Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Τί σημαίνουν τα γράμματα O, L, D, LD, Cit+, Cit- στις μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών?

Πού χρησιμοποιούνται οι μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκινητών? Τί σημαίνει ο συμβολισμός O, L, D, LD, Cit+, Citστις μικροβιακές γαλακτοκομικές καλλιέργειες?

Γαλακτοκομικές μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών – Σήμερα, την θέση της ”Μαγιάς” έχουν πάρει οι καλλιέργειες τυροκομίας με την μορφή DVS
Τι σημαίνουν τα γράμματα O, L, D, LD, Cit+, Cit- στις μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών?
Προσθήκη μικροβιακής καλλιέργειας εκκίνησης, με την μορφή DVS, στο γάλα τυροκόμησης. Εγώ ξέρω ποιά καλλιέργεια να χρησιμοποιήσω?

Απαραίτητη προϋπόθεση, για την παρασκευή, οποιουδήποτε γαλακτοκομικού προϊόντος, (εφόσον, η παρασκευή, αυτού, του προϊόντος εμπλέκει κάποιου είδους ζύμωση), είναι η ”Μαγιά”.

Με την λέξη ”Μαγιά”, εμείς έχουμε ορίσει τους οποιουσδήποτε μικροοργανισμούς, οι οποίοι εισέρχονται στο γάλα, και οι οποίοι συμμετέχουν, ενεργά, στην δημιουργία, του τελικού επιθυμητού γαλακτοκομικού προϊόντος.

Σήμερα, ως ”Μαγιά”, η πολύ πολύ μεγάλη πλειοψηφία, των τυροκόμων, χρησιμοποιεί τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας με την μορφή DVS.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Αυτές, οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκόμησης, βρίσκονται σε λυοφυλιωμενη μορφή, και, μπορούν να προστεθούν, απευθείας, στο γάλα (Direct Vat Starter).

Οι μικροβιακές καλλιέργειες τυροκομίας περιέχουν μεσόφιλους και θερμόφιλους μικροοργανισμούς

Οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας, με την μορφή DVS, περιέχουν είτε μεσόφιλους μικροοργανισμούς, είτε θερμόφιλους μικροοργανισμούς, είτε μίγμα μεσόφιλων και θερμόφιλων μικροοργανισμών.

Τι σημαίνουν τα γράμματα O, L, D, LD, Cit+, Cit- στις μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών?
Αλειφόμενο τυρί Κατίκι Δομοκού. Για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, χρησιμοποιούνται, αποκλειστικά, μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες.

Οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκόμησης, οι οποίες περιέχουν μόνον μεσόφιλους μικροοργανισμούς, ονομάζονται μεσόφιλες καλλιέργειες.

Οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας, οι οποίες περιέχουν μόνον θερμόφιλους μικροοργανισμούς, ονομάζονται θερμόφιλες καλλιέργειες.

Οι μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες μπορεί συνοδεύονται από κάποια γράμματα.

Τα γράμματα, αυτά, εμάς, μάς, παρέχουν πληροφορίες, αναφορικά, με τον τρόπο με τον οποίο ζυμώνουν το γάλα, αυτοί, οι μεσόφιλοι μικροοργανισμοί.

Ο τρόπος, με τον οποίο, αυτοί, οι μεσόφιλοι μικροοργανισμοί ζυμώνουν το γάλα, θα καθορίσει και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού γαλακτοκομικού προϊόντος.

Να μην ξεχνάμε ότι, αυτοί, οι μεσόφιλοι μικροοργανισμοί, στην πολύ μεγάλη τους πλειοψηφία, είναι βακτήρια, και δη, οξυγαλακτικά βακτήρια.

Δείτε: Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Μικροβιακές μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών – Μη αρωματικοί τύποι – Τύπος Ο

Τι σημαίνουν τα γράμματα O, L, D, LD, Cit+, Cit- στις μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών?
Ξινόγαλα του εμπορίου. Για την παρασκευή, αυτού, του ζυμωμένου γάλακτος, χρησιμοποιούνται μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες, του τύπου, L, ή του τύπου D, ή του τύπου LD.

Στον τύπο, αυτό, περιλαμβάνονται μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες αποτελούνται από τα είδη:

1) Lactococcus lactis subsp. lactis ή/και,

2) Lactococcus lactis subsp. cremoris

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, είναι ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια.

Πρόκειται για οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία δεν παράγουν άρωμα, και για αυτό χρησιμοποιείται ο συμβολισμός Ο.

Το κύριο έργο, το οποίο επιτελούν, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, είναι η παραγωγή του γαλακτικού οξέος.

