Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τί να προσέξω?

Πως μπορείτε να ξεκινήσετε την παραγωγή κεφίρ στο σπίτι? Πως θα χρησιμοποιήσετε τους ενεργούς κόκκους?

Είναι δύσκολο? Τί πρέπει να προσέξετε

Τι είναι το κεφίρ
Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι? Μπορώ? Τι να προσέξω?
Οι κόκκοι κεφίρ είναι ζελατινώδεις, υπόλευκου ή υποκίτρινου χρώματος, ακανόνιστου μεγέθους και μορφολογίας που θυμίζει κουνουπίδι. Το μέγεθος των κόκκων δεν είναι σταθερό και κυμαίνεται από αρκετά χιλιοστά έως 2 – 3 εκατοστά σε διάμετρο.

Το κεφίρ είναι ένα οξεόγαλα με προέλευση από τον Καύκασο και την νοτιοδυτική Ασία.

Δείτε: Τι είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτού του ζυμωμένου γάλακτος είναι οι ΄΄κόκκοι΄΄ κεφίρ (kefir grains).

Οι κόκκοι κεφίρ είναι η ΄΄Μαγιά΄΄ κεφίρ. Δηλαδή, αποτελούν την καλλιέργεια εκκίνησης.

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι με την χρήση ενεργών κόκκων

Η οικιακή παρασκευή κεφίρ με την βοήθεια των ενεργών κόκκων αποτελεί έναν από τους τρεις διαθέσιμους τρόπους παραγωγής.

Αυτοί οι κόκκοι αποτελούνται από μια μάζα πρωτεϊνών, πολυσακχαριτών, και πληθώρας μικροοργανισμών οι οποίοι συμβιώνουν μεταξύ τους.

Οι μικροοργανισμοί αυτοί αποτελούνται κυρίως από μεσόφιλα και θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, από ζυμομύκητες (yeasts) και βακτήρια οξικού οξέος.

Βρίσκω το γάλα

Χρησιμοποιήστε το είδος του γάλακτος που θέλετε. Αγελαδινό, πρόβειο ή γίδινο. Προτιμήστε γάλα με πλήρη λιπαρά.

Οι μικροοργανισμοί της καλλιέργειας του κεφίρ ΄΄απαιτούν΄΄ πρώτη ύλη υψηλής διατροφικής αξίας.

Γάλα σε φως = Δυσάρεστο flavor + Μείωση θρεπτικής αξίας
Προμηθευτείτε και χρησιμοποιήστε γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας ώστε να αποφύγετε την επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία θέρμανσης του γάλακτος.

Πάντως, πολλοί θεωρούν ότι το καλύτερο κεφίρ παρασκευάζεται με γάλα το οποίο περιέχει 1.5% σε λιπαρά.

 Μην χρησιμοποιήσετε γάλα χωρίς λακτόζη.

Θερμαίνω το γάλα ή Χρησιμοποιώ γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας

Έχουν προταθεί διάφοροι συνδυασμοί θερμικής επεξεργασίας.

85°C για 30 λεπτά, 85 – 90°C για 15 έως 20 λεπτά, 90 – 95°C για 10 έως 15 λεπτά ή και 90 – 95°C για 2 με 3 λεπτά.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Εναλλακτικά, εάν θέλετε να αποφύγετε την επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία θέρμανσης του γάλακτος, χρησιμοποιήστε γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Ποιά πρέπει να είναι η θερμοκρασία του γάλακτος

Φέρνουμε το γάλα μας σε θερμοκρασία μεταξύ 20 και 25°C, (ανάλογα το θερμαίνουμε ή το ψύχουμε ώστε να αποκτήσει αυτήν θερμοκρασία).

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τί να προσέξω?
Όταν φέρουμε το γάλα σε θερμοκρασία μεταξύ 20 και 25°C, προσθέτουμε μέσα σε αυτό τους ενεργούς κόκκους του κεφίρ. 

Έχουμε στη διάθεσή μας τους ενεργούς κόκκους.

Τους τοποθετούμε στο εσωτερικό ενός γυάλινου βάζου ή ενός πλαστικού μπωλ.

Πόσους κόκκους σε πόσο γάλα να προσθέσω?

Η αναλογία κόκκων/γάλακτος πρέπει να κυμαίνεται από 1/30 έως 1/50.  Χοντρικά 2 με 3%.

Εάν έχετε 1 λίτρο ή 1 κιλό γάλα χρησιμοποιήστε ποσότητα 20 με 30 γρ., από ενεργούς κόκκους.

Στη συνέχεια προσθέτουμε το γάλα.

Επώαση της καλλιέργειας

Καλύπτουμε το σκεύος, στο οποίο περιέχεται το γάλα και οι κόκκοι, με πανί.

Διατηρούμε σε θερμοκρασία από 20°C έως 25°C για χρονικό διάστημα 24 ωρών.

Πόσο ΄΄έντονα΄΄ θα κλείσουμε το δοχείο της επώασης?
Να το σφραγίσω? Να το αφήσω λίγο ίσα να αναπνέει? Αυτό πρέπει να το βρούμε μόνοι μας. Γενικά, μια καλή πρακτική είναι να σφραγίσουμε το δοχείο και κάθε 3 με 4 ώρες να το αναδεύουμε. Δηλαδή, περίπου 6 με 8 φορές κατά την διάρκεια της επώασης.

Μία ερώτηση που απασχολεί όσους ενδιαφέρονται να φτιάξουν ποιοτικό κεφίρ είναι το εάν θα πρέπει να σφραγισθεί ή όχι το δοχείο της επώασης.

