Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Οπές στα ελληνικά τυριά – Τί πρέπει να ξέρω?

Οπές στα ελληνικά τυριά – Ο δρόμος προς την Αναγέννηση

Πώς δημιουργούνται οι οπές στα ελληνικά τυριά? Γιατί οι οπές στα τυριά δεν είναι πάντα καλές! Πώς από τις οπές θα καταλάβω τα χαρακτηριστικά του τυριού?

Οπές στα ελληνικά τυριά – Οι οπές, στα τυριά, οφείλονται στην δράση των μικροοργανισμών
Οπές στα ελληνικά τυριά - Τί πρέπει να ξέρω?
Από την στιγμή της άμελξης μέχρι την τυροκόμηση, το γάλα εμπλουτίζεται από τους μικροοργανισμούς της ατμόσφαιρας

Η δημιουργία, των οπών, οφείλεται στην παραγωγή, των αερίων, λόγω, της δράσης των μικροοργανισμών, μέσα στο τυρί.

Πώς βρέθηκαν αυτοί οι μικροοργανισμοί μέσα στο τυρί?

Τρεις είναι οι πηγές προέλευσης, αυτών, των μικροοργανισμών.

Πηγή 1η

 Το ίδιο το γάλα τυροκόμησης.

Πηγή 2η

Η ”Μαγιά”, την οποία, εμείς θα ρίξουμε μέσα στο γάλα τυροκόμησης.

Δείτε: Καλλιέργειεα, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Πηγή 3η

Το περιβάλλον, του χώρου, της τυροκόμησης.

Κατά την παρασκευή, των τυριών, μικροοργανισμοί, (οι οποίοι υπάρχουν στον περιβάλλοντα χώρο), εισέρχονται στο τυρί.

Δηλαδή, η ατμόσφαιρα του ευρύτερου χώρου, στον οποίο, εμείς τυροκομούμε, τα σκεύη, τα δοχεία, τα οποία χρησιμοποιούμε, εμείς οι ίδιοι κ.λ.π.

Τα χαρακτηριστικά των μικροοργανισμών σχετίζονται με τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα των οπών του τυριού

Εάν, λοιπόν, εμείς ξέρουμε το είδος (και τον αριθμό) των μικροοργανισμών, οι οιποίοι υπάρχουν, στο τυρί, τότε:

εμείς μπορούμε να προσεγγίσουμε, το είδος των ζυμώσεων, οι οποίες θα λάβουν χώρα, και, άρα,

εμείς μπορούμε να προβλέψουμε, το εάν, θα παραχθούν αέρια, και άρα,

εμείς μπορούμε να προβλέψουμε, το εάν, θα δημιουργηθούν οπές στο τυρί.

Εν πολλοίς, ισχύει και το αντίστροφο.

Δηλαδή, παρατηρώντας τις οπές, (σχήμα, μέγεθος, κατανομή των οπών), και έχοντας υπόψη, τις γενικότερες συνθήκες τυροκόμησης, (υγιεινή γάλακτος, καλλιέργεια εκκίνησης, κ.α.), εμείς, μπορούμε να εκτιμήσουμε, το είδος (και τον αριθμό) των μικροοργανισμών, οι οποίοι βρίσκονται μέσα στο τυρί μας.

Τί λέει το ΦΕΚ για τις οπές στα ελληνικά τυριά

Για τα σημαντικότερα ελληνικά τυριά, υπάρχει ΦΕΚ, το οποίο ορίζει τα χαρακτηριστικά του τυριού.

Ας δούμε τι λέει, το ΦΕΚ για το κάθε είδους τυριού.

