Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Μεταβολές του κεφίρ κατά την αποθήκευση – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

πρωτοσέλιδο - Μεταβολές του κεφίρ κατά την αποθήκευση – Τι θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Ποιές είναι οι μεταβολές στο ποτό κεφίρ κατά την αποθήκευση? Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω?

Μεταβολές του ποτού κεφίρ κατά την αποθήκευση – Πόση είναι η διάρκεια ζωής του ποτού κεφίρ?
Μεταβολές του κεφίρ κατά την αποθήκευση
Η διάρκεια ζωής, του ποτού κεφίρ θα εξαρτηθεί, από πολλούς παράγοντες, όπως, είναι α) αυτό, το ποτό είναι φτιαγμένο από κόκκους ή από γαλακτοκομικές καλλιέργειες?, β) πόσο έντονα εγώ έχω θερμάνει το αρχικό γάλα?, γ) ποιά είναι η  οξύτητα την οποία έχει αναπτύξει το ποτό κεφίρ?, δ) ποιές ήταν οι συνθήκες υγιεινής κατά την παρασκευή, αυτού, του ποτού?, κ.α.

Το ποτό κεφίρ είναι ένα αφρώδες, υψηλού ιξώδους, και σημαντικότατης θρεπτικής αξίας, γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο έχει υποστεί ζύμωση.

Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Όταν, έχουμε φτιάξει το ποτό κεφίρ, εμείς αποθηκεύουμε, αυτό, το ποτό, σε συνθήκες ψύξης, στους 4°C, περίπου.

Εκεί, το κεφίρ μπορεί να διατηρηθεί για, περίπου, 10 με 15 ημέρες.

(Εάν, η οξύτητα του ποτού είναι πολύ υψηλή, τότε, ο χρόνος αποθήκευσης μπορεί να αυξηθεί σημαντικά).

Κατά το χρονικό διάστημα, της αποθήκευσης, του ποτού κεφίρ,

τόσο οι μικροβιολογικές παράμετροι, όσο και τα ρεολογικά, αλλά, επίσης, και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ποτού κεφίρ, μεταβάλλονται.

Μεταβολές, του πληθυσμού, των μικροοργανισμών, του κεφίρ, κατά την αποθήκευση.

Μεταβολές του κεφίρ κατά την αποθήκευση
Μετά το τέλος, της ζύμωσης, ο πληθυσμός, των λακτοβάκιλων, και των λακτόκοκκων είναι περίπου, 108 ανά γραμ., ποτού κεφίρ. Ο πληθυσμός, των ζυμομυκήτων, και των Βακτηρίων Οξικού Οξέος είναι, περίπου, 105  ανά γραμ.

Μελέτες έδειξαν ότι,

ήδη, από την 1η ημέρα της αποθήκευσης, του ποτού κεφίρ, οι πληθυσμοί, των μικροοργανισμών, οι οποίοι ανήκουν,

— στο γένος lactobacillus, αλλά, και,

— στο γένος lactococcus), μειώθηκαν.

Μετά από 14 ημέρες αποθήκευσης, ο πληθυσμός, αυτών, των μικροοργανισμών, ελαττώθηκε κατά 10 με 15 φορές, σε σχέση με αυτόν, τον πληθυσμό, την στιγμή παρασκευής του ποτού κεφίρ.

Σε αντίθεση, τόσο, ο πληθυσμός των ζυμομυκήτων, όσο, και ο πληθυσμός των Βακτηρίων του Οξικού Οξέος, έμεινε σχεδόν σταθερός, όλο, αυτό, το χρονικό διάστημα.

Πάντως, η μεταβολή, του αριθμού, των μικροοργανισμών, θα εξαρτηθεί και, από την αναλογία των κόκκων, του κεφίρ προς το γάλα.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δενείναι ποτέ το ίδιο? Μέρος 1ο

Μεταβολές του pH του ποτού κεφίρ κατά την αποθήκευση – Ποτό κεφίρ το οποίο έχει παρασκευασθεί με μικροβιακές γαλακτοκομικές καλλιέργειες

Έρευνες έδειξαν ότι, η τιμή pH του ποτού κεφίρ, δεν μεταβάλλεται κατά την αποθήκευση, όταν πρόκειται για ποτό, το οποίο έχει παρασκευαστεί με την χρήση μικροβιακών γαλακτοκομικών καλλιεργειών.

