Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Τι τυρί είναι η Φέτα? Πώς παρασκευάζεται? Τι πρέπει να προσέξω? Όλη η τεχνολογία παρασκευής

Η Φέτα ως Π.Ο.Π. τυρί
Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Το όνομα της Φέτας προέρχεται από την ιταλική λέξη ΄΄fette΄΄ η οποία σημαίνει φέτα και εδραιώθηκε στην Ελλάδα κατά τον 17ο αιώνα (Απόφαση Ευρωπαϊκού Δικαστηρίου 25ης Οκτωβρίου 2005), όταν μεγάλα τμήματα της σημερινής Ελλάδας ήταν υπό ενετική κυριαρχία. Η Φέτα συνηθιζόταν να κόβεται σε φέτες για να καταναλωθεί και έτσι έλαβε το όνομά της.

Η Φέτα, είναι λευκό τυρί που ωριμάζει και διατηρείται στην άλμη μέχρι την κατανάλωσή της.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι κυμαίνεται από 2.4 έως 3.3% κ.β. 4.1 έως 5.6% στην υγρή φάση.

Η υφή είναι μαλακή και η μάζα συμπαγής.

Η γεύση της είναι υπόξινη. Δεν έχει επιδερμίδα, ούτε οπές, παρά λίγες μικρές μηχανικές σχισμές.

Όπως όλα τα τυριά άλμης μπορεί να τεμαχισθεί σε φέτες.

Η Φέτα διατίθεται ως:

1) Πρώτη ποιότητα μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 56% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43% κ.β.

2) Εξαιρετική ποιότητα μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 54% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 46% κ.β.

Η Φέτα αποτελεί τυρί Π.Ο.Π., [313025/11-01-1994 (ΦΕΚ 8/Β/11-01-94, 101/Β/16-02-94)].

Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα στο οποίο μπορεί να προστεθεί και γίδινο σε ποσοστό 0-30%.

Η χρήση υφασμάτινων φίλτρων, (τσαντίλες) αποτελεί τον ελάχιστο καθαρισμό. Δεν έχει όμως καμία σχέση με το σύστημα bactofugation.

Απαιτείται η περιεκτικότητα σε λίπος του γάλακτος να είναι τουλάχιστον 6% και η ελάχιστη τιμή pH του γάλακτος να είναι 6.5.

Το γάλα, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της Φέτας, πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από τις περιοχές Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και του Νομού Λέσβου.

Τεχνολογία Παρασκευής Φέτας

Παραλαβή γάλακτος

Το γάλα παραλαμβάνεται και γίνεται έλεγχος ποιότητας και καθαρισμός.

Τυποποίηση του γάλακτος

Όταν είναι δυνατό πραγματοποιείται τυποποίηση του γάλακτος. Ο λόγος καζεΐνης προς λίπος πρέπει να είναι 0.70-0.72 (0.68-0.72).

Ομογενοποίηση του γάλακτος

Όταν υπάρχει ο κατάλληλος εξοπλισμός και αποτελεί πρακτική της μονάδας το προς τυροκόμηση γάλα ομογενοποιείται.

Παστερίωση

Ανάλογα την τυροκομική μονάδα, η παστερίωση γίνεται σε δεξαμενές ασυνεχούς ροής (batch) όπου το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 63℃ για 30 λεπτά, ή σε παστεριωτήρες συνεχούς ροής όπου το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 72℃ για 15 δευτερόλεπτα.

Ψύξη του γάλακτος

Το γάλα ψύχεται έτσι ώστε να ελαττωθεί η θερμοκρασία του από τους 63℃ ή τους 72℃ στην θερμοκρασία στην οποία θα γίνει η πήξη του.

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Εναρκτήρια καλλιέργεια DVS. Θα προστεθεί περίπου στους 40℃ ή 15 λεπτά πριν την προσθήκη πυτιάς
Στάδιο μετά την παστερίωση και πριν την προσθήκη πυτιάς

Η θερμοκρασία του παστεριωμένου γάλακτος μειώνεται προοδευτικά. Όταν φθάσει στους 40-42℃, ξεκινάμε να προσθέτουμε στην δεξαμενή πήξης (καζάνι, τυρολέβητας).

1) Προσθήκη στο γάλα χλωριούχου ασβεστίου, CaCl2. Εάν χρησιμοποιείται πρόβειο γάλα μπορούμε και να μην προσθέσουμε καθόλου CaCl2.

