Να η καλύτερη συνταγή για να φτιάξω τυρί Μπάτζος

Τι τυρί είναι ο Μπάτζος? Πού παράγεται? Όλη η τεχνολογία παρασκευής του τυριού Μπάτζος

Ο Μπάτζος ως Π.Ο.Π. τυρί

Να η καλύτερη συνταγή για να φτιάξω τυρί Μπάτζος
Ο Μπάτζος διαφέρει από όλα τα άλλα ημίσκληρα και μαλακά τυριά άλμης, (Τελεμές, Σφέλα, κ.α.), διότι χαρακτηρίζεται από μικρή λιποπεριεκτικότητα.

Ο Μπάτζος είναι ημίσκληρο έως σκληρό τυρί, χωρίς επιδερμίδα, χρώματος λευκού έως λευκοκίτρινου.

Φέρει μεγάλο αριθμό οπών στο σώμα του.

Ωριμάζει και διατηρείται σε άλμη, με ευχάριστη, υπόξινη, ελαφρά πικάντικη και αλμυρή έως πολύ αλμυρή γεύση.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι κυμαίνεται από 3.3 έως 5% κ.β. (από 8 έως 12.5% κ.β. στην υγρή φάση).

Όπως όλα τα τυριά άλμης μπορεί να τεμαχισθεί σε φέτες.

Έχει μέγιστη υγρασία 45% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 25% κ.β.

Ο Μπάτζος αποτελεί τυρί Π.Ο.Π. [313057/17.01.94 (ΦΕΚ 25/18.01.94)].

Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του Μπάτζου πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από τις περιοχές της Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας και της Θεσσαλίας.

Δυτική και Κεντρική Μακεδονία (νομοί: Θεσσαλονίκης, Χαλκιδικής, Κιλκίς, Ημαθίας, Πιερίας, Πέλλας, Φλώρινας, Κοζάνης, Καστοριάς, Γρεβενών).

Να η καλύτερη συνταγή για να φτιάξω τυρί Μπάτζος
Το τυρί Μπάτζος παρασκευάζεται αποκλειστικά από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μίγματα αυτών.

Θεσσαλία (νομοί: Λάρισας, Τρικάλων, Καρδίτσας, Μαγνησίας).

Τεχνολογία Παρασκευής
Παραλαβή γάλακτος

Το γάλα παραλαμβάνεται και γίνεται έλεγχος ποιότητας και καθαρισμός.

Τυποποίηση του γάλακτος

Όταν είναι δυνατό πραγματοποιείται τυποποίηση του γάλακτος. Ο λόγο καζεΐνης προς λίπος πρέπει να είναι 0.80.

Ομογενοποίηση του γάλακτος

Όταν υπάρχει ο κατάλληλος εξοπλισμός και αποτελεί πρακτική της μονάδας το προς τυροκόμηση γάλα ομογενοποιείται.

Παστερίωση
Η παστερίωση γίνεται με την θέρμανση του γάλακτος στους 72°C για 15 δευτερόλεπτα.

Ανάλογα την τυροκομική μονάδα, η παστερίωση γίνεται σε δεξαμενές ασυνεχούς ροής (batch) όπου το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 63°C για 30 λεπτά.

Ή σε παστεριωτήρες συνεχούς ροής όπου το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 72°C για 15 δευτερόλεπτα.

Ψύξη του γάλακτος

Το γάλα ψύχεται έτσι ώστε να ελαττωθεί η θερμοκρασία του από τους 63°C ή τους 72°C στην θερμοκρασία στην οποία θα γίνει η πήξη του.

Στάδιο μετά την παστερίωση και πριν την προσθήκη πυτιάς

Η θερμοκρασία του παστεριωμένου γάλακτος μειώνεται προοδευτικά. Όταν φθάσει στους 36-38°C ξεκινάμε να προσθέτουμε στην δεξαμενή πήξης [καζάνι, τυρολέβητας].

1) Προσθήκη στο γάλα χλωριούχου ασβεστίου, CaCl2. Εάν χρησιμοποιείται πρόβειο γάλα μπορούμε και να μην προσθέσουμε καθόλου CaCl2.

Καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS. Η μορφή αυτή χρησιμοποιείται σχεδόν παντού κατά την τυροκόμηση. Στο παρελθόν χρησιμοποιείτο γιαουρτοκαλλιέργεια.

