Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες γάλακτος?

πρωτοσέλιδο - Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες γάλακτος?

Ποιές είναι οι πρωτεΐνες του γάλακτος? Ποιές είναι οι καζεΐνες του γάλακτος? Ποιές είναι οι οροπρωτεΐνες του γάλακτος?

Πρωτεΐνες του γάλακτος – Καζεΐνες και Οροπρωτεΐνες
πρωτεΐνες γάλακτος
Οι καζεΐνες, αS1-CN, αS2-CN, β-CN, κ-CN, βρίσκονται στο γάλα σε κολλοειδή κατάσταση με την μορφή μικκυλίων. Τα μικκύλια, αυτά, κινούνται αέναα, στο γαλακτικό διάλυμα. Όταν, επικρατήσουν οι κατάλληλες συνθήκες, τότε, αυτά τα μικκύλια συσσωματώνονται και το γάλα ”πήζει”.

Το γάλα αποτελεί μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας.

Η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε πρωτεΐνη, θα εξαρτηθεί από το είδος του ζώου, τη φυλή , την ατομικότητα του ζώου, τη γαλακτική περίοδο, την διατροφή, κλπ.

Δείτε: Το γάλα των ονείρων μας

Το αγελαδινό γάλα περιέχει, περίπου, 3.2 – 3.5% πρωτεΐνη κατά βάρος, το γίδινο γάλα περιέχει, περίπου, 3.5 – 3.7% πρωτεΐνη κ.β., και το πρόβειο γάλα περιέχει, περίπου, 5.5 – 5.8% πρωτεΐνη κ.β.

Το γάλα περιέχει πολλά είδη πρωτεϊνών.

Το σύνολο – πάνω από το 99% – της πρωτεΐνης, στο γάλα, αποτελείται από τις καζεΐνες (περίπου το 80%), και τις πρωτεΐνες του ορού γάλακτος ή τις οροπρωτεΐνες (περίπου το 20%).

Πρωτεΐνες του γάλακτος – Ποιές είναι οι Καζεΐνες του γάλακτος?

Οι καζεΐνες διακρίνονται σε 4 τύπους (αν και υπάρχουν και γενετικές παραλλαγές μεταξύ των τύπων αυτών).

Καζεΐνες Περιεκτικότητα % του συνόλου των καζεϊνών Περιεκτικότητα % του συνόλου των πρωτεϊνών του γάλακτος
αS1-CN 40 32
αS2-CN 10 8
β-CN 35 28
κ-CN 10 8
γ-CN 5 4
Πίνακας 1. Περιεκτικότητα των διαφόρων καζεΐνών στο % του συνόλου των καζεϊνών στο αγελαδινό γάλα. Περιεκτικότητα των διαφόρων καζεΐνών στο % του συνόλου των πρωτεϊνών στο αγελαδινό γάλα.
Τόσο οι καζεΐνες, όσο και οι οροπρωτεΐνες χρησιμοποιούνται ως συμπληρώματα διατροφής.

Αυτές, οι καζεΐνες είναι: η άλφα καζεΐνη, η βήτα καζεΐνη, (β-CN), η γάμμα καζεΐνη, (γ-CN), και η κάπα καζεΐνη, (κ-CN).

H άλφα καζεΐνη αποτελείται από την:

—άλφα S1 καζεΐνη, (αS1-CN), και την,

—άλφα S2 καζεΐνη, (αS2-CN)

Οι καζεΐνες βρίσκονται, στο γάλα, σε κολλοειδή κατάσταση, με την μορφή μικκυλίων, (περίπου το 90-95%) και δεν είναι υδατοδιαλυτές.

Οι καζεΐνες συντίθενται στο μαστό, των γαλακτοπαραγωγικών ζώων, και δεν βρίσκονται πουθενά αλλού.

Πρωτεΐνες του γάλακτος – Οροπρωτεΐνες ή Πρωτεΐνες του ορού

Οι οροπρωτεΐνες είναι, σφαιροειδούς σχήματος, υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες.

Οροπρωτεΐνες Περιεκτικότητα % του συνόλου των οροπρωτεϊνών Περιεκτικότητα % του συνόλου των πρωτεϊνών του γάλακτος
β-λακτογλοβουλίνη, (β-Lg) 50 10
α-λακταλβουμίνη, (α-La) 20 4
οροαλβουμίνη, (SA) 5 1
ανοσογλοβουλίνες ή ανοσοσφαιρίνες (IgA, IgG1, IgG2 IgM, κ.α.) 10 2
πρωτεόζες-πεπτόνες, (P-P) 15 3
Πίνακας 2. Περιεκτικότητα των διαφόρων οροπρωτεϊνών στο % του συνόλου των οροπρωτεϊνών στο αγελαδινό γάλα. Περιεκτικότητα των διαφόρων οροπρωτεϊνών στο % του συνόλου των πρωτεϊνών στο αγελαδινό γάλα.
Η υποβολή, του γάλακτος, σε υψηλή θερμική επεξεργασία, οδηγεί στην μετουσίωση ή στην αλλοδόμηση (denaturation), των οροπρωτεϊνών του γάλακτος. Ως αποτέλεσμα, οι οροπρωτεΐνες χάνουν πολλές από τις ευεργετικές λειτουργίες τους.

Οι οροπρωτεΐνες αποτελούνται από την β-λακτογλοβουλίνη, (β-Lg), την α-λακταλβουμίνη, (α-La), και την οροαλβουμίνη, (SA).

Επίσης, οι πρωτεΐνες, του ορού, αποτελούνται από τις ανοσογλοβουλίνες ή τις ανοσοσφαιρίνες (IgA, IgG1, IgG2, IgM, κ.α.), και τις πρωτεόζες-πεπτόνες, (P-P).

Ποιές άλλες πρωτεΐνες περιέχει το γάλα?

Επίσης, στο γάλα, σε πολύ μικρές ποσότητες, υπάρχουν:

1) η λακτοφερίνη ή λακτοσιδερίνη [lactoferrin (LF)], μια γλυκοπρωτεΐνη, η οποία περιέχει μη αιμικό σίδηρο, και,

2) η λακτοπεροξιδάση [lactoperoxidase (LP)]

Οι πρωτεΐνες, του γάλακτος, έχουν δείξει ότι παρουσιάζουν ένα ευρύ φάσμα ευεργετικών λειτουργιών.

Δείτε: Μάθε ποιές είναι οι ευεργετικές επιδράσεις των πρωτεϊνών γάλακτος

 

Δείτε περισσότερα:

Milk proteins: from expression to food. Boland, M., & Singh, H. (Eds.). Academic Press. 2019.

Casein interactions: casting light on the black boxes, the structure in dairy products. Horne , D. S. International Dairy Journal , vol. 8, pp. 171 – 177. March, 1998

Casein proteins: structural and functional aspects. Milk proteins–from structure to biological properties and health aspects. Bhat, M. Y., Dar, T. A., and Singh, L. R. InTech, Rijeka, pp. 1-17. 2016.

The whey proteins in milk: thermal denaturation, physical interactions, and effects on the functional properties of milk. Anema, S. G. In: Milk proteins. A. Thompson, M. Boland and H. Singh, Academic Press. pp. 325-384. 2020.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *