Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ποιοί είναι? Τι ΄΄δουλειά΄΄ κάνουν?

Ποιοι είναι οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στους κόκκους κεφίρ? Σε τι πληθυσμούς βρίσκονται?

Ποια η λειτουργία καθενός από αυτούς?

Δυναμική, αρμονική συμβίωση είναι το μυστικό
Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ποιοί είναι? Τι ΄΄δουλειά΄΄ κάνουν?
Στο ποτό κεφίρ συνυπάρχουν δεκάδες είδη μικροοργανισμών.

Οι κόκκοι κεφίρ περιέχουν πληθώρα μικροοργανισμών οι οποίοι συνυπάρχουν σε δυναμική, αρμονική συμβίωση μεταξύ τους.

Δείτε: Κόκκοι κεφίρ – ΄΄Το δώρο των Θεών΄΄

Ως αποτέλεσμα, η μικροβιολογική τους σύσταση παραμένει σταθερή με το πέρασμα του χρόνου, ακόμη, και μετά από έκθεση σε ανασταλτικούς παράγοντες, αντιβιοτικά ή αλλαγές στο είδος του γάλακτος.

Έτσι, οι κόκκοι διατηρούν διαχρονικά την ομοιομορφία τους.

Τι μας ενδιαφέρει από το κόκκους κεφίρ

Τρεις είναι οι παράγοντες που πρέπει να εξασφαλίσουμε, εάν θέλουμε να παρασκευάσουμε επιτυχημένο και θρεπτικό ποτό κεφίρ.

1) Βιωσιμότητα μικροοργανισμών, (δηλαδή να είναι δραστικοί)

2) Υψηλός πληθυσμός μικροοργανισμών,

3) Σωστή αναλογία των ειδών των μικροοργανισμών

Πληθυσμοί των μικροοργανισμών στους κόκκους κεφίρ

Οι κυρίαρχοι μικροοργανισμοί αποτελούνται από ομοιοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, ζυμομύκητες (yeasts) και βακτήρια οξικού οξέος.

Γενικά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια βρίσκονται σε πληθυσμούς 108 κύτταρα / g κόκκου, οι ζύμες σε 106 – 107 κύτταρα / g  και τα βακτήρια οξικού οξέος σε 105 κύτταρα / g

Μικροοργανισμοί
Κόκκοι κεφίρ (cfu/g)
Lactococci 106
Leuconostoc 106
Θερμόφιλοι lactobacilli 108
Μεσόφιλοι lactobacilli 106 – 109
Βακτήρια οξικού οξέος 108
Ζυμομύκητες (yeasts) 106 – 108

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια αποτελούν την πολυπληθέστερη ομάδα.

Το γένος Lactobacillus αντιπροσωπεύει το 80% με 90%  της ολικής μικροχλωρίδας των κόκκων.

Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ποιοί είναι? Τι ΄΄δουλειά΄΄ κάνουν?
Σε εμπορικώς διαθέσιμα σκευάσματα, η μικροβιακή χλωρίδα διαφέρει με αυτή του ποτού κεφίρ που παρασκευάζεται από κόκκους.

Οι ζύμες καταλαμβάνουν το 5 έως 10% του συνολικού μικροβιακού πληθυσμού των κόκκων.

Ωστόσο, σε εμπορικώς διαθέσιμα σκευάσματα οι ζύμες μπορεί να είναι απούσες ή να βρίσκονται σε ποσοστό μόλις 103 κύτταρα /  mL ποτού κεφίρ.

Δείτε: Φτιάχνω κεφίρ χωρίς κόκκους! Γίνεται? Μάθε πως

Ο πληθυσμός των κόκκων μπορεί να μεταβάλλεται

Η μικροβιακή χλωρίδα εξαρτάται από την προέλευσή τους, τις συνθήκες μεταχείρισής τους καθώς και τις συνθήκες αποθήκευσης και επεξεργασίας τους.

Ο πληθυσμός των κόκκων μεταβάλλεται από την επιφάνεια προς το κέντρο

Τόσο ο μικροβιακός πληθυσμός όσο και τα είδη των μικροοργανισμών καθώς και η μεταξύ των ειδών σχέση διαφέρει από την επιφάνεια προς το κέντρο των κόκκων.

Καθώς πλησιάζουμε προς το εσωτερικό των κόκκων οι ζυμομύκητες αυξάνονται σημαντικά, ενώ οι πληθυσμοί των οξυγαλακτικών βακτηρίων μειώνονται κατακόρυφα.

Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ποιοί είναι? Τι ΄΄δουλειά΄΄ κάνουν?
Άλλη είναι η μικροβιακή σύσταση ων κόκκων κεφίρ και άλλη αυτή του ποτού κεφίρ.

