Κόκκοι κεφίρ -΄΄Το δώρο των Θεών΄΄

Τι είναι οι κόκκοι του κεφίρ? Πως προήλθαν? Γιατί ονομάζονται ΄΄Το δώρο των Θεών΄΄?

Κεφίρ = Κόκκοι Κεφίρ
Κόκκοι κεφίρ -΄΄Το δώρο των Θεών΄΄
Η μικροβιακή χλωρίδα του περιβάλλοντος και του ασκού του ζώου οδήγησαν στην παραγωγή του κεφίρ.

Το κεφίρ αποτελεί ένα δημοφιλές ποτό ζυμωμένου γάλακτος με προέλευση από τον Καύκασο και την κεντρική Ασία.

Για χιλιάδες χρόνια παρασκευάζεται και καταναλώνεται από τους γηγενείς λαούς των περιοχών αυτών.

Ο μύθος θέλει τον προφήτη Μωάμεθ να δίνει την συνταγή στους ομόθρησκούς του, με την προϋπόθεση να μην διαδοθεί σε αλλόθρησκους λαούς, γιατί τότε θα έχανε την ισχύ της.

Στην πραγματικότητα, βέβαια, η ΄΄συνταγή΄΄ δεν είναι τίποτε περισσότερο από την ίδια την ιστορία των ζυμωμένων γαλάτων σε όλο τον πλανήτη.

Οι πληθυσμοί που ασχολούνταν με την κτηνοτροφία, αποθήκευαν το γάλα σε δερμάτινους ασκούς.

Στο εσωτερικό αυτών των ασκών το γάλα υπό την επίδραση των μικροοργανισμών υποβαλλόταν σε πληθώρα ζυμώσεων.

Οι άνθρωποι αντλούσαν το ζυμωμένο γάλα προς κατανάλωση και πριν αδειάσει ο ασκός προσέθεταν νέο γάλα.

Η διαδικασία αυτή επαναλαμβανόταν για μεγάλα χρονικά διαστήματα, μέχρι που στα τοιχώματα του ασκού άρχισαν να δημιουργούνται αδιάλυτοι κόκκοι σε μέγεθος ρυζιού.

Οι κόκκοι αυτοί ονομάστηκαν ΄΄κόκκοι κεφίρ΄΄ και ήταν τόση η αίσθηση που προκάλεσαν σε εκείνες τις αρχαϊκές κοινωνίες, ώστε αποκαλέστηκαν ΄΄το δώρο των Θεών΄΄.

Κόκκοι κεφίρ -΄΄Το δώρο των Θεών΄΄
Οι κόκκοι κεφίρ αποτελούν περίπλοκα συμπλέγματα πρωτεϊνών και πολυσακχαριτών. Υπάρχει συμβιωτική σχέση μεταξύ των μικροοργανισμών. Βακτήρια και ζυμομύκητες μοιράζονται τα προϊόντα μεταβολισμού τους.

Σήμερα γνωρίζουμε ότι οι κόκκοι αυτοί είναι περίπλοκα συμπλέγματα πρωτεϊνών και πολυσακχαριτών στα οποία έχουν ενσωματωθεί δεκάδες είδη μικροοργανισμών.

Οξυγαλακτικών βακτηρίων, Ζυμομυκήτων (yeasts), βακτηριών οξικού οξέος, μουχλών (molds), κ.α.

Δείτε: Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ποιοί είναι? Τι ΄΄δουλειά΄΄ κάνουν?

Χαρακτηριστικά κόκκων κεφίρ

Σύμφωνα με τον codex alimentarius (243-2002) η καλλιέργεια εκκίνησης για το ποτό κεφίρ πρέπει να παρασκευάζεται από κόκκους κεφίρ.

Οι κόκκοι κεφίρ είναι ζελατινώδεις, υπόλευκου ή υποκίτρινου χρώματος, ακανόνιστου μεγέθους και μορφολογίας.

Οι κόκκοι κεφίρ μοιάζουν με μικρό κουνουπίδι όταν είναι σε υγρή κατάσταση και με καστανούς σπόρους όταν είναι σε ξηρή μορφή.

Το μέγεθος των κόκκων δεν είναι σταθερό. Κυμαίνεται από αρκετά χιλιοστά έως 2 με 3 cm σε διάμετρο και 1 έως 3 cm σε μήκος.

Κόκκοι κεφίρ -΄΄Το δώρο των Θεών΄΄
Μεταβολή 1) στο μέγεθος των κόκκων του κεφίρ, 2) στο pH, σε πλήρες αγελαδινό γάλα με επώαση στους 30 °C. Προσέξτε ότι, τις πρώτες 24 ώρες: 1) το μέγεθος των κόκκων αυξήθηκε από 42 g/l γάλακτος, σε 52 g/l (αύξηση 25%) και 2) το pH από 6.6 ελαττώθηκε σε 4.5.

Παρουσιάζουν συνεκτικότητα και σταθερή δομή.

Μέχρι στιγμής δεν κατέστη δυνατόν να δημιουργηθούν κόκκοι από αμιγείς ή μεικτές καλλιέργειες μικροοργανισμών, με είδη τα οποία βρίσκονται στους κόκκους.

Έτσι, οι κόκκοι κεφίρ παράγονται μόνο από άλλους κόκκους κατά την επώαση τους σε γάλα.

Κατά την εξέλιξη της ζύμωσης το βάρος των κόκκων αυξάνεται σταδιακά, δημιουργώντας μια νέα ενεργή βιομάζα.

Επαναλαμβανόμενοι εμβολιασμοί σε γάλα, μπορούν να αυξήσουν την μάζα των κόκκων κεφίρ περίπου 25%.

Η πρακτική που ακολουθείται περιλαμβάνει την επώασή τους για 24 ώρες σε θερμοκρασία 20 – 25°C.

Δείτε: Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τι να προσέξω?

Προκειμένου να συντηρηθούν οι κόκκοι, αποξηραίνονται ή τοποθετούνται στην κατάψυξη ή σε συνθήκες ψύξης μέσα σε γάλα το οποίο θα ανανεώνεται καθημερινά.

Η αποθήκευση των κόκκων γίνεται στους -4°C.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0