Εάν χρησιμοποιείται 30% γίδινο γάλα προσθέτουμε μέχρι 0.01% w/v. Χοντρικά μέχρι 0.1 g ανά κιλό γάλακτος.

2) Προσθήκη απευθείας καλλιέργειας εκκίνησης με την λυοφιλιωμένη μορφή DVS, σε ποσότητα που ορίζει ο κατασκευαστής.

Θα προστεθεί περίπου στους 40℃ ή 15 λεπτά πριν την προσθήκη πυτιάς.

Καλλιέργεια εκκίνησης

Η καλλιέργεια εκκίνησης συνήθως αποτελείται από 2 έως 3 είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Δείτε: Ποιοί είναι οι εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Προσθήκη πυτιάς στο γάλα. Προτιμούμε η πυτιά να είναι σε υγρή μορφή. Εάν είναι σε στερεή μορφή (σκόνη) φροντίζουμε ώστε να την διαλυτοποιήσουμε αποτελεσματικά σε λίγο καθαρό νερό.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μεσόφιλη καλλιέργεια Lactococcus lactis ssp., (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris).

Ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί συνδυασμός μεσόφιλης και θερμόφιλης, (Lactococcus lactis subsp. lactis με Streptococcus thermophilus και Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), σε καθορισμένη αναλογία.

Πάντως, στελέχη του Lactococcus lactis subsp. lactis πρέπει οπωσδήποτε να αποτελούν τμήμα των εκκινητών.

Η επιλογή της κατάλληλης καλλιέργειας είναι ζωτικής σημασίας. Η παραγωγή γαλακτικού οξέος από θερμόφιλα είδη είναι μεγαλύτερη αλλά γίνεται μόνον το χρονικό διάστημα κατά το οποίο γίνεται η πήξη, δηλ., 45-50 λεπτά.

Η θερμοκρασία του γάλακτος-πήγματος είναι 32-36℃.

Όλο το υπόλοιπο χρονικό διάστημα (στράγγισης, αλατίσματος, προωρίμανσης) η θερμοκρασία είναι κάτω από 20℃. Με αποτέλεσμα οι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί να είναι σε λήθαργο.

Έχει παρατηρηθεί ότι η καλλιέργεια που αποτελείται μόνο από μεσόφιλα είδη προκαλεί την γρηγορότερη οξύνιση και πτώση τιμής του pH.

Καλλιέργεια εκκίνησης σε μορφή DVS. Προστίθεται απευθείας  στο γάλα. Φροντίστε για την αποτελεσματική διαλυτοποίηση.

Αυτή μια παράμετρος που μας ενδιαφέρει καίρια κατά την παρασκευή των τυριών άλμης.

Επίσης, κατά την παραγωγή του τυριού Φέτα η επιλογή της καλλιέργειας εκκίνησης θα πρέπει να πληρεί:

1) Να ζυμώνει τη λακτόζη ομοζυμωτικά,

2) να μην παράγει CΟ2,

3) να επάγει μέσου τύπου πρωτεόλυση,

4) να μην αναστέλλεται η δράση της με υψηλή περιεκτικότητα άλατος.

Συνήθως τα προαναφερθέντα είδη αδρανοποιούνται όταν το ποσοστό άλατος στην υγρή φάση είναι μεγαλύτερο από 6%.

Προσθήκη πυτιάς

Όταν η θερμοκρασία του παστεριωμένου γάλακτος ελαττωθεί στους 32-36℃, και αφού προσθέσαμε τις προηγούμενες ουσίες, τότε προσθέτουμε και την πυτιά.

Η ποσότητα της πυτιάς πρέπει να είναι τέτοια ώστε η πήξη να γίνει σε 45-50 λεπτά.

Το τυρόπηγμα διαιρείται με τέτοιο τρόπο ώστε να προκύψουν κύβοι 2x2x2 cm.

Η σύσταση του γάλακτος και η θερμοκρασία του χώρου (για την μετέπειτα επεξεργασία) θα καθορίσει σε πόσους βαθμούς κελσίου θα γίνει η πήξη.

Όταν το γάλα έχει σχετικά χαμηλή τιμή pH και η εποχή είναι καλοκαίρι (αυξημένη θερμοκρασία σε πολλά παραδοσιακά τυροκομεία), τότε η πήξη γίνεται ΄΄χαμηλά΄΄, στους 32-33℃.

