Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?

πρωτοσέλιδο - Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?

Τί είναι η κρέμα γάλακτος? Πώς δημιουργείται?

Πώς και γιατί σχηματίζεται η επιδερμίδα (πέτσα) στην επιφάνεια του γάλακτος
Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?
Μη ομογενοποιημένο γάλα. Στην επιφάνεια σχηματίζεται πέτσα. Οφείλεται στην συσσωμάτωση των λιποσφαιρίων. Όταν η θερμοκρασία είναι χαμηλή, αυτή η συσσωμάτωση ευνοείται.

Για να δούμε τι γίνεται σε ένα δοχείο νωπού γάλακτος.

Το λίπος βρίσκεται στο γάλα με την μορφή λιποσφαιρίων.

Τα λιποσφαίρια αυτά κινούνται αέναα μέσα σε αυτό γαλάκτωμα.

Τα λιποσφαίρια του γάλακτος είναι ελαφρότερα, (έχουν μικρότερη πυκνότητα), από το πλάσμα του γάλακτος.

Ως αποτέλεσμα, κινούνται προς την επιφάνεια του δοχείου.

Τα λιποσφαίρια συσσωματώνονται σε μεγαλύτερους σχηματισμούς με την βοήθεια της αγλουτινίνης.

Η αγλουτινίνη (agglutinin), είναι ένα σύμπλοκο, που αποτελείται από κρυογλοβουλίνες, (κυρίως ανοσογλοβουλίνη M) και λιποπρωτεΐνες.

Κρέμα με λιποπεριεκτικότητα 82% και βούτυρο με λιποπεριεκτικότητα 82%. Είναι το ίδιο? Όχι. Για να πάρουμε βούτυρο απαιτείται η αντιστροφή των φάσεων. Αυτό γίνεται με την απόδαρση, με το χτύπημα της κρέμας. 

Δείτε: Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες γάλακτος?

Τελικά, στην επιφάνεια του δοχείου, θα σχηματισθεί ένα στρώμα λίπους.

Αυτό το επιφανειακό στρώμα το ονομάζουμε κρέμα γάλακτος, ή ανθόγαλα, ή αφρόγαλα, ή καϊμάκι.

Τί είναι η κρέμα γάλακτος του εμπορίου? – Πού διαφέρει με το βούτυρο?

Η κρέμα γάλακτος αποτελεί ένα γαλάκτωμα του τύπου Λίπος, σε Νερό,  [oil-in-water (O/W)].

Το βούτυρο είναι ένα γαλάκτωμα του τύπου Νερό, σε Λίπος [water-in-oil (W/O)].

Δείτε: Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο

Πως παίρνουμε την κρέμα γάλακτος με φυσική αποκορύφωση?
Ακόμα και σε μια κρέμα, του εμπορίου,  με λιποπεριεκτικότητα 35%, δεν σχηματίζεται πέτσα. Αυτό συμβαίνει γιατί η κρέμα αυτή, μετά την αποκορύφωση υποβάλλεται σε ομογενοποίηση.

Πώς μάζευαν οι κτηνοτροφικοί πληθυσμοί την κρέμα πριν την εφεύρεση του κορυφολόγου?

Απλά, αξιοποίησαν την ικανότητα της συγκέντρωσης του λίπους του γάλακτος στην επιφάνεια.

Οι κτηνοτρόφοι άφηναν σε ψυχρό καθαρό χώρο, αβαθείς, (5 έως 10 cm ύψος), λεκάνες με γάλα, για χρονικό διάστημα 36 ωρών.

Στη συνέχεια, με ένα εργαλείο μάζευαν την κρέμα, από την επιφάνεια του δοχείου.

Όταν η συλλογή της κρέμας, γίνεται με αυτόν τον τρόπο, τότε η μέθοδος ονομάζεται φυσική αποκορύφωση.

Η φυσική αποκορύφωση στηρίζεται στην Βαρύτητα.

Αντιλαμβάνεστε ότι με την φυσική αποκορύφωση δεν μπορεί να γίνει επεξεργασία μεγάλων ποσοτήτων γάλακτος.

Επίσης, ένα 30% της κρέμας, (δηλαδή του λίπους), παραμένει στα δοχεία.

Ως αποτέλεσμα υπάρχει ο κίνδυνος να ξινίσει η κρέμα κατά την διάρκεια αποθήκευσης του γάλακτος.

