Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Είμαι σίγουρος ότι έχω καταλάβει τι είναι η παστερίωση του γάλακτος?

πρωτοσέλιδο - Είμαι σίγουρος ότι έχω καταλάβει τι είναι η παστερίωση του γάλακτος?

Ένα, τέτοιο, νωπό γάλα, Τι εννοούμε όταν λέμε παστερίωση του γάλακτος?

Παστερίωση του γάλακτος – Σε ποια θερμική επεξεργασία θα υποβάλλω το νωπό γάλα?
Είμαι σίγουρος ότι έχω καταλάβει τι είναι η παστερίωση του γάλακτος?
Στο παρελθόν έπρεπε το γάλα ΄΄να πάρει μια βράση΄΄. Δηλαδή, θέρμανση (με αργό ρυθμό) στους 100°C. Αποτελούσε εμπειρική θεώρηση. Σήμερα η πρακτική αυτή έχει εγκαταλειφθεί.

Ένα νωπό γάλα, το οποίο φτάνει στο ποτήρι μας, μπορεί να περιέχει παθογόνους, αλλά, και, δυνητικά παθογόνους μικροοργανισμούς.

Δείτε: Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Ακολουθώντας, την αρχαϊκή πρακτική, υποβάλλουμε, το νωπό γάλα, σε θερμική επεξεργασία, ώστε, η κατανάλωσή του, να μην αποτελεί, πλέον, κίνδυνο, για την υγεία μας.

Η θερμική επεξεργασία, στην οποία, θα πρέπει να υποβάλλουμε, το νωπό γάλα, θα πρέπει να βρει την χρυσή τομή:

Να θερμάνω, τόσο, έντονα, το γάλα, ώστε, και να μπορώ, να το καταναλώσω με ασφάλεια, αλλά, και, να μην υποβαθμίσω την ποιότητά του.

Παστερίωση του γάλακτος – Η θερμική επεξεργασία είναι προσανατολισμένη στην αντιμετώπιση του θερμοανθεκτικότερου παθογόνου
Τα παθογόνα τα οποία ΜΠΟΡΕΙ να υπάρχουν στο γάλα είναι λίγα και δεν απαντωνται εύκολα. Φυσικά, πρόκειται για, λίγο έως πολύ, τα ίδια είδη σε όλον τον πλανήτη. Αυτή η μη διαφοροποίηση ωφέλησε την επιστημονική κοινότητα να καταλήξει στην ΄΄συνταγή΄΄ της παστερίωσης.

Πληθώρα ερευνών, οι οποίες, έγιναν, ήδη πριν το μέσο του 20ου αιώνα, κατέδειξαν, το ποιά είναι, τα είδη των παθογόνων μικροοργανισμών, τα οποία, μπορεί να βρεθούν, μέσα στο γάλα.

Από τις έρευνες αυτές, διαπιστώθηκε ότι, το θερμοανθεκτικότερο παθογόνο, ήταν (είναι) το βακτήριο Coxiella burnetii.

(Υπάρχουν πολύ θερμοανθεκτικότερα παθογόνα, όπως το βακτήριο bacillus anthracis, τα οποία, όμως, δεν απαντώνται στο γάλα)

Δείτε: Αυτή είναι η ιστορία της παστερίωσης του γάλακτος

Το επόμενο, το οποίο έπρεπε να γίνει, ήταν να ορισθεί, η θερμική επεξεργασία του γάλακτος.

Δηλαδή, ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ Χ ΧΡΟΝΟΣ.

Η επιστημονική κοινότητα ξεκίνησε να καταγράφει, δημιουργώντας, ένα ιστορικό, τους μέγιστους πληθυσμούς του Coxiella burnetii, οι οποίοι, είχαν εμφανισθεί, και, είχαν μετρηθεί, σε πολύ κακής ποιότητας, νωπό γάλα.

Το νωπό γάλα εμπλουτίζει το αρχικό μικροβιακό του φορτίο σε όλα τα στάδια, άμελξη, συλλογή, καθαρισμός, συγκέντρωση. Ο αριθμός καθώς και το είδος των μικροοργανισμών θα επηρεάσουν καίρια την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Εμείς, με την παστερίωση, στην ουσία, ΄΄τυποποιούμε΄΄ αυτό το μικροβιακό φορτίο.

Σε αυτούς τους πληθυσμούς, οι ερευνητές προσέθεσαν, και ένα περιθώριο ασφαλείας.

Τοιουτοτρόπως, κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι:

Η θερμική επεξεργασία, στην οποία, θα υποβληθεί το γάλα, θα πρέπει να εξασφαλίζει, μια μείωση του πληθυσμού, του Coxiella burnetii, κατά 5 τάξεις μεγέθους, (105), ώστε, αυτό το γάλα, να μπορεί να καταναλωθεί, με ασφάλεια.

Σειρά, πειραματικών αποτελεσμάτων, οδήγησε στο συμπέρασμα, ότι, για να πετύχουμε αυτήν την ελάττωση του πληθυσμού, κατά 100.000 φορές, θα πρέπει να θερμάνουμε το γάλα στους 62.8°C για 30 λεπτά.

Ή, θα πρέπει να υποβάλλουμε, το γάλα, σε άλλη, ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.

Φυσικά, καταλαβαίνουμε ότι, αυτή η θερμική επεξεργασία, προκαλεί μεγαλύτερη ελάττωση του πληθυσμού, (για παράδειγμα 6 ή 7 τάξεις μεγέθους), σε εκείνα, τα παθογόνα, τα οποία, είναι λιγότερο θερμοανθεκτικά, σε σχέση, με το Coxiella burnetii.

Για παράδειγμα, το παθογόνο, Mycobacterium bovis, το Brucella melitensis, κ.α.

Δείτε: Ποιοί είναι οι κίνδυνοι από το απαστερίωτο γάλα?

Παστερίωση του γάλακτος – Η θερμική επεξεργασία θα λύσει και το ζήτημα των δυνητικά παθογόνων μικροοργανισμών

Επίσης, αυτή η θερμική επεξεργασία, επιφέρει σημαντική πτώση του πληθυσμού, μη παθογόνων μικροοργανισμών, όπως, το βακτήριο Bacillus cereus, οι οποίοι, όταν απαντώνται σε μεγάλους πληθυσμούς θεωρούνται παθογόνοι, (δυνητικά παθογόνοι).

Είμαι σίγουρος ότι έχω καταλάβει τι είναι η παστερίωση του γάλακτος?
Δεν έχει νόημα να λέμε ότι η παστερίωση θα θανατώσει όλα τα παθογόνα στο γάλα. Γιατί? Γιατί αυτό δεν μπορούμε να το ξέρουμε. Ας ακολουθήσουμε, λοιπόν, το πνεύμα της παστερίωσης, το οποίο κάνει λόγο για την παραγωγή ένος ασφαλούς προϊόντος.

Έτσι, λοιπόν,

η θέρμανση του νωπού γάλακτος στους 62.8°C για 30 λεπτά,

είναι η ηπιότερη θερμική επεξεργασία, η οποία θεωρείται, ότι, μάς προσφέρει ασφάλεια.

Πάνω, σε αυτό το πνεύμα, στηρίζεται, όλη η θεώρηση της παστερίωσης.

Παστερίωση του γάλακτος – 1η λανθασμένη θεώρηση

Από, πολλούς, αναφέρεται, ότι, η παστερίωση καταστρέφει όλα τα παθογόνα στο γάλα.

—1. Σε ποιο γάλα?

Στο 1 ml, στο 1 l, στο 1 m3?

Για παράδειγμα, και σε συμφωνία με όσα, είπαμε, εάν, αρχικά, έχω ένα γάλα, με 10.000 βακτήρια (κύτταρα) Coxiella burnetii ανά ml, τότε, μετά, την παστερίωση θα έχω:

Πολύ κακές συνθήκες υγιεινής έχουν ως αποτέλεσμα την αύξηση του μικροβιακού φορτίου, και την ποιοτική υποβάθμιση του γάλακτος. Επιπλέον, αυξάνονται οι πιθανότητες να εισέλθουν και παθογόνα μέσα στο γάλα.

Στο 1 ml, κανένα παθογόνο.

Στο 1 l, 100 παθογόνα.

Στο 1 m3, 10.000 παθογόνα.

—2. Από πού, το ξέρουμε, ότι όλα τα παθογόνα έχουν καταστραφεί?

Ποτέ, δεν μπορούμε να είμαστε 100% σίγουροι, ειδικά, για κάτι, το οποίο στηρίζεται σε δειγματοληψία.

Ας προσανατολιστούμε, λοιπόν, στο πνεύμα της παστερίωσης.

Παστερίωση του γάλακτος – Το πνεύμα της παστερίωσης

Υπάρχουν περιπτώσεις, στις οποίες, η θερμική επεξεργασία, 62.8°C για 30 λεπτά, δεν μας καλύπτει.

Είμαι σίγουρος ότι έχω καταλάβει τι είναι η παστερίωση του γάλακτος?
Χιλιάδες καταναλωτές προμηθεύονται καθημερινά παστεριωμένο γάλα . Φανταστείτε να μην είχαν γίνει οι απαραίτητοι έλεγχοι και να μην είχαν ληφθεί τα απαραίτητα μέτρα. Τί θα συνέβαινε με τα μικρά παιδιά και με τους ηλικιωμένους. Άρα, η παστερίωση απαιτεί προσοχή, όταν απευθυνόμαστε στο ευρύ κατναλωτικό κοινό.

