Παραδοσιακό Χαλούμι και Αναρή από την κα. Πόπη στη Σίμου

Παραδοσιακή Παρασκευή Χαλουμιού και Αναρής από την κα. Πόπη στη Σίμου – Μέρος 1ο

Είναι κάποιες φορές που η συναναστροφή με τους ανθρώπους σε γεμίζει με αισιοδοξία και πίστη.

Παραδοσιακό Χαλούμι και Αναρή από την κα. Πόπη στη Σίμου
Μεταφορά του τυροπήγματος χαλουμιού στα ταλάρια.

Η κα. Πόπη από τη Σίμου είναι ένας τέτοιος άνθρωπος.

Φτιάχνει χαλούμι και αναρή στο χωριό Σίμου στην επαρχία Πάφου, από,…από τότε που ξεκινά η μνήμη.

Αρμέγει καθημερινά κάμποσα από τα 600-650 αιγοπρόβατα που διαθέτει, και καθημερινά πήζει και φτιάχνει τυριά ή τυρκιά κατά την τοπική διάλεκτο.

365 ημέρες τον χρόνο. Δεν έχει ούτε Χριστούγεννα ούτε Λαμπρή. Πρέπει να το δεις για να το πιστέψεις.

Βρέθηκα εκεί ένα όμορφο κυριακάτικο πρωινό να την παρακολουθώ να ΄΄χορεύει΄΄ γύρω από τα δύο μονού τοιχώματος καζάνια, τα οποία τροφοδοτούσε φλόγα προπανίου.

Παραδοσιακό Χαλούμι και Αναρή από την κα. Πόπη στη Σίμου
Μικρή εφαρμογή πίεσης στα ταλάρια. Σε 2 ή 3 στάδια.
Μικρή εφαρμογή πίεσης στα ταλάρια. Σε 2 ή 3 στάδια.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Θα τυροκομούσε 200 κιλά γάλα. Τόσες ήταν οι παραγγελίες της ημέρας.

Το Σάββατο, τα κιλά ήταν 230, την Παρασκευή 180.

Πρώτα έπαιρνε τις παραγγελίες. Μετά κανόνιζε το γάλα. Το υπόλοιπο, το πουλούσε στις βιομηχανίες.

Παραδοσιακή Παρασκευή Χαλουμιού και Αναρής από την κα. Πόπη στη Σίμου – Μέρος 2ο

Το νωπό γάλα μεταφέρθηκε στα καζάνια. Έλεγχος ποιότητας γάλακτος? Θα πρέπει να αστειεύεσαι. Η μάνα της, ετών 98 σήμερα και με πλήρη διαύγεια πνεύματος, συχνά έπινε νωπό γάλα από τα ζώα τους.

Η κα. Πόπη δεν χρησιμοποιεί ούτε θερμόμετρο ούτε ρολόι. Λειτουργεί 100% εμπειρικά. Όραση και Αφή. Αποτελεί τον ορισμό του παραδοσιακού τυροκόμου.

Τα ταλάρια γέμιζαν έως 2-3 εκατοστά από το χείλος.
Όταν το ύψος του τυροπήγματος ελαττώνονταν κατά 3-4 εκαταστά, τα ΄΄γύριζε΄΄.

 

 

 

΄΄Γύρισμα΄΄

Σε κάθε καζάνι, [το χατσί όπως το έλεγε], υπήρχαν 100 κιλά γάλακτος. Με το γάλα, σε κάθε καζάνι, προσέθεσε 2 λίτρα νερό στο οποίο είχε διαλύσει 1 ποτήρι, [όγκου 200ml], αλάτι.

Ξεκίνησε η θέρμανση του γάλακτος. Αρχικά στο 1ο καζάνι, με τον ΄΄πύραυλο΄΄ [το φλόγιστρο κάτω από το κάθε καζάνι]. Η πήξη του γάλακτος έγινε χαμηλά. Σε ποιά θερμοκρασία? Η κα. Πόπη μου είπε γύρω στους 30℃. Η δοκιμή έγινε με το χέρι.

Όταν της είπα ότι, άλλοι για την παρασκευή χαλουμιού, πήζουν στους 32-34℃, την άκουσα να λέει:

΄΄Παλιά το κρύωναν κιόλας΄΄. Τι εννοούσε?

Ότι στο παρελθόν, συγκέντρωναν το νωπό γάλα, [η θερμοκρασία του κατά την έξοδο από τη θηλή είναι 37-38℃], το μετέφεραν στο καζάνι και πάλι, το γάλα ήταν περισσότερο ζεστό από όσο έπρεπε.

