτυρο? Τι πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω
Ωρίμανση του νωπού γάλακτος, το οποίο προορίζεται για παρασκευή βουτύρου με παραδοσιακό τρόπο. Αποτελεί μια πρακτική αιώνων. Η ωρίμανση γίνεται, σε συγκεκριμένες τοποθεσίες, στην ύπαιθρο, Στην ωρίμανση λαβαίνουν μέρος οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος, οι μικροοργανισμοί του νωπού γάλακτος, των σκευών, κλπ.

Με αυτόν τον παραδοσιακό, αρχέγονο τρόπο, την ζύμωση αναλάμβαναν οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος.

Η όλη διαδικασία παρασκευής δεν ήταν παρά, μια ακατέργαστη τεχνοτροπία.

Ο γάλλος χημικός Louis Pasteur ήταν ο πρώτος, όταν, το 1857, έδειξε ότι η ζύμωση του γαλακτικού οξέος προκαλείται από ζωντανούς οργανισμούς.

Λίγο αργότερα, το 1878, ο Joseph Lister απομόνωσε έναν οργανισμό, τον οποίο σήμερα ονομάζουμε Lactococcus lactis.

Μια καινούργια εποχή ανέτειλε…

Τι είναι η καλλιέργεια στα γαλακτοκομικά –  Η έρευνα για τον χαρακτηρισμό και την ταξινόμηση των μικροοργανισμών

Πολύ γρήγορα, η επιστημονική κοινότητα κατάλαβε, ότι, η ζύμωση, των τροφίμων, είναι αποτέλεσμα της δράσης συγκεκριμένων μικροοργανισμών.

Προοδευτικά, άρχισε να τους απομονώνει και να τους χαρακτηρίζει.

Τα επιστημονικά δεδομένα, οδήγησαν, αρχικά, στο συμπέρασμα ότι, σε κάθε ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν, πχ., τυρί, οξεογάλατα, το οποίο παρασκευάζονταν με τον παραδοσιακό, αρχέγονο τρόπο, υπήρχαν πολλές δεκάδες, ή εκατοντάδες διαφορετικοί μικροοργανισμοί.

Γιαούρτι. Ο τρόπος παρασκευής του γιαουρτιού εμπλέκει, μόνον, δύο θερμόφιλα οξγαλακτικά βακτήρια.

Συμπέραναν ότι καθένας από αυτούς τους μικροοργανισμούς συμμετείχε λιγότερο ή περισσότερο στη ζύμωση και άρα στην διαμόρφωση του τελικού προϊόντος.

Για να μπορέσουν, λοιπόν, να καταλάβουν όσο το δυνατόν καλύτερα, τον ρόλο του κάθε μικροοργανισμού, έπρεπε να εξετάσουν την δράση του, μέσα σε ένα γάλα, το οποίο θα είναι απαλλαγμένο από όλους τους άλλους μικροοργανισμούς.

Έτσι, οι ερευνητές, στα εργαστήρια, άρχισαν να πειραματίζονται με βάση το σκεπτικό αυτό.

Αρχικά, απομόνωναν αυτούς τους μικροοργανισμούς.

Στη συνέχεια τους ενοφθάλμιζαν (πρόσθεταν) στο γάλα.

Το γάλα που χρησιμοποιούσαν ήταν  ΄΄καθαρό΄΄.

Δηλαδή, το γάλα αυτό ήταν απαλλαγμένο από άλλους μικροοργανισμούς.

Ακολουθούσε επώαση σε συγκεκριμένες συνθήκες.

Το γάλα, με την δράση του μικροοργανισμού, μετατρέπονταν σε κάποιο προϊόν, πχ., τυρί, γιαούρτι.

Ο τελικός στόχος ήταν να μελετήσουν την όλη διαδικασία της ζύμωσης, και να εξετάσουν τα χαρακτηριστικά του τελικού γαλακτοκομικού προϊόντος, το οποίο θα παράγονταν.

