Κόκκοι κεφίρ -΄΄Το δώρο των Θεών΄΄

Τί είναι οι κόκκοι του κεφίρ? Πώς προήλθαν αυτοί οι σπόροι του κεφίρ? Γιατί, αυτοί, οι κόκκοι, του κεφίρ, ονομάζονται ”Το δώρο των Θεών”?

Κόκκοι του κεφίρ και ποτό κεφίρ – Πώς πρωτοδημιουργήθηκαν οι σπόροι του κεφίρ

Το κεφίρ αποτελεί ένα παγκόσμια δημοφιλές ποτό ζυμωμένου γάλακτος.

Ο τόπος πρέλευσης, του κεφίρ, θεωρείται ότι είναι η περιοχή, ανάμεσα, στον Καύκασο, και στην χώρα, η οποία σήμερα ονομάζεται Μογγολία.

Δείτε: Ποιό είναι το καλύτερο κεφίρ? Τί είδους κεφίρ να διαλέξω?

Εδώ και χιλιάδες χρόνια, οι νομαδικοί πληθυσμοί, των περιοχών αυτών, οι οποίοι ασχολούνταν με την κτηνοτροφία, αποθήκευαν το γάλα σε δερμάτινους ασκούς.

Στο εσωτερικό, αυτών, των ασκών, το γάλα, υπό την επίδραση, των μικροοργανισμών, υποβαλλόταν σε πληθώρα ζυμώσεων.

Οι νομάδες, ανά τακτά χρονικά διαστήματα, αντλούσαν, από αυτούς, τους ασκούς, το ζυμωμένο γάλα, για να το καταναλώσουν.

Αυτοί, οι νομάδες, προσέθεταν, νέο γάλα, στον ασκό, προτού, αυτός, ο ασκός αδειάσει.

Η διαδικασία, αυτή, επαναλαμβανόταν για μεγάλα χρονικά διαστήματα.

Σταδιακά, στα τοιχώματα του ασκού, άρχισαν να δημιουργούνται αδιάλυτοι κόκκοι, σε μέγεθος ρυζιού.

Οι κόκκοι, αυτοί, ονομάστηκαν ”κόκκοι του κεφίρ”.

Η αίσθηση, δε, την οποίαν προκάλεσαν, αυτοί, οι σπόροι, σε εκείνες, τις αρχαϊκές κοινωνίες, ήταν τέτοια, ώστε, αυτοί, οι κόκκοι του κεφίρ ονομάστηκαν ”το δώρο των Θεών”.

Κόκκοι του κεφίρ –  Ποιά είναι τα εξωτερικά χαρακτηριστικά των σπόρων του κεφίρ

Οι κόκκοι, του κεφίρ, είναι ζελατινώδεις, υπόλευκου ή υποκίτρινου χρώματος, ακανόνιστου μεγέθους και μορφολογίας.

Οι κόκκοι, του κεφίρ, μοιάζουν με μικρό κουνουπίδι, όταν, αυτοί είναι σε υγρή κατάσταση, και με καστανούς σπόρους, όταν, αυτοί, οι κόκκοι είναι σε ξηρή μορφή.

Το μέγεθος, αλλά, και, εν πολλοίς, το σχήμα των κόκκων του κεφίρ δεν είναι σταθερό.

Συνήθως, οι σπόροι, του κεφίρ, έχουν σφαιροειδές σχήμα.

Οι διαστάσεις, αυτών, των κόκκων, (μήκος, πλάτος, ύψος), κυμαίνονται από, λίγα χιλιοστά, έως, 3 cm.

Τί είναι οι σπόροι του κεφίρ

Σήμερα, εμείς γνωρίζουμε ότι, οι κόκκοι, του κεφίρ, είναι περίπλοκα συμπλέγματα πρωτεϊνών, λιπιδίων, και πολυσακχαριτών.

Σε αυτά, τα συμπλέγματα έχουν ενσωματωθεί δεκάδες είδη μικροοργανισμών.

Οξυγαλακτικά βακτήρια, ΜΗ οξυγαλακτικά βακτήρια, Ζυμομύκητες (yeasts), βακτήρια οξικού οξέος, κ.α.

Δείτε: Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ποιοί είναι? Τί ΄΄δουλειά΄΄ κάνουν?

Σπόροι του κεφίρ και κεφιράν

Στους κόκκους, του κεφίρ, ο κύριος πολυσακχαρίτης είναι το κεφιράν (kefiran).

Το κεφιράν είναι ένας ετεροπολυσακχαρίτης, ο οποίος αποτελείται από, σχεδόν, ίσες ποσότητες γλυκόζης (D-glucose) και γαλακτόζης, (D-galactose ή glucogalactan).

Το κεφιράν προστατεύει την μικροχλωρίδα, των σπόρων, του κεφίρ, από δυσμενείς περιβαλλοντικές συνθήκες.

Το κεφιράν παρατηρείται στο εσωτερικό, των κόκκων, και παράγεται, κυρίως, από το είδος Lactobacillus kefiranofaciens.

