Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?

πρωτοσέλιδο - Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?

Ανεπιθύμητες οπές σε σκληρά τυριά – Τί είναι το φαινόμενο της όψιμης διόγκωσης στα σκληρά τυριά? Με ποιό τρόπο εγώ θα  αντιμετωπίσω το ελάττωμα του όψιμου φουσκώματος στα τυριά?

Ανεπιθύμητες οπές σε σκληρά τυριά – Τί είναι το όψιμο φούσκωμα στα τυριά?
Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?
Ελάττωμα όψιμου φουσκώματος ή όψιμης διόγκωσης (late blowing defect), σε σκληρά τυριά. Ανεπιθύμητες ακανόνιστου σχήματος οπές, ρωγμές, σκασίματα, και ανεπιθύμητες οσμές, είναι τα χαρακτηριστικά, αυτού, του φαινομένου. Το ελάττωμα, αυτό, οφείλεται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις, στις οποίες εμπλέκονται οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι αναπτύσσονται στη μάζα του τυριού.

Ο όρος όψιμη διόγκωση ή όψιμο φούσκωμα (late blowing)  χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον σχηματισμό, των ανεπιθύμητων οπών, καθώς, και των μεγάλων ακανόνιστων αεροθυλάκων, με σπογγώδη υφή, μέσα στην μάζα του τυριού.

Το ελάττωμα,  αυτό, (late blowing defect), εμφανίζεται, στα σκληρά τυριά, 1 με 2 μήνες μετά την δημιουργία του τυροπήγματος.

Το όψιμο φούσκωμα, των τυριών, διαφέρει από το πρώιμο φούσκωμα (early blowing), των τυριών.

Δείτε: Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Το όψιμο φούσκωμα δημιουργεί ρωγμές και σκασίματα στο εσωτερικό του τυριού.

Πολλές φορές, τυριά, με, αυτό, το ελάττωμα, αναπτύσσουν και δυσάρεστες οσμές.

Ανεπιθύμητες οπές σε σκληρά τυριά – Σε ποιά τυριά εμφανίζεται το ελάττωμα του όψιμου φουσκώματος?

Το όψιμο φούσκωμα, ως ελάττωμα, εμφανίζεται σπάνιες φορές, στα τυριά άλμης.

Όμως, το ελάττωμα, αυτό, εμφανίζεται, αρκετά συχνά, σε ημίσκληρα και σε σκληρά τυριά.

Τυρί Γραβιέρα. Δείτε τις οπές ακανονίστου σχήματος, τις ρωγμές και τα σκασίματα στο σώμα του τυριού. Σε ποιά είδη μικροοργανισμών οφείλονται, αυτές, οι ανεπιθύμητες οπές?

Ανεπιθύμητες οπές σε σκληρά τυριά – Ποιοί μικροοργανισμοί μπορεί να δημιουργήσουν, αυτό, το ελάττωμα, του όψιμου φουσκώματος?

Το όψιμο φούσκωμα οφείλεται, σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις, στις οποίες εμπλέκονται οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι αναπτύσσονται στη μάζα του τυριού.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, μπορεί να είναι:

—1. βακτήρια κλωστριδίων (είδη Clostridium spp.),

—2. συγκεκριμένα είδη ετεροζυμωτικών βακτηρίων,

—3. κολοβακτηρίδια (coliform bacteria) και,

—4. ζύμες (yeasts)

Ανεπιθύμητες οπές σε σκληρά τυριά – Με ποιό τρόπο δημιουργείται η όψιμη διόγκωση στα τυριά?

Το ζήτημα ξεκινά, όταν, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι παράγουν σπόρια, (σπορογόνοι), όπως, είναι οι βάκιλλοι και τα κλωστρίδια βρεθούν σε ενσιρωμένες τροφές.

Εγώ νομίζω ότι φτιάχνω το σκληρό τυρί με τον καλύτερο τρόπο? Τί σημασία μπορεί να έχει, η τεχνική, την οποία, εγώ εφαρμόζω, όταν τα σπόρια, των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών βρίσκονται μέσα στο τυρόπηγμα?

Τα παραγόμενα σπόρια, μέσω των ζωοτροφών, αρχικά, μεταφέρονται στο γαλακτοπαραγωγικό ζώο.

Στη συνέχεια, αυτά, τα σπόρια μεταφέρονται στο νωπό γάλα.

Το φαινομένο, της όψιμης διόγκωσης, εκδηλώνεται όταν υπάρχουν περισσότερα από 200 [?] σπόρια/ ml γάλακτος.

