Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Τυριά, Βούτυρο, Κρέμα, Ξυνόγαλα? Πού πρέπει να τα χρησιμοποιήσουμε? Γιατί?

Που πλεονεκτούν – Που μειονεκτούν

Τι είδος να επιλέξω?

Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια εκκινητές [Starter Lactic Acid Bacteria] που χρησιμοποιούμε ως οξυγαλακτικά βακτήρια 2καλλιέργειες [κύριες ή συμπληρωματικές] για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων είναι:

Γένος Lactococcus :

1) Lactococcus lactis subsp. cremoris,

2) Lactococcus lactis subsp. lactis

3) Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

Γένος Lactobacillus :

1) Lactobacillus casei subsp. casei

2) Lactobacillus plantarum

3) Lactobacillus brevis

Γένος Leuconostoc :

1) Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris,

2) Leuconostoc lactis

Γένος Enterococcus:

Μεσόφιλες Καλλιέργειες - Οξυγαλακτικά Βακτήρια εκκινητές [SLAB] 61) Enterococcus faecium,

2) Enterococcus faecalis,

3) Enterococcus durens

Ποιοι παράγοντες καθορίζουν ποιο γένος, είδος, υποείδος, κ.λ.π., θα χρησιμοποιήσουμε?

1) Θερμοκρασία Ανάπτυξης
Γένος – Είδος – Υποείδος Εύρος Ανάπτυξης Ιδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης
Lactococcus lactis subsp. cremoris 8-37℃ 22℃
Lactococcus lactis subsp. lactis 10-40℃ 30℃
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis 8-40℃ 28℃
Lactobacillus casei subsp. casei 10-40℃ 30℃
Lactobacillus plantarum

 

10-40℃
Lactobacillus brevis 10-40℃
Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris 4-37℃ 22-25℃
Leuconostoc lactis 4-37℃ 22-25℃
Enterococcus spp. [faecium, faecalis, durens] 10-45℃ 30℃
2) Είδος Ζύμωσης

Α) Ομοιοζυμωτική Ζύμωση

Γένος Lactococcus

[Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis. & Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis]

Γένος Lactobacillus

[Lactobacillus casei subsp. casei & Lactobacillus plantarum]

Γένος Enterococcus

Enterococcus spp. [faecium, faecalis, durens]

Β) Ετεροζυμωτική Ζύμωση

Μεσόφιλες Καλλιέργειες - Οξυγαλακτικά Βακτήρια εκκινητές [SLAB] 7Γένος Leuconostoc

[Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris & Leuconostoc lactis]

Γένος Lactobacillus

[Lactobacillus brevis]. Ορισμένα στελέχη  του  Lactobacillus casei subsp. casei & ορισμένα στελέχη  του Lactobacillus plantarum είναι υποχρεωτικά ετεροζυμωτικά

3) Ρυθμός παραγωγής γαλακτικού οξέος και ανοχή στην οξύτητα

ΜΕΤΡΙΑ: Lactobacillus casei subsp. casei.  Οξύτητα 1.5% σε γαλακτικό οξύ.

ΜΕΤΡΙΑ: Lactococcus lactis subsp. cremoris και Lactococcus lactis subsp. Lactis. Οξύτητα 0.8-1.0% σε γαλακτικό οξύ.

ΜΙΚΡΗ: Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis. Οξύτητα 0.5-0.7% σε γαλακτικό οξύ.

ΜΙΚΡΗ: Enterococcus spp. [faecium, faecalis, durens]. Οξύτητα 0.5% σε γαλακτικό οξύ

ΠΟΛΥ ΜΙΚΡΗ: Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris & Leuconostoc lactis. Οξύτητα 0.3% σε γαλακτικό οξύ

4) Ανθεκτικότητα στο NaCl

ΥΨΗΛΗ: Enterococcus spp. [faecium, faecalis, durens]. Αναπτύσσονται σε 6.5% σε αλάτι

ΥΨΗΛΗ: Lactobacillus casei subsp. casei Αναπτύσσονται σε 5.5% σε αλάτι

Μεσόφιλες Καλλιέργειες - Οξυγαλακτικά Βακτήρια εκκινητές [SLAB] 8ΧΑΜΗΛΗ: Lactococcus lactis subsp. cremoris και Lactococcus lactis subsp. lactis. & Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis. Ανάπτυξη σε 2% σε αλάτι – Όχι όμως σε 4%

ΧΑΜΗΛΗ: Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris & Leuconostoc lactis. Ανάπτυξη σε 2% σε αλάτι – Όχι όμως σε 4%

Ζύμωση κιτρικών και παραγωγή διακετυλίου

1)  Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

2) Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris

3)  Leuconostoc lactis

Κάποια στελέχη Enterococcus spp. [faecium, faecalis, durens]

5) Μορφή γαλακτικού οξέος

A) Παραγωγή της L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος

Μεσόφιλες Καλλιέργειες - Οξυγαλακτικά Βακτήρια εκκινητές [SLAB] 91) Lactococcus lactis subsp. cremoris

2) Lactococcus lactis subsp. lactis

3) Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

4) Lactobacillus casei subsp. casei

5) Enterococcus spp. [faecium, faecalis, durens]

B) Παραγωγή της D(-) μορφή του γαλακτικού οξέος

1) Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris

2) Leuconostoc lactis

C) Παραγωγή της DL μορφή του γαλακτικού οξέος

1) Lactobacillus plantarum

6) Πρωτεολυτική Δραστηριότητα

ΜΕΤΡΙΑ: Lactobacillus casei subsp. casei & Enterococcus spp. [faecium, faecalis, durens].

ΜΙΚΡΗ: Lactococcus spp. [Lactococcus lactis subsp. cremoris και Lactococcus lactis subsp. lactis. & Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis].

Μεσόφιλες Καλλιέργειες - Οξυγαλακτικά Βακτήρια εκκινητές [SLAB] 10ΜΙΚΡΗ: Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris & Leuconostoc lactis

7) Παραγωγή Εξωπολυσακχαριτών

Κάποια στελέχη των Lactococcus lactis subsp. lactis & Lactococcus lactis subsp. cremoris

καθώς και

κάποια στελέχη των Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris & Leuconostoc lactis.

8) Ζυμώνουν τα σάκχαρα και παράγουν NH3 από την αργινίνη

  Ζυμώνουν  
Οξυγαλακτικά βακτήρια Γλυκόζη Γαλακτόζη Λακτόζη Ραμνόζη Μανόζη Ραφινόζη Μανιτόλη Παράγουν NH3 από την αργινίνη
Lactococcus lactis subsp. cremoris

 

ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΟΧΙ   ΟΧΙ   ΟΧΙ
Lactococcus lactis subsp. lactis

 

ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΟΧΙ   ΟΧΙ   ΝΑΙ
Leuconostoc lactis

 

ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ ΟΧΙ ΟΧΙ ΟΧΙ
Leuconostoc mesenteroides

subsp. cremoris

 

ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ ΟΧΙ ΟΧΙ ΟΧΙ
Lactobacillus casei subsp. casei

 

ΝΑΙ ΝΑΙ Μερικά στελέχη μπορεί ΟΧΙ ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ ΟΧΙ
Lactobacillus paracasei subsp.

paracasei

 

ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ ΟΧΙ
Lactobacillus paracasei subsp.

tolerans

 

ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΟΧΙ ΟΧΙ ΟΧΙ ΟΧΙ ΟΧΙ
Lactobacillus rhamnosus

 

ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ ΟΧΙ
Lactobacillus plantarum

 

ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ ΝΑΙ Μερικά στελέχη μπορεί ΟΧΙ
Lactobacillus curvatus

 

ΝΑΙ ΝΑΙ Μερικά στελέχη μπορεί ΟΧΙ ΟΧΙ ΟΧΙ ΟΧΙ ΟΧΙ
Enterococcus faecalis

 

ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ   ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ ΝΑΙ
Enterococcus faecium

 

ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ   ΝΑΙ Μερικά στελέχη μπορεί Μερικά στελέχη μπορεί ΝΑΙ

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!