Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

πρωτοσέλιδο - Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε το τέλειο τυρί Φέτα – Τί θα πρέπει να προσέξω κάθε φορά, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Φέτα? 

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε το τέλειο τυρί Φέτα – Τί είδους τυρί είναι το τυρί Φέτα?
Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Τυρί Φέτα. Αυτό, το τυρί δεν έχει οπές, παρά μόνον, μηχανικές σχισμές. Η δημιουργία οπών στο τυρί Φέτα αποτελεί ελάττωμα!

Το τυρί Φέτα, είναι ένα μαλακό, λευκό τυρί, το οποίο ωριμάζει, και διατηρείται μέσα στην άλμη,  μέχρι την κατανάλωσή του.

Δείτε: Μαλακά τυριά άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Η υφή, του τυριού Φέτα, είναι μαλακή, και η μάζα, του τυριού, αυτού, είναι συμπαγής.

Η γεύση, του τυριού Φέτα, είναι υπόξινη.

Το τυρί, αυτό, δεν έχει επιδερμίδα, ούτε οπές, παρά, λίγες μικρές μηχανικές σχισμές.

Όπως, όλα, τα τυριά άλμης, το τυρί Φέτα μπορεί να τεμαχισθεί σε φέτες.

Η περιεκτικότητα, του τυριού Φέτα, σε αλάτι, κυμαίνεται, συνήθως, από 2.4, έως 3.3% κ.β.

Ή, η περιεκτικότητα, του τυριού Φέτα, σε αλάτι, κυμαίνεται, από, 4.1 έως 5.6% στην υγρή φάση, (salt-in-moisture).

Καθαρισμός – φιλτράρισμα, του νωπού γάλακτος, με τον παραδοσιακό τρόπο. Εμείς χρησιμοποιούμε τα συνηθισμένα τυρόπανα.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Φτιάχνω το τέλειο τυρί Φέτα – Το τυρί Φέτα ως ένα Π.Ο.Π. τυρί

Το τυρί Φέτα, ως ένα Π.Ο.Π. τυρί, διατίθεται ως:

1) Τυρί Φέτα Πρώτης ποιότητας.

Απαιτείται: Η μέγιστη περιεκτικότητα, του τυριού, σε υγρασία, να είναι 56% κατά βάρος, και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, επί ξηρού, να  είναι 43% κ.β.

2) Τυρί Φέτα Εξαιρετικής ποιότητας.

Απαιτείται: Η μέγιστη περιεκτικότητα, του τυριού, σε υγρασία, να είναι 54% κατά βάρος, και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, επί ξηρού, να είναι 46% κ.β.

Η Φέτα αποτελεί τυρί Π.Ο.Π., [313025/11-01-1994 (ΦΕΚ 8/Β/11-01-94, 101/Β/16-02-94)].
Η παστερίωση, του γάλακτος, γίνεται σε θερμοκρασία, 63℃ για 30 λεπτά, ή στους 65℃ για 20 λεπτά, ή σε άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.

Το τυρί Φέτα, παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί, και γίδινο γάλα, σε ποσοστό από, 0  έως 30%.

Στο τυρί Φέτα, απαιτείται,

— η περιεκτικότητα σε λίπος του γάλακτος, να είναι τουλάχιστον 6%, και,

— η ελάχιστη τιμή pH, του γάλακτος  τυροκόμησης, να είναι ίση με 6.5.

Το γάλα, το οποίο χρησιμοποιείται, για την παρασκευή του τυριού, Φέτα, θα πρέπει να προέρχεται, αποκλειστικά,

από τις περιοχές Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και του Νομού Λέσβου.

Δείτε: Φέτα – ΦΕΚ

Δείτε το πώς εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Τεχνολογία Παρασκευής του τυριού Φέτα
Παραλαβή γάλακτος
Προσθήκη γαλακτοκομικής καλλιέργειας τυροκόμησης για το τυρί Φέτα. Ποιά καλλιέργεια θα πρέπει εγώ να χρησιμοποιήσω?

