acidophilus milk στο σπίτι – Γιατί όχι?

Πώς μπορώ να παρασκευάσω στο σπίτι Acidophilus Milk?

Τι είναι ο Lactobacillus acidophilus?
acidophilus milk στο σπίτι - Γιατί όχι?
O Lactobacillus acidophilus θεωρείται προβιοτικός μ/ο.

Ο Lactobacillus acidophilus αποτελεί ομοιοζυμωτικό θερμόφιλο οξυγαλακτικό προβιοτικό βακτήριο που αγαπάει τo όξινο περιβάλλον. Αναπτύσσεται στους 45℃ όχι όμως στους 15℃. Η ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης είναι 37-38℃. Δεν επιβιώνει σε συνθήκες παστερίωσης.

Παράγει την DL μορφή γαλακτικού οξέος. Μπορεί και αναπτύσσεται σε περιβάλλον με 2% σε αλάτι. Όμως περιεκτικότητα ύψους 4% επιδρά αρνητικά αναστέλλοντας την ανάπτυξή του.

Η παρασκευή του acidophilus milk είναι πολύ εύκολη. Στο σπίτι μπορούμε να φτιάξουμε με δύο τουλάχιστον τρόπους.

Δείτε: Ζυμωμένα γάλατα στο σπίτι – Πώς θα μεταφέρετε έναν θαυμαστό κόσμο στην κουζίνα σας

1ος τρόπος Με την χρήση μητρικής καλλιέργειας

Η ονομασία μας κατευθύνει. Η αρχή βασίζεται στο να πάρουμε μια μικρή ποσότητα από το acidophilus milk που κυκλοφορεί στο εμπόριο και να το προσθέσουμε σε γάλα.

1ο βήμα. Προμηθεύεστε αγελαδινό άπαχο γάλα εμπορίου ή γάλα εμπορίου με χαμηλά λιπαρά. Προτιμήστε, εάν είναι εύκολο, με λιγότερο από 1% σε λιπαρά. Το γάλα αυτό είναι ήδη παστεριωμένο.

Βέβαια, μπορείτε να πειραματιστείτε με διάφορα είδη γάλακτος.

2ο βήμα. Θερμαίνετε το γάλα σας στους 95°C για χρονικό διάστημα 1 ώρας.

Τί πετυχαίνω με την θέρμανση? Ή γιατί το γάλα μου πρέπει να είναι τουλάχιστον UHT
Ένας τρόπος για την οικιακή παραγωγή βασίζεται στο να πάρουμε μια μικρή ποσότητα από το acidophilus milk που κυκλοφορεί στο εμπόριο και να το προσθέσουμε σε θερμικά επεξεργασμένο γάλα.

Η θανάτωση των μ/ο, [έστω αυτών των λίγων που υπάρχουν στο παστεριωμένο γάλα], είναι ζήτημα καίριας σημασίας για την παραγωγή acidophilus milk. Με αυτήν την πρακτική δημιουργούνται καλύτερες συνθήκες ανάπτυξης της μητρικής καλλιέργειας, κατά την διάρκεια της επώασης, λόγω έλλειψης ανταγωνιστών μ/ο.

Αυτός ο προβιοτικός μ/ο χαρακτηρίζεται από μια αρκετά ασθενή πρωτεολυτική δραστηριότητα. Συνεπώς, μια τέτοια υψηλή θερμική επεξεργασία συνεισφέρει σημαντικά στην ανάπτυξη του, αφού μετουσιώνει [αλλοδομεί] τις οροπρωτεΐνες και απελευθερώνει πεπτίδια.

Όμως, η θέρμανση του γάλακτος στους 95°C για 1 ώρα είναι επίπονη, χρονοβόρα και με κόστος διαδικασία. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε [με χαμηλά λιπαρά ή άπαχο γάλα] υψηλής θερμικής επεξεργασίας, [Ultra High Temperature], ή αποστειρωμένο.

3ο βήμα. Φέρνετε το γάλα [εάν έχετε UHT γάλα το θερμαίνετε]  στους 40 – 42℃.