Είδος τυριού (Π.Ο.Π.) Τι λέει το ΦΕΚ για τις οπές στα τυριά
Ανεβατό Δεν κάνει αναφορά
Μανούρι Οπές: Δεν έχει
Μπάτζος Οπές: πολλές ακανόνιστες σε όλη τη μάζα του τυριού
Φέτα Οπές: Καθόλου ή λίγες

Κατανομή: σε όλη τη μάζα

Σχήμα οπής: ακανόνιστο

Καλαθάκι Λήμνου Οπές: Καθόλου ή λίγες
Πηχτόγαλο Χανίων Οπές: Δεν έχει
Κεφαλογραβιέρα Πολλές οπές στη μάζα του
Κασέρι Οπές: Ελάχιστες εώς καθόλου (συνήθως χωρίς οπές)
Μετσοβόνε Δεν κάνει αναφορά
Γραβιέρα Αγράφων Διάσπαρτες οπές λόγω προπιονικής ζύμωσης
Γραβιέρα Κρήτης Υπάρχουν συνήθως διάσπαρτες οπές λόγω προπιονικής ζύμωσης
Γραβιέρα Νάξου Υπάρχουν διάσπαρτες οπές προπιονικής ζύμωσης και ενίοτε ρωγμές
Λαδοτύρι Μυτιλήνης Μικρές οπές διασκορπισμένες σε όλη τη μάζα του
Γαλοτύρι Οπές: Δεν έχει
Σαν Μιχάλη Δεν κάνει αναφορά
Κοπανιστή Δεν κάνει αναφορά
Σφέλα Πολλές μικρές οπές στη μάζα του
Κατίκι Δομοκού Δεν κάνει αναφορά
Ξυνομυζήθρα Κρήτης Οπές: Δεν υπάρχουν
Φορμαέλα Παρνασσού Δεν κάνει αναφορά
Είδος τυριού (όχι Π.Ο.Π.)
Ανθότυρος νωπός Οπές: Δεν έχει
Ανθότυρος ξηρός Οπές: Δεν υπάρχουν
Μυζήθρα νωπή Οπές: Δεν έχει
Μυζήθρα ξερή Οπές: Δεν υπάρχουν κατά κανόνα
Κεφαλοτύρι Μικρές ακανόνιστες οπές στη μάζα του
Τελεμές Με ή χωρίς οπές
Οπές στα ελληνικά τυριά – Τί σημαίνει η απόκλιση από το ΦΕΚ?
Οπές στα ελληνικά τυριά - Τί πρέπει να ξέρω?
Τυρί νωπός Ανθότυρος (αριστερά) και τυρί Μανούρι (δεξιά). Το ΦΕΚ ορίζει ότι, τα τυριά, αυτά, δεν πρέπει να έχουν οπές. Βέβαια, εμείς δεν ξέρουμε το τί εμάς, μάς επιφυλάσσει το μέλλον…

Ας δούμε μερικά παραδείγματα.

Είμαστε στη Νάξο, και, εμείς φτιάχνουμε τυρί Γραβιέρα, σύμφωνα, με τον ενδεδειγμένο τρόπο παρασκευής.

Δείτε: Γραβιέρα Νάξου – ΦΕΚ

Παρόλο, λοιπόν, πού, εμείς ακολουθήσαμε την ορθή διαδικασία, εντούτοις, το τελικό προϊόν, δεν εμφανίζει οπές.

Δείτε: Δείτε πώς θα πετύχετε τις τέλειες οπές στο τυρί πού θα φτιάξετε

Αυτό σημαίνει ότι, το τυρί μας παρουσιάζει ατέλειες, ή ελαττώματα (defects).

Ως συνέπεια, το προϊόν, αυτό, (θα πρέπει να) διατίθεται με χαμηλότερη τιμή, στην αγορά.

Το ίδιο ισχύει, εάν εμείς φτιάξουμε ένα τυρί Μανούρι, το οποίο έχει οπές, στην μάζα του.

Τυρί Γραβιέρα με οπές. Εμείς είμαστε εντάξει? Μπορεί το 10% των οπών να οφείλεται στην δράση των προπιονικών βακτηρίων, το 40% των οπών να οφείλεται στην δράση των ετεροζυμωτικών  οξυγαλακτικών βακτηρίων, και το υπόλοιπο 50% των οπών να οφείλεται στην δράση των κλωστριδίων και των κολοβακτηριοειδών. Τελικά, εμείς δεν είμαστε καθόλου εντάξει. 