Το γάλα παραλαμβάνεται, και, στη συνέχεια, γίνεται,

α) ζύγιση, του γάλακτος

β) έλεγχος ποιότητας, του γάλακτος (ύπαρξη αντιβιοτικών, τιμή  pH,  οξύτητα, κ.α.), και,

γ) καθαρισμός, του γάλακτος.

Ποιά θα πρέπει να είναι η τυποποίηση του γάλακτος, όταν, εγώ φτιάχνω το τέλειο τυρί Φέτα?

Όταν, αυτό είναι δυνατό, τότε, πραγματοποιείται η τυποποίηση του γάλακτος.

Ο λόγος της καζεΐνης προς το λίπος, του γάλακτος, θα πρέπει να είναι 0.70-0.72, (0.68-0.72).

Δείτε: 7 πράγματα πού οπωσδήποτε πρέπει να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος

Η καλύτερη συνταγή για το τυρί Φέτα – Ομογενοποίηση του γάλακτος
Θα προσθέσω χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα τυροκόμησης? Εμείς έχουμε α) ένα πρόβειο γάλα για  να φτιάξουμε τυρί Φέτα, εμείς έχουμε και, β) ένα αγελαδινό γάλα για να φτιάξουμε κάποιο τυρί άλμης. Σε ποιό από τα δύο είδη γάλακτος, εμείς θα ρίξουμε το χλωριούχο ασβέστιο? Εμείς μπορούμε να κατανοήσουμε την διαφορά?

Όταν, υπάρχει ο κατάλληλος εξοπλισμός, και, αυτό, αποτελεί πρακτική της  τυροκομικής μονάδας, τότε, το προς τυροκόμηση γάλα, ομογενοποιείται.

Δείτε με ποιό τρόπο  εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Παστερίωση του γάλακτος

Ανάλογα, με, τον εξοπλισμό της τυροκομικής μονάδας, η παστερίωση γίνεται σε,

–1. παστεριωτές – δεξαμενές ασυνεχούς ροής (batch), όπου, το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 63℃, για 30 λεπτά, ή, σε,

–2. παστεριωτήρες συνεχούς ροής, όπου, το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 72℃, για 15 δευτερόλεπτα.

Φτιάχνω το τέλειο τυρί Φέτα – Ψύξη του γάλακτος

Το γάλα ψύχεται, έτσι ώστε, να ελαττωθεί η θερμοκρασία του, από, τους 63℃, ή τους 72℃ στην θερμοκρασία, στην οποία θα γίνει η πήξη, αυτού, του γάλακτος.

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Στάδιο μετά την παστερίωση του γάλακτος και πριν την προσθήκη της πυτιάς στο γάλα τυροκόμησης
Πόση πυτιά θα πρέπει εγώ να ρίξω στο γάλα τυροκόμησης? Εγώ θα πρέπει να ρίξω τόση ποσότητα πυτιάς, ώστε, η πήξη, του γάλακτος να γίνει σε 45 με 50 λεπτά.

Η θερμοκρασία, του παστεριωμένου γάλακτος, μειώνεται προοδευτικά.

Όταν, η θερμοκρασία, του γάλακτος, φθάσει στους 40 με 42℃, τότε,

εμείς ξεκινάμε να προσθέτουμε, στην δεξαμενή πήξης (καζάνι, τυρολέβητας), τα εξής:

— 1. Χλωριούχο Ασβέστιο

Με ποιό τρόπο προσθέτουμε, χλωριούχο ασβέστιο, CaCl2, στο γάλα τυροκόμησης?

Εάν, χρησιμοποιείται πρόβειο γάλα, τότε, εμείς μπορούμε και να μην προσθέσουμε καθόλου CaCl2.

Εάν, χρησιμοποιείται 30% γίδινο γάλα, τότε, εμείς προσθέτουμε, χλωριούχο ασβέστιο, μέχρι, 0.01% w/v.

Χοντρικά, εσείς υπολογίστε, μέχρι, 0.1 g CaCl2 ανά κιλό γάλακτος.

Δείτε: Χλωριούχο ασβέστιο στην τυροκόμηση – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε

Διαίρεση του τυροπήγματος. Εμείς κόβουμε, το τυρόπηγμα, με τέτοιο τρόπο, ώστε, να προκύψουν τεμαχίδια διαστάσεων 2Χ2Χ2 εκατ.

— 2. Καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures), με την μορφή DVS

Με ποιό τρόπο προσθέτουμε την καλλιέργεια εκκίνησης στο γάλα τυροκόμησης?

Εμείς προσθέτουμε, απευθείας, την καλλιέργεια στο γάλα τυροκόμησης.

Εναλλακτικά, αυτή, η καλλιέργεια τυροκομίας μπορεί, πρώτα, να έχει διαλυτοποιηθεί, αποτελεσματικά, σε μια μικρή ποσότητα παστεριωμένου γάλακτος.

Εμείς, στο γάλα τυροκόμησης, θα προσθέσουμε εκείνη την ποσότητα της καλλιέργειας εκκίνησης,  την οποία ορίζει ο κατασκευαστής.

Η γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκόμησης θα προστεθεί, στο γάλα τυροκόμησης, περίπου, στους 40℃, ή 15 με 20 λεπτά λεπτά, πριν την προσθήκη της πυτιάς.

Φτιάχνω το τέλειο τυρί Φέτα

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας? Τί είδους καλλιέργειες είναι κατάλληλες, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Φέτα?
Πώς προλαμβάνω και πώς αντιμετωπίζω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης
Προσθήκη καλλιέργειας τυροκόμησης. Προηγουμένως, εμείς διαλυτοποιήσαμε, την σκόνη από το φακελάκι, της καλλιέργειας, σε μια ποσότητα από το παστεριωμένο γάλα.

Η καλλιέργεια τυροκόμησης, η καλλιέργεια εκκίνησης, για το τυρί Φέτα, συνήθως, αποτελείται από, 2 έως 3 είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Δείτε: Ποιοί είναι οι εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Για την παρασκευή, του τυριού Φέτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια μεσόφιλη καλλιέργεια.

Για παράδειγμα, για την παρασκευή, του τυριού Φέτα μπορεί να χρησιμοποιηθούν είδη τα οποία ανήκουν στο γένος  Lactococcus,

—Lactococcus lactis ssp., (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris).

Ή, για την παρασκευή, του τυριού Φέτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένας συνδυασμός μιας μεσόφιλης καλλιέργειας  και μιας θερμόφιλης καλλιέργειας.

Για παράδειγμα, για την παρασκευή, του τυριού Φέτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί,

Μετά το ”κόψιμο”,  εγώ αφήνω, το διαιρεμένο τυρόπηγμα να ”κόψει”τυρόγαλα, για, περίπου, 10 λεπτά.

— το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis σε συνδυασμό με,

— το είδος Streptococcus thermophilus και με,

— το είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, σε καθορισμένη αναλογία.

Πάντως, στελέχη του Lactococcus lactis subsp. lactis θα πρέπει, οπωσδήποτε, να αποτελούν τμήμα των εκκινητών μικροοργανισμών, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Φέτα.

Η επιλογή της κατάλληλης γαλακτοκομικής καλλιέργειας τυροκομίας είναι ζωτικής σημασίας.

Η παραγωγή γαλακτικού οξέος, από θερμόφιλα είδη, είναι μεγαλύτερη,

αλλά, αυτή, η παραγωγή, του γαλακτικού οξέος, γίνεται, μόνον, το χρονικό διάστημα, κατά το οποίο λαβαίνει χώρα η πήξη, δηλ., για 45 με 50 λεπτά.

Γιατί συμβαίνει αυτό?
Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Πώς θα κόψω το πήγμα, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Φέτα? Θέλω τεμαχίδια, τα οποία, θα έχουν, όσο το δυνατόν, το ίδιο μέγεθος. Προσοχή. Ανομοιομορφία των διαιρεμένων τεμαχιδίων, θα προκαλέσει ανομοιογένεια στην συναίρεση του 3σδιάστατου πήγματος. Ως αποτέλεσμα, εγώ δεν θα μπορώ να ελέγξω τις μεταβολές στο τυρόπηγμα, αργότερα.