Φτιάχνω κεφίρ χωρίς κόκκους! Γίνεται? Μάθε πως!
Κεφίρ του εμπορίου. Αυτό, το ποτό, παρασκευάζεται με γαλακτοκομικές καλλιέργειες DVS. Γενικά, οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες εξασφαλίζουν σταθερότητα στην τιμή pH, κατά την αποθήκευση, του ποτού κεφίρ.

Αυτό, μπορεί να επιβεβαιωθεί, και από τα επίπεδα της λακτόζης, τα οποία παραμένουν, σχεδόν, σταθερά, στο ποτό κεφίρ, όλο αυτό το χρονικό διάστημα της αποθήκευσης.

Μεταβολές του pH του ποτού κεφίρ κατά την αποθήκευση – Ποιός είναι ο ρόλος του φιλτραρίσματος?

Η εξέλιξη της τιμής του pH, του ποτού κεφίρ, το οποίο παρασκευάζεται από σπόρους, θα εξαρτηθεί από την πρακτική της στράγγισης.

Όταν, για παράδειγμα, εμείς χρησιμοποιούμε ένα υλικό στράγγισης, το οποίο είναι κατάλληλο για μικροδιήθηση, τότε, η πτώση της τιμής του pH, του ποτού κεφίρ, κατά την αποθήκευση, δεν είναι μεγάλη.

Όταν, όμως, εμείς χρησιμοποιούμε ένα κοινό στραγγιστήρι, τότε, η τιμή του pH, αυτού, του ποτού κεφίρ, θα ελαττωθεί, σημαντικά, κατά την αποθήκευση.

Αυτό συμβαίνει, διότι, πολύ μικρού μεγέθους συσσωματώματα κόκκων κεφίρ θα περάσουν μέσα από τα ανοίγματα, τα οποία έχει, αυτό, το κοινό εμπορικό στραγγιστήρι.

Αυτοί, οι μικροκκόκκοι περιέχουν μεγάλους πληθυσμούς μικροοργανισμών, οι οποίοι θα συνεχίσουν με έντονο ρυθμό να παράγουν οξέα στο ποτό κεφίρ.

Μεταβολές του pH του ποτού κεφίρ κατά την αποθήκευση – Ποιός είναι ο ρόλος των μικροοργανισμών?
Η ζύμωση έχει ολοκληρωθεί. Εμείς αποθηκεύουμε το ποτό κεφίρ σε συνθήκες ψύξης. Η οξύτητα, αυτού, του ποτού,  θα αυξηθεί κατά την αποθήκευση? Βέβαια, αυτό θα εξαρτηθεί και από το μέγεθος των οπών στο στραγγιστήρι. Εάν, στο ποτό κεφίρ περάσουν και πολύ μικροί κόκκοι κεφίρ, τότε, η οξίνιση θα… συνεχιστεί.

Οι ζυμομύκητες, αλλά, και, τα Βακτήρια του Οξικού οξέος παίζουν ρόλο στην εξέλιξη της τιμής του pH, του ποτού κεφίρ κατά το διάστημα της αποθήκευσης.

Δείτε: Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας

Από μελέτες, φαίνεται, ότι, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, όταν, βρίσκονται μαζί με τους ζυμομύκητες, τότε, αυτά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια παράγουν γαλακτικό οξύ με βραδύτερο ρυθμό.

Επιπλέον, όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, ο πληθυσμός, των οξυγαλακτικών βακτηρίων, (οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος lactobacillus, αλλά, και, στο γένος lactococcus), ελαττώνεται κατά την διάρκεια της αποθήκευσης.

Άρα, ελαττώνεται και ο ρυθμός παραγωγής του γαλακτικού οξέος.

Από την άλλη μεριά, τα Βακτήρια του Οξικού οξέος χρησιμοποιούν την αλκοόλη και παράγουν οξικό οξύ.

Αυτή, η παραγωγή, του οξικού οξέος, θα ελαττώσει την τιμή pH του ποτού κεφίρ.

Η υψηλή οξύτητα (χαμηλή τιμή pH),  του ποτού κεφίρ, θα επιδράσει αρνητικά, στην κατάσταση των μικροοργανισμών, οι οποίοι υπάρχουν μέσα σε αυτό, το ποτό.