Η αναρή αρχίζει να μαζεύεται στην επιφάνεια.
Όλη η αναρή μαζεύτηκε στην επιφάνεια. Η θέρμανση σταματά.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Για αυτό το έψυχαν ώστε να ρίξουν τη θερμοκρασία του.

Παραδοσιακή Παρασκευή Χαλουμιού και Αναρής από την κα. Πόπη στη Σίμου – Μέρος 3ο

Σε κάθε καζάνι, [100 κιλά], προσέθεσε 2 κουταλάκια κοφτά πυτιά, σε κοκκώδη μορφή.

Γέμισμα ταλαριών με αναρή.
Λίγο να δοκιμάσουμε…

 

 

 

 

 

 

 

 

Βέβαια, η έκπληξη μου ήταν μεγάλη όταν προετοιμάστηκε να ΄΄κόψει΄΄ μετά από 10 λεπτά. ΄΄Εάν περίμενα 30 και 40 λεπτά που κάνουν οι άλλοι δεν θα προλάβαινα τις δουλειές μου΄΄ ήταν η απάντησή της.

Εισαγωγή λαμαρίνας στον πυθμένα του καζανιού ώστε να προστατευτούν τα χαλούμια από κάψιμο.

΄΄Έσκισε΄΄ το πήγμα με το χέρι, να καταλάβει εάν ήταν έτοιμο. Και εδώ, εμπειρικά.

Άρχισε να διαιρεί το πήγμα με την μεγάλη ξύλινη σπάτουλα. Η ένταση της διαίρεσης ήταν μέτρια. Το άφησε 5 λεπτά να κόψει τυρόγαλο.

Παραδοσιακή Παρασκευή Χαλουμιού και Αναρής από την κα. Πόπη στη Σίμου – Μέρος 4ο

Στη συνέχεια, άρχισε να μεταφέρει το διαιρεμένο τυρόπηγμα στα πλαστικά καλούπια, τα ταλάρια. Παλιά ήταν ξύλινα, σκλενίτζια, τα αποκαλούσαν.

Ξεκίνησε να τα γεμίζει. Κατά το γέμισμα εφάρμοζε δύο ή τρεις φορές μια μικρή μορφή πίεσης με τα χέρια.

Ανάδευση κατά χρονικά διαστήματα καθόλη την διάρκεια ψησίματος των χαλουμιών.

Το τυρόπηγμα έφτανε 2-4 εκατοστά κάτω από το χείλος του καλουπιού. Άφηνε τα ταλάρια στην τυροτράπεζα να αποβάλλουν ορό. Όταν το τυρόπηγμα ΄΄καθόταν΄΄ 3-4 εκατοστά, και έβρισκε χρόνο τα ΄΄γύριζε΄΄. Όλα εμπειρικά. Υπολόγισα ότι το γύρισμα γινόταν μετά από 10-20 λεπτά. Η θερμοκρασία του χώρου ήταν περίπου 24-25℃.

Όταν μετέφερε όλο το τυρόπηγμα στα ταλάρια, έβαλε φωτιά για να φτιάξει αναρή.

Αμέσως μετά, προσθέτει την πυτιά στο 2ο καζάνι. Επανέρχεται και συνεχίζει να ΄΄γυρίζει΄΄ το χαλούμι στα ταλάρια. Μετά τρέχει να πλύνει τα σκεύη.

 

Πριν τελειώσει το πλύσιμο, ξεκινά να διαιρεί το πήγμα από το 2ο καζάνι. Τελειώνει, και με την ίδια ξύλινη σπάτουλα αναδεύει το τυρόγαλα [΄΄το αναρόγαλο΄΄, όπως έλεγε], με την αναρή.

Αφαίρεση αφρού με το στραγγιστήρι.

Μετά πλύσιμο στο νεροχύτη, και αμέσως τρέχει να μεταφέρει το διαιρεμένο τυρόπηγμα από το 2ο καζάνι στα ταλάρια. Τα αφήνει στη μέση, και πιάνει την ξύλινη σπάτουλα για την ανάδευση του τυρογάλακτος.

΄΄Τι απόδοση έχεις?΄΄, την ρώτησα. ΄΄Από 50 κιλά γάλα παίρνω 22 χαλούμια [4 χαλούμια είναι 1 κιλό] και 2 κιλά αναρή΄΄, μου απάντησε.

Στο τυρόγαλα του 1ου καζανιού αρχίζουν να εμφανίζονται οι πρώτες νιφάδες. Πρέπει να έχουν περάσει 30 λεπτά. Φαντάζομαι ότι η θερμοκρασία είχε περάσει τους 85℃.