Τι είναι η καλλιέργεια στα γαλακτοκομικά –  Οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί είναι, τελικά, πολύ… λίγοι
Τυρί Emmentaler. Για την παρασκευή του χρησιμοποιουνται 2 ή 3 είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων. Επίσης, χρησιμοποιούνται και μη οξυγαλακτικά βακτήρια, τα προπιονικά βακτήρια. Η έννοια της ΄΄καλλιέργειας΄΄βρίσκει ιδιαίτερο νόημα, όταν, φτιάχνουμε αυτό το τυρί. Γιατί? Τα οξυγαλακτικά βακτήρια ΄΄καλλιεργούνται΄΄, για να παρασκευαστεί το τυρί. Ενώ, το προπιονικά βακτήρια ΄΄καλλιεργούνται΄΄, αργότερα, κατά το στάδιο της (προ) ωρίμανσης του τυριού, για την δημιουργία των οπών και του flavor.

Με την πάροδο των δεκαετιών, διαπίστωσαν, ότι, από όλη αυτήν την πληθώρα των μικροοργανισμών, δυο ή τρεις δεκάδες, μόνον, είναι οι κύρια υπεύθυνοι μικροοργανισμοί, οι οποίοι παράγουν, ικανοποιητικά, όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα, στον κόσμο.

Προοδευτικά, η ανάλυση των πειραματικών δεδομένων, οδήγησε στον καθορισμό, εκείνου  του είδους του μικροοργανισμού, ο οποίος, θα πρέπει να χρησιμοποιείται για την παρασκευή του εκάστοτε γαλακτοκομικού προϊόντος.

Η έρευνα, όλο αυτό το διάστημα, οδήγησε στο συμπέρασμα, ότι, υπάρχουν γαλακτοκομικά προϊόντα, που μπορούν να παρασκευαστούν, ικανοποιητικά, με ένα είδος μικροοργανισμού.

Όμως, τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα, απαιτούν 2, 3 ή το πολύ 4 διαφορετικά είδη μικροοργανισμών.

Δείτε: Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Επίσης, διαπιστώθηκε ότι, αυτά τα 1 έως 4 είδη μικροοργανισμών, θα κυριαρχούν, και θα παρεμποδίζουν, την ανάπτυξη των άλλων μικροοργανισμών.

Είναι σημαντικό να θυμόμαστε αυτούς τους αριθμούς, δηλαδή 1 έως 4.

Σε μια διαδικασία ζύμωσης,  με τον παραδοσιακό αρχέγονο τρόπο, ο αριθμός των ειδών, που θα εμπλέκονταν, θα ήταν υπερ δεκαπλάσιος.

Τι είναι η καλλιέργεια στα γαλακτοκομικά – Πώς προήλθε ο όρος ΄΄καλλιέργεια΄΄
Τυρί χαλούμι. Πρόκειται για ένα σαγανοτύρι. Δεν απαιτείται ζύμωση, άρα, δεν απαιτείται και καλλιέργεια.

Πού παραπέμπει, άραγε, ο όρος ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Μπορεί ο τυροκόμος να ΄΄καλλιεργεί΄΄?

Ο ενοφθαλισμός (δηλαδή, η προσθήκη), καθορισμένων ειδών μικροοργανισμών, στο γάλα, και η επώαση, που ακολουθεί, ώστε, τελικά να παρασκευαστεί το προϊόν, που επιθυμούμε, προσομοιάζει την καλλιέργεια του εδάφους, με σπόρους.

Το έδαφος είναι το γάλα.

Οι σπόροι είναι οι μικροοργανισμοί.

Το έδαφος, (το γάλα), είναι όσο το δυνατόν,΄΄καθαρό΄΄, δηλαδή, είναι απαλλαγμένο από ζιζάνια.

Θυμηθείτε την υψηλή θερμική επεξεργασία, στην οποία υποβάλουμε το γάλα μας, (ή έστω την παστερίωση), όταν φτιάχνουμε γαλακτοκομικά.

Δείτε: 6 στόχοι πού πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Διαδικτυακά Σεμινάρια Γαλακτοκομίας Τυροκομίας SΑ2 - Πώς φτιάχνω άλμη και με CaCl2
Τυρί Φέτα. Συνήθως, παρασκευάζεται με καλλιέργεια εκκίνησης, η οποία αποτελείται από 2 ή 3 είδη μικροοργανισμών. Τις πρώτες μέρες, ο πληθυσμός αυτών των μικροοργανισμών κυριαρχεί, και, μεγιστοποιείται. Όμως, κατά το στάδιο της ωρίμανσης, ελαττώνεται δραματικά. Κατά το στάδιο της ωρίμανσης της Φέτας κυριαρχούν μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές.

Από την άλλη μεριά, ο σπόρος είναι ο κατάλληλος.

Εμείς, θα ρίξουμε τον σπόρο, όμως, στη συνέχεια, θα φροντίσουμε, για το πότισμα, για το ξεβοτάνισμα, για την αντιμετώπιση των ασθενειών.

Δηλαδή, θα ρίξουμε τους μικροοργανισμούς μας στο γάλα, και, θα φροντίσουμε, με μια σειρά τεχνικών, να παρασκευάσουμε το γαλακτοκομικό προϊόν που επιθυμούμε.

Αυτός, λοιπόν, ο παραλληλισμός, μας, οδήγησε, στο να αποκαλούμε, αυτές τις δυό, τρεις, δεκάδες των μικροοργανισμών ως, καλλιέργεια ή καλλιέργειες.

Βέβαια, ο  όρος ΄΄καλλιέργεια΄΄,  ή ΄΄καλλιέργειες΄΄, αποδίδει τον διεθνή όρο: cultures.

Άρα, όταν λέμε, καλλιέργεια μικροοργανισμών, ή απλά, καλλιέργεια, συνήθως, δεν εννοούμε τίποτα άλλο, παρά, έναν μικρό αριθμό, (1 έως 3, ή το πολύ 4) ειδών μικροοργανισμών.

Δείτε: Ποιες είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Τι είναι η καλλιέργεια στα γαλακτοκομικά – Ορισμός των καλλιεργειών εκκίνησης

Ναι, αλλά, τι το ιδιαίτερο έχουν αυτοί οι μικροοργανισμοί των καλλιεργειών εκκίνησης?

Τυρί Γραβιέρα, με πολλά ελαττώματα.  Η ζύμωση δεν ήταν ή επιθυμητή, αλλά, ούτε, και η δυνάμενη να προβλεφθεί. Χρησιμοποίησα καλλιέργειες εκκίνησης, απλά, αυτές, μπορεί να ήταν κατάλληλες για το τυρί  Gouda, ή το τυρί Tilsit.

Σύμφωνα, με όσα είπαμε, γεννάται το ερώτημα:

Μπορούν όλοι οι μικροοργανισμοί να αποτελέσουν, δυνητικά, καλλιέργειες εκκίνησης?

Οι καλλιέργειες εκκίνησης αποτελούνται από μικροοργανιισμούς, οι οποίοι, όταν εισέρχονται στο γάλα, ξεκινούν, εκκινούν:

— την επιθυμητή ζύμωση (desirable), αλλά, και,

— την δυνάμενη να προβλεφθεί ζύμωση (predictable)

Δείτε: Μαθαίνω να χρησιμοποιώ τις μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών

Δηλαδή, το τελικό γαλακτοκομικό προϊόν, θα πρέπει να έχει την επιθυμητή εμφάνιση, καθώς και τα επιθυμητά ρεολογικά, και, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Βέβαια, αξίζει να αναφερθεί, η περίπτωση, όταν, το προϊόν μας, εμφανίζει πολλά ελαττώματα.