Διότι, η θερμοκρασία του γάλακτος, και, αργότερα, η θερμοκρασία του πήγματος, μέχρι, αυτό, το πήγμα, να μεταφερθεί στα καλούπια στράγγισης, είναι 32 με 36℃.

Όλο το υπόλοιπο χρονικό διάστημα, (δηλαδή, κατά το στάδιο της στράγγισης, το στάδιο του  ξηρού αλατίσματος, το στάδιο της προωρίμανσης), η θερμοκρασία, του πήγματος, ή του τυριού, είναι κάτω από τους 20℃.

Ως αποτέλεσμα, οι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί, της γαλακτοκομικής καλλιέργειας, (οι οποίοι, όλο αυτό, το διάστημα, βρίσκονται μέσα στο τυρόπηγμα), είναι, ουσιαστικά, σε λήθαργο.

Έχει παρατηρηθεί ότι, η καλλιέργεια, η οποία αποτελείται, μόνον, από μεσόφιλα είδη, προκαλεί την γρηγορότερη οξύνιση, και πτώση τιμής του pH, του τυροπήγματος.

Αυτή, είναι η παράμετρος, (δηλαδή, η ταχεία όξινση του τυροπήγματος), εμάς, μάς ενδιαφέρει, καίρια, κατά την παρασκευή των τυριών άλμης.

Να θυμόμαστε!

Η επιλογή της κατάλληλης καλλιέργειας τυροκομίας αποτελεί, ένα πολύ σημαντικό ζήτημα.

Δείτε: Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω? 

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Τί γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκομίας εγώ θα χρησιμοποιήσω?
Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Μεταφορά του τυροπήγματος στα καλούπια στράγγισης. Η θερμοκρασία του τυροπήγματος είναι ο κρίσιμος παράγοντας. Η θερμοκρασία του τυροπήγματος θα επηρεάσει την τιμή του pH, αλλά, και τον ρυθμό στράγγισης.

Επίσης, κατά την παραγωγή του τυριού Φέτα, εμείς, θα πρέπει να επιλέξουμε, εκείνη, την καλλιέργεια τυροκόμησης, η οποία θα πρέπει:

1) Να ζυμώνει τη λακτόζη, του γάλακτος, ομοζυμωτικά,

2) Να μην παράγει CΟ2,

3) Να επάγει μέσου τύπου πρωτεόλυση,

4) Να μην αναστέλλεται η δράση της καλλιέργειας, λόγω, υψηλής περιεκτικότητας άλατος του τυριού.

Δείτε: Γένος Lactococcus στην Γαλακτοκομία – Πού θα το χρησιμοποιήσω?

Συνήθως, τα προαναφερθέντα είδη αδρανοποιούνται, όταν, το ποσοστό άλατος, στην υγρή φάση, είναι μεγαλύτερο από 6%.

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Προσθήκη της πυτιάς στο γάλα τυροκόμησης, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Φέτα

Όταν, η θερμοκρασία, του παστεριωμένου γάλακτος, ελαττωθεί στους 32 με 36℃, και, αφού, ήδη, εμείς προσθέσαμε,

α) το χλωριούχο ασβέστιο, και,

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Αρχικά, τα καλούπια, είχαν υπερπληρωθεί μέχρι το χείλος. Δείτε το πόσο πολύ έχει ελαττωθεί ο όγκος, του τυροπήγματος, κατά την στράγγιση. Εγώ πρέπει να έχω εμπειρία, ώστε, να προβλέψω την έκταση της στράγγισης. Τα ”μπαστούνια”του φρέσκου τυριού, τα οποία θα προκύψουν, θα πρέπει να έχουν συγκεκριμένο όγκο.

β) την καλλιέργεια τυροκομίας, τότε,

εμείς προσθέτουμε και την πυτιά.

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την πυτιά?

Η ποσότητα της πυτιάς πρέπει να είναι τόση, ώστε, η πήξη του γάλακτος να γίνει σε 45 με 50 λεπτά.

Η σύσταση του γάλακτος και η θερμοκρασία του χώρου, θα καθορίσει σε πόσους βαθμούς κελσίου θα γίνει η πήξη.

