Οπές στα ελληνικά τυριά – Τί πρέπει να ξέρω?

Ποια είναι η προέλευση των οπών στα ελληνικά τυριά?

Πώς από τις οπές θα καταλάβω τα χαρακτηριστικά του τυριού?

Οι οπές στα τυριά οφείλονται στην δράση των μικροοργανισμών
Οπές στα ελληνικά τυριά - Τί πρέπει να ξέρω?
Από την στιγμή της άμελξης μέχρι την τυροκόμηση, το γάλα εμπλουτίζεται από μικροοργανισμούς της ατμόσφαιρας

Η δημιουργία των οπών, οφείλεται στην παραγωγή αερίων, λόγω δράσης των μικροοργανισμών, μέσα στο τυρί.

Πώς βρέθηκαν αυτοί οι μικροοργανισμοί μέσα στο τυρί?

3 είναι οι πηγές προέλευσης αυτών των μικροοργανισμών.

– Το ίδιο το γάλα τυροκόμησης.

– Η καλλιέργεια εκκίνησης που θα ρίξουμε μέσα στο γάλα τυροκόμησης.

– Το περιβάλλον της τυροκόμησης. Δηλαδή η ατμόσφαιρα του χώρου όπου τυροκομούμε, τα σκεύη, τα δοχεία που χρησιμοποιούμε, εμείς οι ίδιοι κ.λ.π.

Εάν, λοιπόν, ξέρουμε το είδος (και τον αριθμό) των μικροοργανισμών, μπορούμε να προβλέψουμε εάν θα παραχθούν αέρια, και άρα, εάν θα δημιουργηθούν οπές.

Κατά την παρασκευή των τυριών, μικροοργανισμοί από το περιβάλλοντα χώρο εισέρχονται στο τυρί.

Εν πολλοίς, ισχύει και το αντίστροφο.

Παρατηρώντας τις οπές, (σχήμα , μέγεθος, κατανομή), και έχοντας υπόψη τις γενικότερες συνθήκες τυροκόμησης, (υγιεινή γάλακτος, καλλιέργεια εκκίνησης, κ.α.), μπορούμε να εκτιμήσουμε το είδος (και τον αριθμό) των μικροοργανισμών μέσα στο τυρί μας.

Τι λέει το ΦΕΚ για τις οπές στα τυριά

Για τα σημαντικότερα ελληνικά τυριά, υπάρχει ΦΕΚ, το οποίο ορίζει τα χαρακτηριστικά του τυριού.

Ας δούμε τι λέει.

Είδος τυριού (Π.Ο.Π.) Τι λέει το ΦΕΚ για τις οπές στα τυριά
Ανεβατό Δεν κάνει αναφορά
Μανούρι Οπές: Δεν έχει
Μπάτζος Οπές: πολλές ακανόνιστες σε όλη τη μάζα του τυριού
Φέτα Οπές: Καθόλου ή λίγες

Κατανομή: σε όλη τη μάζα

Σχήμα οπής: ακανόνιστο

Καλαθάκι Λήμνου Οπές: Καθόλου ή λίγες
Πηχτόγαλο Χανίων Οπές: Δεν έχει
Κεφαλογραβιέρα Πολλές οπές στη μάζα του
Κασέρι Οπές: Ελάχιστες εώς καθόλου (συνήθως χωρίς οπές)
Μετσοβόνε Δεν κάνει αναφορά
Γραβιέρα Αγράφων Διάσπαρτες οπές λόγω προπιονικής ζύμωσης
Γραβιέρα Κρήτης Υπάρχουν συνήθως διάσπαρτες οπές λόγω προπιονικής ζύμωσης
Γραβιέρα Νάξου Υπάρχουν διάσπαρτες οπές προπιονικής ζύμωσης και ενίοτε ρωγμές
Λαδοτύρι Μυτιλήνης Μικρές οπές διασκορπισμένες σε όλη τη μάζα του
Γαλοτύρι Οπές: Δεν έχει
Σαν Μιχάλη Δεν κάνει αναφορά
Κοπανιστή Δεν κάνει αναφορά
Σφέλα Πολλές μικρές οπές στη μάζα του
Κατίκι Δομοκού Δεν κάνει αναφορά
Ξυνομυζήθρα Κρήτης Οπές: Δεν υπάρχουν
Φορμαέλα Παρνασσού Δεν κάνει αναφορά
Είδος τυριού (όχι Π.Ο.Π.)
Ανθότυρος νωπός Οπές: Δεν έχει
Ανθότυρος ξηρός Οπές: Δεν υπάρχουν
Μυζήθρα νωπή Οπές: Δεν έχει
Μυζήθρα ξερή Οπές: Δεν υπάρχουν κατά κανόνα
Κεφαλοτύρι Μικρές ακανόνιστες οπές στη μάζα του
Τελεμές Με ή χωρίς οπές
Τι σημαίνει απόκλιση από το ΦΕΚ?
Οπές στα ελληνικά τυριά - Τί πρέπει να ξέρω?
Νωπός Ανθότυρος (αριστερά) και Μανούρι (δεξιά). Το ΦΕΚ ορίζει ότι τα τυριά αυτά δεν πρέπει να έχουν οπές. Δεν ξέρουμε τί μας επιφυλάσσει το μέλλον…

Ας δούμε μερικά παραδείγματα.