Ή πόσο πρέπει να σφραγισθεί.

Οξυγαλακτικά βακτήρια, ζυμομύκητες, βακτήρια οξικού οξέος μεταφέρονται, λόγω διάχυσης, από τους ενεργούς κόκκους σε όλη την μάζα του γάλακτος.

Οι μικροοργανισμοί αυτοί εμπλέκονται σε μια σειρά ζυμώσεων με αποτέλεσμα την παραγωγή ποικίλων προϊόντων.

Κατά την παρασκευή του κεφίρ παράγεται οξικό οξύ, γαλακτικό οξύ, αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα, διακετύλιο, ακεταλδεΰδη, κ.α.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Οι ουσίες αυτές πρέπει να σχηματιστούν σε ορισμένες αναλογίες για να έχει αυτό το ποτό μια ισορροπημένη γεύση, και η παρασκευή του να θεωρηθεί επιτυχημένη.

Οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στους ενεργούς κόκκους παρουσιάζουν διαφοροποίηση.

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τί να προσέξω?
Το ποτό είναι έτοιμο όταν έχει, μόλις, ξεκινήσει ο διαχωρισμός του ορού. (Θα γίνει ορατός στο κάτω μέρος του δοχείου).

Άλλοι αναπτύσσονται ικανοποιητικά με ελάχιστη παρουσία οξυγόνου άλλοι όχι.

Εάν διευκολύνουμε την δίοδο του αέρα, και άρα του οξυγόνου, τότε  θα ευνοήσουμε την ανάπτυξη των μικροοργανισμών με περισσότερο αερόβιο χαρακτήρα.

Για παράδειγμα, τα βακτήρια που παράγουν οξικό οξύ.

Με τον τρόπο αυτό θα δώσουμε περισσότερο μια γεύση οξικού οξέος στο τελικό προϊόν.

Το είδος της ζύμωσης που θέλουμε να προωθήσουμε ή να επιβραδύνουμε θα καθορίσει την ευκολία ή όχι της διέλευσης αέρα στο μείγμα.

Μπορούμε να κάνουμε κάποια τεστ από μόνοι μας.

Αναδεύουμε κατά την διάρκεια της ζύμωσης?

Αυτό πρέπει να το βρούμε μόνοι μας. Πρέπει όμως να γνωρίζουμε ότι η ανάδευση εμπλουτίζει το μείγμα με οξυγόνο.

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τί να προσέξω?
Μάζα πήγματος και κόκκων. Πως θα τους διαχωρίσω? Θυμηθείτε ότι το πήγμα διαλυτοποιείται εύκολα με εφαρμογή μικρής μόλις πίεσης από την σπάτουλα. Αντίθετα, οι κόκκοι έχουν συνεκτική δομή και δεν θα περάσουν από τα στραγγιστήρι.  Η σπάτουλα πρέπει να είναι από πλαστικό ή ξύλο.

Επίσης, επιταχύνει την διεργασία καθώς προωθεί την διάχυση των θρεπτικών συστατικών και των μικροοργανισμών σε όλο το μείγμα.

Γενικά, μια καλή πρακτική είναι να σφραγίσουμε το δοχείο και κάθε 3 με 4 ώρες να το αναδεύουμε.

Δηλαδή, περίπου 6 με 8 φορές κατά την διάρκεια της επώασης.

Πότε είναι έτοιμο?

Το οξεόγαλα του κεφίρ είναι έτοιμο όταν η τιμή του pΗ του γίνει 4.6.

Εάν δεν διαθέτουμε πεχάμετρο θα διαπιστώσουμε την ολοκλήρωση της διαδικασίας από την αισθητή αύξηση του ιξώδους, την τζελ δομή, και της έναρξης του διαχωρισμού του ορού.

Γενικά, μπορούμε να σταματήσουμε την επώαση όποτε μας ευχαριστεί.

Διηθούμε το κεφίρ

Μόλις το οξεόγαλα του κεφίρ ετοιμασθεί, το σουρώνουμε σε πλαστικό ή ανοξείδωτο κόσκινο.

Αύξηση του όγκου των κόκκων κεφίρ, μετά από 3 διαδοχικές ζυμώσεις διάρκειας 24 ωρών έκαστη. Μπορούμε να καταναλώσουμε άμεσα αυτήν την πλεονάζουσα ποσότητα καθώς θεωρείται ότι περιέχει προβιοτικούς μικροοργανισμούς.

Το φιλτράρισμα θα μας βοηθήσει να διαχωρίσουμε τους ενεργούς κόκκους,  από την υγρή μορφή καθώς και από τα πηκτώματα που δημιουργήθηκαν.

Οι κόκκοι που κατακρατήθηκαν ως ίζημα στο σουρωτήρι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την επόμενη φορά.

Ωρίμανση

Το διήθημα το καταναλώνουμε άμεσα ή το αφήνουμε σε θερμοκρασία 8°C έως 10°C, για 24 ώρες, ώστε να ωριμάσει περαιτέρω.

Η ωρίμανση αυτή διεγείρει την αλκοολική ζύμωση.

Αποθήκευση

Στη συνέχεια αποθηκεύουμε το ποτό σε θερμοκρασία 4°C.

Οι κόκκοι που κατακρατήθηκαν ως ίζημα στο σουρωτήρι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την επόμενη φορά.

Τι πρέπει να θυμάμαι

Εάν προσθέσετε μεγαλύτερη ποσότητα κόκκων τότε θα πρέπει να μειώσετε το χρονικό διάστημα που διαρκεί η ζύμωση.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0