acidophilus milk στο σπίτι – Γιατί όχι?

Πώς μπορώ να παρασκευάσω στο σπίτι Acidophilus Milk?

Τι είναι ο Lactobacillus acidophilus?
acidophilus milk στο σπίτι - Γιατί όχι?
O Lactobacillus acidophilus θεωρείται προβιοτικός μικροοργανισμός.

Ο Lactobacillus acidophilus αποτελεί ομοιοζυμωτικό θερμόφιλο οξυγαλακτικό προβιοτικό βακτήριο που αγαπάει τo όξινο περιβάλλον.

Αναπτύσσεται στους 45℃ όχι όμως στους 15℃.

Η ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης είναι 37-38℃. Δεν επιβιώνει σε συνθήκες παστερίωσης.

Παράγει την DL μορφή γαλακτικού οξέος.

Μπορεί και αναπτύσσεται σε περιβάλλον με 2% σε αλάτι. Όμως περιεκτικότητα ύψους 4% επιδρά αρνητικά αναστέλλοντας την ανάπτυξή του.

Η βασική λειτουργία αυτού του προβιοτικού μικροοργανισμού είναι η παραγωγή γαλακτικού οξέος.

Υστερεί δηλαδή σε πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα, παραγωγή αρώματος, κλπ.

Σε αυτό το οξεόγαλα, η λακτόζη υδρολύεται με την β-γαλακτοσιδάση που περιέχει το προβιοτικό βακτήριο.

Συνεπώς, θεωρείται καταλληλότερο για άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη.

Τρόποι οικιακής παρασκευής

Η παρασκευή του acidophilus milk είναι πολύ εύκολη. Στο σπίτι μπορούμε να φτιάξουμε με δύο τουλάχιστον τρόπους.

Ο 1ος τρόπος περιλαμβάνει την χρήση καλλιέργειας εκκινητή DVS.

Προμηθευτείτε και χρησιμοποιήστε γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας ώστε να αποφύγετε την επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία θέρμανσης του γάλακτος.

Δείτε: Οικιακή Παρασκευή acidophilus milk με την χρήση καλλιεργειών DVS

Ο 2ος τρόπος, τον οποίο εμείς θα εφαρμόσουμε, χρησιμοποιεί, ως καλλιέργεια εκκίνησης, μια ποσότητα από ήδη έτοιμο προϊόν acidophilus milk.

Βρίσκω το γάλα

Προμηθεύεστε αγελαδινό άπαχο γάλα εμπορίου ή γάλα εμπορίου με χαμηλά λιπαρά.

Προτιμήστε, εάν είναι εύκολο, με λιγότερο από 1% σε λιπαρά. Το γάλα αυτό είναι ήδη παστεριωμένο.

Αυτή η επιλογή χρησιμοποιείται γενικά για την βιομηχανική παραγωγή του acidophilus milk.

Βέβαια, εσείς μπορείτε να πειραματιστείτε με διάφορα είδη γάλακτος και με διάφορες λιποπεριεκτικότητες.

Προσθέτουμε ποσότητα acidophilus milk του εμπορίου στο γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας (UHT).  Το ποσοστό ενοφθαλισμού είναι 2-5%. Δηλαδή εάν έχετε 10 λίτρα γάλα, διαλύστε μέσα σε αυτά 200 με 500 γραμμάρια. Φροντίστε η διαλυτοποίηση να είναι αποτελεσματική ώστε να προκύψει ένα ομογενοποιημένο μείγμα.
Θερμαίνω το γάλα ή χρησιμοποιώ γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας

Θερμαίνετε το γάλα σας στους 90°C για χρονικό διάστημα 1 ώρας.

Εναλλακτικά, εάν θέλετε να αποφύγετε την διαδικασία της θέρμανσης χρησιμοποιήστε άπαχο γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας (UHT).

