Πρόσθεσα ΄΄Μαγιά΄΄, αλλά το γάλα δεν ξινίζει! Γιατί?

Τι περιμένουμε να γίνει όταν προσθέτουμε ΄΄Μαγιά΄΄ στο γάλα?

Δείτε για ποιούς λόγους δεν ξινίζει το γάλα όταν προσθέτουμε ΄΄Μαγιά΄΄

Τα 3 πράγματα που χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε ζυμωμένα γάλατα
Πρόσθεσα ΄΄Μαγιά΄΄, αλλά το γάλα δεν ξινίζει! Γιατί?
Για να φτιάξω γαλακτοκομικά στα σπίτι θέλω: α) το γάλα, β) την καλλιέργεια εκκίνησης και γ) πληροφορίες για την ζύμωση.

Για την παρασκευή όλων των ζυμωμένων γαλάτων χρειαζόμαστε 3 πράγματα:

1) το γάλα

2) την καλλιέργεια εκκίνησης

3) τις συνθήκες της ζύμωσης.

Δηλαδή, α) το ποσοστό ενοφθαλισμού της καλλιέργειας εκκίνησης και β) τις θερμοκρασιακές συνθήκες, ήτοι, την θερμοκρασία επώασης καθώς και το χρονικό διάστημα επώασης.

Ποια μπορεί να η καλλιέργεια εκκίνησης?

Η καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί να είναι:

Α) με την μορφή DVS

Ακόμα και για την οικιακή παρασκευή ζυμωμένων γαλάτων μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε καλλιέργειες εκκινητές με την μορφή DVS.

Β) με την μορφή ΄΄Μαγιάς΄΄ (back-slopping fermentation)

Καλλιέργεια εκκίνησης DVS και καλλιέργεια εκκίνησης ΄΄Μαγιάς΄΄ έχουν πολλές διαφορές.

Ο παραδοσιακός και ο οικιακός τρόπος χρησιμοποιεί ΄΄Μαγιά΄΄

Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής των γαλακτοκομικών προϊόντων περιλάμβανε την χρήση ΄΄Μαγιάς΄΄.

΄΄Μαγιά΄΄ χρησιμοποιούν σήμερα παραδοσιακές κοινωνίες στην Αφρική και στην Ασία.

Το ίδιο, εν πολλοίς, κάνουν και όσοι ασχολούνται με την οικιακή παραγωγή ζυμωμένων γαλάτων.

Η ΄΄Μαγιά΄΄ ως καλλιέργεια εκκίνησης
Η χρήση της ΄΄Μαγιάς΄΄, ως καλλιέργεια εκκίνησης, σημαίνει την μεταφορά, μιας μικρής ποσότητας από ένα ζυμωμένο γάλα που έχουμε στην διάθεσή μας, στο γάλα που θα χρησιμοποιήσουμε ως πρώτη ύλη (υπόστρωμα) για την ζύμωση. Εδώ, το ζυμωμένο γάλα είναι το γιαούρτι.

Η χρήση της ΄΄Μαγιάς΄΄, ως καλλιέργεια εκκίνησης, σημαίνει την μεταφορά, μιας μικρής ποσότητας από ένα ζυμωμένο γάλα που έχουμε στην διάθεσή μας, στο γάλα που θα χρησιμοποιήσουμε ως πρώτη ύλη (υπόστρωμα) για την ζύμωση.

Δηλαδή τι κάνουμε?

Μεταφέρουμε έναν αριθμό μικροοργανισμών σε ένα νέο περιβάλλον.

Να επικεντρώσουμε στις λέξεις

Έναν αριθμό: Θέλουμε να είναι επαρκώς υψηλός.

Μικροοργανισμών: Θέλουμε να είναι ζωντανοί, εύρωστοι, και να είναι εκκινητές. Δηλαδή να ανήκουν στα είδη που προορίζονται να ΄΄φτιάξουν΄΄ καλύτερα το προϊόν που επιθυμούμε.

Ένα νέο περιβάλλον: Θέλουμε να είναι ευνοϊκό.

