Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?

πρωτοσέλιδο - Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?

Δείτε ποια είναι η καλύτερη κρέμα για να παρασκευάσω βούτυρο

Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο? Ας δούμε πρώτα από τι εξαρτάται η αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης
Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?
Γάλα, κρέμα, βούτυρο. Η ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του γάλακτος θα καθορίσουν την παραγόμενη κρέμα. Η κρέμα αυτή,  θα επηρεάσει. αντίστοιχα, τα χαρακτηριστικά του παραγόμενου βουτύρου. Τί πρέπει να ξέρουμε και πού μπορούμε να επέμβουμε, ώστε η κρέμα μας να είναι η κατάλληλη?

Η κρέμα αποτελεί ένα γαλάκτωμα λίπους σε νερό, [oil-in-water (O/W)].

Το βούτυρο αποτελεί ένα γαλάκτωμα νερού σε λίπος, [water-in-oil (W/O)].

Δείτε: 6 βασικά πράγματα που πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο

Η μετατροπή της κρέμας σε βούτυρο (βουτυροποίηση της κρέμας), γίνεται, συνήθως, μέσω της διεργασίας της απόδαρσης, (churning), δηλαδή του γνωστού χτυπήματος.

Η αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης, θα εξαρτηθεί, από:

— τα ποιοτικά και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της κρέμας

— τις συνθήκες της παρασκευαστικής διεργασίας

Δείτε: 4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος

Ποια είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο? Μα φυσικά η ποιοτική κρέμα
Γενικά, η παστερίωση της κρέμας γίνεται στους  75◦C για 15 δευτερόλεπτα, /οταν η κρέμα περιέχει κάτω από 20% λιπαρά. Για κρέμα με λιπαρά πάνω από 35% μπορεί να απαιτηθεί μια θερμική επεξεργασία της τάξης των 80◦C για 15 δευτερόλεπτα. Όσο περισσότερο το λίπος τόσο περισσότερο έντονη η θερμική επεξεργασία. Επίσης, η υψηλή θερμική επεξεργασία περιορίζει τις ανεπιθύμητες οσμές που μπορεί να έχει η κρέμα και επιπλέον διευκολύνεται ο σχηματισμός αντιοξειδωτικών ουσιών στο λίπος. Πάντως, υπερβολικά έντονη θερμική επεξεργασία θα δημιουργήσει ανεπιθύμητο flavor.

Η βουτυροκρέμα θα πρέπει να χαρακτηρίζεται από υψηλή ποιοτική αξία.

Για τον λόγο αυτό, η κρέμα, που προορίζεται, για βουτυροποίηση, κατά κανόνα, υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία.

Παστερίωση, ή υψηλή θερμική επεξεργασία, (Ultra High Temperature).

Η παστερίωση της κρέμας, γίνεται, με την υποβολή της, σε υψηλότερη θερμική επεξεργασία, από αυτήν, την θερμική επεξεργασία, η οποία, ενδείκνυται για το γάλα.

Αυτό οφείλεται στην αυξημένη ποσότητα λίπους, που έχει η κρέμα, σε σύγκριση, με το γάλα.

Δείτε: Είμαι σίγουρος σε ποια θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?

Ο στόχος είναι η θανάτωση των τυχόν παθογόνων, αλλά, και η ελαχιστοποίηση της ανάπτυξης άλλων ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.

Με τον τρόπο αυτό, θα αυξηθεί και η διάρκεια ζωής του βουτύρου, το οποίο θα παραχθεί.

Μην ξεχνάμε ότι, υπάρχουν θερμοάντοχα βακτήρια, (για παράδειγμα, Bacillus spp.), τα οποία, επιβιώνουν κατά την παστερίωση.

Πώς επηρεάζονται, από την θερμική επεξεργασία, τα διάφορα ένζυμα, τα οποία θα βρεθούν μέσα στο γάλα και ακολούθως, αργότερα, στην κρέμα?

Η λιποπρωτεϊνική λιπάση αδρανοποιείται σε μεγάλο βαθμό, με την παστερίωση.

Όμως, η πλασμίνη παραμένει ενεργή, ακόμα, και μετά, από μια υψηλή θερμική επεξεργασία (UHT).