Χρησιμοποιούνται σε: φρέσκα τυριά, (τυρί Cottage, τυρί Quarg, τυριά άλμης, φέτα, κλπ.), τυριά τύπου Cheddar, κ.α.

Γενικά, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, χρησιμοποιούνται σε τυριά, στα οποία, εμείς δεν θέλουμε την δημιουργία οπών.

Γαλακτοκομικές μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών – Αρωματικοί τύποι – Τύπος D

Στον τύπο, αυτό, περιλαμβάνονται μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκόμησης, οι οποίες περιέχουν:

Τυρί Φέτα. Αυτό, το τυρί δεν έχει οπές, παρά μόνον, μηχανικές σχισμές. Η δημιουργία οπών στο τυρί Φέτα αποτελεί ελάττωμα! Όθεν, για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, εμείς ΔΕΝ θέλουμε καλλιέργειες, οι οποίες να παράγουν αέρια. Συνεπώς, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε μεσόφιλες καλλιέργειες τυροκομίας του τύπου Ο.

1) τα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων τύπου Ο, (δηλ., Lactococcus lactis subsp.lactis & Lactococcus lactis subsp. cremoris), και επίσης,

2) το μεσόφιλο οξυγαλακτικό βακτήριο Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

Το μεσόφιλο οξυγαλακτικό βακτήριο Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis αποτελεί μια υποκατηγορία του είδους Lactococcus lactis subsp. lactis.

Αυτό, το βακτήριο, ζυμώνει τα κιτρικά και παράγει την αρωματική ένωση διακετύλιο.

Το διακετύλιο προσδίδει ένα χαρακτηριστικό  flavor στο βούτυρο, στην ωριμασμένη κρέμα ή σε παραπροϊόντα του βουτυρογάλακτος.

Πού οφείλεται το άρωμα του διακετυλίου στα γαλακτοκομικά?

Το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, εκτός από την παραγωγή διακετυλίου, παράγει, επίσης, διοξείδιο του άνθρακα.

Αυτό, το μεσόφιλο οξυγαλακτικό βακτήριο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παραγωγή του εμπορικού ξινογάλακτος.

Μπορούμε να θυμόμαστε το αρχικό γράμμα της υποκατηγορίας diacetylactis, το οποίο είναι το D, ώστε, εμείς να ξεχωρίζουμε αυτόν, τον τύπο, από τους υπόλοιπους τύπους.

Το βακτήριο Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis είναι ομοιοζυμωτικό και άρα και ο τύπος D αφορά την ομοιοζυμωτική ζύμωση.

Αυτές, οι μεσόφιλες καλλιέργειες τυροκόμησης, τύπου  D, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριών τύπου Gouda, για την παραγωγή βουτύρου, για την παραγωγή ώριμης κρέμας, για την παρασκευή ζυμωμένων γαλάτων, ή για την παραγωγή παραπροϊόντων του βουτυρογάλακτος.

Μικροβιακές μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών – Αρωματικοί τύποι – Τύπος L
Βούτυρο. Για την παρασκευή του βουτύρου, θα χρησιμοποιηθούν μεσόφιλες καλλιέργειες, οι οποίες θα πρέπει να ζυμώνουν τα κιτρικά, και να παράγουν άρωμα.

Στον τύπο, αυτό, περιλαμβάνονται μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες περιέχουν:

1) τα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων τύπου Ο, (δηλ., Lactococcus lactis subsp.lactis & Lactococcus lactis subsp. cremoris), και επίσης,

2) είδη των μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων Leuconostoc spp., (Leuconostoc mesenteroides & Leuconostoc cremoris & Leuconostoc lactis).

Τα είδη Leuconostoc spp., ζυμώνουν τα κιτρικά, και παράγουν αρωματικές ουσίες, όπως, είναι, το διακετύλιο.

Επίσης, τα είδη Leuconostoc spp., ζυμώνουν, με ετεροζυμωτικό τρόπο την λακτόζη, και παράγουν, οξικό οξύ, ακεταλδεΰδη, κ.α.

Δείτε: Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Αυτές, οι μεσόφιλες καλλιέργειες, (τύπου L), παράγουν μικρότερες ποσότητες διοξειδίου του άνθρακα, από ότι οι μεσόφιλες καλλιέργειες τύπου D.

Μπορούμε να θυμόμαστε το αρχικό γράμμα, του γένους Leuconostoc, το οποίο είναι το L, ώστε, εμείς να ξεχωρίζουμε αυτόν, τον τύπο, από τους υπόλοιπους τύπους.