Όταν, το γάλα έχει σχετικά χαμηλή τιμή pH, και η εποχή είναι καλοκαίρι (αυξημένη θερμοκρασία σε πολλά παραδοσιακά τυροκομεία), τότε, η πήξη, του γάλακτος, γίνεται ”χαμηλά”, στους 32 με  33℃.

Στην αντίθετη περίπτωση, δηλαδή, όταν, η θερμοκρασία του χώρου τυροκόμησης είναι υψηλή, τότε, η πήξη, του γάλακτος, γίνεται ”ψηλά”, δηλαδή, στους 36℃.

Φτιάχνω το τέλειο τυρί Φέτα – Κόψιμο τυροπήγματος στο τυρί Φέτα
Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Εγώ είμαι πάντα με το πεχάμετρο στο χέρι. Απαιτείται, συνεχώς, να παρακολουθώ τον ρυθμό πτώσης του pH. Όταν ο ρυθμός όξινσης δεν είναι ο κατάλληλος, τότε, εγώ αυξομοιώνω την θερμοκρασία του χώρου.

Μετά, από 45 με 50 λεπτά, η πήξη, του γάλακτος, ολοκληρώνεται, και το τυρόπηγμα διαιρείται με τέτοιο τρόπο, ώστε, να προκύψουν κύβοι διαστάσεων 2x2x2 cm.

Το διαιρεμένο τυρόπηγμα, αφήνεται σε ηρεμία, 5 με 15 λεπτά (να κόψει τυρόγαλα), και στη συνέχεια, αυτό, το διαιρεμένο τυρόπηγμα, μεταφέρεται σε καλούπια.

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Στράγγιση του τυροπήγματος στο τυρί Φέτα

Το τυρόπηγμα, το οποίο βρίσκεται μέσα στα καλούπια στραγγίζει με φυσικό τρόπο (βαρύτητα).

Πότε θα πρέπεί να γίνει το γύρισμα, του τυριού, στα καλούπια?

Ενδεικτικά, αναφέρουμε:

Το 1ο γύρισμα, γίνεται, μετά, από 1.5 ώρα, και το 2ο, γύρισμα, 1 ώρα, αργότερα.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι!
Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Έχουν περάσει 2 , 3, 4 ώρες και το τυρόπηγμα είναι σε αυτήν την κατάσταση. Δείτε ότι η στράγγιση είναι πολύ περιορισμένη. Η καλλιέργεια τυροκόμησης έχει δώσει εύπλαστη δομή στο τυρόπηγμα, αλλά, και τα χαρακτηριστικά του καλουπιού είναι τέτοια, ώστε, δεν διευκολύνουν την στράγγιση του τυροπήγματος.

Για να γίνει το γύρισμα, θα πρέπει, το τυρί να έχει, εν μέρει, στραγγίσει, και, επίσης, το τυρί θα πρέπει, να έχει αρχίσει να παίρνει την φόρμα του.

Αυτό, θα εξαρτηθεί, εν πολλοίς, από την καλλιέργεια τυροκομίας, αλλά, και από τα γενικότερα χαρακτηριστικά των καλουπιών στράγγισης.

Δείτε: Τί θα πρέπει να ξέρετε πριν προμηθευτείτε καλούπια τυροκομίας

Η προσπάθεια μας να γυρίσουμε το τυρί, στα καλούπια, χωρίς το τυρί να έχει, εν μέρει, στραγγίσει, και,  χωρίς, αυτό, το τυρί να έχει αρχίσει να παίρνει την φόρμα του, μπορεί να επηρεάσει δυσμενώς την δομή του τυριού.

Η θερμοκρασία, του χώρου στράγγισης, είναι 18°C (16-20℃), και η υγρασία, αυτού, του χώρου είναι 85%.

Το τυρόπηγμα στραγγίζει για 12 με 20 ώρες.

Όλο, αυτό, το διάστημα, το τυρόπηγμα παραμένει μέσα στα καλούπια.

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
”Μπαστούνια”φρέσκου τυριού, μετά την έξοδο από τα καλούπια. Τα ”μπαστούνια”, αυτά, θα πρέπει να έχουν, α) ίδια τιμή  pH, και, β) ίδιο βάρος.

