Παραδοσιακό Χαλούμι και Αναρή από την κα. Πόπη στη Σίμου

Δείτε με ποιό τρόπο φτιάχνεται το παραδοσιακό τυρί χαλούμι και το τυρί αναρή στην Κύπρο

Φτιάχνω παραδοσιακό τυρί Χαλούμι και το τυρί Αναρή με την κα. Πόπη στη Σίμου – Μέρος 1^ο

Είναι κάποιες φορές που η συναναστροφή με τους ανθρώπους σε γεμίζει με αισιοδοξία και πίστη.

Δείτε πώς φτιάχνεται το παραδοσιακό τυρί χαλούμι και το τυρί αναρή στην Κύπρο

Η κα. Πόπη από τη Σίμου είναι ένας τέτοιος άνθρωπος.

Φτιάχνει  χαλούμι και τυρί αναρή στο χωριό Σίμου στην επαρχία Πάφου, από,…από τότε που ξεκινά η μνήμη.

Η κα. Πόπη αρμέγει, καθημερινά, κάμποσα από τα 600-650 αιγοπρόβατα, τα οποία διαθέτει, και καθημερινά πήζει και φτιάχνει τυριά ή τυρκιά κατά την τοπική διάλεκτο.

Δείτε πώς φτιάχνεται το παραδοσιακό τυρί χαλούμι και το τυρί αναρή στην Κύπρο

365 ημέρες τον χρόνο.

Δεν έχει ούτε Χριστούγεννα ούτε Λαμπρή.

Πρέπει να το δεις για να το πιστέψεις.

Βρέθηκα εκεί ένα όμορφο κυριακάτικο πρωινό να την παρακολουθώ να ΄΄χορεύει΄΄ γύρω από τα δύο μονού τοιχώματος καζάνια, τα οποία τροφοδοτούσε φλόγα προπανίου.

Θα τυροκομούσε 200 κιλά γάλα.

Τόσες ήταν οι παραγγελίες της ημέρας.

Το Σάββατο, τα κιλά ήταν 230, την Παρασκευή 180.

Πρώτα έπαιρνε τις παραγγελίες.

Μετά κανόνιζε το γάλα.

Το υπόλοιπο, το πουλούσε στις βιομηχανίες.

Δείτε: Φτιάχνουμε χαλούμι και αναρή – Δείτε πώς λειτουργεί μια πολύ μικρή οικοτεχνική επιχείρηση παραγωγής γαλακτοκομικών

Φτιάχνω παραδοσιακό τυρί Χαλούμι και τυρί Αναρή με την κα. Πόπη στην Σίμου – Μέρος 2^ο

Το νωπό γάλα μεταφέρθηκε στα καζάνια.

Έλεγχος ποιότητας γάλακτος?

Θα πρέπει να αστειεύεσαι.

Η μάνα της, ετών 98 σήμερα και με πλήρη διαύγεια πνεύματος, συχνά έπινε νωπό γάλα από τα ζώα τους.

Δείτε: Παστεριωμένο vs Νωπό γάλα

Η κα. Πόπη δεν χρησιμοποιεί ούτε θερμόμετρο ούτε ρολόι.

Λειτουργεί 100% εμπειρικά. Όραση και Αφή.

Αποτελεί τον ορισμό του παραδοσιακού τυροκόμου.

Σε κάθε καζάνι, (το χατσί όπως το έλεγε), υπήρχαν 100 κιλά γάλακτος.

Με το γάλα, σε κάθε καζάνι, προσέθεσε 2 λίτρα νερό στο οποίο είχε διαλύσει 1 ποτήρι, (όγκου 200ml), αλάτι.

Ξεκίνησε η θέρμανση του γάλακτος.

Δείτε πώς φτιάχνεται το παραδοσιακό τυρί χαλούμι και το τυρί αναρή στην Κύπρο

Αρχικά στο 1^ο καζάνι, με τον ΄΄πύραυλο΄΄ (το φλόγιστρο κάτω από το κάθε καζάνι).

Η πήξη του γάλακτος έγινε χαμηλά. Σε ποιά θερμοκρασία?

Η κα. Πόπη μου είπε γύρω στους 30℃.

Η δοκιμή έγινε με το χέρι.

Όταν της είπα ότι, άλλοι για την παρασκευή χαλουμιού, πήζουν στους 32-34℃, την άκουσα να λέει:

΄΄Παλιά το κρύωναν κιόλας΄΄. Τι εννοούσε?

Ότι στο παρελθόν, συγκέντρωναν το νωπό γάλα, (η θερμοκρασία του κατά την έξοδο από τη θηλή είναι 37-38℃), το μετέφεραν στο καζάνι και πάλι, το γάλα ήταν περισσότερο ζεστό από όσο έπρεπε.

Για αυτό το έψυχαν ώστε να ρίξουν τη θερμοκρασία του.

Η καλύτερη συνταγή για παραδοσιακό τυρί Χαλούμι και τυρί Αναρή από την κα. Πόπη στην Σίμου – Μέρος 3^ο

Σε κάθε καζάνι, (100 κιλά γάλα), προσέθεσε 2 κουταλάκια κοφτά πυτιά, σε κοκκώδη μορφή.

΄΄Εάν περίμενα 30 και 40 λεπτά που κάνουν οι άλλοι δεν θα προλάβαινα τις δουλειές μου΄΄ ήταν η απάντησή της.

΄΄Έσκισε΄΄ το πήγμα με το χέρι, να καταλάβει εάν ήταν έτοιμο. Και εδώ, εμπειρικά.

Άρχισε να διαιρεί το πήγμα με την μεγάλη ξύλινη σπάτουλα. Η ένταση της διαίρεσης ήταν μέτρια.

Το άφησε 5 λεπτά να κόψει τυρόγαλο.

Δείτε: 9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν φτιάξετε χαλούμι

Φτιάχνω παραδοσιακό τυρί Χαλούμι και τυρί Αναρή με την κα. Πόπη στην Σίμου – Μέρος 4^ο

Στη συνέχεια, άρχισε να μεταφέρει το διαιρεμένο τυρόπηγμα στα πλαστικά καλούπια, τα ταλάρια.

Παλιά ήταν ξύλινα, σκλενίτζια, τα αποκαλούσαν.

Ξεκίνησε να τα γεμίζει. Κατά το γέμισμα εφάρμοζε δύο ή τρεις φορές μια μικρή μορφή πίεσης με τα χέρια.

Το τυρόπηγμα έφτανε 2-4 εκατοστά κάτω από το χείλος του καλουπιού.

Άφηνε τα ταλάρια στην τυροτράπεζα να αποβάλλουν ορό.

Όταν το τυρόπηγμα ΄΄καθόταν΄΄ 3-4 εκατοστά, και έβρισκε χρόνο τα ΄΄γύριζε΄΄.

Όλα εμπειρικά. Υπολόγισα ότι το γύρισμα γινόταν μετά από 10-20 λεπτά.

Η θερμοκρασία του χώρου ήταν περίπου 24-25℃.

Όταν μετέφερε όλο το τυρόπηγμα στα ταλάρια, έβαλε φωτιά για να φτιάξει αναρή.

Αμέσως μετά, προσθέτει την πυτιά στο 2^ο καζάνι.

Επανέρχεται και συνεχίζει να ΄΄γυρίζει΄΄ το χαλούμι στα ταλάρια. Μετά τρέχει να πλύνει τα σκεύη.

Πριν τελειώσει το πλύσιμο, ξεκινά να διαιρεί το πήγμα από το 2^ο καζάνι.

Τελειώνει, και με την ίδια ξύλινη σπάτουλα αναδεύει το τυρόγαλα (΄΄το αναρόγαλο΄΄, όπως έλεγε), με την αναρή.

Μετά πλύσιμο στο νεροχύτη, και αμέσως τρέχει να μεταφέρει το διαιρεμένο τυρόπηγμα από το 2^ο καζάνι στα ταλάρια.

Τα αφήνει στη μέση, και πιάνει την ξύλινη σπάτουλα για την ανάδευση του τυρογάλακτος.

΄΄Τι απόδοση έχεις?΄΄, την ρώτησα.

΄΄Από 50 κιλά γάλα παίρνω 22 χαλούμια (4 χαλούμια είναι 1 κιλό) και 2 κιλά αναρή΄΄, μου απάντησε.

Δείτε: Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου

Δείτε με ποιό τρόπο φτιάχνεται το παραδοσιακό τυρί χαλούμι και το τυρί αναρή στην Κύπρο

Στο τυρόγαλα του 1^ου καζανιού αρχίζουν να εμφανίζονται οι πρώτες νιφάδες.