Με τον τρόπο αυτό θα αποφύγετε την επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία θέρμανσης του γάλακτος.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Ο Lactobacillus acidophilus είναι ένα εξαιρετικά ευαίσθητο βακτήριο το οποίο δεν μπορεί να ανταγωνιστεί την όποια μικροχλωρίδα του γάλακτος.

Για αυτό το γάλα απαιτείται να είναι απαλλαγμένο από μικροοργανισμούς.

Σε τι θερμοκρασία θα φέρω το γάλα

Εάν προμηθευτείτε γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας (UHT), το θερμαίνετε μέχρι τους 40 με 42℃.

Προσοχή κατά την διάρκεια της ψύξης. Φροντίστε ο περιβάλλον χώρος να είναι καθαρός.

Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι ώστε να αποφύγετε επιμόλυνση από μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος. Ψύξτε όσο πιο γρήγορα γίνεται.

Το γάλα με την καλλιέργεια παραμένει, (επωάζεται), στους 37°C για 18 με 24 ώρες υπό κανονικές συνθήκες. Το δοχείο επώασης πρέπει να καλύπτεται ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνση από μικροοργανισμούς της ατμόσφαιρας.
Προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης

Στους 40℃ προσθέτουμε την καλλιέργεια στο γάλα.

Ως καλλιέργεια θα χρησιμοποιήσουμε ποσότητα acidophilus milk του εμπορίου.

Από μια συσκευασία acidophilus milk του εμπορίου προσθέστε στο γάλα σας 2 έως 5%.

Δηλαδή εάν έχετε 10 λίτρα γάλα, προσθέστε 200 έως 500 ml ή γρ. από το acidophilus milk που αγοράσατε.

Φροντίστε να διαλυθεί καλά και το μείγμα να γίνει ομοιογενές.

Επώαση της καλλιέργειας

Το γάλα με την καλλιέργεια παραμένει, (επωάζεται), στους 37°C για 18 με 24 ώρες υπό κανονικές συνθήκες.

Στο τέλος της διαδικασίας η τιμή του pH πρέπει να είναι 5.5 με 6.0 ή να περιέχει οξύτητα περίπου 0.65 με 1.0% σε γαλακτικό οξύ.

Ένας τρόπος για την οικιακή παραγωγή βασίζεται στο να πάρουμε μια μικρή ποσότητα από το acidophilus milk που κυκλοφορεί στο εμπόριο και να το προσθέσουμε σε γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας (UHT). Επίσης μπορείτε να συνδυάσετε και την προσθήκη καλλιέργειας του προβιοτικού μικροοργανισμού Bifidobacterium ssp., το οποίο επωάζεται στην ίδια θερμοκρασία.

Κατά τακτά χρονικά διαστήματα το αναδεύω και το δοκιμάζω.

Προσοχή! Ο Lactobacillus acidophilus δεν αποτελεί αντιπροσωπευτικό μικροοργανισμό της φυσικής μικροχλωρίδας του γάλακτος.

Ως αποτέλεσμα, δεν αναπτύσσεται γρήγορα στο γάλα.

Για τον λόγο αυτό, κατά την διάρκεια παρασκευής του acidophilus milk πρέπει να αποφεύγεται η όποια επιμόλυνση του γάλακτος από άλλους μικροοργανισμούς.

Αποθήκευση

Μετά τη ζύμωση, το προϊόν ψύχεται ταχέως σε θερμοκρασία μικρότερη από 7°C.

Στη συνέχεια μεταφέρεται σε ψυγείο. Εκεί μπορεί να διατηρηθεί 2 με 3 εβδομάδες.

Για να αντιμετωπίσουμε το φαινόμενο διαχωρισμού του ορού μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε σταθεροποιητές.

Τί να θυμάμαι

Μην επαναλάβετε αυτήν την διαδικασία περισσότερες από 2 – 3 επαναλαμβανόμενες φορές, όταν χρησιμοποιείται ΄΄δικό σας΄΄ acidophilus milk.