Το στάδιο, αυτό, αποτελεί το σημαντικότερο, κατά την παρασκευή του τυριού Φέτα (όπως και των άλλων τυριών άλμης).

Λόγω, της δράσης, της εναρκτήριας καλλιέργειας τυροκομίας, ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ το pH, του τυροπήγματος να ελαττώνεται με ταχύ ρυθμό.

Η επιθυμητή τιμή του pH, του τυροπήγματος θα  πρέπει να είναι μικρότερη από 5.0 με 5.2, τις πρώτες 6 με 7 ώρες, μετά την προσθήκη της πυτιάς (renneting), και,

Η επιθυμητή τιμή του pH, του τυροπήγματος θα  πρέπει είναι μικρότερη από 4.9, τις πρώτες 20 ώρες, μετά την προσθήκη της πυτιάς.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα

Βέβαια, μια πολύ γρήγορη ελάττωση της τιμής του pH, του τυροπήγματος θα επιδράσει αρνητικά στην δομή του σχηματιζομένου τυριού.

Φτιάχνω το τέλειο τυρί Φέτα – Πώς γίνεται το αλάτισμα του τυριού Φέτα

Την επόμενη ημέρα (δηλ., μετά από 20 ώρες), γίνεται εξαγωγή του φρέσκου τυριού, από τα καλούπια τυροκομίας.

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Δοχείασμα. Τα ”μπαστούνια”,του φρέσκου τυριού, τοποθετούνται σε πλαστικά δοχεία.

Στο παρελθόν,  σε παραδοσιακά τυροκομεία, τα ”μπαστούνια”, του φρέσκου τυριού, τοποθετούνταν πάνω στην τυροτράπεζα, και  υποβάλλονταν σε ξηρό αλάτισμα για 48 ώρες, ή και περισσότερο.

Τώρα, λόγω, έλλειψης διαθέσιμου χώρου, τα ”μπαστούνια”, του φρέσκου τυριού, τοποθετούνται μέσα σε πλαστικά δοχεία, (τα πλαστικά δοχεία έχουν σχήμα και μέγεθος παρόμοιο με αυτό των λευκοσιδηρών δοχείων).

Ταυτόχρονα, τα ”μπαστούνια” υποβάλλονται σε ξηρό αλάτισμα.

Τα ”μπαστούνια”, αυτά, τοποθετούνται σε στρώσεις, και, χονδρόκοκκο αλάτι επιπάσσεται στην κάθε επιφάνεια.

Το αλάτι, το οποίο χρησιμοποιείται είναι χονδρόκοκκο, μεγέθους κόκκου ρυζιού ή μεγαλύτερο.

Ο τύπος, αυτός, του αλατιού, διαλύεται αργά και συνεισφέρει σε μεγάλο βαθμό, στην κανονική στράγγιση του τυριού.

Λεπτόκοκκο αλάτι, δεν χρησιμοποιείται, γιατί, το λεπτόκοκκο αλάτι, διαλύεται πολύ γρήγορα.

Ταυτόχρονα, τα ”μπαστούνια”του φρέσκου τυριού, υποβάλλονται και σε ξηρό αλάτισμα.

Έτσι, σε αυτήν, την περίπτωση, θα προκληθεί υπερσυγκέντρωση, του άλατος, στην επιφάνεια, του τυριού.

Αυτή, η υπερσυγκέντρωση, του άλατος, θα προκαλέσει την σκλήρυνση, της επιφάνειας του τυριού.

Η σκλήρυνση, της επιφάνειας, του τυριού, θα εμποδίσει την στράγγιση, του τυριού.

Τα ”μπαστούνια” διαχωρίζονται με μεμβράνες λεπτού χαρτιού.

Η θερμοκρασία, του χώρου αλατίσματος, είναι 16 με 18℃ και η υγρασία είναι 85%.

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Η τιμή pH, του φρέσκου τυριού, πριν το ξηρό αλάτισμα, θα πρέπει να είναι 4.8 – 4.9, (ιδανικό 4.85), και η περιεκτικότητα σε υγρασία, αυτού, του φράσκου τυριού, να είναι 58 με 60%.

