Μυζήθρα vs Ανθότυρος vs Μανούρι

Μυζήθρα ή Ανθότυρος ή Μανούρι? Τι να διαλέξω?

 Τι είναι αυτό που κάνει να διαφέρουν τα τυριά τυρογάλακτος?
Μυζήθρα vs Ανθότυρος vs Μανούρι
Το τυρόπηγμα σε Μυζήθρα, Ανθότυρος και Μανούρι έχει αυτήν την χαρακτηριστική υφή. Αυτή οφείλεται στην αλλοδόμηση των οροπρωτεϊνών που οδηγεί στην δημιουργία νιφάδων πήγματος. 

Μυζήθρα, Ανθότυρος και Μανούρι, και τα τρία είναι τυριά τυρογάλακτος.

Με την Ξυνομυζήθρα Κρήτης αποτελούν τα τέσσερα τυριά τυρογάλακτος της Ελλάδας.

Τι τυριά είναι

Τόσο η νωπή Μυζήθρα και ο νωπός Ανθότυρος όσο και το Μανούρι είναι μαλακά τυριά, χωρίς επιδερμίδα.

Έχουν συμπαγή δομή και δεν φέρουν οπές μέσα στη μάζα τους.

Χρώματος?

Προσέξτε την προοδευτική διακύμανση.

Το Μανούρι και ο νωπός Ανθότυρος έχουν λευκό χρώμα.

Ο ξηρός Ανθότυρος μπορεί να φέρνει λίγο προς το υπόλευκο όταν δεν έχει χρησιμοποιηθεί πρόσγαλα για την παρασκευή του.

Η νωπή και ιδιαίτερα η ξηρή Μυζήθρα ΄΄πάει΄΄ μέχρι το λευκοκίτρινο λόγω παρουσίας αγελαδινού γάλακτος.

Δείτε: Πως θα καταλάβω το αγελαδινό γάλα? ΄΄Με μια ματιά΄΄!

Λευκός χρωματισμός στην νωπή Μυζήθρα, για την οποία χρησιμοποιήθηκε αγελαδινό γάλα, οφείλεται στην προσθήκη λευκαντικών χρωστικών κατά την τυροκόμηση.

Τρόπος παρασκευής

Τόσο η Μυζήθρα και ο Ανθότυρος όσο και το Μανούρι παρασκευάζονται μέσω συνδυασμού όξυνσης και υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Τι είδος γάλακτος χρησιμοποιείται?
Μυζήθρα vs Ανθότυρος vs Μανούρι
Τυρί Ανθότυρος. Ο Ανθότυρος παρουσιάζει ενδιάμεσα χαρακτηριστικά ανάμεσα σε Μυζήθρα και Μανούρι.

Για την παρασκευή της Μυζήθρας μπορεί να χρησιμοποιηθεί ορός [τυρόγαλα] από όλα τα είδη γάλακτος: πρόβειο, γίδινο, αγελαδινό.

Καταλαβαίνετε το concept. Όταν η νομοθεσία μου δίνει την δυνατότητα να χρησιμοποιήσω φθηνό άφθονο […] αγελαδινό γάλα γιατί να πάω σε αιγοπρόβειο?

Ο Ανθότυρος και το Μανούρι παρασκευάζονται από τυρόγαλα που προέρχεται μόνο από πρόβειο ή γίδινο γάλα.

Κόστος αγοράς

Ο Ανθότυρος είναι πιο ακριβός από την Μυζήθρα. Το Μανούρι είναι πιο ακριβό από τον Ανθότυρο.

Αξίζουν τα χρήματά μας?

Ας ανοίξουμε εδώ μια παρένθεση.

Εάν σας έλεγε ένας φίλος σας για ένα τυρί που φτιάχνει κάποιος στην Ινδία, ποιό θα ήταν το πρώτο πράγμα που θα ρωτούσατε?

Η πιο σημαντική, η πιο αποκαλυπτική ερώτηση για ένα τυρί είναι: ΄΄Πόση είναι η μέγιστη υγρασία του και πόση είναι η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητά του ?΄΄

Για Μυζήθρα, Ανθότυρο και Μανούρι ο τρόπος παρασκευής είναι ο ίδιος. Συλλογή των νιφάδων πήγματος από την επιφάνεια του καζανιού.

