Ποιες είναι οι πρωτεΐνες γάλακτος? Σε τι ποσότητες βρίσκονται στο γάλα?
Καζεΐνες και Οροπρωτεΐνες
Το γάλα αποτελεί μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας.
Η περιεκτικότητα του γάλακτος σε πρωτεΐνη θα εξαρτηθεί από το είδος του ζώου, τη φυλή , την ατομικότητα του ζώου, τη γαλακτική περίοδο, την διατροφή, κλπ.
Δείτε: Το γάλα των ονείρων μας
Το αγελαδινό γάλα περιέχει περίπου 3.2-3.5% πρωτεΐνη κατά βάρος, το γίδινο 3.5-3.7% και το πρόβειο 5.5-5.8%.
Το γάλα περιέχει ένα μείγμα πρωτεϊνών.
Το σύνολο – πάνω από το 99% – της πρωτεΐνης στο γάλα αποτελείται από καζεΐνες (περίπου 80%) και πρωτεΐνες ορού γάλακτος ή οροπρωτεΐνες (περίπου το 20%).
Καζεΐνες
Οι καζεΐνες διακρίνονται σε 4 τύπους (αν και υπάρχουν και γενετικές παραλλαγές μεταξύ των τύπων αυτών).
| Καζεΐνες | Περιεκτικότητα % του συνόλου των καζεϊνών | Περιεκτικότητα % του συνόλου των πρωτεϊνών του γάλακτος |
| αS1-CN | 40 | 32 |
| αS2-CN | 10 | 8 |
| β-CN | 35 | 28 |
| κ-CN | 10 | 8 |
| γ-CN | 5 | 4 |
Αυτές είναι οι: άλφα καζεΐνη, βήτα καζεΐνη, (β-CN), γάμμα καζεΐνη, (γ-CN), και κάπα καζεΐνη, (κ-CN).
H άλφα καζεΐνη αποτελείται από την άλφα S1 καζεΐνη, (αS1-CN), και την άλφα S2 καζεΐνη, (αS2-CN).
Οι καζεΐνες βρίσκονται στο γάλα σε κολλοειδή κατάσταση με την μορφή μικκυλίων, (περίπου το 90-95%) και δεν είναι υδατοδιαλυτές.
Συντίθενται στο μαστό των γαλακτοπαραγωγικών ζώων και δεν βρίσκονται πουθενά αλλού.
Οροπρωτεΐνες ή Πρωτεΐνες ορού
Οι οροπρωτεΐνες είναι σφαιροειδούς σχήματος υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες.
Αποτελούνται από την β-λακτογλοβουλίνη, (β-Lg), την α-λακταλβουμίνη, (α-La), και την την οροαλβουμίνη, (SA).
Επίσης, από τις ανοσογλοβουλίνες ή ανοσοσφαιρίνες (IgA, IgG1, IgG2, IgM, κ.α.), και τις πρωτεόζες-πεπτόνες, (P-P).
| Οροπρωτεΐνες | Περιεκτικότητα % του συνόλου των οροπρωτεϊνών | Περιεκτικότητα % του συνόλου των πρωτεϊνών του γάλακτος |
| β-λακτογλοβουλίνη, (β-Lg) | 50 | 10 |
| α-λακταλβουμίνη, (α-La) | 20 | 4 |
| οροαλβουμίνη, (SA) | 5 | 1 |
| ανοσογλοβουλίνες ή ανοσοσφαιρίνες (IgA, IgG1, IgG2 IgM, κ.α.) | 10 | 2 |
| πρωτεόζες-πεπτόνες, (P-P) | 15 | 3 |
Επίσης σε πολύ μικρές ποσότητες υπάρχουν:
1) η λακτοφερίνη ή λακτοσιδερίνη [lactoferrin (LF)], μια γλυκοπρωτεΐνη η οποία περιέχει μη αιμικό σίδηρο και
2) η λακτοπεροξιδάση [lactoperoxidase (LP)]
Οι πρωτεΐνες γάλακτος έχουν δείξει ότι παρουσιάζουν ευρύ φάσμα ευεργετικών λειτουργιών.
Δείτε: Μάθε ποιές είναι οι ευεργετικές επιδράσεις των πρωτεϊνών γάλακτος
Facebook Comments