Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?

Τί είναι η κρέμα γάλακτος? Πώς δημιουργείται?

Πώς μπορώ να συλλέξω την κρέμα γάλακτος?

Πώς και γιατί σχηματίζεται η επιδερμίδα (πέτσα) στην επιφάνεια του γάλακτος
Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?
Μη ομογενοποιημένο γάλα. Στην επιφάνεια σχηματίζεται πέτσα. Οφείλεται στην συσσωμάτωση των λιποσφαιρίων. Όταν η θερμοκρασία είναι χαμηλή, αυτή η συσσωμάτωση ευνοείται.

Για να δούμε τι γίνεται σε ένα δοχείο νωπού γάλακτος.

Το λίπος βρίσκεται στο γάλα με την μορφή λιποσφαιρίων τα οποία κινούνται αέναα μέσα σε αυτό γαλάκτωμα.

Τα λιποσφαίρια του γάλακτος είναι ελαφρότερα (έχουν μικρότερη πυκνότητα) από το πλάσμα του γάλακτος.

Ως αποτέλεσμα κινούνται προς την επιφάνεια του δοχείου.

Τα λιποσφαίρια συσσωματώνονται σε μεγαλύτερους σχηματισμούς με την βοήθεια της αγλουτινίνης.

Η αγλουτινίνη (agglutinin) είναι ένα σύμπλοκο που αποτελείται από κρυογλοβουλίνες (κυρίως ανοσογλοβουλίνη M) και λιποπρωτεΐνες.

Τελικά, στην επιφάνεια του δοχείου, θα σχηματισθεί ένα στρώμα λίπους.

Αυτό το επιφανειακό στρώμα το ονομάζουμε κρέμα γάλακτος, ή ανθόγαλα, ή αφρόγαλα, ή καϊμάκι.

Ποιά είναι η φυσική αποκορύφωση?
Στο γάλα εμπορίου δεν σχηματίζεται επιφανειακή επιδερμίδα λίπους. Αυτό συμβαίνει γιατί το γάλα αυτό είναι ομογενοποιημένο.

Το φαινόμενο αυτό της συγκέντρωσης του λίπους του γάλακτος στην επιφάνεια, λόγω βαρύτητας, χρησιμοποιήθηκε στα πρώιμα στάδια της κτηνοτροφίας.

Οι κτηνοτρόφοι άφηναν σε ψυχρό καθαρό χώρο αβαθείς, (5 έως 10 cm ύψος), λεκάνες με γάλα για χρονικό διάστημα 36 ωρών.

Στη συνέχεια, με ένα εργαλείο μάζευαν την κρέμα, από την επιφάνεια του δοχείου.

Όταν η συλλογή της κρέμας, γίνεται με αυτόν τον τρόπο, (λόγω βαρύτητας), τότε η μέθοδος ονομάζεται φυσική αποκορύφωση.

Αυτή η μέθοδος παρουσίαζε πολλά μειονεκτήματα.

Δεν μπορούσε να γίνει επεξεργασία μεγάλων ποσοτήτων γάλακτος.

Επίσης, ένα 30% της κρέμας παρέμενε στα δοχεία ενώ υπήρχε και ο κίνδυνος να ξινίσει η κρέμα κατά την διάρκεια αποθήκευσης του γάλακτος.

Αποκορύφωση με μηχανικό τρόπο
Ηλεκτρικός κορυφολόγος γάλακτος. Από την αριστερή έξοδο, εξέρχεται η κρέμα γάλακτος. Από την δεξιά έξοδο, εξέρχεται το άπαχο γάλα. 

Το 1859, ο Σουηδός μηχανικός, Carl Gustaf De Laval, άρχισε να διεξάγει πειράματα για διαχωρισμό της κρέμας με μηχανικό τρόπο.

Από τότε η τεχνολογία έχει προχωρήσει, αλλά η βασική αρχή του διαχωρισμού της κρέμας από το άπαχο γάλα παραμένει η ίδια.

Η αποκορύφωση της κρέμας γάλακτος με μηχανικό τρόπο στηρίζεται στον διαχωρισμό με φυγοκέντρηση.