Πρέπει να έχουν περάσει 30 λεπτά. Φαντάζομαι ότι η θερμοκρασία είχε περάσει τους 85℃.

Την ρωτώ εάν προσθέτει κάποιου είδους οξύ για την προώθηση της αλλοδόμησης των οροπρωτεϊνών.

΄΄Αυτά τα κάνουν όσοι έχουν κατσέλες (αγελάδες), εμείς έχουμε γάλα από αίγα και κοέλο (πρόβατο)΄΄, ήταν η απάντησή της.

Η καλύτερη συνταγή για παραδοσιακό τυρί Χαλούμι και τυρί Αναρή από την κα. Πόπη στην Σίμου – Μέρος 5^ο

Όση ώρα συγκεντρώνονταν οι νιφάδες στην επιφάνεια του 1^ου καζανιού, η κα. Πόπη είχε μεταφέρει όλο το τυρόπηγμα του 2^ου καζανιού στα ταλάρια, και ΄΄γύριζε΄΄ το χαλούμι σε αυτά.

Όταν οι νιφάδες κάλυψαν για τα καλά την επιφάνεια του καζανιού, (περίπου 20 λεπτά από τότε που πρωτοεμφανίστηκαν), έκλεισε την θέρμανση.

΄΄Εάν σταματήσεις τη θέρμανση, και την αφήσεις, (την αναρή), να κάτσει, είναι πιο γλυκιά, πιο μαλακή, πιο γυαλιστερή.

Δεν θέλει ψήμα πολύ, γιατί γίνεται κουτρούβι, γίνεται λουβά΄΄, μου εξήγησε.

Στη συνέχεια άρχισε με ένα σουρωτήρι να τις μαζεύει και να τις μεταφέρει στα ταλάρια (για την αναρή τα πλαστικά καλούπια ήταν ψηλότερα), δίπλα της.

Αφού μετέφερε όλη τους κόκκους του τυρογάλακτος, του 1^ου καζανιού, στα ταλάρια, ξαναέβαλε φωτιά στο φλόγιστρο, ώστε να ψήσει εκεί τα χαλούμια.

Φτιάχνω παραδοσιακό τυρί Χαλούμι και τυρί Αναρή με την κα. Πόπη στην Σίμου – Μέρος 6^ο

Στο μεταξύ, είχε ήδη βάλει φωτιά στο 2^ο καζάνι για την παρασκευή αναρής.

Η κα. Πόπη έχει ήδη βγάλει τα χαλούμια από τα ταλάρια.

Τοποθετεί μια λαμαρίνα στον πάτο του καζανιού (για να μην καούν) και στη συνέχεια ρίχνει τα χαλούμια στο βραστό ορό, (αντιλαμβάνεστε ότι αυτός ο ορός διαφέρει από το τυρόγαλα).

Η θερμοκρασία πρέπει να ήταν κοντά στους 100℃.

΄΄Πόση ώρα τα ψήνεις?΄΄ την ρώτησα. Μέχρι εκείνη τη στιγμή δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι δεν υπήρχε ρολόι.

΄΄Πρώτα θα βγούν στην επιφάνεια και μετά θα τα δοκιμάσω και θα δούμε΄΄ μου απάντησε.

Δείτε: Υπάρχει άραγε συνταγή για το πώς φτιάχνεται το κυπριακό χαλούμι?

Όση ώρα ψήνονταν τα χαλούμια, η κα. Πόπη μάζευε με το στραγγιστήρι την αναρή του 2^ου καζανιού.

Την κοίταζα έκπληκτος.

΄΄Καμιά φορά δουλεύω και με τρία καζάνια΄΄ ήταν η απάντησή της.

Πράγματι, μετά από 20 περίπου λεπτά τα πρώτα τεμάχια χαλουμιού εμφανίστηκαν στην επιφάνεια του 1^ου καζανιού.

Όλο αυτό το διάστημα, (η θερμοκρασία του ορού ήταν κοντά στους 100℃), αφαιρούσε προσεκτικά, με τα στραγγιστήρι, τον σχηματιζόμενο αφρό στην επιφάνεια.

