Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ποιοί είναι? Τι ΄΄δουλειά΄΄ κάνουν?

Ποιοί είναι οι μικροοργανισμοί οι οποίοι υπάρχουν στους κόκκους κεφίρ? Σε τί πληθυσμούς βρίσκονται, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, και σε τί είδους ζυμώσεις εμπλέκονται? Τί ουσίες παράγουνοι μικροοργανισμοί στους σπόρους του κεφίρ?

Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Πρόκειται για ένα θαύμα της φύσης!

Οι κόκκοι, του κεφίρ, περιέχουν πληθώρα μικροοργανισμών, οι οποίοι συνυπάρχουν σε δυναμική, αρμονική, συμβίωση μεταξύ τους.

Δείτε: Κόκκοι κεφίρ – ΄΄Το δώρο των Θεών΄΄

Μελέτες έδειξαν ότι, ο σχηματισμός, των κόκκων, του κεφίρ, ξεκινά με την συγκέντρωση του Είδους Lactobacillus kefiranofaciens και των Ειδών Saccharomyces spp. ή, με την συγκέντρωση του Είδους Lactobacillus kefiranofaciens και του Είδους Kazachstania (Ka.) turicensis.

Στoυς κόκκους, αλλά και στο ποτό, του κεφίρ, συνυπάρχουν δεκάδες είδη μικροοργανισμών. Μια δυναμική, αρμονική συμβίωση είναι το μυστικό συνύπαρξης, όλων αυτώ, των Ειδών..

Αρχικά, τα Είδη, αυτά, σχηματίζουν πολύ μικρούς κόκκους.

Στη συνέχεια, Είδη, τα οποία παράγουν βιοφίλμ, (όπως, το Είδος Lactobacillus kefiri), προσκολλώνται στην επιφάνεια, αυτών, των πολύ μικρών κόκκων.

Διάφοροι άλλοι μικροοργανισμοί, αλλά, και συστατικά, του γάλακτος, προσκολλώνται σε αυτά, τα νεοσχηματισθέντα συσσωματώματα, με αποτέλεσμα τον σχηματισμό μεγαλύτερων κόκκων, και, πιθανώς, κόκκων κεφίρ.

Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Τί, εμάς, μάς ενδιαφέρει, ώστε, να φτιάξουμε ένα επιτυχημένο ποτό κεφίρ

Ρόφημα κεφίρ στα ράφια των γαλακτοκομικών προϊόντων. Το ποτό κεφίρ είναι εξαιρετικά διάσημο, και διατίθεται στις υπεραγορές όλου του κόσμου. Παρόλα αυτά, αυτό, το ποτό κεφίρ, παρασκεάζεται με την χρήση καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Έτσι, αυτό, το βιομηχανικό κεφίρ, υπολείπεται, κατά πολύ, σε αξία, από το αυθεντικό ποτό κεφίρ, το οποίο φτιάχνεται από σπόρους κεφίρ.

Τρείς είναι οι παράγοντες, τους οποίους θα πρέπει να εξασφαλίσουμε, εάν, εμείς θέλουμε να παρασκευάσουμε ένα επιτυχημένο, και θρεπτικό ποτό κεφίρ.

—1) Βιωσιμότητα των μικροοργανισμών, (δηλαδή, οι μικροργανισμοί του κεφίρ θα πρέπει να είναι σε κατάσταση ευεξίας)

—2) Υψηλός πληθυσμός των μικροοργανισμών,

—3) Σωστή αναλογία των διαφόρων ειδών των μικροοργανισμών

Ακόμα και οι ίδιοι, οι δικοί μας σπόροι κεφίρ, μπορεί να διαφοροποιηθούν, αναφορικά, με τους μικροοργανισμούς, τους οποίους, αυτοί, οι σπόροι περιέχουν. Ο τρόπος παρασκευής του ποτού κεφίρ, το γάλα, το οποίο, εμείς χρησιμοποιούμε, η θερμοκρασία, στην οποία επωάζουμε αυτούς, τους σπόρους, κ.α., θα αλλάξουν την μικροχλωρίδα των σπόρων του κεφίρ. Άρα, θα μεταβληθεί ανάλογα και το παραγόμενο ποτό κεφίρ.

Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, θα πρέπει να είναι ζωντανοί, αλλά και σε κατάσταση ευεξίας

Οι μικροοργανισμοί, στους σπόρους, του κεφίρ, θα πρέπει να είναι ενεργοί, σε κατάσταση ευεξίας ώστε, αυτοί, οι μικροοργανισμοί να μπορέσουν να επιτελέσουν, το έργο τους.

Έτσι, θα πρέπει να θυμόμαστε, ότι, όταν, θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε κόκκους, τους οποίους έχουμε αποθηκεύσει, για μεγάλο χρονικό διάστημα, εμείς θα πρέπει, πρώτα, να επαναφέρουμε, αυτούς, τους κόκκους στην δράση!

Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Οι πληθυσμοί αυτών, των μικροοργανισμών, θα πρέπει να είναι υψηλοί

Ποτό κεφίρ και κόκκοι του κεφίρ. Οι κόκκοι του κεφίρ αποτελούνται από πληθώρα Ειδών μικροοργανισμών. Σε τιμή pH 3.13, η πλειοψηφία αυτών των μικροοργανισμών βρίσκονται στην φάση του θανάτου. Επίσης, αυτοί οι μικροοργανισμοί είναι και εξαιρετικά ‘ταλαιπωρημένοι”. Συνεπώς σε ένα τέτοιο ποτό κεφίρ, οι μικροργανισμοί δεν είναι σε κατάσταση ευεξίας. Επιπλέον, αυτό το ποτό κεφίρ έχει λιγότερους μικροοργανισμούς σε σχέση με το ποτό κεφίρ το οποίο έχει μια τιμή pH 4.50.

Οι κυρίαρχοι μικροοργανισμοί αποτελούνται από, ομοιοζυμωτικά, και, ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, ζυμομύκητες (yeasts) και βακτήρια οξικού οξέος.

Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια αποτελούν την πολυπληθέστερη ομάδα.

Το γένος Lactobacillus αντιπροσωπεύει το 65% με 90% της ολικής μικροχλωρίδας των κόκκων του κεφίρ.

Κόκκοι του κεφίρ. Οι ζύμες (yeasts) διανέμονται ακανόνιστα στους κόκκους κεφίρ. Οι ζυμομύκητες, οι οποίοι δεν ζυμώνουν τη λακτόζη, απαντώνται συχνότερα στο κέντρο των κόκκων. Ενώ, οι ζυμομύκητες, οι οποίοι ζυμώνουν τη λακτόζη, απαντώνται συχνότερα στην επιφάνεια των κόκκων.

Γενικά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια βρίσκονται σε πληθυσμούς 10⁸ κύτταρα / g κόκκου, οι ζύμες βρίσκονται σε πληθυσμούς 10⁶ – 10⁷ κύτταρα / g και, τα βακτήρια οξικού οξέος βρίσκονται σε πληθυσμούς 10⁵ κύτταρα / g

Οι ζύμες καταλαμβάνουν το 5 έως 10% του συνολικού μικροβιακού πληθυσμού των κόκκων.

Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ο πληθυσμός, των μικροοργανισμών, ο οποίος υπάρχει στους κόκκους του κεφίρ μπορεί να μεταβάλλεται

Η αριθμός, των μικροοργανισμών, στους σπόρους κεφίρ, δεν είναι σταθερός.

Οι κόκκοι κεφίρ φαίνονται, αλλά δεν είναι ίδιοι μεταξύ τους. Ακόμα και οι κόκκοι κεφίρ δύο γειτόνων μπορεί να διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους.

Οι συνθήκες παρασκευής, του ποτού κεφίρ, ή, οι συνθήκες αποθήκευσης, των κόκκων, μπορεί να μεταβάλλουν τον πληθυσμό, των μικροοργανισμών, στους σπόρους του κεφίρ.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 1ο

Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ο πληθυσμός των κόκκων μεταβάλλεται από την επιφάνεια προς το κέντρο των κόκκων

Τόσο, ο μικροβιακός πληθυσμός, όσο και τα Είδη των μικροοργανισμών, καθώς και η σχέση αλληλεπίδρασης μεταξύ των διαφόρων Ειδών, αλλάζει, καθώς, εμείς ”κινούμαστε” από την επιφάνεια, προς το κέντρο των κόκκων.

Η μικροβιακή σύνθεση των κόκκων κεφίρ ταυτίζεται με την μικροβιακή σύνθεση του ποτού κεφίρ? Δηλαδή, η αναλογία των μικροοργανισμών στους κόκκους του κεφίρ θα απεικονισθεί και στο ποτό κεφίρ? Ή μήπως στο ποτό κεφίρ η αναλογία των μικρορογανισμών θα είναι διαφορετική?

Καθώς, εμείς πλησιάζουμε προς το εσωτερικό των κόκκων, ο αριθμός, των ζυμομυκήτων, αυξάνεται σημαντικά, ενώ οι πληθυσμοί, των οξυγαλακτικών βακτηρίων, μειώνονται κατακόρυφα.

Η μεταξύ τους αναλογία, (ζυμομυκήτων/οξυγαλακτικών βακτηρίων), αυξάνει προοδευτικά, με αποτέλεσμα, καθώς, εμείς ”προχωράμε” προς το κέντρο του κόκκου, προοδευτικά, να υπερτερούν οι ζυμομύκητες.

