Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τι είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Τι είναι η καλλιέργεια των μικροοργανισμών?

Ποιά η προέλευση της ορολογίας ?

Ζύμωση, πώς ξεκίνησε
Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τι είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?
Το νωπό γάλα αρχικά περιέχει την δική του ενδογενή χλωρίδα. Η επιμόλυνση από τον αέρα, από το ζώο, την τροφή των ζώων, τα χέρια των κτηνοτρόφων ή από το εσωτερικό του ίδιου του ασκού εισάγει επιπλέον μικροοργανισμούς. Οι μ/ο αυτοί θα δράσουν καταλυτικά στην διαμόρφωση του τελικού προϊόντος.

Η ζύμωση ως διαδικασία συντήρησης των τροφίμων ήταν γνωστή, ακόμη, από την προϊστορική περίοδο. Μαζί με την προσθήκη άλατος και την αφυδάτωση [έκθεση στον αέρα / ήλιο] συνεχίζει να αποτελεί μια τυπική μέθοδο για την συντήρηση των τροφών.

Οι άνθρωποι της νεολιθικής εποχής, γύρω στο 15.000-10.000 π.Χ., από συλλέκτες τροφίμων ΄΄food gathers΄΄ μεταβλήθηκαν σε παραγωγούς τροφίμων ΄΄food producers΄΄. Άρχισαν να εξημερώνουν τα ζώα και να μαθαίνουν το άρμεγμα. Στις περιπτώσεις όπου το γάλα απαιτούσε μεταφορά, χρησιμοποιούσαν φυσικούς σάκους ή δοχεία κατασκευασμένα από στομάχι ζώων.

Το νωπό γάλα αρχικά περιέχει την δική του ενδογενή χλωρίδα. Η επιμόλυνση από τον αέρα, από το ζώο, την τροφή των ζώων, τα χέρια των κτηνοτρόφων ή από το εσωτερικό του ίδιου του ασκού εισάγει επιπλέον μικροοργανισμούς. Οι μ/ο αυτοί θα δράσουν καταλυτικά στην διαμόρφωση του τελικού προϊόντος.

Έτσι η επίδραση του περιβάλλοντος είχε ως αποτέλεσμα ένα γαλακτοκομικό προϊόν μοναδικά διαφορετικό από το γάλα. Λόγω της γεύσης και της υφής του, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως διατροφική επιλογή πέρα από το γάλα. Επίσης, επειδή είχε υποστεί ζύμωση, θα μπορούσε να αποθηκευτεί για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους. Αυτό θα αποτελούσε ένα σημαντικό πλεονέκτημα στις πρώιμες κοινωνίες.

Το μεταίχμιο που πυροδότησε τις μεγάλες αλλαγές

Για χιλιάδες χρόνια, πληθώρα λαών παρήγαγε και κατανάλωνε διάφορους τύπους ζυμωμένων γαλάτων. Με αυτόν τον παραδοσιακό, αρχέγονο τρόπο, την ζύμωση αναλάμβαναν οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος. Η όλη διαδικασία παρασκευής δεν ήταν παρά μια ακατέργαστη τεχνοτροπία.

Ο γάλλος χημικός Louis Pasteur ήταν ο πρώτος, όταν το 1857, έδειξε ότι η ζύμωση του γαλακτικού οξέος προκαλείται από ζωντανούς οργανισμούς. Λίγο αργότερα, το 1878, ο Joseph Lister απομόνωσε έναν οργανισμό τον οποίο σήμερα ονομάζουμε Lactococcus lactis. Μια καινούργια εποχή ανέτειλε…

Η έρευνα για τον χαρακτηρισμό των μικροοργανισμών
Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τι είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?
Ο γάλλος χημικός Louis Pasteur ήταν ο πρώτος, όταν το 1857, έδειξε ότι η ζύμωση του γαλακτικού οξέος προκαλείται από ζωντανούς οργανισμούς.

Πολύ γρήγορα η επιστημονική κοινότητα κατάλαβε ότι η ζύμωση είναι αποτέλεσμα της δράσης συγκεκριμένων μικροοργανισμών. Προοδευτικά, άρχισε να τους απομονώνει και να τους χαρακτηρίζει.

Τα επιστημονικά δεδομένα οδήγησαν, αρχικά, στο συμπέρασμα ότι, σε κάθε ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν, πχ., τυρί, οξεογάλατα, τα οποία παρασκευάζονταν με τον παραδοσιακό αρχέγονο τρόπο, υπήρχαν πολλές δεκάδες ή εκατοντάδες διαφορετικοί μικροοργανισμοί.