Μην ξεχνάμε, επίσης, ότι λιπάσες και πρωτεϊνάσες, μπορούν και απελευθερώνονται, και, από τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι, θα βρεθούν, με οποιοδήποτε τρόπο, μέσα στην κρέμα.

Με την αποκορύφωση παίρνουμε την κρέμα. Ξέρουμε όμως τί κρέμα είναι αυτή? Στο νωπό γάλα, το οποίο αποθηκεύεται για μεγάλα χρονικά διαστήματα,  αναπτύσσονται ψυχρότροπα βακτήρια. 

Αυτά τα μικροβιακά ένζυμα, (λιπάσες και πρωτεϊνάσες), είναι ιδιαίτερα θερμοανθεκτικά, και επιβιώνουν, ακόμα, και όταν, η κρέμα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία (UHT).

Για παράδειγμα, λιπάσες, από το είδος Pseudomonas fluorescens.

Δείτε: Ψυχρότροπα βακτήρια – The X factor

Έτσι, ένζυμα, όπως, λιπάσες και πρωτεϊνάσες, μπορεί να προκαλέσουν λιπόλυση, και πρωτεόλυση, στην κρέμα.

Ως αποτέλεσμα, θα προκληθεί ποιοτική υποβάθμιση, και στο παραγόμενο βούτυρο.

Δείτε: Βούτυρο – Άσχημη γεύση και άρωμα ? Μάθετε γιατί

Αυτό το ζήτημα χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή, ειδικά, όταν, πρόκειται να αποθηκεύσω την κρέμα μου.

Η κρέμα, κατά την αποθήκευση, θα πρέπει, επιπλέον, να προστατεύεται από το οξυγόνο, και, από το φως.

Η συνεργιστική δράση των δύο αυτών παραγόντων, μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες οσμές, και δυσάρεστες γεύσεις, στο βούτυρο, που θα φτιάξουμε.

Δείτε: Φωτοοξείδωση στα γαλακτοκομικά  – Ο ρόλος της συσκευασίας

Η χημική σύνθεση του λίπους της κρέμας θα παίξει σημαντικό ρόλο
Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?
Βούτυρο με τιμή pH 4.24. Για να πάρουμε ένα τέτοιο βούτυρο πρέπει να υποβάλλουμε την κρέμα μας σε βιολογική ή χημική ωρίμανση.

Η αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης, θα καθορισθεί σε μεγάλο βαθμό, από την αναλογία λιπών χαμηλού σημείου τήξης, και λιπών υψηλού σημείου τήξης.

Αυτή η αναλογία, αντανακλά τον βαθμό στερεοποίησης του λίπους στην κρέμα.

Εμείς τι κρέμα θέλουμε? Με λιπαρά χαμηλού ή υψηλού σημείου τήξης?

Αυτό θα εξαρτηθεί από το είδος του βουτύρου, που θέλουμε, να παράγουμε.

Μαλακό ή Σκληρό.

Δείτε: Φτιάχνω σκληρό ή μαλακό βούτυρο? Τι πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω

Το είδος των λιπαρών στο γάλα,  και άρα, το είδος των λιπαρών και στην κρέμα θα εξαρτηθεί, κυρίως, από την διατροφή των ζώων.

Η ωριμασμένη κρέμα σίγουρα είναι η καλύτερη για να φτιάξω βούτυρο

Η κρέμα, πριν χτυπηθεί για την παρασκευή του βουτύρου, θα πρέπει, πρώτα, να έχει ωριμάσει.

Η ωρίμανση της κρέμα μπορεί να είναι Φυσική και Βιολογική.

Η φυσική ωρίμανση σχετίζεται με τον βαθμό και το είδος της κρυσταλλοποίησης του λίπους.

Η βιολογική (ή χημική) ωρίμανση συνδέεται με την ανάπτυξη οξύτητας και αρώματος.

Δείτε: Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Πόσο λίπος πρέπει να έχει η κρέμα για να χτυπηθεί αποτελεσματικά?
  Όταν έχω κρέμα με χαμηλή λιποπεριεκτικότητα, θα πρέπει  να μεταβάλλω τις συνθήκες, τον χρόνο και την θερμοκρασία απόδαρσης, ώστε να πάρω το καλύτερο αποτέλεσμα.

Η λιποπεριεκτικότητα της κρέμας θα επηρεάσει σημαντικά την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης.