Κατά την παρασκευή, αυτό το ζυμωμένο γάλα επιβαρύνεται από διάφορους μικροοργανισμούς, λόγω επιμόλυνσης από την ατμόσφαιρα και το ευρύτερο περιβάλλον.

Ως αποτέλεσμα δεν θα αναπτυχθεί ικανοποιητικά το βακτήριο.

Μετά τη ζύμωση, ο αριθμός των ζωντανών αποικιών του Lactobacillus acidophilus είναι περίπου 2 με 3 × 109 βακτήρια (Colony Forming Units) ανά mL.

Όπως και στην περίπτωση του γιαουρτιού, ο Lb acidophilus συνεχίζει και παράγει (με μικρό ρυθμό) γαλακτικό οξύ ακόμα και όταν βρίσκεται στο ψυγείο.

acidophilus milk στο σπίτι - Γιατί όχι?
Το acidophilus milk του εμπορίου μπορεί να διατίθεται και με πλήρη λιπαρά (3.5%).

Έτσι, το pH του προϊόντος ελαττώνεται κάτω από το στενό εύρος της βέλτιστης τιμής του Lactobacillus acidophilus, το οποίο κυμαίνεται από pH 5.5 έως 6.0.

Η αύξηση της οξύτητας (πτώση του pH) οδηγεί σε μείωση του τελικού πληθυσμού του βακτηρίου.

 Επίσης μπορείτε να συνδυάσετε και την προσθήκη καλλιέργειας του προβιοτικού μικροοργανισμού Bifidobacterium ssp., το οποίο επωάζεται στην ίδια θερμοκρασία.

Το ζυμωμένο προϊόν με καλλιέργεια Lactobacillus acidophilus έχει υψηλότερο αριθμό ελεύθερων αμινοξέων από το γάλα που προήλθε.

Σημείωση: Για την επίτευξη των ευεργετικών ωφελειών που σχετίζονται με τους προβιοτικούς μικροοργανισμούς, συνιστάται ένας ελάχιστος αριθμός κυττάρων.

Έχει προταθεί ένα ελάχιστο επίπεδο οξυγαλακτικών βακτηρίων της τάξης των 106 με  107 cfu/mL προϊόντος.

Εμπορικά προϊόντα που περιέχουν Lactobacillus acidophilus
Προϊόν Χώρα παραγωγής Μικροοργανισμοί
A-38 Δανία Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris, mesophilic lactococci
AB milk products Δανία L. acidophilus, B. bifidum
Acidophilus buttermilk Η.Π.Α. Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris, mesophilic lactococci
Acidophilus yogurt Διάφορες χώρες L. acidophilus, yogurt starter bacteria
Acidophilus milk Διάφορες χώρες Lactobacillus acidophilus
Acidophilus bifidus yogurt Γερμανία L. acidophilus, B. bifidum (ή B. longum), yogurt starter bacteria
ACO-yogurt Ελβετία L. acidophilus, yogurt starter bacteria
Arla acidophilus Νορβηγία L. acidophilus
Cultura Δανία Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus
Biomild Διάφορες χώρες Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus
Biogarde Γερμανία Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus
Bioghurt Γερμανία Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus
Biokys  

Τσεχία

Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus, Pediococcus acidilactici
Diphilus milk Γαλλία L. acidophilus, B. bifidum
Ofilus

 

Γαλλία Streptococcus thermophilus (ή Lactococcus lactis subsp. cremoris),

L. acidophilus, B. bifidum

Smetana Ανατολική Ευρώπη L. acidophilus, Lactococcus lactis biovar diacetylactis
Mil-Mil Ε Ιαπωνία Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, B. breve
Miru-Miru Ιαπωνία L. acidophilus, B. breve, L. casei
Sweet acidophilus bifidus milk Ιαπωνία L. acidophilus, B. longum
Akult Ιαπωνία Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, B. breve, L. casei subsp. casei
Progurt

 

Χιλή Lactococcus lactis subsp. cremoris, biovar diacetylactis,

L. acidophilus, B. bifidum

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!