Ξύλινα ράφια για την ωρίμανση των τυριών? Είναι πράγματι αναντικατάστατα?

Ποια τα πλεονεκτήματα του ξύλου ως υλικό των ραφιών ωρίμανσης?

Τι πρέπει να ξέρουμε?

Το ξύλο στην τυροκομία
Ξύλινα ράφια για την ωρίμανση των τυριών? Είναι πράγματι αναντικατάστατα?
Ξύλινα ράφια σε ωριμαντήριο για τυρί Reblochon.

Το ξύλο αποτελεί ένα φυσικό και ανθεκτικό υλικό το οποίο χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες για την κατασκευή ραφιών ωρίμανσης τυριών.

Σήμερα, σε ξύλινα ράφια ωριμάζουν διάσημα Π.Ο.Π. τυριά όπως το Comté, Reblochon, Beaufort, Munster, Cantal, και Roquefort.

Παρόλα αυτά ερωτήματα εγείρονται για την αποτελεσματικότητα του καθαρισμού του.

Δείτε: Πόσο ασφαλής είναι η χρήση ξύλινων εργαλείων στην γαλακτοκομία?

Η επιλογή του ξύλου είναι καίριας σημασίας

Η χρήση ξύλου ως υλικό των ραφιών ωρίμανσης είναι μια πρακτική που διαρκεί αιώνες.

Σήμερα, οι εξειδικευμένοι τυροκόμοι είναι πολύ προσεκτικοί στην επιλογή του είδους του ξύλου.

Καθώς και στον τρόπο τεμαχισμού και επεξεργασίας του.

Ξύλινα ράφια σε ωριμαντήριο για τυρί Salers.

Παρακολουθούν την διαδικασία παραγωγής των ξύλινων ραφιών ήδη από το πριονιστήριο.

Το ξύλο δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από 15 έως 18% υγρασία.

Για να επιτευχθεί αυτό απαιτείται ένα χρονικό διάστημα ξήρανσης.

Συνήθως η ξήρανση διαρκεί από 3 έως 5 μήνες όταν γίνεται με φυσικό τρόπο στην ατμόσφαιρα.

Η ξήρανση υπό κενό είναι επίσης δυνατή και είναι πολύ πιο γρήγορη.

Διαρκεί μόλις λίγες μέρες.

Επίσης, κάτι πολύ σημαντικό αν και όχι τελείως αυτονόητο.

Δεν πρέπει να έχουν εφαρμοστεί χημικές επεξεργασίες στο ξύλο.

4 αλήθειες που αφορούν την ωρίμανση των τυριών σε ξύλινα ράφια

Για να κατανοήσουμε καλύτερα τον ρόλο της χρήσης ξύλου ως υλικό για την κατασκευή ραφιών ωρίμανσης ας υπογραμμίσουμε 4 δεδομένα.

1) Η διεπειφάνεια μεταξύ ξύλου και τυριού είναι μεταξύ ενός στερεού (ξύλο) και ενός ημι – στερεού (τυρί).

ξύλινα ράφια ωρίμανση τυριών
Ο καθαρισμός των ξύλινων ραφιών ωρίμανσης πολλές φορές δεν είναι εύκολη υπόθεση. 

2) Η τοποθέτηση των τυριών στα ξύλινα ράφια λαβαίνει χώρα μετά από την τυροκόμηση.

3) Έχει μακρά διάρκεια (εβδομάδες ή μήνες) και

4) Πραγματοποιείται σε ψυχρά και με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία κελάρια ωρίμανσης.

Οι δύο κύριοι ρόλοι που εξυπηρετούν τα ξύλινα ράφια

Τα ξύλινα ράφια έχουν δύο διαφορετικούς ρόλους.

Ο ένας σχετίζεται με τη μικροβιακή μικροχλωρίδα της επιφάνειας του τυριού.

Ο άλλος, (πολύ σημαντικός από τεχνολογική άποψη), σχετίζεται με την ανταλλαγή υγρασίας με το τυρί.

Η ανταλλαγή αυτή είναι δυναμική καθώς εμπλέκει και την υγρασία του αέρα του χώρου ωρίμανσης.

Ανταλλαγή υγρασίας μεταξύ του ξύλου και του τυριού στον θάλαμο ωρίμανσης
Η διαδικασία της ωρίμανσης περιλαμβάνει μεταφορά υγρασίας από το τυρί στο ξύλο.

