Μυζήθρα vs Ανθότυρος vs Μανούρι

Μυζήθρα ή Ανθότυρος ή Μανούρι?

Τι να διαλέξω?

Τα ανωτέρω είναι όλα τυριά τυρογάλακτος. Τι είναι αυτό που τα κάνει να διαφέρουν?
Μυζήθρα vs Ανθότυρος vs Μανούρι
Για την παρασκευή της μπορεί να χρησιμοποιηθεί ορός [τυρόγαλα ]από όλα τα είδη γάλακτος: πρόβειο, γίδινο, αγελαδινό.

Ας ξεκινήσουμε με την μυζήθρα. Για την παρασκευή της μπορεί να χρησιμοποιηθεί ορός [τυρόγαλα] από όλα τα είδη γάλακτος: πρόβειο, γίδινο, αγελαδινό. Καταλαβαίνετε το concept. Όταν η νομοθεσία μου δίνει την δυνατότητα να χρησιμοποιήσω φθηνό άφθονο […] αγελαδινό γάλα γιατί να πάω σε αιγοπρόβειο?

Αυτό που γνωρίζουμε σίγουρα για τον Ανθότυρο είναι ότι είναι πιο ακριβός από τη μυζήθρα. Εδώ ξεκινούν οι περιορισμοί. Ο Ανθότυρος παρασκευάζεται από τυρόγαλα που προέρχεται μόνο από πρόβειο ή γίδινο γάλα.

11+1 αλήθειες για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος

Αυτή την αρχή [τυρόγαλα που προέρχεται μόνο από πρόβειο ή γίδινο γάλα] ακολουθεί και το Μανούρι. Το Μανούρι όμως είναι πιο ακριβό από τον Ανθότυρο.

Οι καθοριστικές τιμές

Ας ανοίξουμε εδώ μια παρένθεση

Εάν σας έλεγε ένας φίλος σας για ένα τυρί που φτιάχνει κάποιος στην Ινδία, ποιό θα ήταν το πρώτο πράγμα που θα ρωτούσατε?

Η πιο σημαντική, η πιο αποκαλυπτική ερώτηση για ένα τυρί είναι: ΄΄Πόση είναι η μέγιστη υγρασία του και πόση είναι η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητά του ?΄΄

Μυζήθρα vs Ανθότυρος vs Μανούρι
Ο Ανθότυρος διατίθεται είτε ως νωπός, με μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 65%. Ως ξηρός, με μέγιστη υγρασία 40% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 65%.

Οι αριθμοί για αυτές τις δύο παραμέτρους αποκαλύπτουν πολλά για το πώς παρασκευάστηκε αυτό το τυρί ακόμα και εάν δεν το έχουμε δει πότε. Επίσης, αποτελούν μια πρώτη εκτίμηση για το εάν αξίζει να δώσουμε τα χρήματα που μας ζητούν [περιπτώσεις delicatessen εξαιρούνται].

Προδιαγραφές Μυζήθρα Ανθότυρος Μανούρι

Οι προδιαγραφές είναι:

Η Μυζήθρα διατίθεται είτε ως νωπή, με μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 50%. Ως ξηρή, με μέγιστη υγρασία 40% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 50%.

Ο Ανθότυρος διατίθεται είτε ως νωπός, με μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 65%. Ως ξηρός, με μέγιστη υγρασία 40% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 65%.

Το Μανούρι [ένας τύπος, δεν υπάρχει νωπό ή ξηρό] έχει μέγιστη υγρασία 60% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 70% κατά βάρος.

Τι παρατηρούμε εδώ?

Το Μανούρι είναι πιο ΄΄πλούσιο΄΄ από τον Ανθότυρο. Αυτός, όμοια, είναι πιο ΄΄πλούσιος΄΄ από τη μυζήθρα.

Πού οφείλεται αυτό?

Τρόπος παρασκευής
Μυζήθρα vs Ανθότυρος vs Μανούρι
Το Μανούρι [ένας τύπος, δεν υπάρχει νωπό ή ξηρό] έχει μέγιστη υγρασία 60% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 70% κατά βάρος.

Στην παρασκευή του Ανθότυρου [κατά την θέρμανση του τυρογάλακτος σε μια θερμοκρασία 60-65 βαθμών] προστίθεται γάλα ή κρέμα– το γνωστό πρόσγαλα – σε μια αναλογία 10-15%. Το γάλα που προστίθεται μπορεί να είναι και νωπό. Υποτίθεται λοιπόν, ότι το κόστος αυτού του γάλακτος, συν ότι πρόκειται για αιγοπρόβειο και όχι αγελαδινό, αντανακλάται στην υψηλότερη τιμή.

Βέβαια, και η προσθήκη γάλατος επιτρέπεται και κατά την παρασκευή της μυζήθρας, αλλά δεν νομίζω ότι αυτή η πρακτική θα είχε ανταπόκριση στους καταναλωτές. Υπό την έννοια ότι θα είχε εφαρμοσθεί μέχρι τώρα στην αγορά.

Για την παρασκευή του Μανουριού προστίθεται πάλι αιγοπρόβειο γάλα ή κρέμα – πρόσγαλα – σε μια αναλογία μέχρι 25%. Εδώ υπάρχει ένας επιπλέον περιορισμός που ορίζει ότι μετά την προσθήκη, το τυρόγαλα πρέπει να έχει ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 2.5%.

Γεωγραφική περιοχή

Το Μανούρι είναι τυρί Π.Ο.Π.

Τυριά Π.Ο.Π.

Άρα όπου δείτε στην αγορά Μανούρι πρέπει να είναι από : 1) Κεντρική και Δυτική Μακεδονία, 2) Θεσσαλία

Ανθότυρος: αιγοπρόβειο γάλα, παρασκευάζεται σε όλη την Ελλάδα

Μυζήθρα: αιγοπρόβειο, ή αγελαδινό ή μίξη αυτών, παρασκευάζεται  σε όλη την Ελλάδα. Και εδώ καταλαβαίνετε ότι δεν συνηθίζεται Μυζήθρα από αιγοπρόβειο. Διότι θα προσθέταμε λίγο πρόσγαλα και θα το πουλάγαμε ως Ανθότυρο.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!