Στην αντίθετη περίπτωση, η πήξη γίνεται ΄΄ψηλά΄΄ στους 36℃.

Κόψιμο τυροπήγματος

Μετά από 45-50 λεπτά η πήξη ολοκληρώνεται και το τυρόπηγμα διαιρείται με τέτοιο τρόπο ώστε να προκύψουν κύβοι 2x2x2 cm.

Το διαιρεμένο τυρόπηγμα αφήνεται σε ηρεμία 5-15 λεπτά (να κόψει τυρόγαλα), και στη συνέχεια μεταφέρεται σε καλούπια.

Στράγγιση

Το τυρόπηγμα στα καλούπια στραγγίζει με φυσικό τρόπο (βαρύτητα). Το 1ο γύρισμα γίνεται μετά από 1.5 ώρα και το 2ο, 1 ώρα αργότερα.

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Το διαιρεμένο τυρόπηγμα αφήνεται σε ηρεμία 5-15 λεπτά (να κόψει τυρόγαλα).

Η θερμοκρασία χώρου στράγγισης είναι 18°C (16-20℃) και η υγρασία 85%.

Παραμένουν για 12-20 ώρες.

Το στάδιο αυτό αποτελεί το σημαντικότερο κατά την παρασκευή του τυριού Φέτα (όπως και άλλων τυριών άλμης).

Λόγω δράσης της εναρκτήριας καλλιέργειας ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ το pH του τυροπήγματος να ελαττώνεται με ταχύ ρυθμό.

Επιθυμητή τιμή είναι κάτω από 5.0-5.2 τις πρώτες 6 με 7 ώρες και κάτω από 4.9 τις πρώτες 20 ώρες.

Αλάτισμα

Την επόμενη ημέρα (δηλ., μετά από 20 ώρες) γίνεται εξαγωγή του φρέσκου τυριού από τα καλούπια.

Τα ΄΄μπαστούνια΄΄ του φρέσκου τυριού τοποθετούνται σε πλαστικά δοχεία (τα πλαστικά δοχεία έχουν σχήμα και μέγεθος παρόμοιο με αυτό των λευκοσιδηρών δοχείων).

Το διαιρεμένο τυρόπηγμα μεταφέρεται σε καλούπια.

Ταυτόχρονα υποβάλλονται σε ξηρό αλάτισμα.

Τα ΄΄μπαστούνια΄΄ του φρέσκου τυριού τοποθετούνται σε στρώσεις και χονδρόκοκκο αλάτι επιπάσσεται στην κάθε επιφάνεια.

Το αλάτι που χρησιμοποιείται είναι χονδρόκοκκο, μεγέθους κόκκου ρυζιού ή μεγαλύτερο.

Ο τύπος αυτός του αλατιού διαλύεται αργά και συνεισφέρει σε μεγάλο βαθμό στην κανονική στράγγιση του τυριού.

Λεπτόκοκκο αλάτι, δεν χρησιμοποιείται, γιατί διαλύεται πολύ γρήγορα και αυτό έχει σαν συνέπεια η επιφάνεια του τυριού να γίνεται σκληρή και να υπεραλατίζεται καθώς και να καθυστερεί η στράγγιση.

Τα ΄΄μπαστούνια΄΄ διαχωρίζονται με μεμβράνες λεπτού χαρτιού.

Η θερμοκρασία του χώρου αλατίσματος είναι 16-18℃ και η υγρασία 85%.

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
΄΄Μπαστούνι΄΄ φρέσκου τυριού και καλούπι στράγγισης.

Τι πρέπει να θυμάμαι

Η τιμή pH του φρέσκου τυριού πριν το ξηρό αλάτισμα να είναι 4.8 – 4.9 (ιδανικό 4.85) και περιεκτικότητα σε υγρασία 58-60%.

Προωρίμανση

Μετά από 1-2 ημέρες βγάζουμε ΄΄μπαστούνια΄΄ του φρέσκου τυριού από τα πλαστικά δοχεία και αφού τα τεμαχίσουμε κατάλληλα, τα τοποθετούμε σε λευκοσιδηρά δοχεία.

Στη συνέχεια προσθέτουμε άλμη περιεκτικότητας 7% κ.β., μέχρι το χείλος του δοχείου.