Αυτό μπορεί να οφείλεται στην εφαρμογή ενός μη ορθού τρόπου παρασκευής, ( ο οποίος περιλαμβάνει και ζυμώσεις από ΜΗ εκκινητές), ή σε χρήση, απλά, μη κατάλληλων καλλιεργειών εκκίνησης.

Τι είναι η καλλιέργεια στα γαλακτοκομικά –  Καλλιέργεια εκκινητών & Καλλιέργεια ΜΗ εκκινητών

Εμείς, ξεκινήσαμε, να χρησιμοποιούμε, τους συγκεκριμένους μικροργανισμούς της καλλιέργειάς μας, στο γάλα.

Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τι είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?
Ρίχνω την γιαουρτοκαλλιέργεια, ή την γιαουρτομαγιά στο γάλα, ώστε, να φτιάξω γιαούρτι. Δηλαδή, ρίχνω μια ποσότητα συγκεκριμένων μικροοργανισμών και τους ΄΄καλλιεργώ΄΄.

Δηλαδή, ρίξαμε την καλλιέργεια μας στο γάλα.

Αλλά, είτε κατά την παρασκευή, είτε,  αργότερα, κατά, την ωρίμανση, ή την αποθήκευση,  διάφοροι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος χώρου, εισήλθαν, και, εγκαταστάθηκαν, στο προϊόν μας.

Οι μικροοργανισμοί αυτοί αποκαλούνται: ΜΗ εκκινητές, ή Καλλιέργεια ΜΗ εκκκινητών.

Δείτε: Εκκινητές και μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Σε αντίθεση, οι μικροοργανισμοί της καλλιέργειάς μας, αποκαλούνται: Εκκινητές, ή Καλλιέργεια εκκινητών, ή Καλλιέργεια εκκίνησης.

Αντίστοιχα,  ο  όρος, ΜΗ εκκινητές, ή Καλλιέργεια ΜΗ εκκκινητών, αποδίδει τον διεθνή όρο, Non-Starters, ή Non-Starter culture, και, ο όρος, Εκκινητές, ή Καλλιέργεια εκκινητών, ή Καλλιέργεια εκκίνησης, αποδίδει τον διεθνή όρο, Starters, ή Starter culture.

Πώς προλαμβάνω και πώς αντιμετωπίζω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης
Προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης με την μορφή DVS. Εσείς, μόνον, τέτοιες καλλιέργειες χρησιμοποιείτε?

Έτσι, λοιπόν, οτιδήποτε, (?), μικροοργανισμούς, ρίχνω στο γάλα, ώστε, να παρασκευάσω το (επιθυμητό & προβλεπόμενο) γαλακτοκομικό προϊόν, τους αποκαλώ:

Εκκινητές, ή Καλλιέργεια εκκινητών, ή Καλλιέργεια εκκίνησης

Ενώ, όσοι μικροοργανισμοί, εισέρχονται, από το περιβάλλον, στο γάλα, τους αποκαλώ:

ΜΗ εκκινητές, ή Καλλιέργεια ΜΗ εκκκινητών

Να αναφέρουμε ότι, ο τυροκόμος – καλλιεργητής, θα ΄΄καλλιεργήσει΄΄, θέλοντας, και μη, και, αυτούς τους ΜΗ εκκινητές.

Εξ ου και η ονομασία.

Τι είναι η καλλιέργεια στα γαλακτοκομικά –  Καλλιέργεια εκκινητών με την μορφή DVS

Δυστυχώς, σήμερα, στη χώρα μας, όταν, λέμε, Εκκινητές, ή Καλλιέργεια εκκινητών, ή Καλλιέργεια εκκίνησης, εννούμε, τις καλλιέργειες εκκίνησης, με την μορφή DVS.

Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τι είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?
Ημιάμεσο σύστημα για την παραγωγή καλλιεργειών εκκίνησης. Έχω τους: Αρχικούς μικροοργανισμούς. Ακολουθώ μια σειρά διαδοχικών επωάσεων (ανακαλλιέργεια). Ξέρετε πολλούς τυροκόμους να το κάνουν αυτό?

