Οξυγαλακτικά Βακτήρια? Ποιά είναι τελικά?

Τί είναι τα οξυγαλακτικά βακτήρια?

Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά των οξυγαλακτικών βακτηρίων?

Τα βακτήρια στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Προπιονικά Βακτήρια Πώς δημιουργούν τις οπές στο Emmental και στην γραβιέρα? Ποιά η συμμετοχή τους στο flavor?
Τυρί Emmentaler. Σε αυτά τα τυριά ελβετικού τύπου οι χαρακτηριστικές οπές οφείλονται σε είδη του γένους Propionibacterium. Πρόκειται για μη οξυγαλακτικά βακτήρια.

Τα βακτήρια στα γαλακτοκομικά προϊόντα χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες.

Στα οξυγαλακτικά βακτήρια (Lactic Acid Bacteria) και στα μη οξυγαλακτικά βακτήρια (No Lactic Acid Bacteria).

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια (Lactic Acid Bacteria) είναι οι κύριοι μικροοργανισμοί που εμπλέκονται στην γαλακτική ζύμωση που συντελείται στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Δείτε: Γαλακτική ζύμωση – Η 1η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Χρησιμοποιούν την λακτόζη για να καλύψουν τις ενεργειακές τους ανάγκες μετατρέποντάς την κύρια σε γαλακτικό οξύ.

Για αυτό και θα τα συναντήσουμε ως βακτήρια γαλακτικού οξέος.

Η μετατροπή αυτή γίνεται μέσω δύο διαφορετικών μεταβολικών οδών. Την ομοιοζυμωτική και την ετεροζυμωτική.

 Αντίθετα, τα μη οξυγαλακτικά βακτήρια δεν ζυμώνουν την λακτόζη προς γαλακτικό οξύ.

Είτε πρόκειται για σκληρά ή μαλακά τυριά, είτε για ζυμωμένα γάλατα είτε για βούτυρο ή γιαούρτι, η ζύμωση του γάλακτος γίνεται κυρίως από οξυγαλακτικά βακτήρια.

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια χρησιμοποιούν τις καζεΐνες του γάλακτος ως πηγή αζώτου.

Διασπούν τις πρωτεΐνες αυτές σε μικρότερα πεπτίδια και αμινοξέα.

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια ως καλλιέργειες εκκίνησης

Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορούμε να τα διαιρέσουμε επίσης σε δύο κατηγορίες.

Στα οξυγαλακτικά βακτήρια εκκινητές [Starter Lactic Acid Bacteria (SLAB)] και στα οξυγαλακτικά βακτήρια μη εκκινητές [Non Starter Lactic Acid Bacteria (NSLAB)].

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Υπάρχουν 12 γένη οξυγαλακτικών βακτηρίων. Από αυτά, 4 γένη περιέχουν είδη που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων: Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, και Lactobacillus.

οξυγαλακτικά βακτήρια 6
Θερμόφιλα ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια στο γιαούρτι. Lactobacillus delbrueckii bulgaricus (πράσινο χρώμα). Σχήμα ραβδόμορφο.  Streptococcus salivarius thermophilus (πορτοκαλί χρώμα). Σχήμα σφαιρικό.

Ορισμένες φορές μπορεί να περιλαμβάνονται και  τα γένη: Enterococcus, Pediococcus και Staphylococcus (?).

Τι σχήμα έχουν

Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος έχουν μεγάλη ποικιλομορφία.

Το σχήμα τους ποικίλλει από σφαιρικό (κόκκοι) έως ραβδόμορφο (βάκιλλοι) με όλες τις ενδιάμεσες καταστάσεις.

Οι διατάξεις των κυττάρων επίσης ποικίλλουν ανάλογα με το γένος.

Από μεμονωμένα κύτταρα, ζεύγη κυττάρων, τετράδες σε δύο επίπεδα, και τέλος αλυσίδες βραχείες ή επιμήκεις.

Πως μεταβολίζουν την λακτόζη

Ανάλογα με τον τρόπο μεταβολισμού της λακτόζης διακρίνονται σε:

Ομοιοζυμωτικά

Το κύριο προϊόν, κατά 85-95%, που παράγεται είναι το γαλακτικό οξύ.

Τυρί Havarti. Για την παρασκευή του, ως καλλιέργεια εκκίνησης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί το μεσόφιλο ετεροζυμωτικό οξυγαλακτικό βακτήριο Lactobacillus paracasei.

Ετεροζυμωτικά

Τα ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια εκτός από γαλακτικό οξύ παράγουν και άλλα προϊόντα.

Όπως είναι το οξικό οξύ, η ακεταλδεΰδη, η αιθανόλη, κ.α.

Τι τύπο γαλακτικού οξέος παράγουν

Ορισμένα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων παράγουν τον L(+) τύπο γαλακτικού οξέος .

Άλλα είδη παράγουν τον D(-) τύπο.

Υπάρχουν και είδη που παράγουν την ρακεμική μορφή.

Δηλαδή DL γαλακτικό οξύ.

Σε τι θερμοκρασία αναπτύσσονται

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια είναι:

Μεσόφιλα

Αναπτύσσονται καλύτερα σε ένα θερμοκρασιακό εύρος μεταξύ 20°C και 30°C.

Λευκά τυριά άλμης. Σε ώριμα τυριά παρατηρούνται υψηλοί πληθυσμοί οξυγαλακτικών βακτηρίων των γενών Enterococcus και Lactobacillus. Τα βακτήρια αυτά δεν χρησιμοποιήθηκαν ως καλλιέργειες εκκίνησης. Πρόκειται για αλατοάντοχα είδη, τα οποία εισήλθαν από το περιβάλλον.

Θερμόφιλα

Αναπτύσσονται καλύτερα σε ένα θερμοκρασιακό εύρος μεταξύ 35°C και 45°C.

Αντοχή στο αλάτι

Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος παρουσιάζουν διαφορετική ανθεκτικότητα στο αλάτι.

Μερικά είδη επηρεάζονται ακόμα και από μικρές περιεκτικότητες της τάξης του 1% κατά βάρος.

Άλλα, τα οποία θεωρούνται αλατοάντοχα, μπορούν και αναπτύσσονται σε περιεκτικότητες μεγαλύτερες από 6% κ.β.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τι δεν ξέρετε

Άρωμα διακετυλίου

Επίσης ορισμένα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων έχουν την ικανότητα να μεταβολίζουν το κιτρικό οξύ ή γενικότερα τα κιτρικά άλατα του γάλακτος.

Βούτυρο. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Παράγουν αρωματικές ενώσεις όπως το διακετύλιο, η ακετοΐνη, και η βουτανοδιόλη.

Τα είδη Lactococcus lactis lactis diacetylactis και Leuconostoc spp., χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης για αυτό το σκοπό.

Παραγωγή εξωπολυσακχαριτών?

Πολλά στελέχη βακτηρίων γαλακτικού οξέος μπορούν να παράγουν εξωπολυσακχαρίτες (EPS).

Τα περισσότερα στελέχη του Streptococcus salivarius thermophilus και Lactobacillus delbrueckii bulgaricus παράγουν εξωπολυσακχαρίτες.

Επίσης, μερικά στελέχη των ειδών Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris και Leuconostoc mesenteroides παράγουν επίσης EPS.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!