 

Την ρωτώ εάν προσθέτει κάποιου είδους οξύ για την προώθηση της αλλοδόμησης των οροπρωτεϊνών. ΄΄Αυτά τα κάνουν όσοι έχουν κατσέλες [αγελάδες], εμείς έχουμε γάλα από αίγα και κοέλο [πρόβατο]΄΄, ήταν η απάντησή της.

1η δοκιμή ώστε να διαπιστωθεί εάν το χαλούμι έχει ψηθεί ικανοποιητικά.
1η δοκιμή ώστε να διαπιστωθεί εάν το χαλούμι έχει ψηθεί ικανοποιητικά.

 

 Παραδοσιακή παρασκευή Χαλουμιού και Αναρής από την κα. Πόπη στη Σίμου – Μέρος 5ο

Όση ώρα συγκεντρώνονταν οι νιφάδες στην επιφάνεια του 1ου καζανιού, η κα. Πόπη είχε μεταφέρει όλο το τυρόπηγμα του 2ου καζανιού στα ταλάρια, και ΄΄γύριζε΄΄ το χαλούμι σε αυτά.

Τα χαλούμια ψήνονται σε θερμοκρασία κοντά στους 100℃.

Όταν οι νιφάδες κάλυψαν για τα καλά την επιφάνεια του καζανιού, [περίπου 20 λεπτά από τότε που πρωτοεμφανίστηκαν], έκλεισε την θέρμανση. ΄΄Εάν σταματήσεις τη θέρμανση, και την αφήσεις, [την αναρή], να κάτσει, είναι πιο γλυκιά, πιο μαλακή, πιο γυαλιστερή. Δεν θέλει ψήμα πολύ, γιατί γίνεται κουτρούβι, γίνεται λουβά΄΄, μου εξήγησε.

Στη συνέχεια άρχισε με ένα σουρωτήρι να τις μαζεύει και να τις μεταφέρει στα ταλάρια [για την αναρή τα πλαστικά καλούπια ήταν ψηλότερα], δίπλα της.

 

Αφού μετέφερε όλη τους κόκκους του τυρογάλακτος, του 1ου καζανιού, στα ταλάρια, ξαναέβαλε φωτιά στο φλόγιστρο, ώστε να ψήσει εκεί τα χαλούμια.

Παραδοσιακή Παρασκευή Χαλουμιού και Αναρής από την κα. Πόπη στη Σίμου – Μέρος 6ο

Στο μεταξύ, είχε ήδη βάλει φωτιά στο 2ο καζάνι για την παρασκευή αναρής.

Έξοδος των χαλουμιών από τον ορό και συγκέντρωση στην τυροτράπεζα.
Έξοδος των χαλουμιών από τον ορό και συγκέντρωση στην τυροτράπεζα.
Έξοδος των χαλουμιών από τον ορό και συγκέντρωση στην τυροτράπεζα.

 

Η κα. Πόπη έχει ήδη βγάλει τα χαλούμια από τα ταλάρια.

Τοποθετεί μια λαμαρίνα στον πάτο του καζανιού [για να μην καούν] και στη συνέχεια ρίχνει τα χαλούμια στο βραστό ορό, [αντιλαμβάνεστε ότι αυτός ο ορός διαφέρει από το τυρόγαλα]. Η θερμοκρασία πρέπει να ήταν κοντά στους 100℃.

΄΄Πόση ώρα τα ψήνεις?΄΄ την ρώτησα. Μέχρι εκείνη τη στιγμή δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι δεν υπήρχε ρολόι.

΄΄Πρώτα θα βγούν στην επιφάνεια και μετά θα τα δοκιμάσω και θα δούμε΄΄ μου απάντησε.

Όση ώρα ψήνονταν τα χαλούμια, η κα. Πόπη μάζευε με το στραγγιστήρι την αναρή του 2ου καζανιού.

Την κοίταζα έκπληκτος. ΄΄Καμιά φορά δουλεύω και με τρία καζάνια΄΄ ήταν η απάντησή της.

Τα χαλούμια συγκεντρώνονται σε μια στοίβα. Πρέπει να είναι κοντά για να μην κρυώσουν αλλά μόνο σε διπλή στρώση ώστε το βάρος να μην είναι μεγάλο.
Τα χαλούμια αλατίζονται μεταξύ των δύο αυτών στρώσεων.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Πράγματι, μετά από 20 περίπου λεπτά τα πρώτα τεμάχια χαλουμιού εμφανίστηκαν στην επιφάνεια του 1ου καζανιού.

Όλο αυτό το διάστημα, [η θερμοκρασία του ορού ήταν κοντά στους 100℃], αφαιρούσε προσεκτικά, με τα στραγγιστήρι, τον σχηματιζόμενο αφρό στην επιφάνεια.

