Δείτε από ποιούς παράγοντες θα εξαρτηθεί η ποιότητα του κεφίρ μου – Γιατί το κεφίρ μου αλλάζει συνεχώς?
Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ – Ποιά είναι η ΄΄Μαγιά΄΄ για να φτιάξω κεφίρ?
Στο Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 1ο είδαμε με ποιό τρόπο ο παράγοντας Γάλα μπορεί να επηρεάσει τα χαρακτηριστικά του ποτού κεφίρ το οποίο θα φτιάξω.
Τώρα θα δούμε με ποιο τρόπο θα επηρεάσει τα χαρακτηριστικά του ποτού κεφίρ το οποίο θα φτιάξω ο παράγοντας ΄΄Μαγιά΄΄.
Η ”Μαγιά” για να φτιάξουμε ένα ποτό κεφίρ μπορεί να είναι:
Α) Σπόροι του κεφίρ
Β) Καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) συνήθως με την μορφή DVS
Γ) Μια μικρή ποσότητα από ένα ήδη παρασκευασμένο ποτό κεφίρ του εμπορίου.
Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ – Φτιάχνω κεφίρ από σπόρους του κεφίρ
Το ποτό κεφίρ το οποίο παρασκευάζεται από κόκκους του κεφίρ αποτελεί το πραγματικό, το αυθεντικό ποτό κεφίρ.
Δείτε: Ποιό είναι το καλύτερο κεφίρ? Τί είδους κεφίρ να διαλέξω?
Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ – Ο παράγοντας σπόροι του κεφίρ θα επηρεάσει το τελικό ποτό κεφίρ
Πολλοί καταναλωτές πιστεύουν ότι όλοι οι σπόροι κεφίρ είναι ίδιοι.
Στην πραγματικότητα, οι κόκκοι κεφίρ διαφέρουν μεταξύ τους.
Οι σπόροι, του κεφίρ, οι οποίοι, έχουν αναπτυχθεί στην Βραζιλία, διαφέρουν, σημαντικά, από, τους σπόρους, του κεφίρ, οι οποίοι αναπτύχθηκαν, στο Θιβέτ.
Αλλά, επίσης, οι δικοί μας κόκκοι του κεφίρ διαφέρουν από τους κόκκους του κεφίρ του γείτονά μας.
Οι σπόροι του κεφίρ συνδέονται α) με το είδος των μικροοργανισμών, β) με τον πληθυσμό των μικροοργανισμών και γ) με την κατανομή των μικροοργανισμών
Οι κόκκοι του κεφίρ διαφοροποιούνται μεταξύ τους με βάση τον πληθυσμό των μικροοργανισμών, του εκάστοτε είδους.
Επιπλέον, οι σπόροι του κεφίρ διαφέρουν, αναφορικά με το είδος των μικροοργανισμών, το οποίο περιέχουν.
Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?
Επιπροσθέτως, η κατανομή αυτών των μικροοργανισμών είναι διαφορετική μέσα στους κόκκους του κεφίρ.
Παρόλα αυτά θα πρέπει να ξέρω ότι τόσο το είδος του χρησιμοποιούμενου γάλακτος όσο και οι συνθήκες της ζύμωσης δύνανται να μεταβάλλουν την κατανομή αυτών των μικροοργανισμών.
Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ – Ανταγωνισμός μεταξύ βακτηρίων και ζυμομυκήτων
Υπάρχει ένας ανταγωνισμός μεταξύ βακτηρίων και ζυμομυκήτων στους κόκκους του κεφίρ.
Τα βακτήρια αναπτύσσονται, και πολλαπλασιάζονται με βραδύτερο ρυθμό και ακολούθως, παράγουν γαλακτικό και οξικό οξύ, με πιο αργούς ρυθμούς, όταν υψηλοί πληθυσμοί ζυμομυκήτων είναι παρόντες.
Συνεπώς, κόκκοι του κεφίρ οι οποίοι περιέχουν υψηλούς πληθυσμούς ζυμομυκήτων θα επηρεάσουν τον ρυθμό όξινσης του ποτού κεφίρ.
Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ – Το είδος των μικροοργανισμών συνδέεται με την παρουσία εξωπολυσακχαριτών
Οι εξωπολυσακχαρίτες, οι οποίοι παράγονται από τους μικροοργανισμούς, των σπόρων του κεφίρ, βελτιώνουν την υφή και δημιουργούν μια πληρότητα γεύσης (mouth feel), στο παραγόμενο ποτό του κεφίρ.
Δείτε: Πώς οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα
Το είδος Lactobacillus kefir, το είδος Lactobacillus parakefir, και το είδος Lactobacillus kefiranofaciens είναι τα κυριότερα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα οποία βρίσκονται στην μικροχλωρίδα, των κόκκων κεφίρ, και τα οποία παράγουν εξωπολυσακχαρίτες.
Συνεπώς, τα ρεολογικά χαρακτηριστικά ενός ποτού κεφίρ θα εξαρτηθούν και από την περιεκτικότητα αυτού του ποτού σε αυτά τα προαναφερθέντα είδη των οξυγαλακτικών βακτηρίων.
Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ – Μικροοργανισμοί στους σπόρους του κεφίρ
Συμπερασματικά, λοιπόν, μπορούμε να πούμε ότι παράγοντες όπως είναι α) το είδος των μικροοργανισμών, β) ο πληθυσμός των μικροοργανισμών και γ) η κατανομή των μικροοργανισμών στους κόκκους του κεφίρ θα επιδράσουν στον χαρακτήρα του τελικού ποτού κεφίρ.
Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ – Η παρουσία αντιβιοτικών φαρμάκων στο γάλα θα επιδράσει στα χαρακτηριστικά του ποτού κεφίρ
Οι σπόροι, του κεφίρ, περιέχουν μικροοργανισμούς, οι οποίοι είναι πολύ ευαίσθητοι στα αντιβιοτικά φάρμακα.
Στην περίπτωση, λοιπόν, κατά την οποία, το γάλα περιέχει αντιβιοτικά φάρμακα, τότε, θα ανασταλεί (ή θα περιορισθεί) η δράση των μικροοργανισμών των σπόρων του κεφίρ.
Δείτε: Γάλα με αντιβιοτικά? Ευχαριστώ δεν θα πάρω!
Η έκθεση στα αντιβιοτικά φάρμακα δύναται να μεταβάλλει, επίσης, το είδος, τον πληθυσμό αλλά και την κατανομή των μικροοργανισμών των σπόρων του κεφίρ.
Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ – Φτιάχνω κεφίρ χρησιμοποιώντας καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS
Ο 2ος τρόπος παρασκευής του ποτού κεφίρ περιλαμβάνει την χρήση της κατάλληλης καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) συνήθως με την μορφή DVS.
Δείτε: Φτιάχνω ποτό κεφίρ με γαλακτοκομικές οικιακές καλλιέργειες εκκίνησης DVS
Στην περίπτωση, αυτή, τα είδη των εμπλεκομένων μικροοργανισμών είναι πολύ λιγότερα σε σχέση με το ποτό κεφίρ το οποίο παρασκευάζεται με την χρήση των κόκκων του κεφίρ.
Οι καλλιέργειες κεφίρ (starter cultures), με την μορφή DVS, περιέχουν συνήθως, μόνον 7 έως 11 είδη μικροοργανισμών.
Μην ξεχνάμε ότι το ποτό κεφίρ του εμπορίου παρασκευάζεται με την χρήση καλλιεργειών εκκινητών (starter cultures) με την μορφή DVS.
Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ – Ο παράγοντας στελέχη των μικροοργανισμών θα επηρεάσει το ποτό κεφίρ
Αν και το κεφίρ του εμπορίου παρασκευάζεται με την χρήση καλλιεργειών εκκινητών (starter cultures) με την μορφή DVS, εντούτοις παρατηρούμε ότι οι διάφοροι τύποι κεφίρ διαφοροποιούνται μεταξύ τους.
