Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Τυριά, Βούτυρο, Κρέμα, Οξεογάλατα? Πού πρέπει να τα χρησιμοποιήσουμε? Γιατί?

Που πλεονεκτούν? Που μειονεκτούν? Τι είδος να επιλέξω?

Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια εκκινητές
Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια - Ποιά να επιλέξω?
Τυρί Cheddar.Για την παρασκευή του μπορεί να χρησιμοποιηθούν είδη του γένους Lactococcus.

Γένος Lactococcus :

1) Lactococcus lactis subsp. cremoris,

2) Lactococcus lactis subsp. lactis

3) Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

Γένος Lactobacillus :

1) Lactobacillus casei subsp. casei

2) Lactobacillus plantarum

3) Lactobacillus brevis

4) Lactobacillus paracasei

5) Lactobacillus curvatus

Γένος Leuconostoc :

1) Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris,

2) Leuconostoc lactis

Γένος Enterococcus [?]:

Enterococcus spp. (faecium, faecalis, durens)

Παράγοντες που θα καθορίσουν ποιά μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια θα χρησιμοποιήσουμε

1) Θερμοκρασία Ανάπτυξης
Γένος – Είδος – Υποείδος Εύρος Ανάπτυξης Ιδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης
Lactococcus lactis subsp. cremoris 8-37℃ 22℃
Lactococcus lactis subsp. lactis 10-40℃ 30℃
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis 8-40℃ 28℃
Lactobacillus casei subsp. casei 10-40℃ 30℃
Lactobacillus plantarum 10-40℃ 30℃
Lactobacillus brevis 10-40℃ 30℃
Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris 4-37℃ 22-25℃
Leuconostoc lactis 4-37℃ 22-25℃
Enterococcus spp.
10-45℃ 30℃
2) Είδος Ζύμωσης
Βούτυρο.Για την παρασκευή του θα χρησιμοποιηθούν είδη από Leuconostoc spp. και Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

Α) Ομοιοζυμωτική Ζύμωση

Γένος Lactococcus

Lactococcus lactis subsp. cremoris,

Lactococcus lactis subsp. lactis.

Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

Γένος Lactobacillus

Lactobacillus casei subsp. casei

Lactobacillus plantarum

Γένος Enterococcus

Enterococcus spp.

Β) Ετεροζυμωτική Ζύμωση

Γένος Leuconostoc

Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια
Τυρί Havarti. Για την παρασκευή του μπορεί να χρησιμοποιηθούν οξυγαλακτικά βακτήρια από το είδος Lactobacillus paracasei.

Leuconostoc lactis

Γένος Lactobacillus

Lactobacillus brevis

Lactobacillus paracasei

Lactobacillus curvatus

Ορισμένα στελέχη  του  Lactobacillus casei subsp. casei & ορισμένα στελέχη  του Lactobacillus plantarum είναι υποχρεωτικά ετεροζυμωτικά

3) Ρυθμός παραγωγής γαλακτικού οξέος και ανοχή στην οξύτητα

ΜΕΤΡΙΑ: Lactobacillus casei subsp. casei.  Οξύτητα 1.5% σε γαλακτικό οξύ.

ΜΕΤΡΙΑ: Lactococcus lactis subsp. cremoris και Lactococcus lactis subsp. Lactis. Οξύτητα 0.8-1.0% σε γαλακτικό οξύ.

ΜΙΚΡΗ: Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis. Οξύτητα 0.5-0.7% σε γαλακτικό οξύ.

ΜΙΚΡΗ: Enterococcus spp. Οξύτητα 0.5% σε γαλακτικό οξύ.

ΠΟΛΥ ΜΙΚΡΗ: Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris & Leuconostoc lactis. Οξύτητα 0.3% σε γαλακτικό οξύ.

4) Ανθεκτικότητα στο NaCl
Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια
Λευκά τυριά άλμης. Για την παρασκευή του μπορεί να χρησιμοποιηθούν είδη του γένους Lactococcus lactis.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τι δεν ξέρετε

ΥΨΗΛΗ: Enterococcus spp.

Αναπτύσσονται σε 6.5% σε αλάτι.

ΥΨΗΛΗ: Lactobacillus casei subsp. casei.

Αναπτύσσονται σε 5.5% σε αλάτι.

ΧΑΜΗΛΗ: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis. & Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis.

Ανάπτυξη σε 2% σε αλάτι – Όχι όμως σε 4%.

ΧΑΜΗΛΗ: Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris & Leuconostoc lactis.

Ανάπτυξη σε 2% σε αλάτι – Όχι όμως σε 4%.

Ζύμωση κιτρικών και παραγωγή διακετυλίου

1)  Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

2) Leuconostoc ssp.

Κάποια στελέχη Enterococcus spp.

Τυρί Monterey Jack. Για την παρασκευή του μπορεί να χρησιμοποιηθούν οξυγαλακτικά βακτήρια από το είδος Lactobacillus plantarum.

Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα του διακετυλίου στα γαλακτοκομικά?

5) Μορφή γαλακτικού οξέος

A) Παραγωγή της L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος

1) Lactococcus lactis subsp. cremoris

2) Lactococcus lactis subsp. lactis

3) Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

4) Lactobacillus casei subsp. casei

5) Enterococcus spp.

B) Παραγωγή της D(-) μορφή του γαλακτικού οξέος

1) Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris

2) Leuconostoc lactis

Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια
Filmjölk- Lättfil. Για την παρασκευή αυτού του οξεογάλακτος απαιτείται η παραγωγή εξωπολυσακχαριτών. Μπορεί να χρησιμοποιηθούν τα είδη Lactococcus lactis subsp. cremoris και  Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. 

C) Παραγωγή της DL μορφή του γαλακτικού οξέος

1) Lactobacillus plantarum

6) Πρωτεολυτική Δραστηριότητα

ΜΕΤΡΙΑ: Lactobacillus casei subsp. casei & Enterococcus spp.

ΜΙΚΡΗ: Lactococcus spp. (Lactococcus lactis subsp. cremoris και Lactococcus lactis subsp. lactis. & Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis).

ΜΙΚΡΗ: Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris & Leuconostoc lactis

7) Παραγωγή Εξωπολυσακχαριτών

Κάποια στελέχη των Lactococcus lactis subsp. lactis & Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Καθώς και κάποια στελέχη των Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris & Leuconostoc lactis.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0