Οι μικροοργανισμοί, ανάλογα την τιμή pH, του ποτού, θα περάσουν από την φάση της ανάπτυξης, στην φάση της στασιμότητας, ή ακόμα, και στην φάση του θανάτου.

Ποιές είναι οι μεταβολές του λίπους στο ποτό κεφίρ κατά την αποθήκευση?
Αποθήκευση του ποτού κεφίρ σε συνθήκες ψύξης. Λόγω επιμόλυνσης, διάφορες μούχλες έχουν διεισδύσει στο κεφίρ. Όταν, εμείς δεν έχουμε εφαρμόσει μια πρακτική σωστής υγιεινής, τότε, αυτές οι μούχλες θα μειώσουν κατά πολύ τον χρόνο αποθήκευσης.

Το λίπος, του αρχικού γάλακτος, θα επηρεάσει την ποιότητα του παραγόμενου ποτού κεφίρ.

Δείτε: Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν φτιάχνω κεφίρ?

Το λίπος, το οποίο περιέχει το ποτό κεφίρ, μπορεί να ελαττώνεται κατά την διάρκεια της αποθήκευσης.

Αυτό μπορεί να οφείλεται στην λιπολυτική δράση διαφόρων ενζύμων (λιπάσες), οι οποίες απελευθερώνονται, στο ποτό, κατά το στάδιο της ζύμωσης.

Βέβαια, μπορεί να οφείλεται και στην ανάπτυξη μουχλών (moulds).

Οι μούχλες αποτελούν τον κύριο λιπολυτικό, αλλά, και, πρωτεολυτικό (διασπούν πρωτεΐνες) παράγοντα, γενικά, στα ζυμωμένα γάλατα.

Ακολούθως, αυξημένη παρουσία μουχλών, (ειδικά, μετά από 15 με 20 ημέρες αποθήκευσης), στο ποτό κεφίρ, μπορεί να προκαλέσει και μια μικρή ελάττωσης της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη , σε σχέση με το αρχικό ποτό κεφίρ.

Ποιές είναι οι μεταβολές της λακτόζης στο ποτό κεφίρ κατά την αποθήκευση?
Το ποσοστό της λακτόζης, το οποίο θα ζυμωθεί, θα εξαρτηθεί από το πόσο, εμείς, οι ίδιοι θέλουμε να προχωρήσουμε την ζύμωση. Ένα υπερβολικά όξινο ποτό κεφίρ θα περιέχει και μικρές ποσότητες λακτόζης.

Μεταβολές στην λακτόζη κατά την επώαση του κεφίρ

Γενικά, τα επίπεδα της λακτόζης στο ποτό κεφίρ, στο τέλος της επώασης, είναι μειωμένα, κατά 20 με 25%, σε σχέση με το αρχικό γάλα.

Το ποσοστό, αυτό, της μείωσης, (20-25%),  αναφέρεται σε μια τιμή pH, 4.5 με 4.6, κατά την ολοκλήρωση της ζύμωσης.

Εάν, εμείς, επιλέξουμε να φτιάξουμε, ένα προϊόν, με μια τιμή pH, για παράδειγμα, 3.90, τότε, η μείωση της λακτόζης θα είναι πολύ μεγαλύτερη.

Μεταβολές στην λακτόζη κατά την αποθήκευση του ποτού κεφίρ

Κατά την διάρκεια της αποθήκευσης, όταν, η ζύμωση δεν εξελίσσεται, τότε, η περιεκτικότητα, του ποτού κεφίρ, σε λακτόζη παραμένει, ουσιαστικά, σταθερή.

Τα μεσόφιλα και τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια είναι (σχεδόν) σε λήθαργο, και, έτσι, αδυνατούν να χρησιμοποιήσουν την λακτόζη του ποτού κεφίρ.

Τί γίνεται, όμως, όταν, το ποτό κεφίρ περιέχει μικροκκόκους?

Τότε, κατά την αποθήκευση, το ένζυμο της β-γαλακτοσιδάσης, το οποίο υπάρχει σε αυτούς, τους μικροκόκκους, θα διασπάσει την λακτόζη, σε γλυκόζη και γαλακτόζη.

Ως αποτέλεσμα, η περιεκτικότητα του ποτού κεφίρ, σε λακτόζη, κατά την αποθήκευση, θα μειωθεί.

Επίσης, μελέτες έδειξαν, ότι, το ποτό κεφίρ, κατά την αποθήκευση δεν περιέχει γαλακτόζη.

Αυτό, μπορεί να οφείλεται στο ότι η γαλακτόζη χρησιμοποιείται από τους μικροοργανισμούς των κόκκων του κεφίρ, για την παραγωγή του κεφιράν, κατά τον σχηματισμό της βιομάζας των κόκκων.

Ποιές είναι οι μεταβολές της αλκοόλης στο ποτό κεφίρ κατά την αποθήκευση?
Ο σχηματισμός αιθανόλης λαμβάνεται, ουσιαστικά, με τη μετατροπή της ακεταλδεΰδης σε αιθανόλη από την αλκοολική αφυδρογονάση, ένα ένζυμο, το οποίο υπάρχει, τόσο σε ζυμομύκητες, όσο και σε οξυγαλακτικά βακτήρια. Οι ζυμομύκητες, και τα βακτήρια του είδους Leuconostoc, περιέχουν, αυτό, το ένζυμο, και, έτσι, αυτοί, οι μικροοργανισμοί θεωρούνται οι κύριοι παραγωγοί της αιθανόλης. Όμως, κατά τον μεταβολισμό, α) της λακτόζης, και β) των κιτρικών από τα βακτήρια του είδους Leuconostoc, δεν παράγεται αιθανόλη. Έτσι, οι ζυμομύκητες μπορούν να θεωρηθούν ως η κύρια πηγή αιθανόλης.

Η αλκοολική αποτελεί έναν βασικό τύπο ζύμωσης, ο οποίος λαβαίνει χώρα, όταν, εμείς φτιάχνουμε κεφίρ.

Δείτε: Αλκοολική Ζύμωση – η 2η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία υπάρχουν στους κόκκκους του κεφίρ, θα διασπάσουν την λακτόζη του αρχικού γάλακτος σε γλυκόζη και σε γαλακτόζη.

Οι ζυμομύκητες, οι οποίοι υπάρχουν στους κόκκκους του κεφίρ, θα χρησιμοποιήσουν την γλυκόζη, και, θα παράξουν αλκοόλη (αιθανόλη).

Η αλκοόλη θα δώσει στο κεφίρ ένα χαρακτηριστικό flavor.

Η περιεκτικότητα, της αιθανόλης, στο κεφίρ, έχει αναφερθεί, ότι, κυμαίνεται από,

0.01 έως 2.5% κ.ο.

Να θυμόμαστε ότι, όσο μεγαλύτερη είναι η αναλογία των κόκκων κεφίρ προς γάλα, τόσο, η παραγωγή της αλκοόλης είναι μεγαλύτερη.

Η περιεκτικότητα, σε αιθανόλη, αυξάνει, όσο αυξάνει και ο χρόνος της αποθήκευσης του ποτού κεφίρ.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Εάν, λοιπόν, εμείς θέλουμε ένα ποτό κεφίρ πολύ πλούσιο σε αλκοόλη, τότε, θα πρέπει:

—αυτό, το ποτό να περιέχει πολλούς ζυμομύκητες

— σε αυτό, το ποτό, η αναλογία κόκκων κεφίρ προς γάλα να είναι υψηλή, (άνω του 10%), και,

Μεταβολές του κεφίρ κατά την αποθήκευση
Να σφραγίσω το δοχείο επώασης καθόλη την διάρκεια της αποθήκευσης? Να μην σφραγίσω, αυτό, το δοχείο? Να το σφραγίσω και να το ανοίγω κατά περιόδους? Τί θα πρέπει εγώ να κάνω?

— σε αυτό, το ποτό, ο χρόνος αποθήκευσης να είναι μεγάλος (άνω των 15 ημερών)

Ποιές είναι οι μεταβολές, της ακεταλδεΰδης, στο ποτό κεφίρ, κατά την αποθήκευση?

Η ακεταλδεΰδη αποτελεί μια από τις κύριες αρωματικές ενώσεις, οι οποίες βρίσκονται στο ποτό κεφίρ.

