Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Ποιά είναι τα τυριά άλμης? Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά των μαλακών τυριών άλμης?

Τυριά άλμης all around the world
Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!
Μαλακό τυρί άλμης από αγελαδινό γάλα. Οι παρασκευαστές προσθέτουν χλωροφύλλη, στο γάλα τυροκόμησης, ώστε, να μην εμφανισθεί κιτρινωπή απόχρωση στο παραγόμενο τυρί.

Με το γενικό όρο:

”Τυριά Άλμης”, εμείς αναφερόμαστε, σε όλα εκείνα, τα τυριά, τα οποία διατηρούνται, και ωριμάζουν, μέσα σε άλμη, έως την κατανάλωσή τους.

Ή, τουλάχιστον, έως ότου, αυτά, τα τυριά διατεθούν στην αγορά.

Στην διεθνή βιβλιογραφία, εμείς μπορούμε να συναντήσουμε τα ”τυριά άλμης”, με τον όρο:

brined cheeses,

ή brine-salted cheeses,

ή cheeses in brine,

ή, ακόμα, και ως pickled cheeses.

Όταν, αναφερόμαστε, στα τυριά, αυτά, συνήθως, χρησιμοποιούμε τον όρο:

”Λευκά Τυριά Άλμης”, (white brined cheeses).

Όμως, ο όρος, αυτός, δεν είναι ακριβής.

Όταν, χρησιμοποιούμε, γάλα, το οποίο είναι πλούσιο, σε β καροτένια, (π.χ., αγελαδινό γάλα), τότε, το χρώμα, αυτού, του Τυριού Άλμης, θα πάρει μια κιτρινωπή απόχρωση.

Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!
Τυρί Wagashi ή Wabasha. Μαλακό τυρί άλμης με προέλευση από την Μαυριτανία, Μάλι, Νιγηρία. Αυτό, το τυρί, μπορεί να εμφανίζεται με χρωματικές αποχρώσεις (πορτοκαλί έως απαλό καφέ).

Δείτε: Πώς θα καταλάβω το αγελαδινό γάλα? ΄΄Με μια ματιά΄΄!

Επίσης, υπάρχουν τυριά άλμης, όπως, π.χ., το τυρί Wagashi, το οποίο, περιστασιακά, λόγω, του τρόπου παρασκευής του, αυτό, το τυρί μπορεί να αποκτά κάποιο χρωματισμό.

Έτσι, ο όρος:

”Λευκά Τυριά Άλμης”, αν και έχει ιστορία αιώνων, είναι μάλλον αδόκιμος, εκτός, εάν η αναφορά περιορίζεται σε Τυριά Άλμης, τα οποία έχουν, αποκλειστικά, λευκό χρώμα.

Η κοινή καταγωγή των τυριών άλμης όλου του κόσμου

Οι ονομασίες, των διάφορων τυριών άλμης, ανέρχονται σε πολλές δεκάδες.

Παρόλα αυτά, η βασική φιλοσοφία παρασκευής, των τυριών άλμης, είναι η ίδια, πράγμα, το οποίο φανερώνει, ότι, είναι πιθανό, αυτά, τα τυριά να έχουν κοινή προέλευση.

Σίγουρα, οι επιμέρους διαφορές, αναφορικά, με τον τρόπο παρασκευής, των τυριών άλμης, σχετίζονται, τόσο, με τις κλιματολογικές συνθήκες, κάθε περιοχής, όσο, και με τις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων.

Όλα τα μαλακά τυριά άλμης δεν φτιάχνονται με τον ίδιο τρόπο. Εδώ: Στράγγιση του τυροπήγματος, μόνον, με την βαρύτητα. Η πρακτική, αυτή, εφαρμόζεται σε τυριά όπως, είναι το τυρί Φέτα. Σε τυριά, όπως,  είναι το τυρί Τελεμές η στράγγιση γίνεται με την εφαρμογή πίεσης.