Αυτό οφείλεται, εν πολλοίς, στο ότι οι κατασκευάστριες εταιρίες των καλλιεργειών εκκίνησης χρησιμοποιούν διαφορετικά στελέχη (strains) μικροοργανισμών.
Αυτά τα στελέχη των μικροοργανισμών είναι κατασκευασμένα σε βιοχημικά εργαστήρια.
Οι κατασκευάστριες εταιρίες προσπαθούν να δημιουργήσουν στελέχη, τα οποία να έχουν την ικανότητα να παράξουν ένα θελκτικό ποτό κεφίρ, μέσω του μεταβολισμού του γάλακτος.
Πράγματι, λοιπόν, υπάρχουν κατασκευάστριες εταιρίες οι οποίες διαθέτουν καλλιέργειες εκκίνησης με έμφαση στην παραγωγή εξωπολυσακχαριτών.
Άλλες εταιρίες διαθέτουν καλλιέργειες εκκίνησης με έμφαση στο άρωμα και στην γεύση.
Άλλες εταιρίες διαθέτουν καλλιέργειες εκκίνησης με έμφαση στον περιορισμό του ρυθμού της όξινσης, όταν η τιμή pH γίνει 4.50,
Άλλες εταιρίες διαθέτουν καλλιέργειες εκκίνησης με έμφαση στον μικρό χρόνο προσαρμογής (lag phase), κ.ο.κ.
Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 1ο
Τί να θυμάμαι όταν Φτιάχνω κεφίρ χρησιμοποιώντας καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS
Θα πρέπει να θυμάμαι ότι διαφορετικές καλλιέργειες εκκίνησης σημαίνει και διαφορετικό ποτό κεφίρ.
Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ – Φτιάχνω κεφίρ από χρησιμοποιώντας μια μικρή ποσότητα από ένα ήδη παρασκευασμένο ποτό κεφίρ του εμπορίου
Εδώ η ΄΄Μαγιά΄΄ είναι μια μικρή ποσότητα (5 με 8%), από ένα ήδη παρασκευασμένο ποτό κεφίρ του εμπορίου.
Η μέθοδος αυτή είναι γνωστή ως back slopping fermentation.
Δείτε: Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ από συσκευασμένο κεφίρ του εμπορίου
Μην ξεχνάμε ότι το ίδιο το ποτό κεφίρ του εμπορίου, το οποίο εμείς θα χρησιμοποιήσουμε, παρασκευάζεται από καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) κεφίρ.
Συνεπώς, σε συμφωνία με όσα αναφέραμε το ποτό κεφίρ το οποίο θα φτιάξουμε θα έχει τα χαρακτηριστικά του αρχικού ποτού κεφίρ του εμπορίου.
Aπό ποιούς παράγοντες θα εξαρτηθεί η ποιότητα του κεφίρ μου – Γιατί το κεφίρ μου αλλάζει συνεχώς? Ο ρόλος του Γάλακτος
Aπό ποιούς παράγοντες θα εξαρτηθεί η ποιότητα του κεφίρ μου – Γιατί το κεφίρ μου αλλάζει συνεχώς? Ο ρόλος των συνθηκών επώασης του γάλακτος
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
Microbial diversity of traditional kefir grains and their role on kefir aroma. E. Dertli and A. H. Çon, LWT-Food Science and Technology, vol. 85, pp. 151–157, 2017.
Effect of milk fat, kefir grain inoculum and storage time on the flow properties and microbiological characteristics of kefır. Magra, T. I., K. A. Antoniou, and E. I. Psomas. 2012.. J. Texture Stud. 43:299–308.
Organic acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir. Guzel-Seydim, Z., A. Seydim, and A. Greene. 2000a. J. Dairy Sci. 83:275–277.
Effects of different fermentation parameters on quality characteristics of kefir. Kök-Taú, T., A. C. Seydim, B. Özer, and Z. Guzel-Seydim. 2013. J. Dairy Sci. 96:780–789.
Facebook Comments