4ο βήμα. Πάρτε μια συσκευασία ζυμωμένου γάλακτος εμπορίου το οποίο θέλετε να φτιάξετε. Θα προσθέσετε [ενοφθαλμίσετε] στο γάλα σας, μια ποσότητα από αυτό. Από 2 έως 5%. Δηλαδή εάν έχετε 1 λίτρο γάλα, προσθέστε 20 έως 50 ml ή γρ. Φροντίστε να διαλυθεί καλά και το μίγμα να γίνει ομοιογενές.

5ο βήμα. Το γάλα με την καλλιέργεια παραμένει, [επωάζεται], στους 37°C για περίπου 18-24 ώρες υπό κανονικές συνθήκες. Στο τέλος της διαδικασίας η τιμή του pH πρέπει να είναι 5.5 με 6.0 ή να περιέχει οξύτητα περίπου 0.65-1.0% σε γαλακτικό οξύ.

Προσοχή! Ο Lactobacillus acidophilus δεν αποτελεί αντιπροσωπευτικό μ/ο της φυσικής μικροχλωρίδας του γάλακτος. Ως αποτέλεσμα, δεν αναπτύσσεται γρήγορα στο γάλα. Για τον λόγο αυτό, κατά την διάρκεια παρασκευής του acidophilus milk πρέπει να αποφεύγεται η όποια επιμόλυνση του γάλακτος από άλλους μ/ο.

6ο βήμα. Μετά τη ζύμωση, το προϊόν ψύχεται ταχέως σε θερμοκρασία μικρότερη από 7°C. Στη συνέχεια μεταφέρεται σε ψυγείο. Εκεί μπορεί να διατηρηθεί 2 με 3 εβδομάδες. Για να αντιμετωπίσουμε το φαινόμενο διαχωρισμού του ορού μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε σταθεροποιητές.

2ος τρόπος Με την χρήση καλλιέργειας DVS ή DVI
Ένας άλλος τρόπος για την οικιακή παραγωγή βασίζεται στο να προσθέσουμε την κατάλληλη καλλιέργεια DVS σε θερμικά επεξεργασμένο γάλα.

Ακολουθείτε ακριβώς την παραπάνω διαδικασία μέχρι και το 3ο βήμα.

Δείτε τί πρέπει να κάνετε στη συνέχεια.

4ο βήμα. Σε θερμοκρασία 40 – 42℃ προσθέτετε την καλλιέργεια εκκινητή [starter culture]. Φροντίστε να διαλυθεί καλά και το μίγμα να γίνει ομοιογενές.

Στην περίπτωση αυτή το χρονικό διάστημα επώασης μπορεί να είναι μικρότερο, δηλ., 12-18 ώρες ή ακόμη μικρότερο.

Ενδεικτικά: Εμπορική μορφή λυοφιλιωμένης καλλιέργειας Lb. acidophilus με την ονομασία FD-DVS La-5 από Chr. Hansen (Horsholm, Denmark). Ποσότητα ενοφθαλισμού 0.01% (w/v) του La-5. Επώαση στους 37 °C για 5 ώρες.

Πόση ποσότητα από την καλλιέργεια πρέπει να προσθέσω?

Οι καλλιέργειες DVS διατίθενται στην αγορά σε αλουμινένιο φακελάκι και αντιστοιχούν σε ορισμένη ποσότητα γάλακτος που ορίζει ο κατασκευαστής. Δεν έχουν υψηλό κόστος αλλά σίγουρα δεν είναι για ποσότητες 3-5 λίτρων γάλακτος.

Δείτε: 11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

Εάν θέλετε να φτιάξετε 5 λίτρα acidophilus milk και βρείτε καλλιέργεια για 20 λίτρα χρησιμοποιήστε το ¼. Το υπόλοιπο πρέπει να το πετάξετε [το περιεχόμενο δεν είναι αξιόπιστο όταν ανοιχτεί η συσκευασία]. Εναλλακτικά, κανονίστε να το μοιραστείτε με άλλους.

Στη συνέχεια, ακολουθούμε ακριβώς τα βήματα 5 και 6. Δηλαδή, επώαση και αποθήκευση στο ψυγείο.

Τί να θυμάμαι
acidophilus milk στο σπίτι - Γιατί όχι?
Επίσης μπορείτε να συνδυάσετε και την προσθήκη καλλιέργειας του προβιοτικού μ/ο Bifidobacterium ssp., το οποίο επωάζεται στην ίδια θερμοκρασία.

