Τι σημαίνουν τα γράμματα O, L, D, LD, Cit+, Cit- στις μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών?

Πού χρησιμοποιούνται οι μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών?

Τί σημαίνει ο συμβολισμός O, L, D, LD, Cit+, Cit?

Μη αρωματικοί τύποι – Τύπος Ο
Lactococcus lactis.

Στον τύπο αυτό περιλαμβάνονται μεσόφιλες καλλιέργειες εκκίνησης οι οποίες αποτελούνται από τα είδη:

1) Lactococcus lactis subsp. lactis και

2) Lactococcus lactis subsp. cremoris

Το κύριο έργο που επιτελούν είναι η παραγωγή γαλακτικού οξέος. Ζυμώνουν την λακτόζη με ομοιοζυμωτικό τρόπο.

Είναι μη αρωματικά οξυγαλακτικά βακτήρια και για αυτό χρησιμοποιείται ο συμβολισμός Ο.

Χρησιμοποιούνται σε: φρέσκα τυριά, [τυρί Cottage, τυρί Quarg, τυριά άλμης, φέτα, κλπ.], τυριά τύπου Cheddar, τυριά στα οποία δεν θέλουμε την δημιουργία οπών.

 

Αρωματικοί τύποι – Τύπος D

Στον τύπο αυτό περιλαμβάνονται μεσόφιλες καλλιέργειες εκκίνησης που περιέχουν:

1) τα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων τύπου Ο, [δηλ., Lactococcus lactis subsp.lactis & Lactococcus lactis subsp. cremoris], και επίσης

2) το μεσόφιλο οξυγαλακτικό βακτήριο Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis.

Το τελευταίο αποτελεί υποκατηγορία του είδους Lactococcus lactis subsp. lactis. Ζυμώνει τα κιτρικά και παράγει την αρωματική ένωση διακετύλιο.

Το διακετύλιο δίνει μια γεύση χαρακτηριστική στο βούτυρο, στην κρέμα βουτύρου ή σε παραπροϊόντα του βουτυρογάλακτος.

Πού οφείλεται το άρωμα του διακετυλίου στα γαλακτοκομικά?

Εκτός από την παραγωγή διακετυλίου, παράγει επίσης διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο συμβάλλει στο flavor.

Μπορούμε να θυμόμαστε το αρχικό γράμμα της υποκατηγορίας diacetylactis, το D, ώστε να τον ξεχωρίζουμε από τους υπόλοιπους τύπους.

Το βακτήριο Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis είναι ομοιοζυμωτικό και άρα και ο τύπος D αφορά ομοιοζυμωτική ζύμωση.

Χρησιμοποιούνται σε: τυριά τύπου Gouda, στην παραγωγή βουτύρου, στην κρέμα βουτύρου ή σε παραπροϊόντα του βουτυρογάλακτος.

Αρωματικοί τύποι – Τύπος L
Τι σημαίνουν τα γράμματα O, L, D, LD, Cit+, Cit- στις μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών?
Leuconostoc mesenteroides.

Στον τύπο αυτό περιλαμβάνονται μεσόφιλες καλλιέργειες εκκίνησης που περιέχουν:

1) τα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων τύπου Ο, [δηλ., Lactococcus lactis subsp.lactis & Lactococcus lactis subsp. cremoris], και επίσης

2) είδη των μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων Leuconostoc spp., [Leuconostoc mesenteroides & Leuconostoc cremoris & Leuconostoc lactis].

Τα είδη Leuconostoc spp., ζυμώνουν τα κιτρικά και παράγουν αρωματικές ουσίες όπως το διακετύλιο.

Επίσης ζυμώνουν ετεροζυμωτικά τη λακτόζη και παράγουν, οξικό οξύ, ακεταλδεΰδη και άλλες ουσίες flavor.

Παράγουν μικρότερες ποσότητες διοξειδίου του άνθρακα, από ότι ο τύπος D.

Μπορούμε να θυμόμαστε το αρχικό γράμμα του γένους Leuconostoc, το L, ώστε να τον ξεχωρίζουμε από τους υπόλοιπους τύπους.

Χρησιμοποιούνται σε: φρέσκα τυριά, σε τυριά τύπου Gouda, στην παραγωγή βουτύρου, στην παραγωγή ξινής κρέμας ή σε παραπροϊόντα του βουτυρογάλακτος.

Αρωματικοί τύποι – Τύπος LD

Στον τύπο αυτό περιλαμβάνονται μεσόφιλες καλλιέργειες εκκίνησης που περιέχουν :

1) τα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων τύπου Ο, [δηλ., Lactococcus lactis subsp.lactis & Lactococcus lactis subsp. cremoris], και επίσης

2) έναν συνδυασμό του Lactococcus lactis subsp. lactis var diacetylactis και Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides.

Μεταβολική οδός της ζύμωσης των κιτρικών. Η ζύμωση των κιτρικών από τα Cit+ οξυγαλακτικά βακτήρια παράγει οξικό οξύ, διακετύλιο, διοξείδιο του άνθρακα. Το διακετύλιο μπορεί να αναχθεί σε ακετοΐνη και στη συνέχεια σε 2,3-βουτανοδιόλη.

Τα είδη Lactococcus lactis subsp. lactis var diacetylactis και Leuconostoc spp., ζυμώνουν τα κιτρικά και παράγουν αρωματικές ουσίες όπως το διακετύλιο.

Επίσης παράγουν, οξικό οξύ, ακεταλδεΰδη και άλλες ουσίες flavor. Ο συνδυασμός δίνει ένα μίγμα ιδιαίτερης γεύσης και αρώματος.

Χρησιμοποιούνται σε: τυριά τύπου Gouda, στην παραγωγή βουτύρου, στην παραγωγή ξινής κρέμας ή σε παραπροϊόντα του βουτυρογάλακτος.

Τι σημαίνει ο συμβολισμός Cit+και Cit

Πολλές φορές δίπλα από τα είδη Lactococcus lactis subsp. lactis var diacetylactis και Leuconostoc ssp., υπάρχει ο συμβολισμός Cit+. Αυτό σημαίνει ότι μπορούν και ζυμώνουν τα κιτρικά.

Αντίστοιχα πολλές φορές δίπλα από τα είδη Lactococcus lactis subsp. lactis και Lactococcus lactis subsp. cremoris υπάρχει ο συμβολισμός Cit.

Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορούν να ζυμώσουν τα κιτρικά.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0