Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Ομογενοποιημένο γάλα! Πού κερδίζω? Πού χάνω?

Ομογενοποιημένο γάλα! Πού κερδίζω? Πού χάνω?

Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και ποια τα μειονεκτήματα του ομογενοποιημένου γάλακτος?

Όλα όσα πρέπει να ξέρω για το ομογενοποιημένο γάλα

Ομογενοποιημένο γάλα
Μη ομογενοποιημένο γάλα. Στην επιφάνεια σχηματίζεται πέτσα. Οφείλεται στην συσσωμάτωση των λιποσφαιρίων.

Ένα τμήμα της επεξεργασίας του γάλακτος αποτελεί και η ομογενοποίηση (homogenization).

Κατά την ομογενοποίηση, τα λιποσφαίρια του γάλακτος τεμαχίζονται.

Αυξάνει σημαντικά ο αριθμός τους, αυξάνει η ειδική επιφάνειά τους και ταυτόχρονα, μειώνεται δραστικά ο όγκος κάθε λιποσφαιρίου.

Σημαντικό τμήμα της μεμβράνης των λιποσφαιρίων καταλαμβάνεται από καζεΐνες και οροπρωτεΐνες.

Έτσι, αλλάζει η δομή στην εξωτερική επιφάνεια των λιποσφαιρίων.

Μεταβάλλεται ο φυσικοχημικός χαρακτήρας αυτής και αποκτά πρωτεϊνικά χαρακτηριστικά.

Δείτε: Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ομογενοποιημένο γάλα

Το γάλα που υποβάλλεται στην διεργασία της ομογενοποίησης ονομάζεται ομογενοποιημένο.

Ομογενοποιημένο γάλα! Πού κερδίζω? Πού χάνω?
Το γάλα που διατίθεται στο εμπόριο και στις υπεραγορές ως φρέσκο, μακράς διαρκείας, UHT, αποστειρωμένο, κλπ., είναι ομογενοποιημένο.

Το γάλα που διατίθεται στο εμπόριο και στις υπεραγορές ως φρέσκο, μακράς διαρκείας, UHT, αποστειρωμένο, κλπ., είναι ομογενοποιημένο.

Επίσης, το σύνολο των γαλακτοκομικών προϊόντων παρασκευάζεται από ομογενοποιημένο γάλα.

Παρόλα αυτά το ομογενοποιημένο γάλα παρουσιάζει μειονεκτήματα.

Ομογενοποιημένο γάλα – Πλεονεκτήματα

Αποτρέπει τον σχηματισμό κρέμας.

Αυξάνει το ιξώδες του γάλακτος.

Τα λιποσφαίρια δεν συσσωματώνονται και δεν υπάρχει ανάγκη για έντονη ανάδευση του γάλακτος.

Το χρώμα του γάλακτος γίνεται λευκότερο.

Αποτρέπει την βουτυροποίηση του λίπους κατά τη διάρκεια της υπερβολικής ανάδευσης.

Το χρώμα του ομογενοποιημένου γάλακτος γίνεται λευκότερο.

Το γάλα γίνεται πιο εύπεπτο εν μέρει λόγω των μικρότερων λιποσφαιρίων. Το ομογενοποιημένο γάλα μπορεί να συνιστάται για βρέφη.

Το γάλα γίνεται λιγότερο επιρρεπές στο να αναπτύξει γεύση οξείδωσης.

Στη ΄΄νέα΄΄ μεμβράνη τα φωσφολιπίδια και προοξειδωτικοί παράγοντες, όπως ο χαλκός και η ξανθίνη-οξειδάση καταλαμβάνουν πολύ μικρότερη επιφάνεια.

Τα ρεολογικά χαρακτηριστικά όξινων προϊόντων γάλακτος (π.χ. γιαούρτι) από ομογενοποιημένο γάλα, μπορεί να βελτιώνονται.

Μειώνει τις πιθανότητες διαχωρισμού του λίπους κατά την παρασκευή παγωτού και δίνει μια λεία υφή στο προϊόν.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ανασυσταθέντος γάλακτος με την ανάμιξη βουτύρου με άπαχο γάλα.

Απενεργοποίηση των αγλουτινίνων [agglutinins (IgM)] με την εφαρμογή πίεσης ομογενοποίησης της τάξης των 10 MPa.

Οι ουσίες αυτές μπορούν να αναστείλουν τη δράση οξυγαλακτικών βακτηρίων εκκινητών, (πχ., Lactococcus lactis spp.).

Ομογενοποιημένο γάλα – Μειονεκτήματα
Γιαούρτι από μη ομογενοποιημένο γάλα. Η αποβολή ορού είναι μεγάλη. Από την άλλη μεριά, όμως, δεεν μπορούμε να φτιάξουμε τέτοιο γιαούρτι με ομογενοποιημένο γάλα.

Δεν παρατηρείται με φυσικό τρόπο (βαρύτητα) η αποκορύφωση του λίπους.

Συνεπώς, δεν μπορούμε να παρασκευάσουμε τα αντίστοιχα γαλακτοκομικά προϊόντα. Για παράδειγμα, γιαούρτι με πέτσα.

Η αποκορύφωση του ομογενοποιημένου γάλακτος με φυγοκεντρικό διαχωρισμό είναι πολύ περιορισμένη.

Οι μικρές διαστάσεις των λιποσφαιρίων δρουν αποτρεπτικά. Η κρίσιμη διάμετρος είναι 0.7 μm περίπου.

Η παρασκευή ημίσκληρων και σκληρών τυριών από ομογενοποιημένο γάλα δεν ενδείκνυται.

Το γάλα αυτό θα σχηματίσει μαλακό πήγμα το οποίο δύσκολα θα χάνει υγρασία.

Η σταθερότητα προϊόντων με μεγάλη λιποπεριεκτικότητα (π.χ. κρέμα γάλακτος) κατά τη θέρμανση σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες μειώνεται, (fat clumping).

Αυξάνει η ευαισθησία στο φως. Μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητο flavor.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.