Σήμερα, η αποκορύφωση γίνεται με μηχανικό τρόπο με την χρήση κορυφολόγου ή αποκορυφωτή.

Ο κορυφολόγος μπορεί να είναι ηλεκτροκίνητος ή χειροκίνητος.

Μια μικρή περιγραφή του τρόπου λειτουργίας του θα μας διαφωτίσει.

Κορυφολόγος γάλακτος

Χειροκίνητος κορυφολόγος γάλακτος. Ενδείκνυται για οικιακή παρασκευή γαλακτοκομικών.

Το γάλα εισέρχεται στον κορυφολόγο από μία είσοδο, υποβάλλεται σε φυγοκέντρηση και διαχωρίζεται σε

1) άπαχο γάλα, (περίπου 0.05% σε λίπος) το οποίο εξέρχεται από μία έξοδο, και

2) σε ΄΄γάλα΄΄ που περιέχει υψηλά ποσά λίπους (π.χ., 10%, 25%, ή 40%) το οποίο εξέρχεται από μία άλλη.

Αυτό το ΄΄γάλα΄΄, το ονομάζουμε κρέμα γάλακτος.

Αντιλαμβάνεστε την υποκειμενικότητα και την σκοπιμότητα του όρου: Κρέμα Γάλακτος,

υπό την έννοια ότι υπάρχουν ζώα, όπως π.χ. η φώκια που παράγουν γάλα με 60% σε λίπος.

Οι σύγχρονοι κορυφολόγοι μπορούν να λειτουργούν αποκορυφώνοντας το γάλα παράγοντας κρέμα με ποσοστό λίπους 80%.

Για την αποτελεσματική λειτουργία του κορυφολόγου απαιτείται το γάλα να μην είναι ομογενοποιημένο.

Μη ομογενοποιημένη κρέμα γάλακτος μπορεί να μετατραπεί σε βούτυρο με απλή διαδιακασία: την απόδαρση.

Δείτε:  Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ομογενοποιημένο γάλα

Η αποκορύφωση ομογενοποιημένου γάλακτος είναι εξαιρετικά περιορισμένη.

κρέμα γάλακτος – τί να θυμάμαι

Να έχετε υπόψιν σας ότι οι συσκευασίες που διατίθενται στο εμπόριο, πρέπει να δηλώνουν σαφώς και ευκρινώς την λιποπεριεκτικότητα.

Η κρέμα γάλακτος δεν πρέπει να υποβάλλεται σε ομογενοποίηση όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κρέμας σαντιγί ή βουτύρου.

Η παστερίωση της κρέμας γάλακτος γίνεται σε εντονότερη θερμική επεξεργασία από αυτήν του γάλακτος.

Για παράδειγμα, κρέμα με λιποπεριεκτικότητα μεγαλύτερη από 20% απαιτεί θέρμανση πάνω από τους 78°C για 15 δευτερόλεπτα.

Η κρέμα πάντοτε έχει μεγαλύτερη λιποπεριεκτικότητα από το γάλα, συνεπώς η περιεκτικότητα στα υπόλοιπα συστατικά είναι μικρότερη.

Περιεκτικότητα σε συστατικά αγελαδινού γάλακτος
ΓΑΛΑ ΑΠΑΧΟ ΓΑΛΑ ΚΡΕΜΑ
ΛΙΠΟΣ (%w/v) 3.7 0.05 10.0 25.0 40.0
ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ (%w/v) 3.3 3.52 3.2 2.6 2.1
ΛΑΚΤΟΖΗ (%w/v) 4.8 5.00 4.5 3.7 3.0
ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ (%w/v) 0.7 0.73 0.6 0.5 0.4
ΝΕΡΟ 87.5 90.7 81.7 68.2 54.5

Δείτε πώς διαμορφώνονται τα ποσοστά αυτών των συστατικών αγελαδινού γάλακτος στο 1) άπαχο γάλα και 2) στην κρέμα. Η κρέμα περιέχει διαφορετικά ποσοστά λίπους: 10%, 25% και 40%.

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!