Τα σπόρια, αυτά, επιβιώνουν από την, σχετικά, ήπια θερμική επεξεργασία, της παστερίωσης, του γάλακτος.

Δείτε: Είμαι σίγουρος σε ποιά θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?

Αργότερα, κατά, την περίοδο ωρίμανσης, του τυριού, αυτά, τα σπόρια θα βλαστήσουν μέσα στο σώμα του τυριού.

Ανεπιθύμητες οπές σε σκληρά τυριά – Ποιά ζύμωση προκαλεί την όψιμη διόγκωση στα τυριά?

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι θα αναπτυχθούν μέσα στην μάζα, του τυριού, θα εμπλακούν στην ζύμωση του βουτυρικού οξέος.

Δείτε: Βουτυρική Ζύμωση – Η 4η ζύμωση που μας ενδιαφέρει
Οπές σε τυρί, το οποίο πωλείται ως Γραβιέρα. Εγώ μπορώ να αξιολογήσω την προέλευση, αυτών, των οπών? Οι οπές, αυτές, οφείλονται σε προπιονικά βακτήρια, ή σε κλωστρίδια? Οι οπές, οι οποίες, κάθε φορά, δημιουργούνται, είναι χαρακτηριστικές για το κάθε είδος του μικροοργανισμού. Για να καταλήξω σε ένα, σχετικά, ασφαλές συμπέρασμα, εγώ θα πρέπει να αξιολογήσω και το flavor, αυτού, του τυριού.

Η αντίδραση, η οποία λαμβάνει χώρα είναι:

2CH3CHOHCOOH [γαλακτικό οξύ] → CH3CH2CH2COOH [βουτυρικό οξύ] +2CO2+2H22Ο

Τα παραγόμενα αέρια δημιουργούν, αυτό, το ανεπιθύμητο φούσκωμα στα τυριά.

Το είδος Clostridium tyrobutyricum θεωρείται ο κύριος μικροοργανισμός, ο οποίος,  εμπλέκεται στην βουτυρική ζύμωση, και άρα, στο ελάττωμα της όψιμης διόγκωσης, των τυριών.

Επίσης, για το φαινόμενο αυτό, υπεύθυνα είναι και μερικά βακτήρια της οικογένειας των Enterobacteriaceae (Salmonella, Citrobacter, Proteus).

Τα βακτήρια, αυτά, ανάγουν τις θειούχες ουσίες, όπως, είναι, η κυστεΐνη, η κυστίνη κ.α. προς H2S.

Ανεπιθύμητες οπές σε σκληρά τυριά – Πότε ευνοείται, αυτό, το ελάττωμα, των τυριών?

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι προκαλούν το ελάττωμα, της όψιμης διόγκωσης, μπορούν να αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες άνω των 7℃.

Η ιδανική τιμή pH για την ανάπτυξη, αυτών, των μικροοργανισμών, είναι 5.8.

Όμως, οι μικροοργανισμοί, αυτοί,  μπορούν να αναπτύσσονται σε ένα εύρος pH από 4.5 έως 7.5.

Όταν η τιμή pHείναι ιδανική, για την ανάπτυξη, αυτών, των μικροοργανισμών, τότε, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, μπορούν να αντέξουν μια αλατοπεριεκτικότητα, της τάξης, του 5.5 με 6% κατά βάρος.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε
Το τυρί ωριμάζει. Όλα φαίνονται καλά. Είναι, όμως, όλα καλά? Η δημιουργία ανεπιθύμητων οπών και οσμών, στο τυρί, θα έχει ως αποτέλεσμα, την μείωση της τιμής πώλησης, αυτού, του τυριού.

Ανεπιθύμητες οπές σε σκληρά τυριά – Το ελάττωμα της όψιμης διόγκωσης μπορεί να εμφανισθεί σε τυριά άλμης?

Η τιμή, του pH, των τυριών άλμης, ελαττώνεται με γρήγορο ρυθμό.

Η τιμή, του pH, των τυριών άλμης, μέσα σε 24 με 26 ώρες, συνήθως, είναι κάτω από 4.9, και μετά από 6 με 14 ημέρες, συνήθως, είναι 4.5 με 4.4.

Επίσης, η αλατοπεριεκτικότητα, του τυριού στην υγρή φάση, είναι, συνήθως, 5.5% (για παράδειγμα, στο τυρί Φέτα) με 10% (για παράδειγμα, στο τυρί Σφέλα).