Πώς παίρνουμε την κρέμα γάλακτος με μηχανικό τρόπο?
Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?
Μικρός ηλεκτρικός κορυφολόγος γάλακτος. Από την δεξιά έξοδο, εξέρχεται η κρέμα γάλακτος. Από την αριστερή έξοδο, εξέρχεται το άπαχο γάλα. 

Το 1859, ο Σουηδός μηχανικός, Carl Gustaf De Laval, άρχισε να διεξάγει πειράματα για διαχωρισμό της κρέμας με μηχανικό τρόπο.

Από τότε η τεχνολογία έχει προχωρήσει, αλλά η βασική αρχή του διαχωρισμού της κρέμας από το άπαχο γάλα παραμένει η ίδια.

Η αποκορύφωση της κρέμας γάλακτος με μηχανικό τρόπο στηρίζεται στον διαχωρισμό με φυγοκέντρηση.

Σήμερα, η αποκορύφωση γίνεται με μηχανικό τρόπο με την χρήση κορυφολόγου ή αποκορυφωτή.

Δείτε: Κορυφολόγος γάλακτος – Τί πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι

Ο κορυφολόγος μπορεί να είναι ηλεκτροκίνητος ή χειροκίνητος.

Τί να θυμάμαι για την κρέμα γάλακτος

Να έχετε υπόψιν σας ότι οι συσκευασίες που διατίθενται στο εμπόριο, πρέπει να δηλώνουν σαφώς και ευκρινώς την λιποπεριεκτικότητα.

Η υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος, της κρέμας, απαιτεί εντονότερη θερμική επεξεργασία. Έτσι, η παστερίωση μιας κρέμας με λιποπεριεκτικότητα  μεγαλύτερη από 20% απαιτεί θέρμανση πάνω από τους 78°C για 15 δευτερόλεπτα. Μια κρέμα με λιποπεριεκτικότητα της τάξης του 40%, θα απαιτήσει 82 μ3 83°C για 15 δευτερόλεπτα.

Η κρέμα γάλακτος δεν πρέπει να υποβάλλεται σε ομογενοποίηση όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κρέμας σαντιγί ή βουτύρου.

Η παστερίωση της κρέμας γάλακτος γίνεται σε εντονότερη θερμική επεξεργασία από αυτήν του γάλακτος.

Για παράδειγμα, κρέμα με λιποπεριεκτικότητα μεγαλύτερη από 20% απαιτεί θέρμανση πάνω από τους 78°C για 15 δευτερόλεπτα.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζεται για την παστερίωση του γάλακτος

Η κρέμα πάντοτε έχει μεγαλύτερη λιποπεριεκτικότητα από το γάλα.

Συνεπώς, η περιεκτικότητα στα υπόλοιπα συστατικά, (πρωτεΐνες, λακτόζη, κ.λ.π.), είναι μικρότερη.

Περιεκτικότητα σε συστατικά αγελαδινού γάλακτος
ΓΑΛΑ ΑΠΑΧΟ ΓΑΛΑ ΚΡΕΜΑ
ΛΙΠΟΣ (%w/v) 3.7 0.05 10.0 25.0 40.0
ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ (%w/v) 3.3 3.52 3.2 2.6 2.1
ΛΑΚΤΟΖΗ (%w/v) 4.8 5.00 4.5 3.7 3.0
ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ (%w/v) 0.7 0.73 0.6 0.5 0.4
ΝΕΡΟ 87.5 90.7 81.7 68.2 54.5

Δείτε πώς διαμορφώνονται τα ποσοστά αυτών των συστατικών αγελαδινού γάλακτος στο 1) άπαχο γάλα και 2) στην κρέμα. Η κρέμα περιέχει διαφορετικά ποσοστά λίπους: 10%, 25% και 40%.

 

Δείτε περισσότερα

Dairy foams. In: Advances in Food Emulsions and Foams. Anderson, M., Brooker, B.E. 1988. (E. Dickinson, G. Stainsby, eds.), pp. 221–256, Elsevier Applied Science, London,.

Milk and dairy-type emulsions. In: Food Emulsions. Buchheim, W., Dejmek, P. 1997, 3rd edn (S.E. Friberg, K. Larsson, eds.), pp. 235–278, Marcel Dekker, New York.

Developments in cream separation and processing. In: Modern Dairy Technology. Towler, C. 1994. 2nd edn, Vol. 1 (R.K. Robinson, ed.), pp. 61–106, Chapman and Hall, London

Microbiological aspects of pasteurized cream. Driessen, F.M., van den Berg, M.G. 1992. Bulletin 271, pp. 4–10, International Dairy Federation, Brussels.

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.