Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?

Κρέμα γάλακτος, Αφρόγαλα, Ανθόγαλα ή Καϊμάκι

Την χρησιμοποιώ παντού αλλά… από πού και πώς προέρχεται?

Φυσική αποκορύφωση

Το λίπος βρίσκεται στο γάλα με την μορφή λιποσφαιρίων τα οποία κινούνται αέναα μέσα σε αυτό γαλάκτωμα.

Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?
Το γάλα εισέρχεται στον κορυφολόγο από μία είσοδο, υποβάλλεται σε φυγοκέντρηση και διαχωρίζεται σε 1) άπαχο γάλα [περίπου 0.05% σε λίπος] το οποίο εξέρχεται από μία έξοδο, και 2) σε ΄΄γάλα΄΄ που περιέχει υψηλά ποσά λίπους [π.χ., 10%, 25%, ή 40%] το οποίο εξέρχεται από μία άλλη.

Τα λιποσφαίρια ενώνονται μεταξύ τους σχηματίζουν μεγάλα συσσωματώματα και λόγω του ότι είναι ελαφρύτερα από το νερό, ανεβαίνουν στην επιφάνεια και σχηματίζουν την χαρακτηριστική επιδερμίδα-πέτσα.

Αυτή η επιδερμίδα στο παρελθόν αποτελούσε την κρέμα του γάλακτος.

Η διαδικασία συλλογής της κρέμας του γάλακτος ονομάζεται αποκορύφωση.

Όταν η συλλογή γίνεται με τον τρόπο που αναφέραμε προηγουμένως τότε ονομάζεται φυσική αποκορύφωση.

Στον παρελθόν οι κτηνοτρόφοι αποκορύφωναν το γάλα με φυσικό τρόπο. Άφηναν το γάλα σε ξύλινους κάδους ή δοχεία με μεγάλη επιφάνεια διατομής, μέχρι η κρέμα να συγκεντρωθεί στην επιφάνεια.

Αποκορύφωση με την χρήση Κορυφολόγου

Σήμερα, η αποκορύφωση γίνεται με μηχανικό τρόπο με την χρήση κορυφολόγου. Μια μικρή περιγραφή του τρόπου λειτουργίας του θα μας διαφωτίσει.

Κορυφολόγος γάλακτος

Το γάλα εισέρχεται στον κορυφολόγο από μία είσοδο, υποβάλλεται σε φυγοκέντρηση και διαχωρίζεται σε 1) άπαχο γάλα [περίπου 0.05% σε λίπος] το οποίο εξέρχεται από μία έξοδο, και 2) σε ΄΄γάλα΄΄ που περιέχει υψηλά ποσά λίπους [π.χ., 10%, 25%, ή 40%] το οποίο εξέρχεται από μία άλλη. Αυτό το ΄΄γάλα΄΄ [αυτό το προϊόν] το ονομάζουμε κρέμα γάλακτος.

κορυφολόγος γάλακτος 5
Κορυφολόγος γάλακτος

Οι σύγχρονοι κορυφολόγοι μπορούν να λειτουργούν αποκορυφώνοντας το γάλα παράγοντας κρέμα με ποσοστό λίπους 80%.

Αντιλαμβάνεστε την υποκειμενικότητα και την σκοπιμότητα του όρου: Κρέμα Γάλακτος, υπό την έννοια ότι υπάρχουν ζώα, όπως π.χ. η φώκια που παράγουν γάλα με 60% σε λίπος.

Το γάλα των ονείρων μας

Για την αποτελεσματική λειτουργία του κορυφολόγου απαιτείται το γάλα να μην είναι ομογενοποιημένο. Η αποκορύφωση ομογενοποιημένου γάλακτος είναι εξαιρετικά περιορισμένη.

Μπορεί να συναντήσετε την κρέμα γάλακτος και με άλλες ονομασίες: Αφρόγαλα, Ανθόγαλα ή Καϊμάκι.

Να έχετε υπόψιν σας ότι πρέπει να δηλώνεται σαφώς και ευκρινώς στη συσκευασία η λιποπεριεκτικότητα.

Η κρέμα πάντοτε έχει μεγαλύτερη λιποπεριεκτικότητα από το γάλα, συνεπώς η περιεκτικότητα στα υπόλοιπα συστατικά είναι μικρότερη.

ΓΑΛΑ ΑΠΑΧΟ ΓΑΛΑ ΚΡΕΜΑ
ΛΙΠΟΣ (%w/v) 3.7 0.05 10.0 25.0 40.0
ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ (%w/v) 3.3 3.52 3.2 2.6 2.1
ΛΑΚΤΟΖΗ (%w/v) 4.8 5.00 4.5 3.7 3.0
ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ (%w/v) 0.7 0.73 0.6 0.5 0.4
ΝΕΡΟ 87.5 90.7 81.7 68.2 54.5

Πίνακας 1. Περιεκτικότητα σε συστατικά αγελαδινού γάλακτος. Πώς διαμορφώνονται τα ποσοστά αυτών των συστατικών στο 1) άπαχο γάλα και 2) στην κρέμα. Η κρέμα περιέχει διαφορετικά ποσοστά λίπους: 10%, 25% και 40%.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0