Δείτε: Τι είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν που θέλω?

Η τιμή pH του τυριού απαιτείται να είναι κάτω από 4.8 για την είσοδο στην άλμη στο στάδιο της προωρίμανσης.

Η θερμοκρασία του χώρου προωρίμανσης είναι 18-20℃.

Κατά την διάρκεια του σταδίου της προωρίμανσης η περιεκτικότητα σε υγρασία καθώς και το pH της Φέτας μειώνονται περαιτέρω.

Τα ΄΄μπαστούνια΄΄ του φρέσκου τυριού τοποθετούνται σε πλαστικά δοχεία (τα πλαστικά δοχεία έχουν σχήμα και μέγεθος παρόμοιο με αυτό των λευκοσιδηρών δοχείων). Ταυτόχρονα υποβάλλονται σε ξηρό αλάτισμα. Τα ΄΄μπαστούνια΄΄ του φρέσκου τυριού τοποθετούνται σε στρώσεις και χονδρόκοκκο αλάτι επιπάσσεται στην κάθε επιφάνεια.
Θερμοκρασία χώρου– Διάρκεια και ένταση αλατίσματος

Η θερμοκρασία του χώρου (στράγγισης και αλατίσματος) καθώς και η διάρκεια και η ένταση του αλατίσματος (δηλαδή το ποσοστό % του αλατιού στην άλμη), θα εξαρτηθεί από τον ρυθμό πτώσης του pH του τυροπήγματος.

Αυτό ισχύει και στο στάδιο της προωρίμανσης.

Αργή πτώση μπορεί να οδηγήσει σε καταστροφή του τυριού (προσβολή από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς) και γρήγορη πτώση μπορεί να προκαλέσει ελαττώματα στη δομή και στη γεύση.

Όταν θέλω να ΄΄δουλέψει΄΄ η καλλιέργεια και να παραχθεί γρήγορα γαλακτικό οξύ αυξάνω την θερμοκρασία. Από τους 18℃ πάω στους 20℃.

Όταν θέλω να επιβραδύνω την δράση της καλλιέργειας ελαττώνω την θερμοκρασία. Από τους 18℃ πάω στους 16℃.

Το ίδιο ισχύει και για την αύξηση ή ελάττωση της περιεκτικότητας σε NaCl της άλμης.

Εάν διαπιστώσω ελαττώματα λόγω προσβολής από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς αυξάνω την περιεκτικότητα του άλατος στην άλμη.

Η αλατοπεριεκτικότητα στην άλμη μπορεί να αυξηθεί πάνω από 7-8% όταν υποψιαζόμαστε πιθανά ελαττώματα λόγω προσβολής ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.

Μην ξεχνάτε ότι κάθε γάλα είναι διαφορετικό.

Για αυτό ίδια ποσότητα και σύσταση καλλιέργειας οξυγαλακτικών εκκινητών προκαλεί διαφορετική πτώση στο pH του τυροπήγματος, αρχικά, και του φρέσκου τυριού στη συνέχεια.

Γενικά, όταν χρησιμοποιούμε εναρκτήρια καλλιέργεια DVS, το pH πέφτει στο 4.5 και η υγρασία στο 54-56%, σε 4-5 ημέρες.

Όταν χρησιμοποιούμε ανακαλλιέργεια, το χρονικό διάστημα είναι πολύ μεγαλύτερο και μπορεί να ξεπεράσει τις 15 ημέρες.

Ωρίμανση

Όταν το pH της Φέτας γίνει 4.5 και η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι κάτω από 56% αλλάζουμε την άλμη.

Γεμίζουμε τα λευκοσιδηρά δοχεία με νέα άλμη 7%. Στη συνέχεια, τα τοποθετούμε σε θάλαμο με θερμοκρασία 8-10℃ για 1 ημέρα και μετά σε ψυγείο 2-4℃ για τουλάχιστον 2 μήνες.

Απόδοση σε τυρί

Η απόδοση (yield) του τυριού Φέτα είναι 4 (3.7-4.2) κιλά γάλα για 1 κιλό τυρί.

Το είδος (συμμετοχή % γίδινο), η σύσταση του γάλακτος, ο τρόπος παρασκευής καθώς και ο λόγος καζεΐνης προς λίπος θα παίξουν καθοριστικό ρόλο στην Απόδοση σε τυρί.

Δείτε: Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0