Επίσης, το ίδιο ισχύει, εάν εμείς φτιάξουμε ένα τυρί Γραβιέρα, το οποίο θα έχει οπές, αλλά,

η αιτία, αυτών, των οπών δεν θα είναι η προπιονική ζύμωση, δηλαδή, τα προπιονικά βακτήρια.

Για παράδειγμα, η αιτία, αυτών, των οπών, να είναι  διάφορα ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, ή ζύμες (yeasts).

Γιατί παίζουν καίριο ρόλο, οι οπές, στα τυριά?

Οι οπές στο τυρί, πέρα το θέμα της εμφάνισης, αποτελούν μία παράμετρο, η οποία, εν πολλοίς, χαρακτηρίζει το τυρί, αναφορικά, με το flavor και την θρεπτική του αξία.

Οι οπές στο τυρί, αποτελούν μία παράμετρο, η οποία, εν πολλοίς, χαρακτηρίζει το τυρί, αναφορικά, με το flavor και την θρεπτική αξία, αυτού, του τυριού.

Το σχήμα, το μέγεθος, η ομοιομορφία, η κατανομή, των οπών, εμάς, μάς αποκαλύπτουν το είδος των ζυμώσεων, οι οποίες λαβαίνουν χώρα, μέσα στο σώμα του τυριού.

Δείτε: Μάθε ποια είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Άρα, το σχήμα, το μέγεθος, η ομοιομορφία, η κατανομή, των οπών, μέσα στο τυρί, εμάς, μάς δίνουν πληροφορίες για τα προϊόντα του μεταβολισμού, των ζυμώσεων, οι οποίες έλαβαν χώρα μέσα σε αυτό, το τυρί.

Οπές στα ελληνικά τυριά – Η λογική του παραλόγου στο ΦΕΚ

Παρατηρώντας το ΦΕΚ, εμείς βλέπουμε ότι για ορισμένα τυριά, (τυρί Σαν Μιχάλη, τυρί Μετσοβόνε, κ.α.), δεν γίνεται κάποια αναφορά στο ζήτημα των οπών.

Τυρί Φέτα από νωπό γάλα. Η ύπαρξη οπών σε τυριά άλμης αποτελεί ελάττωμα. Πολύ μικρές οπές (1-2 mm) οφείλονται στην παρουσία κολοβακτηριοειδών (coliforms). Οπές, με διαστάσεις 3 έως 6 mm οφείλονται στην παρουσία ζυμών.

Αυτό, βέβαια, δημιουργεί ασάφεια και σύγχυση.

Ας δούμε το γιατί.

Τί γίνεται, όταν, εμείς δούμε στην αγορά δύο τυριά Σαν Μιχάλη.

Το πρώτο τυρί δεν έχει καθόλου οπές.

Το δεύτερο τυρί περιέχει διάσπαρτες οπές, π.χ. από την δράση των ετεροζυμωτικών οξυγαλακτικών βακτηρίων, ή από την δράση των προπιονικών βακτηρίων.

Ποιό από τα δύο τυριά, εμείς θα πρέπει να βραβεύσουμε?

Έστω ότι, εμείς  έχουμε δύο τυριά Φέτα.

Το πρώτο τυρί δεν έχει καθόλου οπές, (το τυρί, αυτό, έχει μόνον μηχανικές σχισμές).

Άρα, κατά το ΦΕΚ, το τυρί, αυτό, έχει ατέλειες.

Το δεύτερο τυρί περιέχει πληθώρα πολύ μικρών οπών, οι οποίες οπές οφείλονται στην δράση κολοβακτηριοειδών (coliforms).

Τυρί Κεφαλοτύρι, το οποίο, ουσιαστικά, δεν έχει οπές. (Μόνο πολύ λίγα ψυλλιάσματα). Κατά το ΦΕΚ, αυτό, το τυρί έχει ατέλειες.

(Μην ξεχνάμε ότι αυτά, τα κολοβακτηριοειδή, μπορεί να είναι επιζήμια για την υγεία).

Σύμφωνα με το ΦΕΚ, αυτό το 2ο τυρί είναι εντάξει (!).