Το ελάττωμα, της όψιμης διόγκωσης, μπορεί να εμφανισθεί, στα τυριά άλμης, μετά από 1 ή 2 μήνες αποθήκευσης, όταν, η τιμή του pH είναι πάνω από 5.0, και η αλατοπεριεκτικότητα στην υγρή φάση είναι κάτω από 5%.

Δηλαδή, αυτό, το ελάττωμα, της όψιμης διόγκωσης, μπορεί να εμφανισθεί, στα τυριά άλμης, σε σπάνιες περιπτώσεις.

Ανεπιθύμητες οπές σε σκληρά τυριά – Πώς μπορώ να προλάβω, αυτό, το ελάττωμα, του όψιμου φουσκώματος?

Τα μέτρα πρόληψης μπορεί να είναι:

—Περιορισμός της μόλυνσης, του γάλακτος, μέσω της κατανάλωσης, (από τα γαλακτοπαραγωγικά ζώα), μιας καλής ποιότητας ενσιρωμένης τροφής.

Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?
Ανεπιθύμητες οπές, οι οποίες οφείλονται σε βακτήρια κλωστριδίων (Clostridium spp.) Πολλές αλυσίδες τροφίμων, αλλά, και μεγάλες μονάδες μεταποίησης, του γάλακτος, αγοράζουν τέτοιου είδους τυριά από το εξωτερικό, καταβάλοντας ένα ελάχιστο τίμημα. Στην συνέχεια, αυτές, οι αλυσίδες τροφίμων πωλούν, αυτά, τα πολύ χαμηλής ποιότητας, (ή ακόμα και επικίνδυνα προς κατανάλωση) τυριά, στην εγχώρια αγορά.

—Απομάκρυνση ενός μεγάλου μέρους, των σπόρων, των μικροοργανισμών, (οι οποίοι εμπλέκονται σε αυτό, το ελάττωμα), με την εφαρμογή, του συστήματος, του βακτηριοκαθαρισμού (bactofugation) ή μέσω της μικροδιήθησης (microfiltration).

—Εναλλακτικά, μπορεί να γίνει η χρήση νιτρικού καλίου [KNO3 (10 – 20 g/100 λίτρα γάλακτος)], λυσοζύμης, ή εξαμεθυλοτετραμίνης (αρκεί, η χρήση, αυτών, των συντηρητικών ουσιών να επιτρέπεται από την νομοθεσία της χώρας).

Ανεπιθύμητες οπές σε σκληρά τυριά – Τί θα πρέπει να κάνω ώστε εγώ να αντιμετωπίσω, αυτό, το ελάττωμα?

—Θα πρέπει να μειώσω την θερμοκρασία του χώρου ωρίμανσης των τυριών.

—Θα πρέπει να εφαρμόσω έντονο αλάτισμα την περίοδο της ωρίμανσης.

Δείτε: Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών?

Ανεπιθύμητες οπές σε σκληρά τυριά – Ποιά (θα πρέπει να) είναι η τύχη των τυριών, τα οποία εμφανίζουν το ελάττωμα του πρώιμου φουσκώματος?

Όταν, το ελάττωμα του πρώιμου φουσκώματος οφείλεται στους σπορογόνους βακίλους, τα κλωστρίδια και τα κολοβακτηρίδια, τότε, τα τυριά, αυτά, θα πρέπει να καταστρέφονται.

Όταν η διόγκωση, των τυριών, οφείλεται στην δράση της οξυγαλακτικής χλωρίδας, τότε, αυτά, τα τυριά μπορούν να ανακατεργασθούν.

 

Δείτε περισσότερα:

Clostridium in Late Blowing Defect of Cheese: Detection, Prevalence, Effects and Control Strategies. S. Garde, M. Ávila, N. Gómez-Torres, M. Nuñez. In: Handbook on Cheese: Production, Chemistry and Sensory Properties. 2013. Nova Science Publishers, H.Castelli, L. Vale (eds).

Understanding the bacterial communities of hard cheese with blowing defect. Bassi, D., Puglisi, E., & Cocconcelli, P.S. (2015). Food Microbiology, 52 , 106-118

Sources of clostridia in raw milk on farms. Julien MC, Dion P, Lafrenière C, Antoun H, Drouin P, 2008. Appl Environ Microbiol 74:6348–57.

Relevance and analysis of butyric acid producing clostridia in milk and cheese. Brändle J, Domig KJ, Kneifel W, 2016. Food Control 67:96–113.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *