Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?

Όψιμο φούσκωμα σε τυριά

Πού οφείλεται το φαινόμενο της όψιμης διόγκωσης? Πως αντιμετωπίζεται?

Τι είναι το όψιμο φούσκωμα στα τυριά
Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?
Ελάττωμα όψιμου φουσκώματος ή όψιμης διόγκωσης [late blowing defect]. Ανεπιθύμητες ακανόνιστου σχήματος οπές, ρωγμές, σκασίματα, και ανεπιθύμητες οσμές, είναι τα χαρακτηριστικά αυτού του φαινομένου. Οφείλεται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις μικροοργανισμών που αναπτύσσονται στη μάζα του τυριού.

Ο όρος όψιμη διόγκωση [late blowing]  χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον σχηματισμό ανεπιθύμητων οπών καθώς και μεγάλων ακανόνιστων αεροθυλάκων με σπογγώδη υφή στην μάζα του τυριού.

Το ελάττωμα  αυτό εμφανίζεται 1 με 2 μήνες από την δημιουργία τυροπήγματος.

Είναι διαφορετικό από το πρώιμο φούσκωμα.

Δείτε: Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Ρωγμές και σκασίματα παρουσιάζονται στο εσωτερικό του τυριού. Στην περίπτωση αυτή τα τυριά έχουν δυσοσμία.

Πού οφείλεται

Το όψιμο φούσκωμα αποτελεί ένα σπάνιο ελάττωμα για τα τυριά άλμης. Όμως εμφανίζεται αρκετά συχνά σε ημίσκληρα και σκληρά τυριά.

Οφείλεται, κύρια, σε βακτήρια κλωστριδίων [Clostridium spp.], σε συγκεκριμένα είδη ετεροζυμωτικών βακτηρίων, σε κολοβακτηρίδια [coliform bacteria] και ζύμες [yeasts].

Το ζήτημα ξεκινά όταν μικροοργανισμοί που παράγουν σπόρια όπως βάκιλλοι και κλωστρίδια βρεθούν σε ενσιρωμένες τροφές. Από εκεί μεταφέρονται στο γαλακτοπαραγωγικό ζώο και από εκεί στο νωπό γάλα.

Αναμένεται εκδήλωση του φαινομένου όταν υπάρχουν περισσότερα από 200 [?]σπόρια/ ml γάλακτος.

Τα σπόρια επιβιώνουν από την θερμική επεξεργασία της παστερίωσης του γάλακτος. Στη συνέχεια βλαστάνουν στο τυρί.

Οι μικροοργανισμοί αυτοί εμπλέκονται στην ζύμωση του βουτυρικού οξέος.

Η αντίδραση που λαμβάνει χώρα είναι:

2CH3CHOHCOOH [γαλακτικό οξύ] → CH3CH2CH2COOH [βουτυρικό οξύ] +2CO2+2H22Ο

Βουτυρική Ζύμωση - Η 4η ζύμωση που μας ενδιαφέρει
Το είδος Clostridium tyrobutyricum θεωρείται ο κύριος μικροοργανισμός που εμπλέκεται στην βουτυρική ζύμωση και άρα στο ελάττωμα της όψιμης διόγκωσης.

Τα παραγόμενα αέρια δημιουργούν το ανεπιθύμητο φούσκωμα.

Το είδος Clostridium tyrobutyricum θεωρείται ο κύριος μικροοργανισμός που εμπλέκεται στην βουτυρική ζύμωση και άρα στο ελάττωμα της όψιμης διόγκωσης.

Δείτε: Βουτυρική Ζύμωση – Η 4η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Επίσης, για το φαινόμενο αυτό υπεύθυνα είναι και μερικά βακτήρια της οικογένειας των Enterobacteriaceae (Salmonella, Citrobacter, Proteus) που ανάγουν θειούχες ουσίες όπως κυστεΐνη, κυστίνη κ.ά. προς H2S.

 Πότε ευνοείται το ελάττωμα

Οι μικροοργανισμοί που προκαλούν την όψιμη διόγκωση μπορούν να αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες άνω των 7℃.  Η ιδανική τιμή pH για την ανάπτυξη τους είναι 5.8 αλλά μπορούν να αναπτύσσονται σε ένα εύρος pH από 4.5 έως 7.5.

Σε ιδανική τιμή pH μπορούν να αντέξουν μια αλατοπεριεκτικότητα της τάξης του 5.5 με 6% κατά βάρος.

Όψιμη διόγκωση σε τυριά άλμης? Πολύ δύσκολα…

Η τιμή του pH των τυριών άλμης πέφτει γρήγορα. Μέσα σε 24-26 ώρες πρέπει να είναι κάτω από 4.9 και μετά από 6 – 14 ημέρες να είναι 4.5 – 4.4. Επίσης, η αλατοπεριεκτικότητα στην υγρή φάση είναι συνήθως 5.5% [π.χ., Φέτα] με 10% [π.χ., Σφέλα].

Αυτό το ελάττωμα μπορεί να εμφανισθεί μετά από 1 ή 2 μήνες αποθήκευσης όταν η τιμή του pH είναι πάνω από 5.0 και η αλατοπεριεκτικότητα στην υγρή φάση είναι κάτω από 5%, δηλ., σε σπάνιες περιπτώσεις.

Πρόληψη

Τα μέτρα πρόληψης μπορεί να είναι:

Περιορισμός μόλυνσης μέσω καλής ποιότητας ενσιρωμένης τροφής.

Ένα μεγάλο μέρος των σπόρων των μικροοργανισμών που εμπλέκονται στο ελάττωμα μπορεί να απομακρυνθεί με την εφαρμογή του συστήματος βακτηριοκαθαρισμού [bactofugation] ή μέσω μικροδιήθησης.

Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?
Για να αντιμετωπίσω το ελάττωμα θα πρέπει να μειώσω την θερμοκρασία ωρίμανσης των τυριών. Επίσης, θα πρέπει να εφαρμόσω έντονο αλάτισμα την περίοδο της ωρίμανσης.

Εναλλακτικά, μπορεί να γίνει χρήση KNO3 [10 – 20 g/100 λίτρα γάλακτος], λυσοζύμης, ή εξαμεθυλοτετραμίνης [αρκεί να επιτρέπεται από τη νομοθεσία της χώρας].

Τι πρέπει να κάνω ώστε να αντιμετωπίσω το ελάττωμα

Θα πρέπει να μειώσω την θερμοκρασία ωρίμανσης των τυριών.

Θα πρέπει να εφαρμόσω έντονο αλάτισμα την περίοδο της ωρίμανσης.

Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Ποια είναι η τύχη τους

Τα διογκωμένα τυριά που έχουν ως αιτία τους σπορογόνους βακίλους, τα κλωστρίδια και τα κολοβακτηρίδια πρέπει να καταστρέφονται.

Όταν η διόγκωση οφείλεται στην δράση της οξυγαλακτικής χλωρίδας, τα τυριά μπορούν να ανακατεργασθούν.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0