΄΄Πρέπει΄΄, όπως μου είπε, ΄΄για να καθαρίζει, και να μην κολλά΄΄ εννοώντας τα υπολείμματα του ορού, πάνω στο χαλούμι.

Η καλύτερη συνταγή για παραδοσιακό τυρί Χαλούμι και τυρί Αναρή από την κα. Πόπη στην Σίμου – Μέρος 7^ο

Κατά τακτά χρονικά διαστήματα, η κα. Πόπη, έβγαζε ένα καυτό τεμάχιο χαλουμιού και με τον αντίχειρα και τον δείκτη το πίεζε ήπια περιφερειακά.

Κάποια στιγμή αποφάσισε ότι ήταν έτοιμα. Υπολογίζω ότι είχε περάσει ένα χρονικό διάστημα 40-45 λεπτών από τη στιγμή που έπεσαν στον ορό.

Έβγαλε ένα ένα τα χαλούμια στην τυροτράπεζα, και τα τοποθέτησε το ένα δίπλα στο άλλο.

Η οπτική αίσθηση ήταν υπέροχη.

Έβλεπες το πραγματικό τυρί χαλούμι.

Όσο ήταν καυτό είχε μια απίστευτη ελαστικότητα και ικανότητα να λειώνει, (stretchability, meltability).

Αφού έγινε μια στρώση από 10-12 τεμάχια, τους ρίχνει αλάτι και πάνω σε αυτά τοποθετεί τα υπόλοιπα.

Stretchability, και meltability αλλάζουν το σχήμα των χαλουμιών.

Το ύψος ελαττώνεται κατά πολύ, και αντίστοιχα αυξάνουν οι άλλες δύο διαστάσεις δημιουργώντας σχεδόν κυκλική επιφάνεια.

Φτιάχνω παραδοσιακό τυρί Χαλούμι και τυρί Αναρή με την κα. Πόπη στην Σίμου – Μέρος 8^ο

H κα. Πόπη, τα αφήνει στη μέση.

Τα καλύπτει με νάιλον ώστε να μην κρυώσουν,  ΄΄να μην καυκαλιάσουν΄΄ όπως λέει, (να μην ξεραθεί η πέτσα), και πάει στο 2^ο καζάνι.

Εκεί τα πρώτα χαλούμια είχαν ήδη βγει στην επιφάνεια.

Ξαναγυρνά.

Παίρνει τα χαλούμια από το σωρό, τα αλατίζει και τα τοποθετεί σε δυάδες, το ένα πάνω στο άλλο.

Στη συνέχεια τα διπλώνει.

Είναι πολύ σημαντικό να γίνει το δίπλωμα όσο η θερμοκρασία των χαλουμιών είναι υψηλή.

Δείτε: Γιατί μαλακώνει το χαλούμι όταν το ψήνω στον ορό?

Δείτε με ποιό τρόπο φτιάχνω τυρί Χαλούμι και τυρί Αναρή

Τα τεμάχια αυτά τα μεταφέρει σε πλαστικά δοχεία (βαζούδια).

Τα δοχεία αυτά γεμίζουν με ορό στον οποίο έχει διαλυθεί αλάτι σε αναλογία: 7 μέρη ορού, 1 μέρος άλατος.

Υπολογίστε χοντρικά 15% κατά βάρος περιεκτικότητα σε αλάτι.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Όταν έφευγα είχε πάει μεσημέρι.

Η κα. Πόπη δεν είχε τελειώσει με την τυροκόμηση.

Μετά έπρεπε να πλύνει και να καθαρίσει ώστε όλα να είναι έτοιμα για την αυριανή ΄΄μάχη΄΄.

Μόλις τελείωνε, θα πήγαινε στο στάβλο να δει τα ζώα και να αρμέξει.

Θα επέστρεφε βράδυ. Και ήταν ΄΄στο πόδι΄΄ από τις 4 το πρωί.

Όπως κάθε μέρα. 365 μέρες το χρόνο.

Και εκεί που νομίζεις ότι τα έχεις δει όλα, εμφανίζεται η κα. Πόπη.

Η μοτόρα της Κύπρου.

Οτιδήποτε θέλετε να μάθετε για το τυρί Χαλούμι, επισκεφθείτε:

Το blog μας — Τυριά — Τυριά ωρίμανσης — Ημίσκληρα τυριά — Χαλούμι

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