Δείτε: Είμαι σίγουρος σε ποια θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?

Εκ των συνθηκών, λοιπόν, αναγκαζόμαστε, να υποβάλλουμε το γάλα μας, σε εντονότερη θερμική επεξεργασία, πάντα, τηρώντας το πνεύμα της παστερίωσης, το οποίο λέει ότι:

Το γάλα θα πρέπει να υποβληθεί, σε εκείνη την ηπιότερη θερμική επεξεργασία, ώστε, να μην αποτελεί κίνδυνο, για την δημόσια υγεία.

Αυτή, η θερμική επεξεργασία, δεν μπορεί να είναι ηπιότερη από τους 62.8°C για 30 λεπτά.

Παστερίωση του γάλακτος – Τι γίνεται όταν το γάλα είναι πάρα πολύ υποβαθμισμένης ποιότητας

Ένα νωπό γάλα,

Γάλα με αυξημένη οξύτητα. Τιμή pH 5.73. Αυτό τοω γάλαέχει πολύ υψηλό μικροβιακό φορτίο. Αλλά, εκτός των άλλων, εάν το θερμάνουμε, θα ΄΄κόψει΄΄.

— από, όχι και τόσο υγιή ζώα,

— στο οποίο εφαρμόστηκαν, πολύ κακές συνθήκες άμελξης, συλλογής, συγκέντρωσης,

— το οποίο διατηρήθηκε, για μεγάλο χρονικό διάστημα, και σε υψηλές θερμοκρασίες, πριν, αυτό, το γάλα οδηγηθεί για παστερίωση,

Ένα, τέτοιο, νωπό γάλα,

μπορεί να έχει τέτοιο μικροβιακό φορτίο, ώστε,  να μην παστεριώνεται

Δείτε: Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 2ο

Ας το εξηγήσουμε καλύτερα αυτό.

Παστερίωση του γάλακτος – Άλλο παστεριωμένο, άλλο υπερθερμασμένο

Η θερμική επεξεργασία του γάλακτος, όταν, αναφερόμαστε στην παστερίωση, δεν μπορεί να υπερβαίνει κάποιο όριο.

Το όριο αυτό είναι, περίπου:

Προσοχή να μην υπερβάλλω! Η θερμική επεξεργασία έχει κάποιο όριο. Απαιτείται η δοκιμή της υπεροξειδάσης να είναι θετική. Σε διαφορετική περίπτωση το γάλα χαρακτηρίζεται ως υπερθερμασμένο.

66°C Χ 30΄ ή 80 – 82°C Χ 15΄΄,

Τι γίνεται, λοιπόν, όταν, στην προσπάθειά μας, να καταστήσουμε, ασφαλές, προς κατανάλωση, ένα πάρα πολύ υποβαθμισμένο γάλα, το θερμαίνουμε, για παράδειγμα, στους 70°C Χ 30΄ή στους 85°C Χ 15΄΄?

Βέβαια, στο πλαίσιο, πάντα, της ηπιότερης θερμικής επεξεργασίας, ώστε, αυτό, το γάλα να μην αποτελεί κίνδυνο, για την δημόσια υγεία.

Στην περίπτωση αυτή, η δοκιμή της υπεροξειδάσης θα είναι ΑΡΝΗΤΙΚΗ, και άρα, το γάλα θα θεωρείται υπερθερμασμένο.

Δείτε: Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?

Παστερίωση του γάλακτος – Πρέπει να κάνω συνεχείς ελέγχους!

Στο παρασκευαστήριό μας, θα πρέπει να ελέγχουμε, συχνά, τα όργανα (π.χ. θερμοστάτης), και τον γενικότερο εξοπλισμό της παστερίωσης.

Παρόλα αυτά, η αποτελεσματικότητα, της εκάστοτε θερμικής επεξεργασίας, θα πρέπει να επιβεβαιώνεται και από, άλλες πρακτικές.

Για παράδειγμα, την μέθοδο δοκιμής της φωσφατάσης, ή, ακόμα, και μικροβιολογικούς ελέγχους.

Δείτε: Πως θα καταλάβω εάν παστεριώθηκε το γάλα μου

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Thermal processing of dairy products. Kelly, A.L., N. Data and H.C. Deeth. (2012). pp. 265–298. In: Da-Wen, Sun [ed.]. Thermal Food Processing New Technologies and Quality Issues. Taylor & Francis, Boca Raton, FL, USA.

Thermal resistance of bacteria in milk and milk products. Pearce LE (2003). Food Australia 55, 587-590.

Heating milk for microbial destruction: A historical outline and update. Westhoff, D.C. J. Food Prot. (1978), 41, 122–130

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.