Τόποι προέλευσης και παραγωγής των πρώτων τυριών άλμης

Ο τόπος, ο οποίος γέννησε τα τυριά άλμης, θεωρείται, η περιοχή της Ανατολικής Μεσογείου, και της Μέσης Ανατολής.

Τα τυριά άλμης, σταδιακά, άρχισαν να παράγονται, και, στην ανατολική, και νοτιοανατολική Ευρώπη, καθώς, και, στην ανατολική Αφρική.

Γνωστά τυριά άλμης, εκτός Ελλάδος, είναι:

το τυρί Domiati (Αίγυπτος – αραβικός κόσμος), το τυρί Akawi (Λίβανος, Συρία), το τυρί Nabulsi (Ιορδανία).

Επίσης:

το τυρί Telemea (Ρουμανία), το τυρί Halloumi (Κύπρος – Τουρκία – αραβικός κόσμος), το τυρί Beyaz peynir (Tουρκία), το τυρί Gibna Bayda (Σουδάν – αραβικός κόσμος), κ. α.

Τα τυριά άλμης χωρίζονται σε Μαλακά τυριά και σε Ημίσκληρα τυριά

Με βάση την περιεκτικότητα, σε υγρασία, εμείς διαιρούμε τα τυριά άλμης, σε Μαλακά (soft) τυριά, και σε Ημίσκληρα (semi hard ή semi soft) τυριά.

Μαλακό λευκό τυρί Kesong puti, με προέλευση από τις Φιλιππίνες.

Ποιά είναι τα Μαλακά Τυριά Άλμης

Εμείς μπορούμε να  αποκαλέσουμε ως, Μαλακό, εκείνο το τυρί άλμης, του οποίου, η υγρασία κυμαίνεται, μεταξύ, 50 και 62% κ.β..

Εσείς αντιλαμβάνεστε, πάντως, ότι, όταν, στις χώρες παραγωγής, αυτών, των τυριών, δεν υπάρχει, έστω, ένα υποτυπώδες πρωτόκολλο παρασκευής, τότε, τα όρια, αυτά, (της περιεκτικότητας, των τυριών, σε υγρασία), μπορούν να παρουσιάζουν μεγάλες διακυμάνσεις, ακόμα, και για το ίδιο είδος τυριού.

Σίγουρα, πάντως, τα Μαλακά Τυριά Άλμης είναι αυτά, τα τυριά, τα οποία δεν έχουν υποστεί αναθέρμανση του τυροπήγματος.

Η περιεκτικότητα, των μαλακών τυριών άλμης, σε λίπος, επί ξηρού, κυμαίνεται από 40 έως 50% κ.β.

Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!
Τυρί Μπάτζος ή Μπάτζιος. Το τυρί θα τοποθετηθεί στο εσωτερικό, του δοχείου. Στη συνέχεια θα ακολουθήσει η πλήρωση του δοχείου με άλμη. Το τυρί Μπάτζος αποτελεί Π.Ο.Π., ημίσκληρο τυρί άλμης ελληνικής προέλευσης.

Εμείς θα πρέπει να σημειώσουμε ότι,

τα Μαλακά Τυριά Άλμης, διαφοροποιούνται, από τα Μαλακά Λευκά Τυριά, (π.χ., τυρί Queso Fresco, ή τυρί Kesong puti).

Τα Μαλακά Λευκά Τυριά χαρακτηρίζονται από, υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, (πάνω από 55 με 60%) και, συνήθως,

Τα Μαλακά Λευκά Τυριά καταναλώνονται φρέσκα, ή μετά, από, μικρής διάρκειας, ωρίμανση.

Ποιά είναι τα Ημίσκληρα Τυριά Άλμης

Η υγρασία, των ημίσκληρων τυριών άλμης, κυμαίνεται από 40 έως 50% κ.β.

Τα ημίσκληρα τυριά άλμης, (συνήθως), έχουν υποστεί αναθέρμανση του τυροπήγματος.

Ημίσκληρα, Π.Ο.Π., τυριά άλμης στη χώρα μας είναι το τυρί Σφέλα, και το τυρί Μπάτζος.

