Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

πρωτοσέλιδο - Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια - Ποιά να επιλέξω?

Ποιά Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια θα πρέπει εγώ να επιλέξω? Δείτε ποιό είναι το κατάλληλο είδος καλλιέργειας για τον κάθε τύπο τυριού

Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια – Ποιά οξυγαλακτικά βακτήρια χρησιμοποιούνται στην Γαλακτοκομία?
Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια - Ποιά να επιλέξω?
Τυρί Φέτα. Για την παρασκευή, του τυριού Φέτα, θα πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιηθούν μεσόφιλα είδη του γένους Lactococcus. Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω? Για την παρασκευή, του τυριού Φέτα θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν, αποκλειστικά, ομοιοζυμωτικά, οξυγαλακτικά βακτήρια.

Υπάρχουν 12 γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Από αυτά, τα 12 γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων, μόνον, τα γένη,

Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Lactobacillus,  Enterococcus, Pediococcus, Staphylococcus, και Weissella, έχουν απαντηθεί στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

— στο γένος Lactococcus,

— στο γένος Leuconostoc,

— στο γένος Streptococcus,

— στο γένος Lactobacillus,

περιέχουν είδη, τα οποία χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκινητές (starter cultures) στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

(Πολύ) Σπανιότερα, ως εκκινητές (starters) μπορεί να περιλαμβάνονται και είδη, από  το γένος Enterococcus, από  το γένος Pediococcus και από  το γένος Staphylococcus (?).

Μεσόφιλα και Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, με βάση την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, χωρίζονται σε θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια και σε μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Τα μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια έχουν μια ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης μεταξύ 20 και 30℃.

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια - Ποιά να επιλέξω?
Τυρί Τσαλαφούτι. Η δημιουργία, αυτού, του τυριού, οφείλεται στην φυσική χλωρίδα. Στην δημιουργία, αυτού, του τυριού, σίγουρα, εμπλέκονται μεσόφιλα είδη, του γένους Lactococcus, τα οποία παράγουν εξωπολυσακαχαρίτες.

Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο γένος Lactococcus

Ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

— 1) στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris,

— 2) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis

— 3) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

Δείτε: Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!

Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus

Ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

— 1) στο είδος Lactobacillus casei subsp. casei

— 2) στο είδος Lactobacillus plantarum

— 3) στο είδος Lactobacillus brevis

— 4) στο είδος Lactobacillus paracasei

— 5) στο είδος Lactobacillus curvatus

Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο γένος Leuconostoc
Τυρί Κατίκι. Το τυρί Κατίκι είναι ένα μαλακό, αλειφόμενο, φρέσκο τυρί, τύπου Quark. Για την παρασκευή, όλων, αυτών, των τυριών, χρησιμοποιούνται μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν σε μεσόφιλα είδη.

Ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

— 1) στο είδος Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris,

— 2) στο είδος Leuconostoc lactis

Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο γένος Enterococcus

— σε είδη Enterococcus spp. (Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis, Enterococcus durens) (?)

Αυτοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι καθορίσουν το ποιά μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια εμείς θα χρησιμοποιήσουμε

Παράγοντας 1ος –  Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει να γίνει η ζύμωση του γάλακτος?

Οπωσδήποτε, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε, τόσο την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, όσο και το θερμοκρασιακό εύρος ανάπτυξης, του κάθε είδους, και να κάνουμε την κατάλληλη επιλογή.

Γένος – Είδος – Υποείδος Θερμοκρασιακό Εύρος Ανάπτυξης Ιδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης
Lactococcus lactis subsp. cremoris 8-37℃ 22℃
Lactococcus lactis subsp. lactis 10-40℃ 30℃
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis 8-40℃ 28℃
Lactobacillus casei subsp. casei 10-40℃ 30℃
Lactobacillus plantarum 10-40℃ 30℃
Lactobacillus brevis 10-40℃ 30℃
Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris 4-37℃ 22-25℃
Leuconostoc lactis 4-37℃ 22-25℃
Enterococcus spp.
10-45℃ 30℃

Πίνακας 1. Θερμοκρασιακό Εύρος Ανάπτυξης και Ιδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης για τα διάφορα είδη των μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Παράγοντας 2ος – Ποιό είναι το είδος της ζύμωσης?
Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια - Ποιά να επιλέξω?
Τυρί Gouda. Οι οπές, στο τυρί, οφείλονται στο CO2 το οποίο παράγεται από την ζύμωση των κιτρικών, του γάλακτος. Για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, θα χρησιμοποιηθούν, υποχρεωτικά, και μεσόφιλα είδη.

Το είδος, της ζύμωσης, (ομοιοζυμωτική ή ετεροζυμωτική) θα καθορίσει και τις επιλογές μας.