Εάν χρησιμοποιείται 100% γίδινο γάλα προσθέτουμε μέχρι 0.015% w/v. Χοντρικά μέχρι 0.15 g ανά λίτρο γάλακτος.

2) Προσθήκη απευθείας καλλιέργειας εκκίνησης με την λυοφιλιωμένη μορφή DVS, σε ποσότητα που ορίζει ο κατασκευαστής.

Θα προστεθεί περίπου στους 32-35°C ή 15 λεπτά πριν την προσθήκη πυτιάς.

Καλλιέργεια εκκίνησης

Η καλλιέργεια εκκίνησης, των λευκών τυριών άλμης, αποτελείται συνήθως, από 2 έως 3 είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Η τεχνολογία παρασκευής θα παίξει ρόλο στο ποια θα πρέπει να επιλέξω.

Στο τυρί Μπάτζος εμπλέκεται αναθέρμανση.

Συνεπώς, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μεσόφιλη καλλιέργεια π.χ., Lactococcus lactis subsp. lactis. Ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί συνδυασμός μεσόφιλης και θερμόφιλης σε καθορισμένη αναλογία.

Η προσθήκη της καλλιέργειας DVS γίνεται απευθείας στο παστεριωμένο γάλα. Φροντίστε για την αποτελεσματική διαλυτοποίηση ώστε να προκύψει ένα ομογενοποιημένο μείγμα.

Για παράδειγμα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα είδη Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus και Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Πάντως, στελέχη του Lactococcus lactis subsp. lactis πρέπει οπωσδήποτε να αποτελούν τμήμα των εκκινητών.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Γενικά για την παρασκευή του τυριού Μπάτζος πρέπει να επιλεγεί μεσόφιλη καλλιέργεια η οποία να περιλαμβάνει στελέχη που θα προκαλέσουν την γρηγορότερη οξύνιση και πτώση τιμής του pH του πήγματος.

Επίσης, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του τυριού σε αλάτι, μας ενδιαφέρει τα στελέχη των μικροοργανισμών εκκινητών να είναι όσο το δυνατόν αλατοάντοχα.

Προσθήκη πυτιάς

Όταν η θερμοκρασία του παστεριωμένου γάλακτος ελαττωθεί στους 28-32°C, και αφού προσθέσαμε χλωριούχο ασβέστιο και καλλιέργεια εκκινητή, τότε προσθέτουμε και την πυτιά.

Η ποσότητα της πυτιάς πρέπει να είναι τόση ώστε η πήξη να πραγματοποιηθεί σε 50 λεπτά.

Χτύπημα του γάλακτος – Μόνον στον Μπάτζο!
Παραδοσιακό έμβολο για το ΄΄χτύπημα΄΄ του γάλακτος. Η διαδικασία είναι παρόμοια με το ΄΄χτύπημα΄΄ του βουτύρου.

Μετά την προσθήκη της πυτιάς στο γάλα, ΄΄χτυπάμε΄΄ το γάλα με έμβολο 150 έως 200 φορές.

Αυτή είναι μια πρακτική που εφαρμόζεται μόνον κατά την παρασκευή του τυριού Μπάτζος.

Στη συνέχεια το αφήνουμε σε ηρεμία για 35-40 λεπτά, οπότε ολοκληρώνεται η πήξη.

Δηλαδή, η διάρκεια του ΄΄χτυπήματος΄΄ διαρκεί 10-15 λεπτά. 1 ΄΄χτύπημα΄΄ ανά 4 δευτερόλεπτα.

Μετά την ολοκλήρωση της πήξης, επαναλαμβάνεται το ΄΄χτύπημα΄΄ για 300-350 φορές. Υπολογίστε ότι διαρκεί περίπου 20 λεπτά.

Τώρα στο καζάνι υπάρχει το διαιρεμένο τυρόπηγμα σε τεμαχίδια διαφόρων διαστάσεων.

Τα μεγάλα τεμαχίδια που έχουν μέγεθος άνω του 0.8 – 1 εκ., πρέπει να διαιρεθούν σε μικρότερα. Για αυτό χρησιμοποιούμε τον τυροκόπτη.

Με τη βοήθεια του τυροκόπτη το τυρόπηγμα κόβεται σε πολύ μικρά κομμάτια.