Εμείς έχουμε δύο τυριά τύπου Κεφαλοτύρι.

Το πρώτο τυρί δεν έχει καθόλου οπές.

Άρα, κατά το ΦΕΚ, αυτό, το τυρί, έχει ατέλειες.

Το δεύτερο τυρί περιέχει μικρές οπές, οι οποίες οφείλονται στο βακτήριο Clostridium tyrobutyricum.

Δείτε: Βουτυρική Ζύμωση – Η 4η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

(Μην ξεχνάμε ότι η κατανάλωσή κλωστριδίων μπορεί να είναι επιζήμια για την υγεία).

Αυτό, το 2ο τυρί, σύμφωνα με το ΦΕΚ, είναι εντάξει (!).

Το ΦΕΚ για τις οπές στα ελληνικά τυριά – Το ΦΕΚ ανταποκρινόταν σε μια άλλη εποχή

Τα ΦΕΚ για τα αντίστοιχα τυριά εκδόθηκαν το 1994.

Εμείς φανταζόμαστε ότι, αυτές, οι εκδόσεις των ΦΕΚ, προσπάθησαν να ανταποκριθούν, στην εικόνα της χώρας, την περίοδο:

μέσα δεκαετίας 80 με αρχές δεκαετίας 90.

Τυρί Κεφαλοτύρι με οπές. Κατά το ΦΕΚ, αυτό, το τυρί, είναι εντάξει (!).

Η τυροκόμηση, εκείνη την περίοδο, μετέφερε τις (κακές) πρακτικές παρασκευής του μακρινού παρελθόντος.

Υπήρχαν ελλείψεις σε όλους τους τομείς και σε όλα τα επίπεδα.

Υπήρχαν ελλείψεις σε στοιχειώδεις γνώσεις υγιεινής, υπήρχαν ελλείψεις σε σωστό εξοπλισμό, υπήρχαν ελλείψεις στην προμήθεια των κατάλληλων καλλιεργειών εκκίνησης, κ.α.

Ως αποτέλεσμα, ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί, και ανεξέλεγκτες ζυμώσεις κυριαρχούσαν, κατά την παρασκευή των τυριών.

Αυτούς, λοιπόν, τους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς, και τις ανεξέλεγκτες ζυμώσεις προσπάθησε να καλύψει το εκάστοτε ΦΕΚ.

Οι οπές, ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα, σε τυριά, όπως, είναι το τυρί Μπάτζος και το τυρί Σφέλα, στην ουσία, προέρχονται από την έλλειψη υγιεινής, του γάλακτος, και του χώρου τυροκόμησης (αναπτύσσονται ζύμες και κολοβακτηριοειδή στο τυρί).

Βέβαια, ας μην ξεχνάμε ότι πληθώρα τυριών, εκείνη την περίοδο, παρασκευάζονταν από νωπό γάλα.

Το ΦΕΚ για τις οπές στα ελληνικά τυριά – Απαιτείται προσαρμογή
Τυρί Gouda. Οι λίγες (ή περισσότερες) οπές, στο τυρί, αυτό, οφείλονται στην παραγωγή CO2 από ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ζυμώνουν τα κιτρικά και παράγουν διακετύλιο και ακετοΐνη. Ανάλογα πρωτόκολλα παρασκευής μπορούν να εφαρμοστούν και σε ελληνικά σκληρά τυριά?

Σίγουρα, εμείς δεν μπορούμε να αντιμετωπίζουμε το μέλλον με όρους παρελθόντος.

Απαιτείται εθνικός σχεδιασμός, ο οποίος θα καθορίσει με συγκεκριμένο τρόπο, εκείνο το πλαίσιο, μέσα στο οποίο θα παρασκευάζεται, το εκάστοτε γαλακτοκομικό προϊόν.

Για παράδειγμα.

Θα μπορούσε να ορισθεί ότι, το τυρί Λαδοτύρι Μυτιλήνης, θα έχει οπές, οι οποίες οφείλονται στην ζύμωση των κιτρικών.