Ώριμη κρέμα με τιμή pH 4.32. Η ωρίμανση της κρέμας, με βιολογικό τρόπο, γίνεται με την χρησιμοποίηση μεσόφιλων καλλιεργειών τυροκομίας, οι οποίες  ζυμώνουν τα κιτρικά, και παράγουν άρωμα.

Αυτές, οι μεσόφιλες καλλιέργειες τυροκόμησης, τύπου L, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριών τύπου Gouda, για την παραγωγή βουτύρου, για την παραγωγή ώριμης κρέμας, για την παρασκευή ζυμωμένων γαλάτων, ή για την παραγωγή παραπροϊόντων του βουτυρογάλακτος.

Γαλακτοκομικές μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών – Αρωματικοί τύποι – Τύπος LD

Στον τύπο, αυτό, περιλαμβάνονται μικροβιακές μεσόφιλες καλλιέργειες τυροκομίας, οι οποίες περιέχουν :

1) τα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων τύπου Ο, (δηλ., Lactococcus lactis subsp.lactis & Lactococcus lactis subsp. cremoris), και επίσης,

2) έναν συνδυασμό του είδους Lactococcus lactis subsp. lactis var diacetylactis και του είδους Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides

Τα είδη α) Lactococcus lactis subsp. lactis var diacetylactis, και β) Leuconostoc spp., ζυμώνουν τα κιτρικά, και παράγουν αρωματικές ουσίες όπως το διακετύλιο.

Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Επίσης, αυτά, τα βακτήρια, παράγουν, οξικό οξύ, ακεταλδεΰδη, κ.α.

Τυρί Gouda. Ακόμα και αυτή η ύπαρξη των 3 ”ματιών” δίνει μια διαφορετική αίσθηση στο τυρί. Οι οπές στα τυριά τύπου Gouda οφείλονται στο CO2, το οποίο απελευθερώνεται κατά την ζύμωση των κιτρικών.

Όταν, είδη, αυτά, χρησιμοποιούνται συνδυαστικά, τότε, παράγουν ένα μείγμα ιδιαίτερης γεύσης και αρώματος.

Μπορούμε να θυμόμαστε το αρχικό γράμμα, του γένους Leuconostoc, το οποίο είναι το L, και το αρχικό γράμμα της υποκατηγορίας diacetylactis, το οποίο είναι το D, ώστε, εμείς να ξεχωρίζουμε αυτόν, τον τύπο, (τύπος LD), από τους υπόλοιπους τύπους.

Αυτές, οι μεσόφιλες καλλιέργειες τυροκόμησης, τύπου LD, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριών τύπου Gouda, για την παραγωγή βουτύρου, για την παραγωγή ώριμης κρέμας, για την παρασκευή ζυμωμένων γαλάτων, ή για την παραγωγή παραπροϊόντων του βουτυρογάλακτος.

Γαλακτοκομικές μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών – Τί σημαίνει ο συμβολισμός Cit+και Cit

Πολλές φορές, δίπλα από τα είδη Lactococcus lactis subsp. lactis var diacetylactis, και, Leuconostoc ssp., υπάρχει ο συμβολισμός Cit+.

Αυτό σημαίνει ότι, απλά, αυτά, τα βακτήρια μπορούν και ζυμώνουν τα κιτρικά.

Αντίστοιχα, πολλές φορές, δίπλα από τα είδη Lactococcus lactis subsp. lactis, και, Lactococcus lactis subsp. cremoris υπάρχει ο συμβολισμός Cit.

Αυτό σημαίνει ότι,  απλά, αυτά, τα βακτήρια δεν μπορούν να ζυμώσουν τα κιτρικά.

 

Δείτε περισσότερα:

Flavour chemistry and technology. Reineccius G. (2006) Part II: Flavour chemistry. Flavour analysis. 2nd ed. United State of Ameria: Taylor & Francis Group.

Metabolism of residual lactose and of lactate and citrate. Mcsweeney PLH and Fox PF. (2004) In: Cheese: chemsitry,physics and microbiology. Fox PF, Mcsweeney PLH, Cogan TM, et al. (eds). Volume 1: General aspects. 3rd ed. London: Elsevier Applied Science.

The genus Lactococcus. Teuber M and Geis A. (2006) In: Dworkin M and Falkow S (eds) The prokaryotes. Vol. 4: Bacteria: firmicutes, cyanobacteria. United States of America: Springer US, 205-228

Starter cultures and fermented products. Josephsen J and Jespersen L. (2004) In: Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Hui YH, Goddik LM, Hansen OS, et al. (eds) United States of America: CRC Press 27-59.

Citrate Fermentation by Lactococcus and Leuconostoc spp. Starrenburg MJ, Hugenholtz J. Appl Environ Microbiol. 1991 Dec;57(12):3535-40.

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.