Τί είδος γάλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή, αυτών, των τυριών?

Για την παρασκευή, των μαλακών τυριών άλμης, μπορούν να χρησιμοποιηθούν όλα τα είδη του γάλακτος, (αίγειο γάλα, πρόβειο γάλα, αγελαδινό γάλα, γάλα καμήλας, γάλα βουβάλου, κ.α.)

Προσθήκη, της πυτιάς, σε υγρή μορφή, στο γάλα τυροκόμησης. Πάντως, υπάρχουν και τυριά άλμης, τα οποία παρασκευάζονται χωρίς την χρήση της πυτιάς.

Για την παρασκευή, των μαλακών τυριών άλμης, μπορούν να χρησιμοποιηθούν όλα τα είδη του γάλακτος, (αίγειο γάλα, πρόβειο γάλα, αγελαδινό γάλα, γάλα καμήλας, γάλα βουβάλου, κ.α.)

Με ποιό τρόπο γίνεται η πήξη του γάλακτος στα μαλακά τυριά άλμης?

Για την μεγάλη πλειοψηφία, των μαλακών τυριών άλμης, η πήξη, του γάλακτος, γίνεται με ενζυμική διεργασία.

Δηλαδή, η πήξη, του γάλακτος, γίνεται με την χρήση της πυτιάς.

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Με ποιό τρόπο γίνεται το αλάτισμα σε αυτά, τα τυριά?

Το αλάτισμα, των μαλακών τυριών άλμης, μπορεί να γίνει:

1) με απευθείας προσθήκη, του άλατος, στο γάλα τυροκόμησης, πριν την πήξη του γάλακτος (π.χ., τυρί Domiati)

2) με επίπαση ξηρού άλατος, (π.χ., τυρί Φέτα)

3) με είσοδο των τυριών σε άλμη

Ξηρό αλάτισμα με επίπαση στο τυρί Φέτα, το οποίο ωριμάζει σε βαρέλι. Εδώ, στην φωτογραφία, το τυρί θα αποθηκευτεί σε ξύλινο βαρέλι (συσκευασία των 40 κιλών).

Φυσικά, ο τελευταίος τρόπος αλατίσματος, (δηλαδή, η υγρή αλάτιση) είναι ταυτισμένος, με τον όρο ”Τυριά Άλμης”.

Αλλά, ας θυμηθούμε, ότι, π.χ., στο τυρί Τελεμές, αυτός είναι και ο μόνος τρόπος αλατίσματος.

Δείτε: 3 + 1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Φυσικά, το αλάτισμα, των μαλακών τυριών άλμης, μπορεί να περιλαμβάνει έναν συνδυασμό όλων, αυτών, των τρόπων, του αλατίσματος.

Ποιές γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των μαλακών τυριών άλμης?

Όταν, για την παρασκευή των τυριών, αυτών, ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούνται γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), τότε,  αυτές, οι καλλιέργειες, περιέχουν, σίγουρα, μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Αυτά, τα μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια περιλαμβάνουν,

— το είδος Lactococcus lactis lactis και,

— το είδος Lactococcus lactis cremoris.

Μαλακό τυρί άλμης Minas Frescal με προέλευση από την Βραζιλία. Για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, μπορεί να μην χρησιμοποιηθούν καλλιέργειες εκκίνησης. Η όξυνση, του γάλακτος, μπορεί να επιτευχθεί με την απευθείας προσθήκη οργανικού οξέος. 

Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα, των μαλακών τυριών άλμης?

Τα τυριά, αυτά, έχουν συμπαγή συνεκτική δομή.

Επίσης, αυτά, τα τυριά δεν έχουν επιδερμίδα και, επίσης, αυτά, τα τυριά, δεν πρέπει να φέρουν οπές ή άλλα ανοίγματα, παρά μόνον μηχανικές σχισμές.

Δείτε: Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Ποιό είναι το flavor των μαλακών τυριών άλμης?