Είμαστε στη Νάξο και φτιάχνουμε τυρί γραβιέρα σύμφωνα με τον ενδεδειγμένο τρόπο παρασκευής.

Δείτε: Γραβιέρα Νάξου – ΦΕΚ

Παρόλο, λοιπόν, πού εμείς ακολουθήσαμε την ορθή διαδικασία, το τελικό προϊόν, δεν εμφανίζει οπές.

Δείτε: Δείτε πώς θα πετύχετε τις τέλειες οπές στο τυρί πού θα φτιάξετε (προσεχώς)

Αυτό σημαίνει ότι το τυρί μας παρουσιάζει ατέλειες ή ελαττώματα (defects).

Ως συνέπεια, το προϊόν αυτό (πρέπει να) διατίθεται με χαμηλότερη τιμή στην αγορά.

Το ίδιο ισχύει, εάν φτιάξουμε τυρί Μανούρι, το οποίο έχει οπές στην μάζα του.

Επίσης, το ίδιο ισχύει, εάν φτιάξουμε την προαναφερθείσα γραβιέρα με οπές, αλλά όμως, οι οπές αυτές να μην οφείλονται σε προπιονική ζύμωση.

Γραβιέρα με οπές. Είμαστε εντάξει? Μπορεί το 10% των οπών να οφείλεται σε προπιονικά βακτήρια, το 40% σε ετεροζυμωτικά  οξυγαλακτικά βακτήρια, και το υπόλοιπο 50% σε κλωστρίδια και σε κολοβακτηριοειδή. Τελικά, δεν είμαστε καθόλου εντάξει. 

Να οφείλονται, για παράδειγμα, σε ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια ή σε ζύμες (yeasts).

Γιατί παίζουν καίριο ρόλο οι οπές στο τυρί

Οι οπές στο τυρί, πέρα το θέμα της εμφάνισης, αποτελούν μία παράμετρο που, εν πολλοίς, το χαρακτηρίζει αναφορικά με το flavor και την θρεπτική του αξία.

Το σχήμα, το μέγεθος, η ομοιομορφία, η κατανομή τους, μας αποκαλύπτει το είδος των ζυμώσεων που λαβαίνουν χώρα, και άρα τα προϊόντα μεταβολισμού που υπάρχουν μέσα στο τυρί.

Δείτε: Μάθε ποια είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Οπές στα ελληνικά τυριά – Η λογική του παραλόγου στο ΦΕΚ

Παρατηρώντας το ΦΕΚ, βλέπουμε ότι για ορισμένα τυριά, (Σαν Μιχάλη, Μετσοβόνε, κ.α.), δεν γίνεται κάποια αναφορά στο ζήτημα των οπών.

Αυτό, βέβαια, δημιουργεί ασάφεια και σύγχυση.

Η ύπαρξη οπών σε τυριά άλμης αποτελεί ελάττωμα. Πολύ μικρές οπές (1-2 mm) οφείλονται στην παρουσία κολοβακτηριοειδών (coliforms). Οπές με διαστάσεις 3 έως 6 mm οφείλονται στην παρουσία ζυμών.

Ας δούμε γιατί.

Τι γίνεται όταν δούμε στην αγορά δύο τυριά Σαν Μιχάλη.

Το πρώτο δεν έχει καθόλου οπές.

Το δεύτερο περιέχει διάσπαρτες οπές, π.χ. από ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια ή από προπιονικά βακτήρια.

Ποιο θα βραβεύσουμε?

Έστω ότι έχουμε δύο τυριά Φέτα.

Το πρώτο δεν έχει καθόλου οπές, (μόνον μηχανικές σχισμές).

Άρα, κατά το ΦΕΚ, το τυρί αυτό έχει ατέλειες.

Το δεύτερο τυρί περιέχει πληθώρα πολύ μικρών οπών από κολοβακτηριοειδή (coliforms).

(Μην ξεχνάμε ότι αυτά τα κολοβακτηριοειδή μπορεί να είναι επιζήμια για την υγεία).

Σύμφωνα με το ΦΕΚ, αυτό το 2ο τυρί είναι εντάξει (!).

Τυρί Κεφαλοτύρι ουσιαστικά χωρίς οπές. (Μόνο πολύ λίγα ψυλλιάσματα). Κατά το ΦΕΚ αυτό το τυρί έχει ατέλειες.

Έχουμε δύο τυριά τύπου Κεφαλοτύρι.

Το πρώτο δεν έχει καθόλου οπές.

Άρα, κατά το ΦΕΚ, έχει ατέλειες.

Το δεύτερο περιέχει μικρές οπές πού οφείλονται στο Clostridium tyrobutyricum.

(Μην ξεχνάμε ότι η κατανάλωσή κλωστριδίων μπορεί να είναι επιζήμια για την υγεία).

Αυτό το 2ο τυρί, σύμφωνα με το ΦΕΚ, είναι εντάξει (!).