Εξειδικευμένοι τυροκόμοι συμφωνούν ότι το ξύλο παρουσιάζει αξιοσημείωτη ικανότητα να ρυθμίζει την υγρασία του τυριού στο ωριμαντήριο.

Πράγματι, το ξύλο είναι υγροσκοπικό και μπορεί να χάσει ή να διατηρήσει υγρασία ανάλογα με τη θερμοκρασία και την υγρασία του περιβάλλοντος.

Πώς γίνεται αυτό?

Έμπειροι τυροκόμοι, αρχικά, χρησιμοποιούν ξύλινα ράφια με διάφορα επίπεδα υγρασίας.

Το ύψος αυτό της υγρασίας κυμαίνεται από 10 έως 19%.

Στη συνέχεια, οι τυροκόμοι, με εμπειρικό τρόπο, διαμορφώνουν την κινητική της ξήρανσης, (απώλεια υγρασίας), του τυριού.

Υπολογίζουν, δηλαδή, πόση υγρασία θα μεταφερθεί από το τυρί προς το ξύλινο ράφι.

Για παράδειγμα, σε έρευνα στη Γαλλία, χρησιμοποιήθηκαν υγρά ξύλινα ράφια με υγρασία 27 g H2O / 100 g ξύλου.

Ανώμαλος χρωματισμός στο τυρί. Αυτή η κυανή χροιά οφείλεται στο βακτήριο Pseudomonas fluorescens.

Τα ράφια αυτά χρησιμοποιήθηκαν για την ωρίμανση του τυριού Reblochon σε κελάρι θερμοκρασίας 12°C και υγρασίας 96%.

Υπολογίστηκε ότι απαιτούνται τουλάχιστον 5 ημέρες για τη σταθεροποίηση της ροής της υγρασίας που μεταναστεύει από το τυρί στο ξύλο.

Στην κατάσταση της ισορροπίας, η υγρασία αυτών των ξύλινων ραφιών φθάνει σε περίπου 55 g H2O / 100 g ξύλου.

(Στην προκειμένη περίπτωση μεταφέρθηκαν 55 – 27 = 28  g νερού ανά 100 g ξύλου).

Ίσως, αυτή η ροή του νερού από το τυρί στα ράφια να μεταφέρει θρεπτικά συστατικά και μικροοργανισμούς.

Τα ξύλινα ράφια απαιτείται να περιέχουν την κατάλληλη υγρασία

Ένα πολύ υγρό ξύλινο ράφι ευνοεί ελαττώματα που σχετίζονται, με την ανάπτυξη μουχλών (molds) στην επιφάνεια του τυριού.

Ορισμένες φορές ευνοείται η ανάπτυξη βακτηρίων του είδους Pseudomonas fluorescens.

Αν η ξύλινη επιφάνεια είναι πολύ ξηρή, ευνοείται η ανάπτυξη μιας μεγάλου πάχους σκληρής επιδερμίδας.

Επίσης, υπό αυτές τις συνθήκες μπορεί να εμφανισθεί ανώμαλος χρωματισμός με την δημιουργία επιφανειακών ερυθρών ή ρόδινων αποικιών.

Τα ελαττώματα αυτά οφείλονται σε βακτήρια του γένους Serratia.

Σχηματισμός βιοφίλμ στις ξύλινες επιφάνειες και μικροβιακή μικροχλωρίδα των επιφανειών του τυριού
Τυρί Havarti. Ανάπτυξη μουχλών (molds) στην επιφάνεια του τυριού. Ένα πολύ υγρό ξύλινο ράφι ευνοεί τέτοιου είδους ελαττώματα.

Η επιφάνεια των ξύλινων ραφιών από ένα βιο-υμένιο (biofilm).

Σε αυτό το παχύ πολυσακχαρικό πλέγμα παγιδεύεται πληθώρα μικροοργανισμών.

Δείτε: Το ξύλο,ένας παλαιός φίλος του ανθρώπου

Είδη που ανήκουν στα γένη Micrococcus, Corynebacterium, Leuconostoc, Lactobacillus, Enterococcus, Staphylococcus και Pseudomonas κυριαρχούν.

Επίσης, σε αυτό το βιοφίλμ υπάρχουν ζύμες (yeasts) και μούχλες (molds).

Η σύνθεση της μικροχλωρίδας των ξύλινων ραφιών ωρίμανσης είναι σταθερή με την πάροδο του χρόνου.

Πολλές φορές είναι παρόμοια με αυτή της επιδερμίδας του τυριού.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!