Οι αριθμοί για αυτές τις δύο παραμέτρους αποκαλύπτουν πολλά για το πώς παρασκευάστηκε αυτό το τυρί ακόμα και εάν δεν το έχουμε δει ποτέ.

Επίσης, αποτελούν μια πρώτη εκτίμηση για το εάν αξίζει να δώσουμε τα χρήματα που μας ζητούν [περιπτώσεις delicatessen εξαιρούνται].

Προδιαγραφές Μυζήθρα Ανθότυρος Μανούρι

Οι προδιαγραφές είναι:

Η Μυζήθρα διατίθεται είτε ως νωπή, με μέγιστη υγρασία 70% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 50% κ.β.

Δηλαδή, όταν θα αγοράσω 100 γραμμάρια μυζήθρα, θα πρέπει οι πρωτεΐνες, το λίπος, η λακτόζη, τα άλατα, κλπ., να είναι ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ 30 γραμμάρια.

Αφού η μέγιστη υγρασία είναι 70% κ.β., τότε η ελάχιστη περιεκτικότητα σε στερεά είναι 100 – 70 = 30% κ.β.

Επίσης, το λίπος θα πρέπει να είναι ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ 50% Χ 30 = 15 γραμμάρια. Το ”επί ξηρού” αναφέρεται στα στερεά συστατικά.

Η Μυζήθρα διατίθεται ως ξηρή, με μέγιστη υγρασία 40% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 50% κ.β.

Το Μανούρι θεωρείται ο βασιλιάς των ελληνικών τυριών τυρογάλακτος. Η υψηλή λιποπερεκτικότητα και η υψηλή υγρασία δίνουν ξεχωριστή υφή.

Ο Ανθότυρος διατίθεται είτε ως νωπός, με μέγιστη υγρασία 70% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 65% κ.β.

Ως ξηρός, με μέγιστη υγρασία 40% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 65% κ.β.

Το Μανούρι [διατίθεται ως ένας τύπος, δεν υπάρχει νωπό ή ξηρό] έχει μέγιστη υγρασία 60% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 70% κ.β.

Τι παρατηρούμε εδώ?

Το Μανούρι είναι πιο ΄΄πλούσιο΄΄ από τον Ανθότυρο. Αυτός, όμοια, είναι πιο ΄΄πλούσιος΄΄ από τη μυζήθρα.

Πού οφείλεται αυτό?

Στην παρασκευή του Ανθότυρου προστίθεται αιγοπρόβειο γάλα ή κρέμα– το γνωστό πρόσγαλα – σε μια αναλογία 10-15%.

Υποτίθεται λοιπόν, ότι το κόστος αυτού του γάλακτος, συν ότι πρόκειται για αιγοπρόβειο και όχι αγελαδινό, αντανακλάται στην υψηλότερη τιμή, έναντι της Μυζήθρας.

Για την παρασκευή του Μανουριού προστίθεται πάλι αιγοπρόβειο γάλα ή κρέμα – πρόσγαλα – σε μια αναλογία μέχρι 25%.

Σε αντίθεση με το Μανούρι τόσο η Μυζήθρα όσο και ο Ανθότυρος διατίθενται και σε ξηρή μορφή.

Εδώ υπάρχει ένας επιπλέον περιορισμός που ορίζει ότι μετά την προσθήκη, το τυρόγαλα πρέπει να έχει ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 2.5%.

Δείτε: Τυρί Μπάτζος & Τυρί Μανούρι – Μια σχέση μητέρας προς παιδί

Αποτέλεσμα της υψηλής λιποπεριεκτικότητας του Μανουριού είναι μια ελαστική δομή και ιδιαίτερη γεύση που ΄΄ξεφεύγει΄΄ από τα συνήθη χαρακτηριστικά της ΄΄Μυζήθρας΄΄.

Γεωγραφική περιοχή

Η Μυζήθρα και ο Ανθότυρος παρασκευάζονται σε όλη την Ελλάδα.

Για το Μανούρι υπάρχει γεωγραφικός περιορισμός. Μπορεί να παρασκευασθεί μόνον από γάλα που προέρχεται από : 1) Κεντρική και Δυτική Μακεδονία, 2) Θεσσαλία.

Από τα τρία τυριά, μόνο το Μανούρι αποτελεί τυρί Π.Ο.Π.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!