Φυσικά, εμείς, πάντα, αναφερόμαστε στην κύρια ζύμωση, την οποία επιτελούν τα οξυγαλακτικά βακτήρια, και η οποία είναι η γαλακτική ζύμωση.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση που μάς ενδιαφέρει

Α) Ομοιοζυμωτική Ζύμωση του γαλακτικού οξέος

Γένος Lactococcus

Τα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactococcus, και τα οποία εμπλέκονται στην ομοιοζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι:

— το είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris,

— το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis.

— το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

Γένος Lactobacillus

Τα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus, και τα οποία εμπλέκονται στην ομοιοζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι:

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια - Ποιά να επιλέξω?
Βούτυρο. Μια απαραίτητη αρωματική ουσία, σε ένα ποιοτικό βούτυρο, είναι και το διακετύλιο. Στην περίπτωση, αυτή, η ωρίμανση της κρέμας, ή του γάλακτος θα πρέπει να γίνει από μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ζυμώνουν τα κιτρικά, του γάλακτος.

— το είδος Lactobacillus casei subsp. casei

— το είδος Lactobacillus plantarum

Γένος Enterococcus

Τα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Enterococcus, και τα οποία εμπλέκονται στην ομοιοζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι:

το είδος Enterococcus faecium, το είδος Enterococcus faecalis, κ.α.

Β) Ετεροζυμωτική Ζύμωση του γαλακτικού οξέος

Γένος Leuconostoc

Τα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Leuconostoc, και τα οποία εμπλέκονται στην ετεροζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι:

— το είδος Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris

— το είδος Leuconostoc lactis

Γένος Lactobacillus
6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος
Ξινόγαλα του εμπορίου. Για την παρασκευή, αυτού, του ζυμωμένου γάλακτος, χρησιμοποιούνται καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες περιέχουν μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Τα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus, και τα οποία εμπλέκονται στην ετεροζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι:

— το είδος Lactobacillus brevis

— το είδος Lactobacillus paracasei

— το είδος Lactobacillus curvatus

Ορισμένα στελέχη, τα οποία ανήκουν στο είδος Lactobacillus casei subsp. casei & ορισμένα στελέχη,  τα οποία ανήκουν στο είδος Lactobacillus plantarum είναι υποχρεωτικά ετεροζυμωτικά βακτήρια.

Δείτε: Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Παράγοντας 3ος – Ποιός θα πρέπει να είναι ο ρυθμός παραγωγής του γαλακτικού οξέος? Πόση ανοχή στην οξύτητα θα πρέπει να έχουν τα μεσόφιλα οξυγαλακτκά βακτήρια?

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με Μέτρια Ικανότητα

Τα μεσόφιλα βακτήρια με μέτρια ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος ανήκουν,

— στο είδος Lactobacillus casei subsp. casei.

Καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS. Ποιά είναι η καλύτερη καλλιέργεια? Πόσο σίγουρος εγώ είμαι για την επιλογή μου?

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 1.5% σε γαλακτικό οξύ.

— στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris και Lactococcus lactis subsp. Lactis.

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 0.8-1.0% σε γαλακτικό οξύ.

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με Μικρή Ικανότητα

Τα μεσόφιλα βακτήρια με μικρή ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος ανήκουν,

— στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis.

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 0.5-0.7% σε γαλακτικό οξύ.

— σε είδη Enterococcus spp.

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 0.5% σε γαλακτικό οξύ.

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με Πολύ Μικρή Ικανότητα

Τα μεσόφιλα βακτήρια με πολύ μικρή ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος ανήκουν,

— στο είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, &,

— στο είδος Leuconostoc lactis.

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 0.3% σε γαλακτικό οξύ.

Παράγοντας 4ος Ποιά θα πρέπει να είναι η ανθεκτικότητα στο αλάτι (NaCl), αυτών, των μικροοργανισμών?
Η (υψηλή) αλατοπεριεκτικότητα, του τυριού, θα έχει δυσμενή επίδραση στην λειτουργία των μικροοργανισμών της καλλιέργειας? Ποιά είδημικροοργανισμών εγώ θα πρέπει να επιλέξω?

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με υψηλή αλατοανθεκτικότητα

Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία μπορούν και αναπτύσσονται σε περιβάλλον υψηλής αλατοπεριεκτικότητας ανήκουν,

— σε είδη Enterococcus spp.

Τα βακτήρια, αυτά, μπορούν και αναπτύσσονται σε ένα περιβάλλον με 6.5% σε αλάτι.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

στο είδος Lactobacillus casei subsp. casei.

Τα βακτήρια, αυτά, μπορούν και αναπτύσσονται σε ένα περιβάλλον με 5.5% σε αλάτι.