Όταν, συμβαίνουν όλα αυτά, οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται, πολλαπλασιάζονται και παράγουν, κυρίως, γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Πόση ΄΄Μαγιά΄΄ να προσθέσω στο γάλα?

Στην αγορά κυκλοφορούν επιδόρπια γιαουρτιού στα οποία οι αρχικοί μικροοργανισμοί που προκάλεσαν την ζύμωση είναι πεθαμένοι. Ή δεν υπάρχουν καθόλου.

Ως αποτέλεσμα το γάλα ξινίζει γρήγορα.

Πώς η ΄΄Μαγιά΄΄ δεν ξινίζει το γάλα
Υπόθεση 1η – Δεν υπάρχουν καν μικροοργανισμοί στη ΄΄Μαγιά΄΄

Οι μικροοργανισμοί που μετέφερα ήταν ήδη πεθαμένοι ή δεν υπήρχαν καθόλου.

Για παράδειγμα, το πρώτο συμβαίνει όταν χρησιμοποιώ ως ΄΄Μαγιά΄΄ διάφορα επιδόρπια γιαουρτιού.

Το δεύτερο συμβαίνει όταν η πήξη του γιαουρτιού δεν γίνεται με βιολογική όξυνση (όπως νομοθετικά ορίζεται) αλλά με χημική όξυνση.

Πρόσθεσα ΄΄Μαγιά΄΄, αλλά το γάλα δεν ξινίζει! Γιατί?
Επιδόρπια, χημική όξυνση ή Φάγοι έχουν το ίδιο αποτέλεσμα. Δεν πρόκειται να ξινίσει το γάλα.

Υπάρχει, βέβαια, και η πιθανότητα, αρχικά, να ήταν ζωντανοί οι μικροοργανισμοί που μετέφερα.

Αλλά στο περιβάλλον της κουζίνας του νοικοκυριού, του τυροκομείου, κλπ., να υπήρχαν Βακτηριοφάγοι.

Οι Βακτηριοφάγοι ή Φάγοι είναι ιοί, οι οποίοι καταστρέφουν τα βακτήρια.

Μην ξεχνάμε ότι τα βακτήρια είναι οι κύριοι μικροοργανισμοί εκκινητές.

Οι Φάγοι μπορεί να βρίσκονται σε δοχεία, σκεύη, κ.α. Αντιμετωπίζονται με απολύμανση του χώρου.

Υπόθεση 2η – Οι μικροοργανισμοί στη ΄΄Μαγιά΄΄ είναι λίγοι

Ο πληθυσμός των μικροοργανισμών που μετέφερα ήταν μικρός.

Κάτι που δεν αναφέρεται στην ετικέτα, όμως ορίζεται βάση νομοθεσίας. Τα ζυμωμένα γάλατα, που διατίθενται στο εμπόριο, υποχρεούνται να περιέχουν έναν πληθυσμό μικροοργανισμών εκκινητών της τάξης των 107 ανά ml προϊόντος, τουλάχιστον.

Τα ζυμωμένα γάλατα, που διατίθενται στο εμπόριο, υποχρεούνται βάση νομοθεσίας να περιέχουν έναν πληθυσμό μικροοργανισμών εκκινητών της τάξης των 107 ανά ml προϊόντος, τουλάχιστον.

Όταν, παρά την κείμενη νομοθεσία, περιέχουν πολύ μικρότερους πληθυσμούς, τότε και η ΄΄Μαγιά΄΄ μας θα είναι, αντίστοιχα, ΄΄φτωχή΄΄ σε μικροοργανισμούς.

Οι μικροοργανισμοί αυτοί θα αρχίσουν να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται.

Αλλά, θα χρειαστεί (πολύ) μεγαλύτερο χρονικό διάστημα να παραχθούν εκείνες οι ποσότητες του γαλακτικού οξέος που θα ξινίσουν το γάλα.

Το χειρότερο είναι ότι αυτή η καθυστέρηση μπορεί να ευνοήσει την ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών, οι οποίοι θα προκαλέσουν ανεπιθύμητες ζυμώσεις.