Έτσι, στο κέντρο, των κόκκων, του κεφίρ, επικρατούν οι ζυμομύκητες.

Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Τα είδη των μικροοργανισμών μεταβάλλονται από την επιφάνεια προς το κέντρο των κόκκων

Πόσο συχνά ξεπλένω τους κόκκους του κεφίρ? Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Το συχνό πλύσιμο των σπόρων του κεφίρ θα μεταβάλλει την ισορροπία του πληθυσμού των μικροοργανισμών.

Καθώς, ”κινούμαστε” προς τα βαθύτερα στρώματα των κόκκων, εμείς συναντούμε υψηλούς πληθυσμούς από ζύμες οι οποίες δεν ζυμώνουν τη λακτόζη, (lactose negative).

Σε αντίθεση, οι υψηλοί πληθυσμοί των ζυμών, οι οποίες ζυμώνουν την λακτόζη (lactose positive), διαβιούν περισσότερο κοντά προς την επιφάνεια των κόκκων.

Αυτή, η ποσοστική διαφοροποίηση, η οποία παρατηρείται στους πληθυσμούς, των διαφόρων Ειδών, αποδίδεται στις διαφορετικές φυσικοχημικές συνθήκες, οι οποίες επικρατούν στις διάφορες στρώσεις των κόκκων του κεφίρ.

Για παράδειγμα, οι σπόροι του κεφίρ, στο εσωτερικό τους εμφανίζουν μια χαμηλή τιμή pH.

Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ποιοί είναι? Τι ΄΄δουλειά΄΄ κάνουν? — Μια πληθώρα ζυμώσεων λαβαίνει χώρα στο κεφίρ. Εμείς, κρίνοντας από την εμφάνιση του ποτού κεφίρ μέσα στο δοχείο, μπορούμε να καταλάβουμε πολλά πράγματα, αναφορικά, με το είδος, αυτών, των ζυμώσεων.

Ως αποτέλεσμα, στο εσωτερικό, των σπόρων, του κεφίρ, αναστέλλεται η ανάπτυξη των μικροοργανισμών, οι οποίοι δεν είναι τόσο οξεάντοχοι.

Για παράδειγμα, τέτοιοι μικροοργανισμοί περιέχονται στα Είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactococcus.

Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Επιμολύνσεις στην επιφάνεια των κόκκων

Ορισμένες φορές, στα επιφανειακά στρώματα, των κόκκων, του κεφίρ, παρατηρούνται προσμίξεις, από μικροργανισμούς, οι οποίοι ανήκουν στις μούχλες (molds), (συνήθως, από το γένος Geotrichum), και από βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Pediococcus, στο γένος Weissella, στο γένος Micrococcus, κ.α.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, δεν υπάρχουν στα βαθύτερα στρώματα των κόκκων, παρά έχουν προσκολληθεί στην επιφάνεια, των κόκκων του κεφίρ, λόγω επιμολύνσεων.

Η απομάκρυνση, αυτών, των μικροοργανισμών, μπορεί να γίνει με επανειλημμένες εκπλύσεις με αποστειρωμένο νερό.

Βέβαια, εμείς θα πρέπει να αντιμετωπίζουμε, καταλυτικά, ένα προχωρημένο στάδιο επιμόλυνσης, το οποίο περιλαμβάνει τον σχηματισμό μεγάλων αποικιών μούχλας, στην επιφάνεια του κεφίρ.

Δείτε: 9 απορίες πού έχω για το ζυμωμένο γάλα κεφίρ

Εμείς θα πρέπει να θυμόμαστε ότι, η επιφανειακή μικροβιακή χλωρίδα, των κόκκων είναι καθοριστικής σημασίας για την ζύμωση του γάλακτος, και την διαμόρφωση του τελικού ποτού κεφίρ.

Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ποιός είναι ο ρόλος, αυτών, των μικροοργανισμών, στην ποιότητα του ποτού κεφίρ

Βακτήρια, τα οποία, ανήκουν στο Γένος Lactobacillus

Η δράση, αυτών, των βακτηρίων έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση του ιξώδους, και την δημιουργία ενός σταθερού χαρακτήρα στο ποτό κεφίρ.

Έχει διαπιστωθεί ότι εε ορισμένους σπόρους κεφίρ, τα ομοιοζυμωτικά Είδη, του γένους Lactobacillus, κυριαρχούν έναντι των ετεροζυμωτικών Ειδών.

Αλλά, υπάρχουν και σπόροι κεφίρ, στους οποίους, τα ετεροζυμωτικά Είδη, του γένους Lactobacillus, κυριαρχούν έναντι των ομοιοζυμωτικών Ειδών.