΄΄Πρέπει΄΄, όπως μου είπε, ΄΄για να καθαρίζει, και να μην κολλά΄΄ εννοώντας τα υπολείμματα του ορού, πάνω στο χαλούμι.

Παραδοσιακή Παρασκευή Χαλουμιού και Αναρής από την κα. Πόπη στη Σίμου – Μέρος 7ο

Κατά τακτά χρονικά διαστήματα, η κα. Πόπη, έβγαζε ένα καυτό τεμάχιο χαλουμιού και με τον αντίχειρα και τον δείκτη το πίεζε ήπια περιφερειακά. Κάποια στιγμή αποφάσισε ότι ήταν έτοιμα. Υπολογίζω ότι είχε περάσει ένα χρονικό διάστημα 40-45 λεπτών από τη στιγμή που έπεσαν στον ορό.

Κάλυψη με νάιλον για την διατήρηση της θερμοκρασίας.
Εφαρμογή ελαφράς πίεσης ώστε τα χαλούμια να πάρουν το σχήμα που πρέπει.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Αλάτισμα και στις δύο πλευρές και τοποθέτηση σε δυάδες.

Έβγαλε ένα ένα τα χαλούμια στην τυροτράπεζα, και τα τοποθέτησε το ένα δίπλα στο άλλο. Η οπτική αίσθηση ήταν υπέροχη. Έβλεπες το πραγματικό χαλούμι. Όσο ήταν καυτό είχε μια απίστευτη ελαστικότητα και ικανότητα να λειώνει, [stretchability, meltability].

Αφού έγινε μια στρώση από 10-12 τεμάχια, τους ρίχνει αλάτι και πάνω σε αυτά τοποθετεί τα υπόλοιπα.

Stretchability, και meltability αλλάζουν το σχήμα των χαλουμιών. Το ύψος ελαττώνεται κατά πολύ, και αντίστοιχα αυξάνουν οι άλλες δύο διαστάσεις δημιουργώντας σχεδόν κυκλική επιφάνεια.

Παραδοσιακή Παρασκευή Χαλουμιού και Αναρής από την κα. Πόπη στη Σίμου – Μέρος 8ο

H κα. Πόπη, τα αφήνει στη μέση. Τα καλύπτει με νάιλον ώστε να μην κρυώσουν, [ ΄΄να μην καυκαλιάσουν΄΄ όπως λέει, (να μην ξεραθεί η πέτσα)], και πάει στο 2ο καζάνι. Εκεί τα πρώτα χαλούμια είχαν ήδη βγει στην επιφάνεια.

Το χαλούμι πρέπει να δημιουργεί στρώσεις, [φύλλα], μέσα στη μάζα του.
Το χαλούμι πρέπει να δημιουργεί στρώσεις [φύλλα],μέσα στη μάζα του.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ξαναγυρνά. Παίρνει τα χαλούμια από το σωρό, τα αλατίζει και τα τοποθετεί σε δυάδες, το ένα πάνω στο άλλο.

Στη συνέχεια τα διπλώνει. Είναι πολύ σημαντικό να γίνει το δίπλωμα όσο η θερμοκρασία των χαλουμιών είναι υψηλή.

Αλάτισμα λίγο πριν το δίπλωμα.
Δίπλωμα των χαλουμιών.
Κάλυψη με νάιλον ώστε να μην ψυχθούν γρήγορα.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Τα τεμάχια αυτά τα μεταφέρει σε πλαστικά δοχεία [βαζούδια]. Τα δοχεία αυτά γεμίζουν με ορό στον οποίο έχει διαλυθεί αλάτι σε αναλογία: 7 μέρη ορού, 1 μέρος άλατος. Υπολογίστε χοντρικά 15% κατά βάρος περιεκτικότητα σε αλάτι.

Όταν έφευγα είχε πάει μεσημέρι. Η κα. Πόπη δεν είχε τελειώσει με την τυροκόμηση. Μετά έπρεπε να πλύνει και να καθαρίσει ώστε όλα να είναι έτοιμα για την αυριανή ΄΄μάχη΄΄.

 

 

Μόλις τελείωνε, θα πήγαινε στο στάβλο να δει τα ζώα και να αρμέξει. Θα επέστρεφε βράδυ. Και ήταν ΄΄στο πόδι΄΄ από τις 4 το πρωί. Όπως κάθε μέρα. 365 μέρες το χρόνο.

Και εκεί που νομίζεις ότι τα έχεις δει όλα, εμφανίζεται η κα. Πόπη. Η μοτόρα της Κύπρου.

Η διάθεση των χαλουμιών γίνεται σε δοχεία που περιέχουν ορό και αλάτι 15% κ.β.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!