Δείτε το πώς εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Στάδιο προωρίμανσης για το τυρί Φέτα
Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Πώς εγώ θα φτιάξω την κατάλληλη άλμη?  Είμαι σίγουρος ότι η άλμη μου έχει την σωστή αλατοπεριεκτικότητα? Με το διαθλασίμετρο εγώ μπορώ και μετρώ την αλατοπεριεκτικότητα μιας άλμης.

Μετά, από 1 με 2 ημέρες, βγάζουμε τα ”μπαστούνια” του φρέσκου τυριού, από τα πλαστικά δοχεία.

Στη συνέχεια, εμείς τεμαχίσουμε κατάλληλα, αυτά, τα ”μπαστούνια” του τυριού.

Μετά τον τεμαχισμό, εμείς τοποθετούμε, αυτά, τα ”μπαστούνια”, σε λευκοσιδηρά δοχεία.

Στη συνέχεια, στα λευκοσιδηρά δοχεία, εμείς προσθέτουμε άλμη, περιεκτικότητας 7% κ.β., μέχρι, το χείλος του δοχείου.

Δείτε: Τί είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν που θέλω?

Η τιμή pH, του τυριού, απαιτείται να είναι κάτω, από 4.8, για την είσοδο στην άλμη, στο στάδιο της προωρίμανσης.

Η θερμοκρασία, του χώρου προωρίμανσης, είναι 18 με 20℃.

Κατά την διάρκεια του σταδίου της προωρίμανσης, η περιεκτικότητα, σε υγρασία, καθώς και το pH του τυριού Φέτα, μειώνονται περαιτέρω.

Φτιάχνω το τέλειο τυρί Φέτα – Θερμοκρασία του χώρου – Διάρκεια και ένταση αλατίσματος
Τυρί Φέτα. Τέλος σταδίου προωρίμανσης. Αδειάζουμε την παλιά άλμη και, εμείς συμπληρώνουμε με νέα άλμη. Εμείς θα πρέπει να είμαστε σίγουροι για την τιμή, της αλατοπεριεκτικότητας, της άλμης μας.  Αλλιώς, θα υπάρξουν δυσμενείς επιπτώσεις στην ποιότητα του τυριού μας.

Γενικά,

— η θερμοκρασία του χώρου στράγγισης, και η θερμοκρασία του χώρου αλατίσματος, καθώς, και,

— η διάρκεια, και η ένταση του αλατίσματος, (δηλαδή το ποσοστό % του αλατιού στην άλμη), θα εξαρτηθεί από τον ρυθμό πτώσης του pH του τυροπήγματος.

Αυτό ισχύει και στο στάδιο της προωρίμανσης.

Αργή πτώση του pH, του τυροπήγματος, μπορεί να οδηγήσει σε καταστροφή του τυριού (προσβολή από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς).

Γρήγορη πτώση του pH, του τυροπήγματος, μπορεί να προκαλέσει ελαττώματα στη δομή, και στη γεύση.

Όταν θέλω να ”δουλέψει” η γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκομίας, και, να παραχθεί γρήγορα το γαλακτικό οξύ, τότε, εγώ αυξάνω την θερμοκρασία.

Από τους 18℃, εγώ αυξάνω την θερμοκρασία στους 20℃.

Όταν θέλω να επιβραδύνω την δράση της γαλακτοκομικής καλλιέργειας τυροκόμησης, τότε, εγώ ελαττώνω την θερμοκρασία.

Από τους 18℃, εγώ ελαττώνω την θερμοκρασία στους 16℃.

Τιμή pH 4.36, σε τυρί Φέτα 12 ημερών. Το τυρί, ήδη, βρίσκεται στην 5η ημέρα της ωρίμανσης.

Το ίδιο ισχύει και για την αύξηση ή ελάττωση της περιεκτικότητας, σε NaCl, της άλμης.

Εάν διαπιστώσω ελαττώματα, λόγω προσβολής, του φρέσκου τυριού, από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς, τότε, εγώ αυξάνω την περιεκτικότητα του άλατος, στην άλμη.

Μην ξεχνάτε ότι κάθε γάλα είναι διαφορετικό.