Η αναθέρμανση στοχεύει στο ΄΄ψήσιμο΄΄ των τεμαχιδίων του τυροπήγματος. Δηλαδή, στην αποβολή υγρασίας.

Το ΄΄κόψιμο΄΄ είναι έντονο και διαρκεί 5 λεπτά.

Αναθέρμανση

Η θερμοκρασία του μείγματος τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος δεν είναι κάτω από 26-30°C. Ξεκινάμε την θέρμανση.

Βρισκόμαστε στο Στάδιο Κατά.

Δείτε: Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά – Μετά

Θερμαίνουμε στους 43-45°C. Σταματάμε την θέρμανση και ΄΄ψήνουμε΄΄ για άλλα περίπου 10 λεπτά ενώ παράλληλα αναδεύουμε συνεχώς.

Στράγγιση

Στη συνέχεια το τυρόπηγμα αφήνεται να κατακαθίσει στον πυθμένα του καζανιού. Με την βοήθεια ενός (ή περισσοτέρων τυρόπανων) το μεταφέρουμε στην τυροτράπεζα.

Να η καλύτερη συνταγή για να φτιάξω τυρί Μπάτζος
Ο παραδοσιακός τρόπος για την αποβολή ορού περιλαμβάνει την εφαρμογή ενός αντικειμένου πάνω σε μια ξύλινη πλάκα. Το βάρος του αντικειμένου ασκεί πίεση η οποία οδηγεί στην αποβολή του ορού. Στην οικιακή τυροκόμηση χρησιμοποιείται κατσαρόλα με νερό.

Πάνω σε αυτό το τυρόπηγμα εφαρμόζεται βάρος, ώστε η ασκούμενη πίεση να οδηγήσει σε αποβολή του ορού.

Με τον τρόπο αυτό το τυρόπηγμα γίνεται ενιαίο σώμα.

Όταν θα πάψει να αποβάλλει ορό (υπολογίστε μετά από 1 έως 1.5 ώρα), η μάζα του τυροπήγματος διαιρείται σε τεμάχια, τα οποία τοποθετούνται σε τυρόπανα (τσαντήλες).

Τα τυρόπανα δένονται σφιχτά, πιέζονται με το χέρι για την αποβολή όσο το δυνατόν περισσότερου ορού.

Κατόπιν, τα τυρόπανα με το τυρόπηγμα αναρτώνται (κρεμιούνται) για περαιτέρω στράγγιση.

Αυτό διαρκεί 24 ώρες. Η θερμοκρασία του χώρου στράγγισης είναι 15°C.

Αλάτισμα

Την επόμενη μέρα το τυρί κόβεται σε κομμάτια και υποβάλλεται σε ξηρό αλάτισμα. Το ξηρό αλάτισμα διαρκεί 48 ώρες. Τα αλατίσματα είναι συνήθως 4, ένα κάθε 12 ώρες.

Το ξηρό αλάτισμα γίνεται με χοντρόκοκκο αλάτι.

Στο παρελθόν, όταν χρησιμοποιείτο νωπό γάλα,  το τυρί αφήνονταν για ακόμα μία μέρα στην ίδια θερμοκρασία για να ΄΄φουσκώσει΄΄.

Προωρίμανση

Στη συνέχεια, το τυρί τοποθετείται σε λευκοσιδηρά δοχεία με άλμη, περιεκτικότητας 10-12% κ.β., σε αλάτι, και αφήνεται για περίπου 12 ημέρες στους 15°C.

Ωρίμανση

Μετά το πέρας των 12 ημερών, η άλμη αλλάζεται. Τα λευκοσιδηρά δοχεία γεμίζονται με νέα άλμη, περιεκτικότητας 10-12% κ.β., σε αλάτι.

Στη συνέχεια, τα τοποθετούμε σε θάλαμο με θερμοκρασία 8-10°C για 1 ημέρα και μετά σε ψυγείο 2-4°C για τουλάχιστον 3 μήνες.

Απόδοση

H απόδοση ώριμου τυριού Μπάτζος από πρόβειο γάλα είναι 20%, δηλαδή απαιτούνται 5 κιλά γάλακτος για 1 κιλό τυρί.

Δείτε: Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου

Η απόδοση για το γίδινο γάλα είναι 14%, δηλαδή απαιτούνται 7 κιλά γάλακτος για 1 κιλό τυρί.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!