Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες γάλακτος?

Ποιές είναι οι πρωτεΐνες του γάλακτος? Ποιές είναι οι καζεΐνες του γάλακτος? Ποιές είναι οι οροπρωτεΐνες του γάλακτος?

Πρωτεΐνες του γάλακτος – Καζεΐνες και Οροπρωτεΐνες

Το γάλα αποτελεί μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας.

Η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε πρωτεΐνη, θα εξαρτηθεί από το είδος του ζώου, τη φυλή , την ατομικότητα του ζώου, τη γαλακτική περίοδο, την διατροφή, κλπ.

Δείτε: Το γάλα των ονείρων μας

Το αγελαδινό γάλα περιέχει, περίπου, 3.2 – 3.5% πρωτεΐνη κατά βάρος, το γίδινο γάλα περιέχει, περίπου, 3.5 – 3.7% πρωτεΐνη κ.β., και το πρόβειο γάλα περιέχει, περίπου, 5.5 – 5.8% πρωτεΐνη κ.β.

Το γάλα περιέχει πολλά είδη πρωτεϊνών.

Το σύνολο – πάνω από το 99% – της πρωτεΐνης, στο γάλα, αποτελείται από τις καζεΐνες (περίπου το 80%), και τις πρωτεΐνες του ορού γάλακτος ή τις οροπρωτεΐνες (περίπου το 20%).

Πρωτεΐνες του γάλακτος – Ποιές είναι οι Καζεΐνες του γάλακτος?

Οι καζεΐνες διακρίνονται σε 4 τύπους (αν και υπάρχουν και γενετικές παραλλαγές μεταξύ των τύπων αυτών).

Καζεΐνες	Περιεκτικότητα % του συνόλου των καζεϊνών	Περιεκτικότητα % του συνόλου των πρωτεϊνών του γάλακτος
αS1-CN	40	32
αS2-CN	10	8
β-CN	35	28
κ-CN	10	8
γ-CN	5	4

Πίνακας 1. Περιεκτικότητα των διαφόρων καζεΐνών στο % του συνόλου των καζεϊνών στο αγελαδινό γάλα. Περιεκτικότητα των διαφόρων καζεΐνών στο % του συνόλου των πρωτεϊνών στο αγελαδινό γάλα.

Αυτές, οι καζεΐνες είναι: η άλφα καζεΐνη, η βήτα καζεΐνη, (β-CN), η γάμμα καζεΐνη, (γ-CN), και η κάπα καζεΐνη, (κ-CN).

H άλφα καζεΐνη αποτελείται από την:

—άλφα S1 καζεΐνη, (α_S1-CN), και την,

—άλφα S2 καζεΐνη, (α_S2-CN)

Οι καζεΐνες βρίσκονται, στο γάλα, σε κολλοειδή κατάσταση, με την μορφή μικκυλίων, (περίπου το 90-95%) και δεν είναι υδατοδιαλυτές.

Οι καζεΐνες συντίθενται στο μαστό, των γαλακτοπαραγωγικών ζώων, και δεν βρίσκονται πουθενά αλλού.

Πρωτεΐνες του γάλακτος – Οροπρωτεΐνες ή Πρωτεΐνες του ορού

Οι οροπρωτεΐνες είναι, σφαιροειδούς σχήματος, υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες.

Οροπρωτεΐνες	Περιεκτικότητα % του συνόλου των οροπρωτεϊνών	Περιεκτικότητα % του συνόλου των πρωτεϊνών του γάλακτος
β-λακτογλοβουλίνη, (β-Lg)	50	10
α-λακταλβουμίνη, (α-La)	20	4
οροαλβουμίνη, (SA)	5	1
ανοσογλοβουλίνες ή ανοσοσφαιρίνες (IgA, IgG1, IgG2 IgM, κ.α.)	10	2
πρωτεόζες-πεπτόνες, (P-P)	15	3

Πίνακας 2. Περιεκτικότητα των διαφόρων οροπρωτεϊνών στο % του συνόλου των οροπρωτεϊνών στο αγελαδινό γάλα. Περιεκτικότητα των διαφόρων οροπρωτεϊνών στο % του συνόλου των πρωτεϊνών στο αγελαδινό γάλα.

Οι οροπρωτεΐνες αποτελούνται από την β-λακτογλοβουλίνη, (β-Lg), την α-λακταλβουμίνη, (α-La), και την οροαλβουμίνη, (SA).

Επίσης, οι πρωτεΐνες, του ορού, αποτελούνται από τις ανοσογλοβουλίνες ή τις ανοσοσφαιρίνες (IgA, IgG1, IgG2, IgM, κ.α.), και τις πρωτεόζες-πεπτόνες, (P-P).

Ποιές άλλες πρωτεΐνες περιέχει το γάλα?

Επίσης, στο γάλα, σε πολύ μικρές ποσότητες, υπάρχουν:

1) η λακτοφερίνη ή λακτοσιδερίνη [lactoferrin (LF)], μια γλυκοπρωτεΐνη, η οποία περιέχει μη αιμικό σίδηρο, και,

2) η λακτοπεροξιδάση [lactoperoxidase (LP)]

Οι πρωτεΐνες, του γάλακτος, έχουν δείξει ότι παρουσιάζουν ένα ευρύ φάσμα ευεργετικών λειτουργιών.

Δείτε: Μάθε ποιές είναι οι ευεργετικές επιδράσεις των πρωτεϊνών γάλακτος

 

Δείτε περισσότερα:

Milk proteins: from expression to food. Boland, M., & Singh, H. (Eds.). Academic Press. 2019.

Casein interactions: casting light on the black boxes, the structure in dairy products. Horne , D. S. International Dairy Journal , vol. 8, pp. 171 – 177. March, 1998

Casein proteins: structural and functional aspects. Milk proteins–from structure to biological properties and health aspects. Bhat, M. Y., Dar, T. A., and Singh, L. R. InTech, Rijeka, pp. 1-17. 2016.

The whey proteins in milk: thermal denaturation, physical interactions, and effects on the functional properties of milk. Anema, S. G. In: Milk proteins. A. Thompson, M. Boland and H. Singh, Academic Press. pp. 325-384. 2020.