Μπορείτε, ως μητρική καλλιέργεια,  να χρησιμοποιήσετε και καλλιέργεια acidophilus milk προηγούμενων ημερών την οποία διατηρείται στο ψυγείο [θερμοκρασία κάτω από 7°C]. Όμως όχι για περισσότερες από 2 – 3 επαναλαμβανόμενες φορές, γιατί κατά την παρασκευή, αυτό το ζυμωμένο γάλα επιβαρύνεται από διάφορους μ/ο, λόγω επιμόλυνσης από την ατμόσφαιρα.

Μετά τη ζύμωση, ο αριθμός των ζωντανών αποικιών του Lactobacillus acidophilus είναι περίπου 2 με 3 × 109 βακτήρια [cfu] ανά mL.

Όπως και στην περίπτωση του γιαουρτιού, ο Lb acidophilus συνεχίζει και παράγει [με μικρό ρυθμό] γαλακτικό οξύ ακόμα και όταν βρίσκεται στο ψυγείο. Έτσι, το pH του προϊόντος ελαττώνεται κάτω από το στενό εύρος της βέλτιστης τιμής του Lactobacillus acidophilus [pH 5.5-6.0], με αποτέλεσμα την μείωση του τελικού πληθυσμού του βακτηρίου.

 Η βασική λειτουργία αυτού του προβιοτικού μ/ο είναι η παραγωγή γαλακτικού οξέος. Υστερεί δηλαδή σε πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα, παραγωγή αρώματος, κλπ.

Επίσης μπορείτε να συνδυάσετε και την προσθήκη καλλιέργειας του προβιοτικού μ/ο Bifidobacterium ssp., το οποίο επωάζεται στην ίδια θερμοκρασία.

Το ζυμωμένο προϊόν με καλλιέργεια Lactobacillus acidophilus έχει υψηλότερο αριθμό ελεύθερων αμινοξέων από το γάλα που προήλθε.

Σε αυτό το οξεόγαλα, η λακτόζη υδρολύεται με την β-γαλακτοσιδάση που περιέχει το προβιοτικό βακτήριο. Συνεπώς, θεωρείται καταλληλότερο για άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη.

Σημείωση: Για την επίτευξη των ευεργετικών ωφελειών που σχετίζονται με τους προβιοτικούς μικροοργανισμούς, συνιστάται ένας ελάχιστος αριθμός κυττάρων. Έχει προταθεί ένα ελάχιστο επίπεδο οξυγαλακτικών βακτηρίων της τάξης των 106 με  107 cfu/mL προϊόντος.

Εμπορικά προϊόντα που περιέχουν Lactobacillus acidophilus
Προϊόν Χώρα παραγωγής Μ/O
A-38 Δανία Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris, mesophilic lactococci
AB milk products Δανία L. acidophilus, B. bifidum
Acidophilus buttermilk Η.Π.Α. Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris, mesophilic lactococci
Acidophilus yogurt Διάφορες χώρες L. acidophilus, yogurt starter bacteria
Acidophilus milk Διάφορες χώρες Lactobacillus acidophilus
Acidophilus bifidus yogurt Γερμανία L. acidophilus, B. bifidum (ή B. longum), yogurt starter bacteria
ACO-yogurt Ελβετία L. acidophilus, yogurt starter bacteria
Arla acidophilus Νορβηγία L. acidophilus
Cultura Δανία Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus
Biomild Διάφορες χώρες Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus
Biogarde Γερμανία Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus
Bioghurt Γερμανία Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus
Biokys  

Τσεχία

Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus, Pediococcus acidilactici
Diphilus milk Γαλλία L. acidophilus, B. bifidum
Ofilus

 

Γαλλία Streptococcus thermophilus (ή Lactococcus lactis subsp. cremoris),

L. acidophilus, B. bifidum

Smetana Ανατολική Ευρώπη L. acidophilus, Lactococcus lactis biovar diacetylactis
Mil-Mil Ε Ιαπωνία Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, B. breve
Miru-Miru Ιαπωνία L. acidophilus, B. breve, L. casei
Sweet acidophilus bifidus milk Ιαπωνία L. acidophilus, B. longum
Akult Ιαπωνία Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, B. breve, L. casei subsp. casei
Progurt

 

Χιλή Lactococcus lactis subsp. cremoris, biovar diacetylactis,

L. acidophilus, B. bifidum

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!