Τα μαλακά τυριά άλμης έχουν ελαφρώς όξινη γεύση.

Η τιμή, του pH, αυτών, των τυριών, κυμαίνεται, συνήθως, μεταξύ, 4.2 και 4.8.

Τα τυριά, αυτά, μπορεί να είναι υφάλμυρα, αλμυρά, έως, και πολύ αλμυρά.

Η περιεκτικότητα, σε αλάτι, μπορεί να κυμαίνεται, από, 2 έως 9%.

Δείτε: Ποιά είναι τα 7 αλμυρότερα τυριά στον κόσμο

Στα τυριά, αυτά, το οξικό οξύ, αποτελεί το βασικό, πτητικό καρβοξυλικό οξύ.

Το στάδιο, της ωρίμανσης, του τυριού, θα επιδράσει, καταλυτικά, στην ανάπτυξη όλων των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ενός μαλακού τυριού άλμης.

Παράλληλα, τα τυριά, αυτά, μπορεί να εμφανίζουν μια γεύση λιπόλυσης.

Έτσι, το flavor, των μαλακών τυριών άλμης χαρακτηρίζεται από, μια, ελαφρώς, ταγγισμένη, και πικάντικη αίσθηση.

Τα επίπεδα, των ελεύθερων λιπαρών οξέων, κυμαίνονται, από, 2 έως 4 g ανά κιλό τυριού.

Η ποσότητα, των ελεύθερων αμινοξέων, κυμαίνεται, από, 1 έως 7 g ανά κιλό τυριού.

Γενικά, αυτά, τα τυριά, περιέχουν, και, κάποιες, μικρές, ποσότητες λακτόζης.

Πότε καταναλώνονται, αυτά, τα τυριά?

Τα τυριά, αυτά, καταναλώνονται, μετά, από, μια περίοδο ωρίμανσης, 2 μηνών σε άλμη.

Πάντως, μπορούν να καταναλωθούν, και, ως φρέσκα, (μέσα σε 5 με 10 ημέρες), ή, μετά, από μικρή ωρίμανση.

Ποιά είναι τα μαλακά τυριά άλμης στην Ελλάδα
5 + 2 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω όταν φτιάχνω μαλακό κατσικίσιο τυρί άλμης
Μαλακό κατσικίσιο τυρί άλμης παρασκευασμένο από νωπό (μη ομογενοποιημένο) γάλα. Στο τυρί, αυτό, το 3 σδιάστατο δίκτυο, των καζεϊνικών μικκυλίων, αναδιατάχθηκε πολύ γρήγορα.  Τα καζεϊνικά μικκύλια αφυδατώθηκαν και η δομή, του δικύου, έγινε τραχιά (coarser structure). Το τυρί, αυτό, κατά τον τεμαχισμό εμφανίζει υψηλή συνεκτικότητα. Όταν, εμείς δοκιμάζουμε, αυτό, το τυρί, τότε, αυτό, το τυρί, εμάς μάς φαίνεται σκληρό, και μάς θυμίζει κιμωλία, (αισθανόμαστε ότι αμέσως μετά, εμείς θα πρέπει να πιούμε πολύ νερό). Η έλλειψη υγιεινής, κατά την παρασκευή, οδηγεί σε εκτεταμένη λιπόλυση και πρωτεόλυση. Έτσι, αυτό το τυρί μπορεί να εμφανίσει ταγγισμένη, αλλά, και πικρή γεύση.

Τα μαλακά τυριά άλμης, στην Ελλάδα, μπορούμε να τα χωρίσουμε σε 3 κατηγορίες.

Κατηγορία 1η. Η κατηγορία, αυτή, περιλαμβάνει τα Π.Ο.Π. τυριά, (τυρί Φέτα και τυρί καλαθάκι Λήμνου).

Υπάρχει κάποιο πλαίσιο, αναφορικά με τα χαρακτηριστικά, του κάθε τυριού, το οποίο ορίζεται από το πρωτόκολλο παρασκευής .