Και όμως οι κόκκοι του κεφίρ διαφέρουν μεταξύ τους

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι περιέχονται στους σπόρους, του κεφίρ, δύναται να διαφέρουν μεταξύ τους.

Πράγματι, μελέτες έδειξαν ότι, οι σπόροι του κεφίρ, σε διάφορες περιοχές του κόσμου, (Θιβέτ, Ρωσία, Τουρκία, Βραζιλία, κ.α.), διαφέρουν, σημαντικά, μεταξύ τους, αναφορικά, με την μικροβιακή χλωρίδα, την οποία, αυτοί, οι σπόροι περιέχουν.

Ο τρόπος παρασκευής, καθώς, και το είδος, του χρησιμοποιούμενου γάλακτος, φαίνεται να μεταβάλλουν την αναλογία των ειδών, των μικροοργανισμών, οι οποίοι βρίσκονται στους κόκκους του κεφίρ.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? Μέρος 1ο

Κόκκοι του κεφίρ – Ποιά είναι η ιδιαιτερότητα αυτών, των σπόρων του κεφίρ?

Έχουν γίνει προσπάθειες να δημιουργηθούν κόκκοι κεφίρ από, αμιγείς ή μεικτές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) μικροοργανισμών.

Οι καλλιέργειες, αυτές, χρησιμοποίησαν είδη μικροοργανισμών, τα οποία βρίσκονται στους κόκκους του κεφίρ.

Δυστυχώς (ή ευτυχώς), μέχρι στιγμής, αυτό δεν κατέστη δυνατόν.

Σίγουρα, για την δημιουργία, των σπόρων, του κεφίρ, απαιτείται και η συνύπαρξη του κατάλληλου υποστρώματος.

Οι σπόροι του κεφίρ αυξάνουν την μάζα τους πολύ εύκολα

Το βάρος, των κόκκων, του κεφίρ αυξάνει, σταδιακά, κατά την εξέλιξη της ζύμωσης.

Έτσι, δημιουργείται μια νέα ενεργή βιομάζα.

Επαναλαμβανόμενοι εμβολιασμοί σε γάλα, ανά τακτά χρονικά διαστήματα, μπορούν να αυξήσουν, σημαντικά, την μάζα, των κόκκων, του κεφίρ.

Δείτε: Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τί να προσέξω?

Αύξηση της μάζας των σπόρων του κεφίρ – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Η αύξηση, της μάζας, των κόκκων, του κεφίρ, λαβαίνει χώρα, κατά την εκθετική φάση της καμπύλης ανάπτυξης, των μικροοργανισμών, οι οποίοι περιέχονται σε αυτούς, τους σπόρους του κεφίρ.

Χοντρικά, εσείς υπολογίστε μέχρι η τιμή pH να ελαττωθεί κοντά στην τιμή 4.30 με 4.60.

Εάν, οι μικροοργανισμοί οι οποίοι περιέχονται σε αυτούς, τους σπόρους του κεφίρ, εισέλθουν στην φάση του θανάτου, τότε,  η μάζα των κόκκων του κεφίρ ελαττώνεται.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 2ο

Η αύξηση, της μάζας, των κόκκων, του κεφίρ, θα εξαρτηθεί, επίσης, από την θερμοκρασία της επώασης, από την αναλογία των κόκκων (κόκκοι κεφίρ / ποτό κεφίρ), από το είδος του γάλακτος, από την περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε λακτόζη, κ.α.

Κόκκοι του κεφίρ – Με ποιό τρόπο θα πρέπει εγώ να αποθηκεύω τους κόκκους του κεφίρ?

Η αποθήκευση, των κόκκων του κεφίρ, για μεγάλο χρονικό διάστημα, απαιτεί την αποξήρανση, αυτών, των κόκκων, του κεφίρ.

Όταν οι σπόροι, του κεφίρ, αποξηρανθούν, τότε, αυτοί οι σπόροι, μπορεί να τοποθετηθούν στην κατάψυξη.

Η αποθήκευση, των κόκκων, του κεφίρ, γίνεται στους -4°C.

Εάν θέλουμε, απλά, να διατηρήσουμε, τους κόκκους, του κεφίρ, σε συνθήκες ψύξης, τότε, εμείς θα πρέπει να ανανεώνουμε το γάλα, στο δοχείο επώασης, κατά τακτικά χρονικά διαστήματα.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Microbiological exploration of different types of kefir grains. Plessas, S., Nouska, C., Mantzourani, I., Kourkoutas, Y., Alexopoulos, A. and Bezirtzoglou, E. (2016) Fermentation 3, 1.

Edible kefiran films as vehicle for probiotic microorganisms. Piermaria, J., Diosma, G., Aquino, C., Garrote, G.L. and Abraham, A.G. (2015) Innov Food Sci Emerg Technol 32, 193–199.

Characterisation of the exopolysaccharide kefiran produced by lactic acid bacteria entrapped within natural kefir grains. Zajsek, K., Kolar, M. and Gorsek, A. (2011) Int J Dairy Technol 64, 544–548.

Microbiota of kefir grains. Pogačić, T., Šinko, S., Zamberlin, Š., & Samaržija, D. (2013). Mljekarstvo, 63, 3–14.