Δείτε: 11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

Αυτό, σίγουρα, δείχνει, τον περιορισμό στις γνώσεις μας, αλλά, και την έλλειψη στην φαντασία  μας.

Πώς να παράξουμε νέα, και, ξεχωριστά προϊόντα, όταν, η σκέψη μας είναι καθηλωμένη?

Για παράδειγμα, στο εξωτερικό, παραδοσιακά τυροκομεία, χρησιμοποιούν την τεχνική της ανακαλλιέργειας, ή την τεχνική  χρησιμοποίησης του ορού γάλακτος, ή, ακόμα, και, την τεχνική του clabbered milk.

Τι είναι η καλλιέργεια στα γαλακτοκομικά – Καλλιέργεια εκκινητών ή Καλλιέργεια ΜΗ εκκινητών

Τώρα, θα δούμε, το εάν, σας βοήθησα, να κατανοήσετε, κάποιες έννοιες, ή, εάν, σας μπέρδεψα περισσότερο!

Σύμφωνα, με όσα είπαμε, για την παρασκευή του τυριού  Τσαλαφούτι, εμπλέκεται Καλλιέργεια ΜΗ εκκινητών.

Δείτε: Να πώς φτιάχνεται το γνήσιο, το αυθεντικό, το παραδοσιακό Τσαλαφούτι

Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τι είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?
Τυρί Τσαλαφούτι. Στην παρασκευή του , εμπλέκονται, μόνον, μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές.

[Η ζύμωση δεν μπορεί να προβλεφθεί].

Το ίδιο, ισχύει, και για την ωρίμανση του γάλακτος, όταν, φτιάχνουμε βούτυρο, με παραδοσιακό τρόπο.

Για την παρασκευή γιαουρτιού από γιαούρτι του εμπορίου?

Στην περίπτωση αυτή, πρόκειται για Καλλιέργεια εκκινητών.

[Στα άρθρα, πολλάκις, την ποσότητα ενός γαλακτοκομικού, την οποία, ρίχνω, στο γάλα, για να φτιάξω, κάποιο γαλακτοκομικό προϊόν, την αναφέρω, ως μαγιά, για να διευκολύνω την κατανόηση του κειμένου].

Για να δούμε, κάτι, περισσότερο, περίπλοκο.

Ο τυροκόμος, προσθέτει 10% νωπό γάλα, στο καζάνι, κατά το στάδιο της αναθέρμανσης, όταν, φτιάχνει τυρί Γραβιέρα.

Αυτό το γάλα είναι Καλλιέργεια ΜΗ εκκκινητών.

Μια χρήσιμη διευκρίνηση

Στα άρθρα, χρησιμοποιώ τον όρο, ΄΄Μαγιά΄΄, για να αναφέρω, οτιδήποτε, εισέρχεται, στο γάλα, το οποίο θα επιδράσει, καταλυτικά, ώστε, να παρασκευασθεί, το επιθυμητό προϊόν.

Για παράδειγμα.

Τι ΄΄Μαγιά΄΄θα χρησιμοποιήσω για να φτιάξω κεφίρ?

Ή, τι ΄΄Μαγιά΄΄χρησιμοποιώ για το Τσαλαφούτι?

 

 Δείτε περισσότερα:

Heirloom Dairy Cultures: The Prehistoric Origins and Modern Diversity of Eurasian Dairying. B. Reichhardt, C. Warinner, S. Wilkin, R. Hagan, April 2018, Conference: Plant and Animal Genome XXVI Conference (January 13-17, 2018)At: San Diego, CA

STARTER CULTURES | Importance of Selected Genera. W.M.A. Mullan. In: Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), 2014

The control of cheese starter activity. Stadhouders J: Netherlands Milk dairy Journal 1986, 40:155-173.

Interactions between non-starter microorganisms during cheese manufacture and ripening. Martley FG, Crow VL: Int Dairy J 1993, 3:461-483.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.