Συμπέραναν ότι καθένας από αυτούς τους μικροοργανισμούς συμμετείχε λιγότερο ή περισσότερο στη ζύμωση και άρα στην διαμόρφωση του τελικού προϊόντος.

Για να μπορέσουν, λοιπόν, να καταλάβουν όσο το δυνατόν καλύτερα τον ρόλο του κάθε μ/ο, έπρεπε να εξετάσουν την δράση του, μέσα σε ένα γάλα, το οποίο θα είναι απαλλαγμένο από όλους τους άλλους μικροοργανισμούς.

Έτσι, οι ερευνητές στα εργαστήρια άρχισαν να πειραματίζονται με βάση το σκεπτικό αυτό. Αρχικά απομόνωναν αυτούς τους μικροοργανισμούς. Στη συνέχεια τους ενοφθάλμιζαν [πρόσθεταν] στο γάλα. Το γάλα που χρησιμοποιούσαν ήταν  ΄΄καθαρό΄΄, απαλλαγμένο από άλλους μικροοργανισμούς.

Ακολουθούσε επώαση σε συγκεκριμένες συνθήκες. Το γάλα με την δράση του μ/ο μετατρέπονταν σε κάποιο προϊόν, πχ., τυρί, γιαούρτι. Ο τελικός στόχος ήταν να μελετήσουν την όλη διαδικασία της ζύμωσης και να εξετάσουν τα χαρακτηριστικά του τελικού γαλακτοκομικού προϊόντος το οποίο θα παράγονταν.

Οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί είναι, τελικά, πολύ… λίγοι

Διαπίστωσαν, με την πάροδο των δεκαετιών και μέχρι σήμερα, ότι από όλη αυτήν την πληθώρα των μ/ο, δυό ή τρεις δεκάδες μόνον είναι οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί που παράγουν ικανοποιητικά όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα στον κόσμο.

Προοδευτικά, η ανάλυση των πειραματικών δεδομένων οδηγεί στο να καθορίζεται ποιο είδος μικροοργανισμού πρέπει να χρησιμοποιείται για την παρασκευή του κάθε γαλακτοκομικού προϊόντος.

Η έρευνα όλο αυτό το διάστημα οδήγησε στο συμπέρασμα ότι υπάρχουν γαλακτοκομικά προϊόντα που μπορούν να παρασκευαστούν ικανοποιητικά με ένα είδος μικροοργανισμού. Όμως, τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα απαιτούν 2, 3 ή το πολύ 4 διαφορετικούς τύπους μικροοργανισμών.

Långfil
Långfil. Ζυμωμένο οξεόγαλα με προέλευση από τη Σουηδία. Η καλλιέργεια αποτελείται από 2 βακτήρια. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris και Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Επίσης, διαπιστώθηκε ότι αυτοί οι 1 -4 τύποι μικροοργανισμών θα κυριαρχούν και θα παρεμποδίζουν την ανάπτυξη των άλλων μικροοργανισμών.

Είναι σημαντικό να θυμόμαστε αυτούς τους αριθμούς και να τους αντιπαραβάλλουμε με υπερ δεκαπλάσιους που θα είχαμε ως αποτέλεσμα μιας διαδικασίας ζύμωσης με τον παραδοσιακό αρχέγονο τρόπο.

Πώς προήλθε ο όρος ΄΄καλλιέργεια΄΄

Ο ενοφθαλισμός [προσθήκη] καθορισμένων τύπων μικροοργανισμών στο γάλα και η επώαση που ακολουθεί ώστε τελικά να παρασκευαστεί το προϊόν που επιθυμούμε, προσομοιάζει την καλλιέργεια του εδάφους με σπόρους.

Το έδαφος είναι ΄΄καθαρό΄΄, απαλλαγμένο από ζιζάνια. Ο σπόρος [ή οι σπόροι] είναι χαρακτηρισμένος. Έχει διαπιστωθεί από πειράματα ότι είναι και κατάλληλος.

Αυτός ο παραλληλισμός οδήγησε στο να αποκαλούμε αυτές τις δυό, τρεις δεκάδες των μικροοργανισμών ως καλλιέργεια ή καλλιέργειες.

Άρα όταν λέμε καλλιέργεια μικροοργανισμών ή απλά καλλιέργεια δεν εννοούμε τίποτα άλλο παρά έναν μικρό αριθμό [1 έως 3 ή το πολύ 4] τύπων μικροοργανισμών. Αυτοί, όταν προστεθούν στο γάλα, θα αρχίσουν να ζυμώνουν τα συστατικά του. Όταν επικρατήσουν οι κατάλληλες συνθήκες και πρακτικές, θα δημιουργήσουν το κατάλληλο γαλακτοκομικό προϊόν.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!