Έχει αναφερθεί ότι, η ακεταλδεΰδη, στο ποτό κεφίρ, βρίσκεται σε συγκεντρώσεις, από  0.5 έως 10 mg ανά λίτρο.

Μελέτες έδειξαν ότι, η συγκέντρωση, της ακεταλδεΰδης αυξάνει, στο ποτό κεφίρ, κατά τις δύο πρώτες εβδομάδες της αποθήκευσης.

Μετά τις 2 εβδομάδες, η ποσότητα της ακεταλδεΰδης, στο ποτό κεφίρ, μειώνεται σημαντικά.

Ποιές είναι οι μεταβολές του CO2, στο ποτό κεφίρ, κατά την αποθήκευση?

Ποιοι παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 1ο
Θέλω ένα ποτό κεφίρ με αυξημένη περιεκτικότητα σε αλκοόλη? Θέλω ένα ποτό κεφίρ με περισσότερο ανθρακούχο χαρακτήρα? Τί θα πρέπει εγώ να κάνω?

Το διαξείδιο του άνθρακα (CO2), αποτελεί ένα αέριο, το οποίο μπορεί και διαλύεται, σε έναν  σημαντικό βαθμό μέσα στο ποτό κεφίρ.

Κατά την αποθήκευση, η περιεκτικότητα σε CO2, αυξάνει, όταν, ο πληθυσμός, των ζυμομυκήτων, στο ποτό κεφίρ είναι υψηλός.

Άρα, λοιπόν, μπορούμε να δώσουμε μια αφρώδη, και ανθρακούχα αίσθηση, εάν, εμείς επιτύχουμε, έναν αυξημένο αριθμό ζυμών, στο ποτό κεφίρ, κατά την αποθήκευση.

Επίσης, η περιεκτικότητα σε CO2, αυξάνει, όταν, το δοχείο επώασης είναι σφραγισμένο.

Ποιές είναι οι μεταβολές των ρεολογικών χαρακτηριστικών στο ποτό κεφίρ κατά την αποθήκευση?

Η υψηλή περιεκτικότητα, σε λίπος, αυξάνει το ιξώδες, του ποτού κεφίρ.

Επίσης, όσο μεγαλύτερη είναι η αναλογία των κόκκων κεφίρ προς γάλα, τόσο αυξάνει ο ιξώδης χαρακτήρας του ποτού κεφίρ.

Ο ιξώδης χαρακτήρας του ποτού κεφίρ ελαττώνεται κατά το στάδιο της αποθήκευσης.

Το ιξώδες ελαττώνεται κατά την αποθήκευση του ποτού κεφίρ.

Μεταβολές στο ποτό κεφίρ κατά την αποθήκευση – Να σφραγίσω το δοχείο?

Η πληθώρα, των μικροοργανισμών, στο ποτό κεφίρ διαφοροποιείται, αναφορικά, με τις ανάγκες, αυτών, των μικροοργανισμών σε οξυγόνο.

Άλλοι μικροοργανισμοί έχουν έναν (πολύ) περισσότερο αερόβιο χαρακτήρα, ενώ, άλλοι μικροοργανισμοί έχουν έναν (πολύ) περισσότερο αναερόβιο χαρακτήρα.

Έτσι, λοιπόν, σημαντικό ρόλο, στις μεταβολές του ποτού κεφίρ, κατά την περίοδο της αποθήκευσης θα παίξει, και, το εάν, εγώ έχω το δοχείο επώασης σφραγισμένο ή ανοιχτό.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ που θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 2ο

Δείτε περισσότερα:

Use of cow and buffalo milk with different fat contents for production of Kefir drinks with Kefir grain and starter culture: their protein and tyrosine contents during storage. Tomar, D., & Akarca, G. (2018). Akademik Gıda, 16(4), 395-402.

Organic acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir. Guzel-Seydim, Z., A. Seydim, and A. Greene. 2000a. J. Dairy Sci. 83:275–277.

Microbiological and chemical properties of Norwegian kefir during storage. Grønnevik, H., Falstad, M., & Judith, A. N. (2011). International Dairy Journal, 21, 601–606.

Impact of Storage Time on the Content of Kefir. Sadiye Akan. Eurasian Journal of Food Science and Technology 2020; Vol: 4, Issue: 2, pp: 82-90 82

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.