Ομογενοποιός γάλακτος

Το λίπος βρίσκεται στο γάλα με την μορφή λιποσφαιρίων τα οποία κινούνται αέναα μέσα σε αυτό γαλάκτωμα.

ομογενοποιός 3Τα λιποσφαίρια ενώνονται μεταξύ τους σχηματίζουν μεγάλα συσσωματώματα. Λόγω του ότι είναι ελαφρύτερα από το νερό, ανεβαίνουν στην επιφάνεια και σχηματίζουν την χαρακτηριστική επιδερμίδα.

Ομογενοποίηση γάλακτος

Με την ομογενοποίηση, τα λιποσφαίρια αυτά τεμαχίζονται.

Αυξάνει σημαντικά ο αριθμός τους, η ειδική επιφάνειά τους, ενώ μειώνεται δραστικά ο όγκος τους.

Επίσης, αλλάζει δομή η εξωτερική τους επιφάνεια αφού καταλαμβάνεται από πρωτεΐνες. Δηλ., από καζεΐνες και οροπρωτεΐνες.

Με την ομογενοποίηση αδρανοποιείται ένα σημαντικό μέρος των οροπρωτεΐνων που συμβάλλουν στην συσσωμάτωσή τους.

Αποτέλεσμα όλων αυτών είναι ότι με την ομογενοποίηση τα λιποσφαίρια παύουν να ενώνονται μεταξύ τους και να σχηματίζουν συσσωματώματα στην επιφάνεια του γάλακτος.

Στο ομογενοποιημένο γάλα δεν παρατηρείται η τάση της φυσικής αποκορύφωσης του λίπους. Η παραλαβή του από το γάλα με φυγοκεντρικό διαχωρισμό είναι πολύ περιορισμένη

Λειτουργία ομογενοποιού

ομογενοποιός 5Το γάλα εξαναγκάζεται να περάσει πρώτα από βαλβίδα υψηλής πίεσης ~200 bar (3000 psi) με σκοπό τον τεμαχισμό των λιποσφαιρίων.

Ύστερα, περνά από τη βαλβίδα χαμηλής πίεσης ~35 bar, με σκοπό τη διασπορά των συσσωματωμάτων. Τα συσσωματώματα αυτά σχηματίζονται από τα τεμαχισμένα λιποσφαίρια που έχουν προκύψει από το πρώτο στάδιο.

Αποτελέσματα ομογενοποίησης

Αποτρέπει τον σχηματισμό κρέμας

Αυξάνει το ιξώδες του γάλακτος

Τα λιποσφαίρια δεν συσσωματώνονται  και δεν υπάρχει ανάγκη για έντονη ανάδευση του γάλακτος

Το χρώμα του γάλακτος γίνεται λευκότερο

Αποτρέπει την βουτυροποίηση του λίπους κατά τη διάρκεια της υπερβολικής ανάδευσης

Μειώνει την συνεκτικότητα του τυροπήγματος. ακό τυρόπηγμα όταν ομογενοποιείται το γάλα, λόγω της λαμπρότερης εμφάνισης, του βαρύτερου σώματος και της πλούσιας γεύσης.ομογενοποιός 1

Το γάλα γίνεται πιο εύπεπτο εν μέρει λόγω των μικρότερων λιποσφαιρίων. Το ομογενοποιημένο γάλα μπορεί να συνιστάται για βρέφη

Τα ρεολογικά χαρακτηριστικά όξινων προϊόντων γάλακτος (π.χ. γιαούρτι) από ομογενοποιημένο γάλα, είναι διαφορετικά.

Μειώνει τις πιθανότητες διαχωρισμού του λίπους κατά την παρασκευή εξατμισμένου γάλακτος και παγωτού και δίνει μια ομαλότερη υφή του προϊόντος

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ανασυσταθέντος γάλακτος με ανάμιξη βούτυρο με άπαχο γάλα

Το γάλα γίνεται λιγότερο επιρρεπές στο να αναπτύξει γεύση οξείδωσης

Η σταθερότητα προϊόντων με μεγάλη λιποπεριεκτικότητα (π.χ. κρέμα γάλακτος) κατά τη θέρμανση σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες μειώνεται

Facebook Comments

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!