Αυτό συμβαίνει, γιατί η απόσταση μεταξύ των λιποσφαιρίων πρέπει να είναι τέτοια, ώστε, να ευνοεί, όσο το δυνατόν, την σφοδρότερη σύγκρουση μεταξύ τους.

Γενικά, η καλύτερη λιποπεριεκτικότητα, θεωρείται, ότι είναι, περίπου, 35%.

Γενικά, απόδαρση μιας κρέμας με περιεκτικότητα σε λιπαρά 40% δίνει, σχεδόν,  ίσες ποσότητες βουτύρου και βουτυρογάλακτος.

Ποια είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο? Ο ρόλος του ιξώδους

Το ιξώδες της κρέμας εξαρτάται από,

α) την λιποπεριεκτικότητα, και,

β) την θερμοκρασία της, κατά την στιγμή της βουτυροποίησης.

Όμως, θα εξαρτηθεί και από την θερμική επεξεργασία της κρέμας.

Όσο υψηλότερη, είναι η τιμή του ιξώδους της κρέμας, τόσο περισσότερος χρόνος, απαιτείται για να ολοκληρωθεί, η διαδικασία του χτυπήματος.

Αυτό συμβαίνει, γιατί το υψηλό ιξώδες ελαττώνει την δυνατότητα των λιποσφαιρίων, να κινούνται, να συγκρούονται, και να συσσωματώνονται.

Έτσι, θα χρειαστεί να αυξήσουμε τον χρόνο της απόδαρσης.

Και όμως και το μέγεθος των λιποσφαιρίων της βουτυροκρέμας θα παίξει ρόλο
Μη ομογενοποιημένο γάλα. Πού το ξέρω? Αυτή η χαρακτηριστική επιδερμίδα μας λέει ότι τα λιποσφαίρια μπορούν, πολύ εύκολα, και συσσωματώνονται. Μόνο με τέτοιο γάλα μπορώ να ξεκινήσω. Να πάρω κρέμα και από αυτήν να φτιάξω βούτυρο. Προσοχή! Το γάλα και η κρέμα του εμπορίου έχουν υποστεί ομογενοποίηση. Έτσι, δεν μπορώ,  χρησιμοποιώντας τα ως πρώτες ύλες, να φτιάξω βούτυρο.

Η κρέμα που περιέχει μεγάλα λιποσφαίρια, (μέση διάμετρος 4.6 μm) βουτυροποιείται πιο γρήγορα, από την κρέμα, που περιέχει μικρά λιποσφαίρια.

Η κρέμα, που περιέχει μικρά λιποσφαίρια, (μέση διάμετρος 3.4 μm) βουτυροποιείται με δυσκολία, και απαιτεί διπλάσιο χρόνο, σε σχέση, με κρέμα, που περιέχει μεγάλα λιποσφαίρια.

Το βούτυρο από τέτοια κρέμα (που περιέχει μικρά λιποσφαίρια), σχηματίζει μικρούς κόκκους, και έχει εύθρυπτο χαρακτήρα.

Η ομογενοποιημένη κρέμα είναι η καλύτερη για να φτιάξω βούτυρο?

Με ομογενοποιημένη κρέμα δεν μπορούμε να πάρουμε βούτυρο.

Η κρέμα για να φτιάξουμε βούτυρο πρέπει να είναι μη ομογενοποιημένη.

Δείτε: Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ομογενοποιημένο γάλα

 

Δείτε περισσότερα:

Study of butter, prepared at different conditions of temperature and cream fat level for optimization. Bilal A, Khan R, Aziz T, Ullah J (2000). Sarhad. J. Agric. 16(3): 347-351.

Microbiology of cream and butter. Wilbey R. A. (2002) Dairy Microbiology Handbook (ed. R. K. Robinson), 3rd edn., pp. 123–174, Wiley-Interscience, New York.

Structure of butter. IV. Effect of modification of cream ripening and fatty acid composition on the consistency of butter. Schäffer, B., Szakály, S., Lorinczy, D., & Belágyi, J. (2000). Milchwissenschaft, 55(3), 132–135.

Inversion of creams for butter products. Pedersen, A. (1997). Dairy Industries International, 62(7), 39–41.

Pasteurisation and homogenization. Rothwell, J. (1989) Cream Processing Manual (ed. J. Rothwell), 2nd edn., pp. 26–33, The Society of Dairy Technology, Cambridge.

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.