Η ίδια γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκόμησης προκαλεί διαφορετική πτώση στο pH, τόσο στο τυρόπηγμα, όσο, και στο φρέσκο τυρί.

Γενικά, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε γαλακτοκομική καλλιέργεια τυριών DVS, τότε, το pH πέφτει στο 4.5, και η υγρασία στο 54 με 56%, σε 4 με 5 ημέρες.

Όταν χρησιμοποιούμε ανακαλλιέργεια (propagation system), τότε, αυτό, το χρονικό διάστημα είναι πολύ μεγαλύτερο, και, μπορεί να ξεπεράσει τις 15 ημέρες.

Δείτε το πώς εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Ωρίμανση του τυριού Φέτα
Τιμή pH 4.48, στο ίδιο τυρί Φέτα. Αλλά, εδώ, το τυρί έχει, ήδη, 80 ημέρες ωρίμανσης. Δείτε, ότι, η τιμή του pH, έχει αυξηθεί. Αυτό το φαινόμενο, γνωστό ως ”γύρισμα” της Φέτας, αποτελεί το χαρακτηριστικό γνώρισμα, ενός, ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟΥ τυριού Φέτα. Το πού, εμείς θα βρούμε, ένα τέτοιο τυρί, είναι μια άλλη ιστορία…

Όταν, το pH του τυριού Φέτα γίνει 4.5, και η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι κάτω από 56%, τότε, εμείς αλλάζουμε την άλμη.

Εμείς γεμίζουμε τα λευκοσιδηρά δοχεία με νέα άλμη, αλατοπεριεκτικότητας 7%.

Στη συνέχεια, εμείς τοποθετούμε, αυτά, τα δοχεία, σε θάλαμο με θερμοκρασία 8 με 10℃ για 1 ημέρα, και μετά, σε ψυγείο με θερμοκρασία 2 με 4℃, για τουλάχιστον 2 μήνες.

Κατά την ωρίμανση, το τυρί θα αναπτύξει, πλήρως, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα της Φέτας?

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Ποιά είναι η Απόδοση, του γάλακτος, σε τυρί, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Φέτα?

Χοντρικά, η απόδοση (yield), του γάλακτος, σε τυρί Φέτα, είναι 4 (3.7-4.2) κιλά γάλα για 1 κιλό τυρί.

Το είδος, του γάλακτος (συμμετοχή % γίδινο), η σύσταση, του γάλακτος, ο τρόπος παρασκευής, του τυριού, καθώς και ο λόγος καζεΐνης προς λίπος, θα παίξουν καθοριστικό ρόλο στην Απόδοση σε τυρί.

Δείτε: Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου

 

Δείτε περισσότερα:

Feta and Related Cheeses. 1991. eds R.K. Robinson & A.Y. Tamime. Ellis Horwood, London.

Enhancement of low-fat Feta cheese characteristics using probiotic bacteria. Hamdy, A.M.; Ahmed, M.E.; Mehta, D.; Elfaruk, M.S.; Hammam, A.R.A.; El-Derwy, Y.M.A. Food Sci. Nutr. 2021, 9, 62–70.

Varieties ripened under brine. Abd El-Salam, M.H. & Alichanidis, E. (2004) In: Cheese, Chemistry, Physics and Microbiology, 3rd edn (eds P.F Fox, P.L.H McSweeney, T.M. Cogan & T.M. Guinee), vol. 2, pp. 227–251. Elsevier Science and Technology, London.

Feta cheese texture: the effect of caprine and ovine milk concentration.  Tsigkros, D., Folland, E., Moate, R. & Brennan, C. S. (2003) International Journal of Dairy Technology, 56, 233–236.

Influence of brine concentration and temperature on composition, microstructure, and yield of feta cheese.  McMahon, D.J.; Motawee, M.M.; McManus, W.R. J. Dairy Sci. 2009, 92, 4169–4179.

 

 

 

Facebook Comments

Μία σκέψη στο“Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

  1. Καλησπερα,πολύ ωραίο το άρθρο σας. Θα ήθελα να ρωτήσω πως θα ξέρουμε το ph? Τον μετράμε εμείς με κάποιο τρόπο;
    Ευχαριστω

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.