Η στράγγιση, του τυροπήγματος, γίνεται με φυσικό τρόπο (βαρύτητα).

Χρόνος ωρίμανσης, του τυριού, σε άλμη: τουλάχιστον 2 μήνες.

Κατηγορία 2η. Η κατηγορία, αυτή, περιλαμβάνει το τυρί Τελεμές.

Υπάρχει ένα χαλαρότερο πλαίσιο, αναφορικά με τα χαρακτηριστικά, του τυριού, το οποίο ορίζεται από το πρωτόκολλο παρασκευής, αυτού, του τυριού.

Η στράγγιση, του τυροπήγματος, γίνεται με την εφαρμογή πίεσης (βάρους).

Χρόνος ωρίμανσης, του τυριού, σε άλμη: τουλάχιστον 2 μήνες.

Κατηγορία 3η. Η κατηγορία, αυτή, περιλαμβάνει όλα τα υπόλοιπα μαλακά τυριά άλμης, (Πίνακας 1).

Συνήθως, εσείς θα συναντήσετε, αυτά, τα τυριά ως: τυρί τύπου Φέτας, ή κατσικίσιο τυρί άλμης, ή λευκό τυρί άλμης, κ.λ.π.

Η στράγγιση, του τυροπήγματος, γίνεται με φυσικό τρόπο (βαρύτητα).

Χρόνος ωρίμανσης, του τυριού, σε άλμη: τουλάχιστον 15 ημέρες.

Μαλακό Τυρί Άλμης Μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία (%) Ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπος επί ξηρού (%)
1η πoιότητα 56 43
2η πoιότητα: 58 40
3η πoιότητα 58 35

Πίνακας 1. Κατηγορία 3η – Ποιοτική Κατάταξη Τυριών Άλμης στην Ελλάδα, [Άρθρο 83 – Τυροκομικά προϊόντα]. Δείτε ότι δεν επιτρέπεται η διάθεση (πώληση) τυριού με, π.χ., άνω του 58% σε υγρασία.

Με ποιό τρόπο διατίθενται, αυτά, τα τυριά, στην αγορά της χώρας μας?

Τα μαλακά τυριά άλμης διακινούνται σε λευκοσιδηρά δοχεία των 7, ή 14 κιλών, ή σε ξύλινα βαρέλια των 40 κιλών.

Επίσης, τα μαλακά τυριά άλμης διακινούνται σε πλαστικά δοχεία, τα οποία περιέχουν άλμη, ή σε πλαστικές συσκευασίες θερμοσυρρίκνωσης χωρίς άλμη.

Ποιά είναι η τιμή αγοράς των μαλακών τυριών άλμης στην Ελλάδα

Το κόστος, των μαλακών τυριών άλμης, στην Ελλάδα, κυμαίνεται από, 4 έως 11 ευρώ ανά κιλό.

Οι ακριβότερες τιμές, (ανά κιλό προϊόντος), συναντώνται σε συσκευασίες πλαστικών δοχείων, μικρών ποσοτήτων, τυριού Φέτα, οι οποίες περιέχουν άλμη.

 

Δείτε περισσότερα:

Variation in organic acids content during ripening of pickled white cheese. Akalin, A.S., Gönç, S. & Akbaş, Y. (2002) Journal of Dairy Science, 85, 1670–1676.

Proteolysis in Turkish White-brined cheese made with defined strains of Lactococcus. Hayaloglu, A.A., Guven, M., Fox, P.F., Hannon, J.A. & McSweeny, P.L.H. (2004) International Dairy Journal, 14, 599–610.

The effect of some technological processes on the properties of Teleme from goat milk. Yetismeyen, A., Gencer, N., Gursoy, A., Deveci, O., Karademir, E., Senel, E. & Oztekin, S. (2003) Milchwissenschaft, 58, 286–289.

Improving the quality of Domiati cheese. Salama, F. M. M. (2004). The 9th Egyptian Cnf. or Dairy Sci.,& Tech. 9-11 October.(2004) Cairo, Egypt.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.