Έτσι, θα μπορούσε να αποκτήσει και ένα επιπλέον άρωμα διακετυλίου και ακετοΐνης.

Δείτε: Ζύμωση 2,3 βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Οπές στα ελληνικά τυριά

Οι εξελίξεις τρέχουν – Τίς προλαβαίνουμε?

Εδώ και αρκετό καιρό, προωθείται, στο εξωτερικό, η χρήση, ως δευτερογενών καλλιεργειών εκκίνησης, διαφόρων προαιρετικά ετεροζυμωτικών (facultative heterofermentative) μικροοργανισμών, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Lactobacillus:

Lactobacillus casei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus rhamnosus, κ.α.

Δείτε: Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, θεωρούνται ότι, έχουν προβιοτική δράση.

Οπές στα ελληνικά τυριά - Τί πρέπει να ξέρω?
Δείτε, το μέγεθος, και το σχήμα των οπών, α) στο αριστερό, και, β) στο δεξιό τμήμα του τυριού. Αυτό, αποτελεί ελάττωμα του τυριού. Πώς τοποθετείται το ΦΕΚ πάνω σε αυτό το ζήτημα?

Η πρακτική, αυτή (δηλαδή, η εμπλοκή προβιοτικών μικροοργανισμών στην παρασκευή των τυριών), καλύπτει μια έντονη ανάγκη της αγοράς να καταναλώσει, ιδιαιτέρως, θρεπτικά τυριά.

Οι μικροοργανισμοί, όμως, αυτοί, παράγουν αέρια (και άρα δημιουργούν οπές) στο τυρί.

Φανταστείτε δύο τυριά Φέτα.

Το πρώτο τυρί δεν έχει καθόλου οπές, (το τυρί, αυτό, έχει μόνον μηχανικές σχισμές).

Πρόκειται, αναμφίβολα, για ένα σωστά παρασκευασμένο τυρί.

Το δεύτερο τυρί περιέχει οπές από την δράση των προαιρετικά ετεροζυμωτικών λακτοβακίλων, τους οποίους, εμείς αναφέραμε παραπάνω.

Αυτούς, τους προβιοτικούς μικροοργανισμούς, τούς περιείχαν, οι καλλιέργειες εκκίνησης, τις οποίες καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), εμείς προσθέσαμε στο γάλα τυροκόμησης.

(Ελπίζω να καταλαβαίνετε την διαφορά, αυτών, των προβιοτικών μικροοργανισμών, με τους αντίστοιχους επιζήμιους μικροοργανισμούς, τους οποίους προαναφέραμε).

Δεν αξίζει, άραγε, σε αυτό το νέο προβιοτικό τυρί Φέτα μια καλύτερη μοίρα?

Πώς μπορούμε εμείς να διαχειριστούμε συνολικά, αυτό, το ζήτημα?

Σημείωση: Καμιά φορά δημιουργούνται μικρές οπές στα σκληρά και σπανιότερα στα ημίσκληρα τυριά κατά την εφαρμογή πιέσεων. Δηλαδή, οι οπές, αυτές, δημιουργούνται με μηχανικό τρόπο. 

 

Δείτε περισσότερα:

Relevance and analysis of butyric acid producing clostridia in milk and cheese. Brändle J, Domig KJ, Kneifel W, 2016. Food Control 67:96–113.

Influence of brine concentration, brine temperature, and pre salting on early gas defects in raw milk pasta filata cheese. Meilli C, Barbano DM, Caccamo M, Calvo MA, Schembert G, and Licitra G (2004) Journal of Dairy Science 87: 3648–3657.

Open texture in cheese: the contributions of gas production by microorganisms and cheese manufacturing practices. Martley F.G., Crow V.L. J. Dairy Res. 63 (1996) 489–507.

Clostridium in Late Blowing Defect of Cheese: Detection, Prevalence, Effects and Control Strategies. S. Garde, M. Ávila, N. Gómez-Torres, M. Nuñez. In: Handbook on Cheese: Production, Chemistry and Sensory Properties. 2013. Nova Science Publishers, H.Castelli, L. Vale (eds).

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.