Η αναλογία αυξάνει προοδευτικά και στο κέντρο των κόκκων επικρατούν ζυμομύκητες.

Καταλαβαίνουμε, λοιπόν, ότι ο πληθυσμός των ζυμών στο τελικό προϊόν του κεφίρ είναι χαμηλότερος από αυτόν τον πληθυσμό που βρίσκεται στους κόκκους του.

Ενώ, για παράδειγμα, ο πληθυσμός του γένους Leuconostoc παραμένει ο ίδιος τόσο στους κόκκους όσο και στο ποτό κεφίρ.

Τα είδη των μικροοργανισμών μεταβάλλονται από την επιφάνεια προς το κέντρο

Τα βαθύτερα στρώματα των κόκκων, για παράδειγμα, έχουν ζύμες που δεν ζυμώνουν τη λακτόζη, ενώ οι ζύμες της επιφάνειας μπορούν και ζυμώνουν την λακτόζη.

Η διαφοροποίηση αυτή αποδίδεται στις διαφορετικές φυσικοχημικές συνθήκες που επικρατούν στις διάφορες στρώσεις των κόκκων.

Για παράδειγμα, το εσωτερικό του κόκκου εμφανίζει χαμηλή τιμή pH.

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τί να προσέξω?
Οι κόκκοι κεφίρ μπορεί να επιμολυνθούν από τους μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος.

Ως αποτέλεσμα αναστέλλεται η ανάπτυξη μικροοργανισμών που ανήκουν στο γένος Lactococcus.

Επιμολύνσεις στην επιφάνεια των κόκκων

Συνήθως παρατηρούνται προσμίξεις των κόκκους κεφίρ με μούχλες (molds) από το γένος Geotrichum και βακτήρια από τα γένη, Pediococcus, Micrococcus και Enterococcus.

Αυτοί οι μικροοργανισμοί δεν υπάρχουν στα ενδιάμεσα στρώματα των κόκκων.

Όμως είναι δυνατόν να προσκολληθούν στην επιφάνεια, λόγω επιμολύνσεων, απ’ όπου όμως μπορούν να απομακρυνθούν με επανειλημμένες εκπλύσεις με αποστειρωμένο νερό.

Να θυμόμαστε ότι η επιφανειακή μικροβιακή χλωρίδα των κόκκων είναι καθοριστικής σημασίας για την ζύμωση του γάλακτος και την διαμόρφωση του τελικού ποτού κεφίρ.

Ο ρόλος των μικροοργανισμών, που βρίσκονται στους κόκκους, στην ποιότητα του ποτού κεφίρ

Γένος Lactobacillus: Αυξάνουν το ιξώδες και επιπλέον τη σταθερότητα του ποτού κεφίρ.

Τα ομοιοζυμωτικά είδη κυριαρχούν των ετεροζυμωτικών.

Κόκκοι κεφίρ -΄΄Το δώρο των Θεών΄΄
Αρχικά το γάλα ζυμωνόταν στον ασκό του ζώου. Έτσι, λοιπόν, η ιστορία του κεφίρ εξηγεί την πολυπλοκότητα της μικροβιακής χλωρίδας αυτού του οξεογάλακτος.

Γένος Lactococcus: Τα ομοιοζυμωτικά είδη παράγουν γαλακτικό οξύ με γρήγορο ρυθμό στα αρχικά στάδια. Τα ετεροζυμωτικά συμβάλουν στην γεύση και το άρωμα του κεφίρ.

Βακτήρια οξικού οξέος: Δίνουν ένα περισσότερο χαρακτήρα οξικού οξέος στο ποτό κεφίρ.

Επίσης, αυξάνουν το ιξώδες και την σταθερότητα του τελικού προϊόντος και παίζουν ρόλο στην συμβίωση των μικροοργανισμών του κεφίρ.

Ζυμομύκητες: Εμπλέκονται στην αλκοολική ζύμωση. Παράγουν αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα, δύο απαραίτητα συστατικά για την ολοκλήρωση του γευστικού προφίλ του τελικού προϊόντος.

Δεν επιτρέπουν την περαιτέρω πτώση του pH. Συνεισφέρουν στο άρωμα του κεφίρ.

Δείτε: Μάθε ποια είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Τα είδη αλλά και τα γένη των μικροοργανισμών που έχουν ταυτοποιηθεί στους ενεργούς κόκκους είναι περισσότερα από αυτά που συναντάμε στο ποτό κεφίρ.

Μπορείτε να τα δείτε αναλυτικά ΕΔΩ

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0