Οξυγαλακτικά Βακτήρια? Ποιά είναι τελικά?

Τί είναι τα οξυγαλακτικά βακτήρια?

Εκκινητές & μη Εκκινητές

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια [Lactic Acid Bacteria] είναι οι κύριοι παράγοντες της ζύμωσης που συντελείται στα οξυγάλατα (ζυμωμένα γάλατα) καθώς και στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Όταν πρόκειται για βακτήρια που βρίσκονται, ή θα βρεθούν, μέσα στο γάλα με φυσικό τρόπο, γενικά, ονομάζονται Non Starter Lactic Acid Bacteria [NSLAB].

οξυγαλακτικά βακτήρια 2Όταν πρόκειται για επιλεγμένα στελέχη που προστίθενται στο γάλα με τεχνητό τρόπο ονομάζονται οξυγαλακτικά βακτήρια εκκινητές [SLAB].

Επίσης μπορεί να αναφέρονται ως καλλιέργειες εκκίνησης – εναρκτήριες καλλιέργειες [culture starters] Μπορεί να είναι πρωτογενείς εκκινητές [primary starters] ή δευτερογενείς εκκινητές [secondary starters].

Χαρακτηριστικά οξυγαλακτικών βακτηρίων

Αν και υπάρχει γενετική διαφοροποίηση, τα βακτήρια αυτά διακρίνονται από κοινά χαρακτηριστικά:

Είναι θετικά κατά Gram, χωρίς αυτόνομη κίνηση εκτός από αυτά που φέρουν περίτριχα μαστίγια, μη σπορογόνα. Συνθέτουν ATP μέσω των ζυμώσεων των υδατανθράκων και όχι μέσω της αναπνευστικής οδού. Αυτό οφείλεται στην αδυναμίας τους να συνθέτουν κυτόχρωμα και άλλα συστατικά με συστατικό την αίμη. Έτσι δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν το οξυγόνο ως τελικό αποδέκτη ηλεκτρονίων και να αποδεσμεύσουν μέσω οξειδώσεως το σύνολο της ενέργειας που οξυγαλακτικά βακτήρια 6εγκλείει το μόριο των υδατανθράκων.

Οι αποικίες τους είναι γαλακτόχροες λόγω της απουσίας κυτοχρωμάτων από τα κύτταρα, και είναι αρνητικά στην καταλάση. Διαθέτουν χαμηλή αναλογία (%) των βάσεων γουανίνη – κυτοσίνη (G+C), στο μόριο του DNA τους που δεν υπερβαίνει το 55% / mol.

Τα οξεογαλακτικά βακτήρια είναι προαιρετικά αναερόβια και μικροαερόφιλα. Ζυμώνουν τα σάκχαρα του γάλακτος (εξόζες και πεντόζες). Παράγουν μια από τις τρεις στερεοχημικές μορφές του γαλακτικού οξέος, ήτοι: D(-), L(+) και DL (ρακεμική) ως το κύριο προϊόν μεταβολισμού.

Έχουν υψηλές απαιτήσεις σε θρεπτικά στοιχεία, σε πουρίνες και πυριδίνες, σε αμινοξέα και βιταμίνες Β. Είναι οξεάντοχα, και παρουσιάζουν μικρή πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα.

Το σχήμα των οξυγαλακτικών βακτηρίων, τους λόγω της μεγάλης ποικιλομορφίας τους, ποικίλλει από οξυγαλακτικά βακτήρια 5σφαιρικό έως ραβδόμορφο με όλες τις ενδιάμεσες καταστάσεις. Οι διατάξεις των κυττάρων επίσης ποικίλλουν ανάλογα με το γένος. Από μεμονωμένα κύτταρα, ζεύγη κυττάρων, τετράδες σε δύο επίπεδα, και τέλος αλυσίδες βραχείες ή επιμήκεις.

Είδη ζύμωσης

Η ζύμωση των γαλακτοκομικών προϊόντων από τα οξυγαλακτικά βακτήρια διακρίνεται σε:

Ομοιοζυμωτική

Υποχρεωτικά ετεροζυμωτική

Προαιρετικά ετεροζυμωτική

Γένη οξυγαλακτικών βακτηρίων

οξυγαλακτικά βακτήρια 5Σημαντικά φαινοτυπικά κριτήρια ταξινόμησης ώστε να γίνει διαχωρισμός μεταξύ γενών και ειδών είναι:

η μορφή (κόκκοι ή βάκιλοι),

τα τελικά προϊόντα ζύμωσης (ομοιοζυμωτική ή ετεροζυμωτική),

ο μεταβολισμός των υδατανθράκων,

το εύρος θερμοκρασίας ανάπτυξης,

το οπτικό ισομερές του παραγόμενου γαλακτικού οξέος και

η ανθεκτικότητα στο αλάτι

Υπάρχουν 12 γένη οξυγαλακτικών βακτηρίων. Από αυτά, 4 γένη περιέχουν είδη που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των γαλακτοκομοκών προϊόντων: Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, και Lactobacillus.

Ένα πέμπτο γένος αυτό του Enterococcus βρίσκεται περιστασιακά σε μη προσδιορισμένες καλλιέργειες εκκίνησης [undefined ή artisanal cultures].

Τα γένη Propionibacterium spp.  και Bifidobacterium spp. δεν θεωρούνται οξυγαλακτικά βακτήρια, αν και τα είδη του γένους Bifidobacterium παράγουν πράγματιο γαλακτικό οξύ.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!