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με χαμηλή αλατοανθεκτικότητα

Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία μπορούν και αναπτύσσονται ΜΟΝΟΝ σε περιβάλλον χαμηλής αλατοπεριεκτικότητας ανήκουν,

— στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris,

— στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis,

— στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis,

— στο είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, &,

— στο είδος Leuconostoc lactis.

Τα βακτήρια, αυτά, μπορούν και αναπτύσσονται σε ένα περιβάλλον με 2% σε αλάτι, όχι, όμως σε ένα περιβάλλον με 4%σε αλάτι.

Παράγοντας 5ος – Μπορούν αυτά, τα βακτήρια να ζυμώσουν τα κιτρικά και να παράγουν διακετύλιο?
Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια - Ποιά να επιλέξω?
Γνήσιο, αυθεντικό ποτό κεφίρ και σπόροι του κεφίρ. Στην παρασκευή, αυτού, του ποτού, συμμετέχουν μεσόφιλα ομοιοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια.

Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία μπορούν και ζυμώνουν τα κιτρικά του γάλακτος, με παράλληλη παραγωγή αρωμάτων, όπως, είναι, το διακετύλιο, η ακετοΐνη, κ.α., ανήκουν,

—1)  στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

—2) σε είδη Leuconostoc ssp., και,

Επίσης η ζύμωση των κιτρικών τουγάλακτος γίνεται και από αάποια στελέχη (strains) των ειδών, Enterococcus spp.

Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα του διακετυλίου στα γαλακτοκομικά?

Παράγοντας 6ος – Ποιά μορφή, του γαλακτικού οξέος παράγουν, αυτά, τα βακτήρια?

A) Παραγωγή της L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της L(+) μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται από τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

-1) στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris,

Βούτυρο - άσχημη γεύση και άρωμα? Μάθετε γιατί
Η ωρίμανση, της κρέμας, γίνεται με καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες περιέχουν μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

-2) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis,

-3) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis,

-4) στο είδος Lactobacillus casei subsp. casei,

-5) σε είδη Enterococcus spp.

B) Παραγωγή της D(-) μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της D(-) μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται από τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

-1) στο είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris

-2) στο είδος Leuconostoc lactis

C) Παραγωγή της DL μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της DL μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται από τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

-1) στο είδος Lactobacillus plantarum

Παράγοντας 7ος – Ποιά θα πρέπει να είναι η πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα των μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων?
Με την πάροδο, του χρόνου, η αρχική μικροχλωρίδα, του τυριού, μεταβάλλεται. Σε ένα ώριμο, τυρί Φέτα, οι αρχικοί μικροοργανισμοί, του γένους Lactococcus βρίσκονται σε πολύ χαμηλούς πληθυσμούς. Στην μικροχλωρίδα, ενός ώριμου τυριού άλμης, κυριαρχούν μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια ΜΗ εκκινητές, (Non Starters Lactic Acid Bacteria).

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με μέτρια δραστηριότητα

Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία εμφανίζουν μια μέτρια πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα ανήκουν,

— στο είδος Lactobacillus casei subsp. casei, &,

— σε είδη Enterococcus spp.

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με μικρή δραστηριότητα

Τα μεσόφιλα βακτήρια, τα οποία εμφανίζουν μια μικρή πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα ανήκουν,

— σε είδη Lactococcus spp. (Lactococcus lactis subsp. cremoris και Lactococcus lactis subsp. lactis. & Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis).

— στο είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris &,

— στο είδος Leuconostoc lactis

Παράγοντας 8ος – Θέλω μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία να παράγουν εξωπολυσακχαρίτες?

Εξωπολυσακχαρίτες μπορούν και παράγουν κάποια στελέχη των μεσόφιλων βακτηρίων, τα οποία ανήκουν,

— στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis,

— στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris,

— στο είδος Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, &,

— στο είδος Leuconostoc lactis.

Παράγοντας 9ος – Θέλω μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία να μην προσβάλλονται από βακτηριοφάγους

 

Δείτε περισσότερα:

Bacterial influence on characteristic flavour of cheeses made with mesophilic DL-starter. Ardo Y, Varming C. 2010. Australian Journal of Dairy Technology 65:153-158

Mechanism of the citrate transporters in carbohydrate and citrate cometabolism in Lactococcus and Leuconostoc species. Bandell M, Lhotte ME, Marty-Teysset C, Veyrat A, Prévost H, Dartois V, Diviès C, Konings WN, Lolkema JS. 1998. Applied and Environmental Microbiology 64:1594-1600.

Mesophilic and thermophilic cultures used in traditional cheesemaking. Johnson ME. 2013. Microbiology Spectrum Oct;1(1).

Functional implications of the microbial community structure of undefined mesophilic starter cultures. Smid EJ, Erkus O, Spus M, Wolkers-Rooijackers JC, Alexeeva S, Kleerebezem M. 2014. Microbial Cell Factories 13:S2.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.