Δείτε: Ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Βακτήρια, τα οποία, ανήκουν στο Γένος Lactococcus

Τα ομοιοζυμωτικά Είδη, τα οποία ανήκουν σε αυτό το γένος, κατά τα αρχικά στάδια της ζύμωσης, παράγουν γαλακτικό οξύ με γρήγορο ρυθμό.

Τα ετεροζυμωτικά Είδη, του γένους Lactococcus, συμβάλουν στην γεύση και το άρωμα του κεφίρ.

Βακτήρια οξικού οξέος (acetic acid bacteria)

Αυτά, τα ΜΗ οξυγαλακτικά βακτήρια δίνουν ένα περισσότερο χαρακτήρα οξικού οξέος στο ποτό κεφίρ.

Επίσης, τα βακτήρια, αυτά, αυξάνουν το ιξώδες, και, τον σταθερό χαρακτήρα του τελικού προϊόντος, και, παίζουν ρόλο στην συμβίωση των μικροοργανισμών του κεφίρ.

Ζυμομύκητες (yeasts)

Οι ζυμομύκητες εμπλέκονται ενεργά στην αλκοολική ζύμωση.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, παράγουν αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα.

Αυτά, τα δύο συστατικά είναι απαραίτητα για την ολοκλήρωση του γευστικού προφίλ του τελικού προϊόντος.

Οι ζυμομύκητες δεν επιτρέπουν την περαιτέρω πτώση του pH του ποτού κεφίρ.

Οι ζυμομύκητες συνεισφέρουν στο άρωμα του κεφίρ κατά το στάδιο της ωρίμανσης.

Δείτε: Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας

Πώς οι μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ θα επηρεάσουν το flavor του ποτού κεφίρ

Η ακεταλδεΰδη αποτελεί ένα σημαντικό συστατικό αρώματος στο ποτό κεφίρ.

Η συγκέντρωση, της ακεταλδεΰδης, στο ποτό κεφίρ, κυμαίνεται από 0.5 έως 10 mg/L.

Το διακετύλιο θεωρείται, επίσης, ένα σημαντικό συστατικό αρώματος στο κεφίρ.

Η συγκέντρωση, του διακετυλίου, στο ποτό κεφίρ, έχει βρεθεί ότι είναι από 0.30 έως 1.85 mg/L.

Η ακετοΐνη, σε ποτό κεφίρ, έχει αναφερθεί, ότι υπάρχει σε συγκεντρώσεις της τάξεως των 9 mg/L.

Η ακετόνη βρέθηκε στο ρόφημα κεφίρ σε συγκεντρώσεις, από 0.6 έως 4.91 mg/L.

Η ακετόνη παίζει μικρό, μόνον, ρόλο στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ποτού κεφίρ.

Θεωρείται ότι, συγκεντρώσεις ακετόνης κάτω από 1 mg/L είναι απίθανο να έχουν μεγάλη επίδραση στο flavor του ποτού κεφίρ.

Η συγκέντρωση, της αιθανόλης, θα καθορίσει, εν πολλοίς, το flavor στο ποτό κεφίρ.

Έχει αναφερθεί ότι, η αιθανόλη υπάρχει, στο ποτό κεφίρ, σε συγκεντρώσεις από 0.01 έως 2.5% (m/v).

Το διοξείδιο του άνθρακα θα παίξει σημαντικό ρόλο στον χαρακτήρα του ποτού κεφίρ.

Έχει αναφερθεί ότι, το διοξείδιο του άνθρακα υπάρχει, στο ποτό κεφίρ, σε συγκεντρώσεις από 0.25 έως 1.4% (v/v).

Το οξικό οξύ δίνει μια γεύση σαν ξίδι, αλλά, αυτή η γεύση δεν κυριαρχεί στο flavor του ποτού κεφίρ.

Δείτε: Ζύμωση βακτηρίων οξικού οξέος – Η 6η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει

Το οξικό οξύ έχει εντοπιστεί, στο ποτό κεφίρ, σε συγκεντρώσεις, μεταξύ, 200 και 850 mg/L.

Γενικά, πάντως, ο ρόλος του οξικού οξέος, στο ποτό κεφίρ, είναι υπό αμφισβήτηση.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Microbiological exploration of different types of kefir grains. Plessas, S., Nouska, C., Mantzourani, I., Kourkoutas, Y., Alexopoulos, A. and Bezirtzoglou, E. (2016) Fermentation 3, 1.

Microbial diversity of traditional kefir grains and their role on kefir aroma. E. Dertli and A. H. Çon, LWT-Food Science and Technology, vol. 85, pp. 151–157, 2017.

Microbiota of kefir grains. Pogačić, T., Šinko, S., Zamberlin, Š., & Samaržija, D. (2013). Mljekarstvo, 63, 3–14.

Characterisation of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation. Witthuhn, R. C., Schoeman, T., & Britz, T. J. (2005). International Dairy Journal, 15, 383–389.