Ως αποτέλεσμα, το τελικό προϊόν μπορεί να παρουσιάσει ελαττώματα.

Υπόθεση 3η – Οι μικροοργανισμοί στη ΄΄Μαγιά΄΄ δεν είναι αυτοί που θέλω
Όταν φτιάχνουμε διαδοχικά, ζυμωμένα γάλατα και δεν τηρούμε αυστηρές συνθήκες υγιεινής, το τελικό προϊόν θα ΄΄χειροτερεύει΄΄ διαρκώς, λόγω διαδοχικών επιμολύνσεων της ΄΄Μαγιάς΄΄.

Όταν φτιάχνω ζυμωμένα γάλατα σε σειρά, μεταφέροντας ποσότητα από το προηγούμενο στο επόμενο, ως ΄΄Μαγιά΄΄.

Στην περίπτωση αυτή, οι αρχικοί εκκινητές μικροοργανισμοί υπόκεινται σε ένα είδος εκφυλισμού και χάνουν σταδιακά κάποια από τα χαρακτηριστικά τους.

Για παράδειγμα, χάνουν την ικανότητά τους να παράγουν γρήγορα και σε μεγάλες ποσότητες γαλακτικό οξύ.

Επίσης, όταν φτιάχνουμε διαδοχικά, ζυμωμένα γάλατα και δεν τηρούμε αυστηρές συνθήκες υγιεινής, το τελικό προϊόν θα ΄΄χειροτερεύει΄΄ διαρκώς, λόγω διαδοχικών επιμολύνσεων της ΄΄Μαγιάς΄΄.

Χρειάζεται και ένα ΄΄φρεσκάρισμα΄΄, το οποίο μπορεί να επιτευχθεί με την περιοδική χρήση ΄΄Μαγιάς΄΄ από ζυμωμένα γάλατα του εμπορίου.

Υπόθεση 4η – Οι μικροοργανισμοί στη ΄΄Μαγιά΄΄ πρέπει να είναι εύρωστοι

Ιδανικά, οι μικροοργανισμοί πρέπει να βρίσκονται στην λογαριθμική ή εκθετική φάση ανάπτυξης.

Δείτε: Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 2ο

Υπόθεση 5η – Το νέο περιβάλλον δεν είναι ευνοϊκό
Όταν υποβάλλουμε το γάλα σε έντονη θερμική επεξεργασία, τότε δημιουργούνται ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών της ΄΄Μαγιάς΄΄.

Δεν υπέβαλα το γάλα σε έντονη θερμική επεξεργασία.

Άρα δεν δημιουργήθηκαν εκείνες οι ευνοϊκές συνθήκες ανάπτυξης για τους μικροοργανισμούς της ΄΄Μαγιάς΄΄ μου.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Επίσης, πρέπει να γνωρίζω πού ακριβώς αποσκοπεί η θερμοκρασία επώασης.

Θέλουμε να ενεργοποιήσουμε θερμόφιλους ή μεσόφιλους μικροοργανισμούς?

Χαμηλές θερμοκρασίες επώασης (20 με 25°C) δεν θα ευνοήσουν την ανάπτυξη των θερμόφιλων μικροοργανισμών.

Ή θα ευνοήσουν την ανάπτυξη των μεσόφιλων εις βάρος των θερμόφιλων.

Σε κάθε περίπτωση μη ευνοϊκές συνθήκες θα οδηγήσουν σε αύξηση του χρόνου γενεάς.

Δείτε: Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 1ο

Υπόθεση 6η – Μήπως, εγώ, έκανα κάποιο λάθος?

Πολλές φορές, δεν είμαστε συγκεντρωμένοι και κάνουμε αδικαιολόγητα λάθη τα οποία οδηγούν στην απόλυτη αποτυχία.

Ένα τέτοιο σφάλμα μπορεί να είναι η απευθείας μεταφορά της ΄΄Μαγιάς΄΄ στο καυτό γάλα, πχ., στην περίπτωση παρασκευής γιαουρτιού.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!