ΦΕΚ στα ελληνικά τυριά – Ανταποκρινόταν σε μια άλλη εποχή

Τα ΦΕΚ για τα αντίστοιχα τυριά εκδόθηκαν το 1994.

Φανταζόμαστε ότι προσπάθησαν να ανταποκριθούν στην εικόνα της χώρας την περίοδο: μέσα δεκαετίας 80 με αρχές δεκαετίας 90.

Η τυροκόμηση εκείνη την περίοδο μετέφερε (κακές) πρακτικές παρασκευής του μακρινού παρελθόντος.

Τυρί Κεφαλοτύρι με οπές. Κατά το ΦΕΚ αυτό το τυρί είναι εντάξει (!).

Υπήρχαν ελλείψεις παντού.

Στοιχειωδών γνώσεων υγιεινής και παρασκευής, σωστού εξοπλισμού, προμήθειας κατάλληλων καλλιεργειών εκκίνησης, κ.α.

Ως αποτέλεσμα, ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί και ανεξέλεγκτες ζυμώσεις κυριαρχούσαν κατά την παρασκευή των τυριών.

Αυτούς, λοιπόν, τους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς και τις ανεξέλεγκτες ζυμώσεις προσπάθησε να καλύψει το εκάστοτε ΦΕΚ.

Οι οπές, ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα, σε τυριά, όπως ο Μπάτζος και η Σφέλα, στην ουσία, προέρχονται από την έλλειψη υγιεινής του γάλακτος και χώρου τυροκόμησης (αναπτύσσονται ζύμες και κολοβακτηριοειδή στο τυρί).

Βέβαια, ας μην ξεχνάμε ότι πληθώρα τυριών, εκείνη την περίοδο, παρασκευάζονταν από νωπό γάλα.

ΦΕΚ στα ελληνικά τυριά – Απαιτείται προσαρμογή

Σίγουρα δεν μπορούμε να αντιμετωπίζουμε το μέλλον με όρους παρελθόντος.

Απαιτείται εθνικός σχεδιασμός, ο οποίος θα καθορίσει με συγκεκριμένο τρόπο το πλαίσιο μέσα στο οποίο θα παρασκευάζεται το εκάστοτε γαλακτοκομικό προϊόν.

Τυρί Gouda. Οι λίγες (ή περισσότερες) οπές οφείλονται στην παραγωγή CO2 από ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια που ζυμώνουν τα κιτρικά και παράγουν διακετύλιο και ακετοΐνη. Ανάλογες καλλιέργειες μπορούν να χρησιμοποιηθούν και σε ελληνικά σκληρά τυριά.

Για παράδειγμα.

Θα μπορούσε να ορισθεί ότι, το τυρί Λαδοτύρι Μυτιλήνης, θα έχει οπές, που οφείλονται στην ζύμωση των κιτρικών.

Έτσι, θα μπορούσε να αποκτήσει και ένα επιπλέον άρωμα διακετυλίου και ακετοΐνης.

Δείτε: Ζύμωση 2,3 βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση πού μας ενδιαφέρει

Οι εξελίξεις τρέχουν – Τις προλαβαίνουμε?

Εδώ και αρκετό καιρό, προωθείται, στο εξωτερικό, η χρήση ως δευτερογενών καλλιεργειών εκκίνησης, προαιρετικά ετεροζυμωτικών (facultative heterofermentative) λακτοβακίλων:

Lactobacillus casei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus rhamnosus, κ.α.

Δείτε: Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Οι μικροοργανισμοί αυτοί θεωρούνται ότι έχουν προβιοτική δράση.

Η πρακτική αυτή, καλύπτει μια έντονη ανάγκη της αγοράς να καταναλώσει ιδιαιτέρως θρεπτικά τυριά.

Οι μικροοργανισμοί, όμως, αυτοί παράγουν αέρια (και άρα δημιουργούν οπές) στο τυρί.

Φανταστείτε δύο τυριά Φέτα.

Το πρώτο δεν έχει καθόλου οπές, (μόνον μηχανικές σχισμές).

Πρόκειται, αναμφίβολα, για ένα σωστά παρασκευασμένο τυρί.

Το δεύτερο τυρί περιέχει οπές από την δράση των προαιρετικά ετεροζυμωτικών λακτοβακίλων που αναφέραμε παραπάνω.

Αυτούς τους μικροοργανισμούς, τους περιείχαν οι καλλιέργειες εκκίνησης, που προσθέσαμε στο γάλα τυροκόμησης.

(Ελπίζω να καταλαβαίνετε την διαφορά με τους αντίστοιχους επιζήμιους μικροοργανισμούς που προαναφέραμε).

Δεν αξίζει, άραγε, σε αυτήν την νέα προβιοτική Φέτα μια καλύτερη μοίρα?

Πώς θα το διαχειριστούμε όλο αυτό?

 

Σημείωση: Καμιά φορά δημιουργούνται μικρές οπές στα σκληρά και σπανιότερα στα ημίσκληρα τυριά κατά την εφαρμογή πιέσεων. Δηλαδή με μηχανικό τρόπο. 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!